Как дижонската горчица се различава от обикновената горчица? Дижонска горчица в готвенето - характеристики на вкуса и подготовката

Вероятно всички сте опитвали купена от магазина дижонска горчица; тя върви чудесно с различни мезета. Предлагаме нейната рецепта, не претендираме за автентичност, но приготвената от нас горчица става много вкусна.

Домашната дижонска горчица се приготвя бързо. Този сос е кръстен на града, където е бил предложен за първи път на обществеността. Френската кухня е известна със своя деликатен и в същото време пикантен вкус и изискано представяне на ястията. Горчицата, направена по класическа рецепта, може да добави нотка аристократизъм към салати, птиче месо и карбонатни ястия. Може да се сервира както чист в сосове, така и като компонент на различни дресинги.

В допълнение към вкусовите си свойства, дижонската горчица се различава от пастообразната горчица, с която сме свикнали, тъй като съдържа зърна, напоени с младо сухо бяло вино, които допълват пастообразната субстанция на многокомпонентната маса, създавайки текстурен контраст. Класическата версия задължително предполага наличието на малки тъмнокафяви цели зърна от растението в кремообразна паста.

Както опитен готвач, така и начинаещ може да приготви този сос у дома. Технологичният процес не включва сложни манипулации, а съставът на соса не включва скъпи и редки съставки. Вкусът на готовата кулинарна наслада може да се регулира: от пикантен до сладък.

За пареща лютивина се използват почти черни семена, които могат да се приемат в различни проценти спрямо бели или жълти зърна. Можете да направите горчица със сладък или по-пикантен вкус. За да направите горчицата не люта, трябва да знаете няколко тайни, за които ще ви разкажа. Ако искате да приготвите пикантен продукт, вместо жълти семена, вземете около една трета от черните. Използваните подправки са захар, ябълков или винен оцет, сол, захар, мед, които отговарят за вкуса на готовия продукт. Рецептите могат да включват също чесън, лук, куркума, смес от чушки, естрагон, растително масло и канела. В допълнение към зърната можете да използвате горчица на прах. Има много рецепти за дижонска горчица, но в нея винаги се използват синапени семена.

Информация за вкуса Сосове

съставки

• Синапено семе - 100 г;
• портокалов сок - 20 ml;
• Зехтин – 1 супена лъжица;
• Бяло сухо вино – 100 мл + 1 супена лъжица;
• Мед – 1 супена лъжица;
• Захар - 0,5 супени лъжици;
• Сол – 0,5 ч.л.

Как да си направим дижонска горчица у дома

За приготвяне вземете висококачествени синапени семена. Колкото по-големи са зърната, толкова по-изразителен ще е готовият сос. Поставете ги в фина цедка и ги изплакнете обилно под течаща студена вода.

Сега трябва да прехвърлите семената в тенджера. Тук налейте вино или добър ябълков оцет и прясно изцеден портокалов сок. Разбъркайте. Покрийте с капак и поставете на хладно място, като долния рафт на хладилника, за 48 часа. Това време е достатъчно зърната да поемат течност и да набъбнат.

Жителите на Франция приготвят дижонска горчица у дома и използват добро сухо вино;

След два дни към семките добавете захар, мед, олио, супена лъжица ябълков оцет или вино. Разбъркайте добре, като внимавате да не смачкате зърната. Поставете готовата смес на огъня, оставете да заври и гответе точно 2 минути.

Изберете една трета от зърната от общата маса и ги смилайте в блендер. Семената можете да стриете и по стария начин – в хаванче. Готовата консистенция трябва да е пастообразна и хомогенна.

В някои рецепти някои от семената се заменят директно със суха горчица на прах.

Натрошените семена остават смесени с останалите цели зърна. Сега дижонската горчица може да се овкуси с подправки на вкус.

Зърната от дижонска горчица, приготвени по тази рецепта, трябва да се съхраняват в стерилен стъклен съд в хладилник, но не повече от 3 месеца.

Поднася се като сос към месни ястия и различни предястия, върви добре със студени рибни и зеленчукови мезета. Дижонската горчица може да се използва и в маринати за топли месни и рибни ястия.

Какво е дижонска горчица и как се различава от обикновената горчица?

1. Дижонът е цели семена от синап, много го обичам, толкова е готин!
2. Дижонската горчица е може би най-известната марка, изобретена във френския град Дижон в средата на 19 век. За приготвянето й смлените синапени семена се смесват с винен оцет и подправки. Днес към него често се добавя и бяло вино. Във Франция дижонската горчица се използва широко за приготвяне на всякакви сосове и сосове за месо; В имената на такива ястия можете да намерите думата „дижонез“.
   Трябва да се отбележи, че дижонската горчица, за разлика от много други продукти, не е патентовано име, така че по-голямата част от нея не се произвежда в Дижон. Освен това в самия Дижон отдавна (поне от средата на 17 век) се правят други видове горчица. Така големият писател и кулинар Александър Дюма е бил голям почитател на изисканата и доста мека („дамска“) горчица с добавка на естрагон, която била не по-малко опакована... в порцеланови саксии от Севър!

   Синапът е бил познат на хората преди няколко хиляди години. Споменавания за синапено семе се срещат и в Библията. Трудно е да се каже кой пръв се сети да го използва като подправка. Известна е легендата за това как персийският цар Дарий изпратил на великия завоевател Александър Македонски огромна торба със сусам, символизираща големината на неговата армия. В отговор Александър уж изпратил на краля малка торбичка синапено семе: казват, че сме по-малко, но сме много по-„хапещи“. Въпреки това, очевидно сме получили горчицата в съвременната й форма от древните римляни, които смесвали кисел, още не ферментирал гроздов сок (гроздова мъст, мъст) със счукани синапени семена. Нарекли получената паста mustum ardens (горяща мъст). Оттук идва и английското наименование на горчицата, mustard. Любопитно е, че изгарящите свойства на горчицата са използвани не само в древната кулинария, но и в древната медицина, така че горчичните лапи (на общ език, горчични мазилки) в никакъв случай не са модерно изобретение.

3. Дижонската горчица (Moutarde de Dijon) е най-известната в Европа, нейният дял днес представлява повече от половината от общото световно производство на горчица, а технологията на производство се основава на традициите от 14 век. Във Франция се произвеждат повече от 20 разновидности на дижонската горчица, една от най-популярните е горчицата с бяло вино. Дижонската горчица се произвежда предимно извън Дижон (подобно на коняк, който се произвежда извън френския град Коняк, няма закони, защитаващи автентичността на дижонската горчица, така че практиката е законна). Дижонската горчица е изобретена през 1856 г. от Жан Найджон от Дижон, който заменя киселия сок от неузряло грозде с оцет.
4. Терминът "дижонска горчица" (moutarde de Dijon) се отнася до метода за приготвяне на горчица в Дижон, град в източна Франция. Традиционната дижонска горчица е особено пикантна. Сега синапеното семе се внася широко в целия свят.
5. Това е горчица, направена от различен вид горчица (дижонска - очевидно родом от Франция),
   се различава от традиционния ни, с по-мек и не остър приятен вкус.
6. Пикантна френска обикновена горчица. Тази марка е на почит от продавачите на храна за богатите, те обичат да си падат по това...

Нито един руски празник, нито един празник не е пълен без такава известна подправка като горчица. Сигурно няма човек, който да не знае какво е горчица и да не я е опитвал. Горчицата или дижонската горчица е специален сос. Имат жълтеникав цвят, от светложълт до зеленикав, понякога кафеникав. Този вкусен сос се съчетава добре с много ястия, като прави вкуса на ястията по-ярък, по-богат и по-апетитен.

Какво представлява дижонската горчица и каква е историята на нейния произход?

Горчицата се произвежда чрез смилане на семената, а в някои случаи и чрез консервиране цели, специално растение от семейството на зелето. Най-популярните видове горчица в готвенето могат да се считат за черна, бяла и кафява. Това растение расте почти навсякъде, с изключение на далечния север, както и в много горещ климат. Ако смелите зърната на растението и го опитате, то ще бъде люто и горчиво.

Тази универсална подправка удивлява гастрономите не само с вкусовите си качества, но и с лечебните си свойства.

Етерични масла, специални ензими, микроелементи, протеини и витамини определят фармакологичните свойства на това прекрасно растение. Веществата, съдържащи се в този продукт, могат да се използват в медицината за лечение и профилактика на много често срещани заболявания. Уникалните лечебни свойства на това растение са били известни още в древен Рим и Гърция, където са описани в своите трудове от Авицена и Хипократ.

Един готвач от Дижон през 1747 г. излезе с идеята да приготви този сос, като добави аншоа, кисел сок от неузряло грозде, наречен virjus, и каперси. Оттогава готвачите са измислили още около 20 варианта за приготвяне на такъв вкусен сос като дижонска горчица, добавяйки чесън, различни видове чушки, водорасли, както и естрагон и други подправки. И така, какво е дижонска горчица? Това са, с прости думи, различни варианти на приготвяне на обикновена горчица, като се използват всякакви съставки.

Каква е разликата между обикновената горчица и дижонската горчица?

Основната разлика от руската версия е, че по правило се приготвя от специални семена, или по-точно от черен сорт горчица. Зърната се подлагат на много старателно почистване, за да се отстранят тъмните люспи и да придобият красив златист оттенък. Този вид горчица се приготвя от цели семена, без изобщо да се смилат.

Някои френски готвачи също добавят смлени зърна, добавяйки изискани билки и подправки, за да придадат на соса прекрасен аромат и деликатен вкус.

За да направите горчицата особено мека, обичайно е да добавяте бяло вино, произведено от грозде, вместо оцет. Ако направите всичко правилно, тогава деликатната и мека дижонска горчица ще бъде обичана от онези гастрономи, които не обичат пикантна храна.

Руският стил на готвене ви позволява да опитате пикантен, огнен сос, приготвен от бяла горчица с горчица на прах. А дижонската версия ви дава възможност да се насладите на деликатния, пикантен вкус на меката, пълнозърнеста горчица.

Рецепта за домашна дижонска горчица

съставки:

• 4 супени лъжици семена от черен или кафяв синап
• 20 ml сухо вино, бяло, от грозде
• 1 скилидка чесън
• 1 глава лук
• 120 г натурален мед
• растително масло, супена лъжица ще бъде достатъчна
• сол, достатъчна е чаена лъжичка
• половин чаена лъжичка лют сос Табаско

Стъпки на готвене:

1. Чесънът трябва да се смачка със специална преса, а лукът да се нареже много ситно.
2. Синапеното семе трябва да бъде старателно обелено и ако желаете, можете да го смелите или дори да го превърнете на прах с помощта на кухненски робот или кафемелачка.
3. Виното се налива в тигана, там се добавят лукът и чесънът. Тук е необходимо вино, за да премахнете ръба. Тази смес трябва да къкри на слаб огън за около 6 или 7 минути.
4. По-късно свалете съда от котлона и оставете сместа да изстине.
5. Бульонът трябва да се прецеди, за да не останат дребни частици от лук и чесън.
6. В прецедения бульон се добавят смлени семки или цялата им разновидност и всичко се разбива с блендер или с бъркалка.
7. Към разбитата смес добавете растително масло и сол, изсипете всичко в тигана и го поставете отново на огъня. Трябва да готвите, докато се образува гъста кремообразна консистенция. След това в тигана се добавят мед и горещ, пикантен сос. Трябва да готвите горчицата още около три минути и след това да я свалите от огъня.

В резултат на това сосът трябва да е гъст, като заквасена сметана. Охладеният сос трябва да се постави в стъклен буркан и да се затвори плътно с капак. Оставете да престои в хладилника за около три дни.

04.03.2018

Горчицата беше почти първата подправка, с която хората допълваха храната, и нейните полезни свойства са известни отдавна, но съвременните изследвания разкриха, че тя може да бъде не само полезна, но и вредна за тялото. Тук ще научите интересни факти, включително за такъв популярен вариант като дижонската горчица - какво представлява, от какво се прави, как се приготвя и много други.

Какво е горчица?

Горчицата е пикантна паста, която се прави от семената на вид синапено растение, наречено синап: черно (Brassica nigra), бяло или жълто (Sinapis alba) или кафяво (Brassica juncea), както и други съставки.

Името "горчица" е често срещано в два смисъла: растението, от което се получават семената, и подправката от тях.

Цели и смлени семена (горчица на прах) се използват самостоятелно в много кулинарни рецепти, което прави горчицата една от най-често използваните подправки по света.

Семената се наричат ​​още суха горчица. Готовата горчица е суха горчица, смесена с течност - оцет, вино или дори вода, за да се образува паста. Текстурата и вкусът му зависят от вида на използваните семена, колко фино са смлени и какви други съставки са добавени.

Тази популярна подправка е особено обичана в Русия.

Как изглежда горчицата - снимка

Общо описание

Горчицата е зеленчук, който принадлежи към същото семейство като броколите и зелето - Brassicaceae и Cruciferae.

Растението синап достига височина около 1,5 метра, има изправено стъбло и корен. Цветовете са златистожълти. Плодовете са шушулки, съдържащи малки, миниатюрни, около 1 mm кръгли, светложълти семена с гладка повърхност.

Синапът е роден в Мала Азия, но сега се култивира като основна търговска култура в Канада, Индия, Китай и умерена Европа.

От какво се прави горчица: състав

Има около 40 разновидности на растението синап. Някои се отглеждат заради листата им, които се консумират като зеленчук в някои части на света, други заради малките си семена. Ето кои са основните три вида растения, от които се прави познатата подправка:

• Бяла или жълта горчица (Sinapis alba или Brassica alba): Семената са светло сламеножълти на цвят и малко по-едри от другите два сорта. Имат лека пикантност. Произхождащ от Средиземно море, той се използва за направата на ярко жълта американска горчица. Това е основната съставка на американската горчица.

• Черен синап (Brassica nigra): Семената са малки и много остри и струват повече, така че не са толкова често срещани. Синапеното семе е много пикантно. Този вид е разпространен главно в Южна Азия. На вкус е по-силен от другите два вида.

• Кафява горчица (Brassica juncea):първоначално от Северна Индия, другите му имена са сиви или руски, както и китайски, индийски, сарепта и са доста големи зърна от кафяв цвят. Много европейски горчици се правят от кафяви семена. Използва се и в индийската кухня.

Ядливите листа от синап са листата на растението синап и често се използват в индийската, китайската, японската и африканската кухня. Има много различни разновидности на тези зеленчуци, вариращи по размер, форма и цвят на листата от зелено до червено и лилаво.

Как да си направим подправка от горчица

Когато хиляди синапени семена се счукат, те образуват синап на прах, който може да се използва самостоятелно като подправка или да се добави към други съставки за направата на горчица.

Например, смесва се с вода, вино или оцет и се добавят други подправки, за да се направят много разновидности на пастообразната подправка, която наричаме горчица. В зависимост от използваните течности и подправки може да бъде леко или много люто.

Горчицата, която се продава в магазините, се прави по два начина - на прах или на зърна. Външно те не се различават, но зърното е по-здравословно и по-вкусно от праха.

Причината е, че за да се получи синап на прах, маслото се изстисква от семената, а останалото се смила. Ценното синапено масло се продава отделно, а по-евтиното слънчогледово или соево масло се добавя към подправката. Горчицата на прах е по-остра и няма пикантен аромат.

Ето как да си направите истинска горчица от цели семена:

1. Синапеното семе първо се почиства, след това се счуква и деактивира.
2. След това прахът се смила на фино брашно и се смесва с другите съставки.
3. След това тази смес се оставя да ферментира няколко часа.
4. След това сместа се смила напълно, придавайки на горчичната паста много фина и кремообразна консистенция.

По време на производството е важно максималната температура да не надвишава 50 C, в противен случай ценните синапени масла се унищожават.

Видове готови подправки за горчица

Дижонска горчица– първоначално приготвен в Дижон, Франция, той се прави от кафяви и/или черни семена, подправени със сок от неузряло грозде или бяло вино, винен оцет или комбинация от трите. Той е бежов до жълт на цвят и обикновено е с еднаква текстура.

Креол - кафявите синапени семена се мариноваха в оцет, счукваха се и се смесваха с хрян. То е люто и пикантно.

немска горчица– от меки до лютиви, пикантни и леко сладки. Консистенцията може да варира от гладка до груба, а цветът може да варира от бледожълт до кафяв.

Английски - прави се от бели и кафяви или черни семена, брашно и куркума. Обикновено ярко жълт на цвят и много остър.

китайска горчица- Обикновено се сервира в азиатските ресторанти като сос за потапяне на храна.

американска горчица– наричан още жълт заради яркия си цвят. Тази мека подправка със сладък вкус е популярна като добавка за хот-дог и бургери. Приготвя се от семена от бял синап, смесени със сол, подправки и оцет, обикновено с добавка на куркума.

Медената горчица се подслажда с мед, сироп или захар; вкусът й може да бъде както лют, така и мек.

Зърнеста горчица– прави се от смес от цели и смлени семена, обикновено кафяви.

Бордо - прави се от смес от черни и кафяви семки, но обвивката не е белена, затова е по-тъмна. Смесва се с оцет, захар, голямо количество естрагон и други подправки. Има кисело-сладък вкус.

Бирена горчица – бирата се използва като течна основа вместо или понякога като допълнение към оцета. Имайки по-малко киселинност, горчицата с бира обикновено има остър вкус.

Руска (трапезна) горчица– позната на руснаците пикантна подправка, приготвена от кафява горчица на прах с добавка на растително масло, оцет и сол.

Дижонска горчица: какво е това, домашна рецепта

Лютият, кремообразен вкус на френската дижонска горчица е универсален и върви с почти всичко, поради което популярността й е голяма в цял свят. Какви са функциите, прочетете нататък.

Какво е дижонска горчица?

Дижонската горчица е подобна на паста подправка, направена от бяло вино и кафяви синапени семена, съдържаща също и други подправки, бледожълта на цвят и леко кремообразна на консистенция, използвана както в топли, така и в студени меса и дресинги за салати. Нейната рецепта може да включва и цели семена.

Това име първоначално се отнася до рецепта за готова горчица, която от 1865 г. се прави в град Дижон, столицата на Бургундия (регион на Франция в източната част на страната), който е известен със своята специална кухня и неговите вина. Подправката, създадена там, се счита за най-добрата в продължение на два века и половина.

В съвремието терминът "дижонска горчица" се е превърнал в общ термин, така че всяка горчица, която използва основната дижонска рецепта, може да се нарече дижонска.

Една от най-важните съставки на традиционната дижонска горчица е сокът от неузряло грозде. Тази тръпчива течност му придава характерния аромат.

Въпреки това, ако искате да го направите у дома, лимоновият сок или оцетът са отлични заместители. Рецептата включва и бяло вино, а ако искате автентичност на всяка цена, използвайте бяло вино от Бургундия, като Chablis или Burgundy Blanc (които се правят от грозде Шардоне).

Как изглежда дижонската горчица - снимка

Как да си направим дижонска горчица

Рецептата за дижонска горчица включва цели кафяви и жълти семена, бяло вино и винен оцет.

Моля, обърнете внимание, че семената трябва да се оставят да се накиснат за 48 часа преди готвене, а готовата подправка трябва да се охлади за още 24 часа, за да се стабилизира. Но реалното време за готвене е много кратко.

Класическа пълнозърнеста рецепта

Какво ще ви трябва:

• 4 супени лъжици кафяви синапени семена;
• 4 с.л. лъжици жълти семена;
• ½ чаша сухо бяло вино (добро качество, като Совиньон Блан или Шардоне);
• ½ чаша бял винен оцет.

Как се готви:

1. Комбинирайте синапено семе, вино и оцет в стъклена купа. Важно е да използвате стъкло, защото киселината може да реагира с определени метали и да промени вкуса. Покрийте с пластмасова обвивка и оставете на стайна температура за два дни.
2. Сега прехвърлете съдържанието в блендер заедно със солта и пасирайте, докато достигнете желаната консистенция. Обикновено са необходими около 30 секунди, за да получите зърнеста текстура.
3. След това прехвърлете сместа обратно в стъклен буркан с плътен капак и охладете за още 24 часа преди употреба.

Това е класически вариант на дижонска горчица и има леко хрупкава текстура. Ще се съхранява в хладилника няколко месеца, стига да е плътно затворен.

Как дижонската горчица се различава от обикновената горчица?

Дижонската горчица, разбира се, се различава от „обикновената“ горчица както по състав, така и по качествени характеристики, разликата е ясно представена в таблицата и на снимката:

Мирис и вкус

Вкусът и мирисът варират в зависимост от вида горчица и съставките. Придобива остър вкус само когато семената се натрошат и се смесят с течност. Натрошаването и навлажняването на синапено семе или смесването на синапено прах с вода активира ензима мирозиназа. Реагира и образува етерично масло, което му придава характерния вкус.

Колкото по-тъмно е синапеното семе, толкова по-пикантна и вкусна е подправката от него:

• Семената от бял синап имат слаб, сладникав вкус.
• Кафявите първо горчат от външната обвивка, а след това се появява силен парещ вкус.
• Черните комбинират тези характеристики: имат остър, лют, пикантен вкус.

Пикантността може да се регулира чрез смесване на различни видове семена, например, ако черни или кафяви синапени семена се използват изключително за пикантна подправка, тогава комбинацията от меки бели и силни черни синапени семена може да даде само лека подправка.

Вкусът се променя и с добавянето на други подправки, като естрагон, чесън, червен пипер, канела, къри или мед, хрян и др.

Лютивостта на синапеното семе се дължи на ензим, наречен мирозиназа. Мирозиназата може да се неутрализира чрез топлина. Въпреки че черната горчица се счита за изключително люта в сравнение с други горчици, тя подслажда и става по-мека, когато се нагрява или препича. Топлината му придава орехов вкус.

Как да изберем и къде да купим горчица

Когато избирате горчица, търсете чисти зелени листа без кафяви петна. По-малките, по-нежни пролетни листа ще бъдат с по-мек вкус от зрелите, продавани през лятото и есента.

Синапените семена обикновено се продават в магазините в различни форми:

• цели сушени;
• натрошен (горчица на прах);
• приготвени на паста;
• под формата на масло.

Горчицата на прах трябва да е еднородна на цвят, добре натрошена, без следи от плесен или влага.

Когато купувате готови подправки, винаги обръщайте внимание на списъка на съставките. Някои производители добавят вредни консерванти, като калиев пиросулфит (Е 224), които могат да причинят гадене, главоболие или дори астматични пристъпи при чувствителни хора.

Прочетете внимателно етикета, съставът трябва да посочи от какво е направен продуктът - горчица на прах или зърна. Последното е за предпочитане, тъй като тази подправка съдържа повече хранителни вещества и е по-вкусна.

Избягвайте горчицата, оцветена с изкуствени оцветители, по-добре е да добавите цвят с естествена куркума.

Търсете дижонска горчица с най-малко съставки. Всичко, от което се нуждаете, е вода, синапено семе и оцет (най-добре винен). Истинската горчица не се нуждае от голямо количество консерванти, тъй като не съдържа компоненти, които бързо се развалят.

Горчицата обикновено е лесно достъпна в отдела за подправки в супермаркетите, така че проучете местните хранителни магазини във вашия район.

Ако ви е трудно да изберете добра готова горчица, обърнете внимание на този онлайн магазин - качеството е гарантирано и има подправка за всеки вкус.

Много марки включват куркума, червен пипер или чесън, така че имайте предвид тези разлики, когато избирате вкус.

Ако купувате пълнозърнести храни, препоръчително е да изберете органично отгледани, за да избегнете риска от навлизане на вредни вещества в тялото ви. Можете да закупите отлични синапени семена от световни производители в този раздел на онлайн магазина IHerb:

Как и колко дълго да съхранявате горчица

Поставете горчицата в найлонов плик и съхранявайте в хладилника за 3-4 дни.

Горчицата на прах ще се съхранява на хладно и тъмно място в херметически затворен контейнер шест месеца, а целите семена ще се съхраняват една година. Срокът на годност на маслото и пастата е до шест месеца.

Буркан с готова горчица може да престои в хладилника дълго време, без да се развали, но щом се отвори, ароматът и остротата започват да изчезват. Купете тази подправка в малък контейнер и я подменяйте на всеки няколко месеца.

Готовата горчица, която е на малко повече от година, все още може да се използва, но е загубила лютивостта си.

Химичен състав на горчица

Синапеното семе е богато на фитонутриенти, минерали, витамини и антиоксиданти.

Хранителна стойност на 100 g синапено семе (Brassica juncea)

Ползи за здравето от горчица

Горчицата е много калорична: 100 г семена съдържат 508 калории. Състои се обаче от висококачествени протеини, етерични масла, витамини, минерали и диетични фибри, поради което има полезни свойства.

Какви са ползите от синапеното семе?

Синапеното семе съдържа етерични масла, както и растителни стероли - брасикастерол, кампестерол, ситостерол, авенастерол и стигмастерол. Някои от глюкозинолатите и мастните киселини в семената са синигрин, мирозин, ерукова, ейкозанова, олеинова и палмитинова киселини.

• Семената са отличен източник на жизненоважни витамини от група В като фолат, ниацин, тиамин, рибофлавин, пиридоксин (витамин B-6), пантотенова киселина. Те спомагат за синтеза на ензими, за функционирането на нервната система и регулират метаболизма на тялото.
• 100 g горчица съдържа 4,733 mg ниацин (витамин В3), част от никотинамидните коензими, които спомагат за понижаване нивата на холестерола и триглицеридите в кръвта.
• Семената съдържат флавоноидни и каротеноидни антиоксиданти - каротини, зеаксантин и лутеин, както и малки количества антиоксиданти - витамин А, С и витамин К.
• Той е отличен източник на витамин Е - гама токоферол. Съдържание около 19,82 mg на 100 g (около 132% от дневната нужда). Витамин Е е мощен липидоразтворим антиоксидант, необходим за поддържане целостта на клетъчната мембрана на лигавицата и кожата, предпазвайки я от вредните кислородни радикали.

Горчицата е богата на минерали, които са полезни за здравето, особено много от тези:

• калций – подпомага изграждането на костите и зъбите;
• манган – използван от тялото като кофактор за антиоксидантния ензим супероксид дисмутаза;
• мед – необходима за производството на червени кръвни клетки;
• желязо – важно за образуването на червени кръвни клетки и клетъчния метаболизъм.

Известната подправка от горчица под формата на паста се състои само от 30% семена. Така че, за да извлечете ползите от горните жизненоважни и питателни хранителни вещества, ще трябва или да ядете синапени кълнове от 100 грама синапено семе или поне 300 грама готова горчица.

Ползите от горчицата за човешкото тяло

Ценните хранителни вещества, присъстващи в различни части на растението синап, като семена, листа и масло, заедно предлагат огромни ползи за здравето, заедно с уникален вкус.

• Предотвратява рак. Като член на семейство Brassica, семената на растението синап съдържат големи количества полезни фитонутриенти, наречени глюкозинолати, които са ценни за предотвратяване на различни видове рак на пикочния мехур, дебелото черво и шийката на матката. Различни проучвания показват, че противораковите ефекти на тези компоненти потискат растежа на раковите клетки и дори предпазват от тяхното образуване.
• Лекува псориазис. Малките синапени семена са ефективни срещу псориазис, хронично възпалително автоимунно заболяване. Експериментите са потвърдили техните ползи при лечението на лезии, свързани с псориазис.
• Имат терапевтичен ефект при контактен дерматит. Консумацията на синапено семе помага за премахване на симптомите, свързани с контактен дерматит, заздравява кожата и намалява отока.
• Подобрява сърдечно-съдовата система. Синапеното масло показва положителни резултати при намаляване на случаите на сърдечна аритмия. Кардиопротективните свойства на синапеното масло може да се дължат на наличието на омега-3 мастни киселини сред другите полезни компоненти.
• Контролира диабета. Горчицата е чудесна за диабетици. Помага за неутрализиране на ефектите на свободните от кислород молекули и предпазва от увреждане, причинено от оксидативен стрес при диабетици. Включването на синапено масло в храната помага за намаляване на нивото на гликозилирани протеини и серумна глюкоза.
• Може да понижи холестерола. Листата на растението синап имат удивителната способност да свързват жлъчните киселини в храносмилателния тракт, което улеснява елиминирането на тези киселини от тялото. Жлъчните киселини обикновено съдържат холестерол, така че процесът на свързване в крайна сметка помага за понижаване на нивата на холестерола.
• Ценен за женското здраве по време на менопаузата. Ползите от горчицата за женското тяло се обясняват с наличието на магнезий в растението заедно с калций, които стимулират здравето на костите и предотвратяват загубата на костна маса, свързана с менопаузата. Това помага за намаляване на риска от остеопороза.
• Лекува кашлица и настинка. Това е чудесен деконгестант и отхрачващо средство, което помага за изчистването на слузта в дихателните пътища. Горчицата е ефективна и при лечение на хроничен бронхит.

Синапено масло и неговите полезни свойства

Синапеното семе съдържа до 36% растително масло, както и етерично масло, като и двете се наричат ​​синапено масло.

Има два начина за приготвяне на синапено масло: чрез пресоване и смилане.

1. Първият метод е да се смачкат синапените семена, за да се получи растително масло.
2. Вторият метод е да се смелят семената, да се смесят с вода и след това да се извлече маслото чрез дестилация. Тази опция е с ниско съдържание на мазнини.

Синапеното масло е червено или кафяво на цвят и се използва широко в Северна и Източна Индия и има много ползи за здравето.

Етеричното масло съдържа така наречения глюкозинолат, ценен фитохимикал, който е отговорен за аромата на горчица.

Според медицински изследвания те действат срещу гъбички, вируси и бактерии и имат заздравяващи рани, противовъзпалителни, стимулиращи апетита и храносмилателни свойства.

Многократно е отбелязвано, че синапените гликозиди предотвратяват образуването на тумори, например в черния дроб.

Противопоказания (вреда) на горчица

Като цяло горчицата се счита за безопасна, но консумацията на големи количества може да донесе не само ползи, но и да навреди на здравето. Ето някои странични ефекти от злоупотреба:

• дразнене на лигавиците на храносмилателните органи;
• киселини, болка и дискомфорт в стомаха;
• обостряне на стомашно-чревни заболявания.

При индивидуална непоносимост горчицата предизвиква алергична реакция.

Ползите и вредите от горчицата за тялото зависят не само от дозировката, но и от противопоказанията:

• алергия;
• гастрит;
• стомашна язва;
• дуоденална язва;
• ентероколит;
• туберкулоза;
• бъбречни заболявания.

Използването на различни форми на горчица в готвенето

Горчицата е основна съставка в много ястия, които използват различни части от растението синап:

• Цели семена – запържват се в олио до пукане и се добавят към различни зеленчукови ястия.
• Смлян (горчица на прах) - от него се приготвят майонеза, горчични пасти, дресинги за салати и се използват за печене на месо и птици.
• Готови пасти, сосове - често се добавят към салатни дресинги заедно с жълтък и масло или като добавка към основното ястие.
• Зелените – Те се почистват предварително, като се поставят в хладка вода за известно време, за да се утаят пясъкът и мръсотията, и след това се изплакват отново, докато водата стане бистра.

В повечето рецепти може да се замени суха и готова горчица в съотношение 1 чаена лъжичка суха горчица = 1 супена лъжица готова. В някои случаи ще трябва да коригирате количеството течност, използвана в ястието - добавете я или използвайте по-малко.

Горчицата обикновено се добавя към края на готвенето и се загрява леко.

Когато добавите горчица към печени продукти, това ще попречи на растежа на дрождите, така че ще отнеме повече време, за да втаса.

Ето няколко съвета с какво да ядете горчица:

• Горчичната глазура е чудесна за готвене на месо! Свинско месо, печени пилешки крилца или бутчета имат невероятен вкус, когато са покрити с глазура от горчица и кафява захар, когато се пекат във фурната.
• Много вкусно с картофи, например в салати. Опитайте също да добавите малко горчица към пюре, печени или печени картофи точно преди да ги изпечете във фурната.
• Добре се съчетава и с риба. Добавяне на горчица към марината, натриване на рибата преди печене на скара или сервиране на соса с готовото ястие са вкусни опции.

Приложение на френски синапени зърна (Дижон)

Френската дижонска горчица (на зърна) е една от най-вкусните версии на тази пикантна подправка и нейното използване в кулинарията е много разнообразно. Може да преобрази почти всяко ястие.

• Това е страхотна добавка към сандвичи и задължително за наденица. Леката киселинност на синапените зърна го прави идеална комбинация за мазни храни. Ето защо толкова често се сервира с домашна наденица.
• Чудесно за месо - пържоли, свински пържоли. Добавете лъжица зърнеста горчица към соса за още по-приятен вкус.
• Пълнозърнеста горчица е много добра с агнешко. Това месо се нуждае от силни, богати вкусове, така че тази подправка го допълва перфектно.

Как можете да замените горчицата в рецепта?

Ако нямате горчица на прах, помислете за варианти за нейната замяна.

• Хрянът е от същото семейство като растението синап, но се прави от корена, а не от семето. Приликите между двете го правят чудесен заместител. Хрянът е по-горещ от горчицата, но губи своята острота при нагряване, затова е подходящ само за студени ястия. Когато използвате хрян на прах като заместител, използвайте половината от това, което рецептата изисква за горчица на прах.
• Куркумата може да работи и като алтернатива на горчицата на прах, ако нямате нищо против ярко жълтия цвят, който ще превърне ястието ви. Тази подправка има лека пикантност, подобна на горчица, и подобни горчиви нотки. За да замените, можете да използвате точно същото количество куркума.
• Уасаби на прах е друга опция, която ще осигури същата острота, която очаквате от горчицата. Подобно на хряна, той е по-пикантен от горчицата на прах, така че го използвайте умерено. Започнете, като добавите около половината горчица, отколкото изисква рецептата, и добавете малко по малко, докато постигнете желания вкус.

Французите имат поговорка, че салата без горчица означава, че красавицата е луда. Всъщност горчицата често се добавя към традиционния сос винегрет, което придава специална пикантност на салатите. Въпреки това, преди печене, рибата и месото също толкова често се намазват с горчица, колкото се сервират с различни студени ястия.

Дижонската горчица от Франция е известна в целия свят. Съществува легенда, че през 1383 г. френският крал Карл VI призовава херцога на Бургундия да помогне на графа на Фландрия, който е под обсада. Херцог Филип Смелият събра огромна армия, а парите за кампанията бяха получени от търговци на горчица. След като спечели победата, херцогът се върна у дома, като написа на знамето, че е забавен и се връща в Дижон. Въпреки това, поради люлеенето на знамето от вятъра, надписът беше разчетен, че синапената армия се връща в Дижон. В знак на благодарност за финансовата помощ херцогът позволи на производителите на горчица да изобразят герба на Бургундия върху своя продукт.

Дижонската горчица придобива особена популярност и стойност през 1752 г., когато Жан Нежон започва да използва винен оцет при приготвянето ѝ.

В момента има много разновидности на дижонската горчица: класическа със зърна, но също и с естрагон, ликьор от касис, зелен пипер и др. Може да има силен вкус (forte) или нежен (douce).

За да намеря рецепта за дижонска горчица, трябваше да преровя много френски готварски сайтове и блогове. Има безброй ястия с горчица, но самата рецепта за горчица е изключително рядка. Все пак намерих няколко рецепти. Този, който искам да предложа, беше определен като класически, но не мога да гарантирам това, повярвах на думата на автора.