Гнилостни бактерии в човешкото тяло. Гнилостни бактерии (Bacillus, Pseudomonas)

Гниенето е разлагане на протеинови вещества от микроорганизми. Това е разваляне на месо, риба, плодове, зеленчуци, дървесина, както и процеси, протичащи в почвата, тор и др.

В по-тесен смисъл, гниенето се счита за процес на разграждане на протеини или богати на протеини субстрати под въздействието на микроорганизми.

Протеините са важен компонент на живия и мъртвия органичен свят и се намират в много храни. Протеините се характеризират с голямо разнообразие и структурна сложност.

Способността да разрушават протеиновите вещества е присъща на много микроорганизми. Някои микроорганизми причиняват повърхностно разграждане на протеина, докато други могат да го разрушат по-дълбоко. Гнилостните процеси постоянно протичат в естествени условия и често се срещат в продукти и продукти, съдържащи протеинови вещества. Разграждането на протеина започва с неговата хидролиза под въздействието на протеолитични ензими, отделяни от микробите в околната среда. Гниенето възниква при наличие на висока температура и влажност.

Аеробно гниене. Възниква в присъствието на атмосферен кислород. Крайните продукти на аеробното гниене са, в допълнение към амоняка, въглероден диоксид, сероводород и меркаптани (които имат миризма на развалени яйца). При разлагането на съдържащи сяра аминокиселини (цистин, цистеин, метионин) се образуват сероводород и меркаптани. Bacillus също е сред гнилостните бактерии, които разрушават протеиновите вещества в аеробни условия. микоиди. Тази бактерия е широко разпространена в почвата. Представлява подвижна спорообразуваща пръчка.

Анаеробно гниене. Възниква при анаеробни условия. Крайните продукти на анаеробното разпадане са продуктите на декарбоксилиране на аминокиселини (отстраняване на карбоксилната група) с образуването на зловонни вещества: индол, акатол, фенол, крезол, диамини (техните производни са трупни отрови и могат да причинят отравяне) .

Най-честите и активни патогени на гниене при анаеробни условия са Bacillus putrificus и Bacillus sporogenes.

Оптималната температура за развитие на повечето гнилостни микроорганизми е от порядъка на 25-35°C. Ниските температури не причиняват смъртта им, а само спират развитието им. При температура 4-6°С жизнената дейност на гнилостните микроорганизми се потиска. Неспоровите гнилостни бактерии умират при температури над 60°C, а спорообразуващите бактерии издържат нагряване до 100°C.

Ролята на гнилостните микроорганизми в природата, в процесите на разваляне на храните.

В природата гниенето играе голяма положителна роля. Той е неразделна част от кръговрата на веществата. Процесите на гниене гарантират, че почвата е обогатена с формите на азот, от които растенията се нуждаят.

Преди век и половина великият френски микробиолог Л. Пастьор осъзнава, че без микроорганизми на гниене и ферментация, превръщащи органичната материя в неорганични съединения, животът на Земята би станал невъзможен. Най-голям брой видове от тази група живеят в почвата - 1 g плодородна почва съдържа няколко милиарда от тях, представени предимно от гниещи бактерии. Те разграждат органичните остатъци (мъртви тела на растения и животни) до вещества, които растенията консумират: въглероден диоксид, вода и минерални соли. Този процес в планетарен мащаб се нарича минерализация на органичните остатъци; колкото повече бактерии има в почвата, толкова по-интензивен е процесът на минерализация, следователно, толкова по-високо е плодородието на почвата. Но гнилостните микроорганизми и процесите, които предизвикват в хранително-вкусовата промишленост, причиняват разваляне на продукти, особено от животински произход и материали, съдържащи протеинови вещества. За да се предотврати развалянето на продуктите от гнилостни микроорганизми, те трябва да се съхраняват по начин, който предотвратява развитието на тези микроорганизми.

За предпазване на хранителните продукти от гниене се използват стерилизация, осоляване, опушване, замразяване и др.. Но сред гнилостните бактерии има спороносни, халофилни и психрофилни форми, които причиняват разваляне на осолени или замразени храни.

Тема 1.2. Влиянието на условията на околната среда върху микроорганизмите. Разпространение на микроорганизмите в природата.

Фактори, влияещи върху микроорганизмите (температура, влажност, концентрация в околната среда, радиация)

Планирайте

1. Влияние на температурата: психрофилни, мезофилни и термофилни микроорганизми. Микробиологични принципи на съхранение на храни в охладен и замразен вид. Термична стабилност на вегетативни клетки и спори: пастьоризация и стерилизация. Влияние на термичната обработка на хранителни продукти върху микрофлората.

2. Влиянието на влажността на продукта и околната среда върху микроорганизмите. Значението на относителната влажност на въздуха за развитието на микроорганизми върху сухи продукти.

3. Влиянието на концентрацията на разтворени вещества в местообитанието на микроорганизмите. Влиянието на радиацията, използването на UV лъчи за дезинфекция на въздуха.

Влияние на температурата: психрофилни, мезофилни и термофилни микроорганизми. Микробиологични принципи на съхранение на храни в охладен и замразен вид. Термична стабилност на вегетативни клетки и спори: пастьоризация и стерилизация. Влияние на термичната обработка на хранителни продукти върху микрофлората.

Температурата е най-важният фактор за развитието на микроорганизмите. За всеки микроорганизъм има минимален, оптимален и максимален температурен режим за растеж. Въз основа на това свойство микробите се разделят на три групи:

§ психрофилите -микроорганизми, които се развиват добре при ниски температури с минимум при -10-0 °C, оптимален при 10-15 °C;

§ мезофили -микроорганизми, за които се наблюдава оптимален растеж при 25-35 °C, минимален при 5-10 °C, максимален при 50-60 °C;

§ термофили -микроорганизми, които растат добре при относително високи температури с оптимален растеж при 50-65 °C, максимум при температури над 70 °C.

Повечето микроорганизми са мезофилни, за които оптималната температура е 25-35 °C. Следователно съхранението на хранителни продукти при тази температура води до бързо размножаване на микроорганизми в тях и разваляне на храната. Някои микроби, когато са значително натрупани в храните, могат да доведат до хранително отравяне при хората. Патогенните микроорганизми, т.е. причиняващи инфекциозни заболявания при хората, също се класифицират като мезофили.

Ниските температури забавят развитието на микроорганизмите, но не ги убиват. В охладените храни микробният растеж е бавен, но продължава. При температури под 0 °C повечето микроби спират да се възпроизвеждат, т.е. Когато храната е замразена, растежът на микробите спира, някои от тях постепенно умират. Установено е, че при температури под 0 °C повечето микроорганизми влизат в състояние, подобно на анабиоза, запазват жизнеспособността си и продължават развитието си при повишаване на температурата. Това свойство на микроорганизмите трябва да се има предвид при съхранение и по-нататъшна кулинарна обработка на хранителни продукти. Например, салмонелата може да се задържи дълго време в замразеното месо и след размразяване на месото, при благоприятни условия, бързо се натрупва до опасно за хората количество.

При излагане на високи температури, надвишаващи максималната издръжливост на микроорганизмите, те умират. Бактериите, които нямат способността да образуват спори, умират при нагряване във влажна среда до 60-70 ° C за 15-30 минути, до 80-100 ° C за няколко секунди или минути. Бактериалните спори имат много по-висока устойчивост на топлина. Те могат да издържат на 100 °C за 1-6 часа, бактериалните спори във влажна среда умират след 20-30 минути. Спорите на мухъла са по-малко устойчиви на топлина.

Термичната кулинарна обработка на хранителни продукти в общественото хранене, пастьоризацията и стерилизацията на продуктите в хранително-вкусовата промишленост водят до частична или пълна (стерилизация) смърт на вегетативните клетки на микроорганизмите.

По време на пастьоризацията хранителният продукт е изложен на минимални температурни въздействия. В зависимост от температурния режим се разграничават ниска и висока пастьоризация.

Ниската пастьоризация се извършва при температура не по-висока от 65-80 ° C, за най-малко 20 минути, за да се гарантира по-добре безопасността на продукта.

Висока пастьоризация е краткотрайно (не повече от 1 минута) излагане на пастьоризирания продукт на температура над 90 ° C, което води до смъртта на патогенна неспорова микрофлора и в същото време не води до значителни промени в естествените свойства на пастьоризираните продукти. Пастьоризираните храни не могат да се съхраняват без охлаждане.

Стерилизирането включва освобождаване на продукта от всички форми на микроорганизми, включително спори. Стерилизирането на консервите се извършва в специални апарати - автоклави (под налягане на пара) при температура 110-125 ° С за 20-60 минути. Стерилизацията осигурява възможност за дългосрочно съхранение на консерви. Млякото се стерилизира чрез обработка с ултрависока температура (при температури над 130 ° C) за няколко секунди, което ви позволява да запазите всички полезни свойства на млякото.

19.02.2014 Владимир ЗуйковЗапазване:

Здравейте, скъпи читатели! Владимир Зуйков е на линия. Днес искам да ви разкажа за чревната микрофлора.

Нека започна с факта, че в червата ни живеят до 500 вида бактерии, някои от които са полезни, други са неутрални, а трети са опасни, защото... произвеждат токсични продукти от жизнената си дейност, отравяйки цялото тяло.

Почти всички бактерии в червата на традиционно хранен човек осигуряват само незначителни ползи, но също така силно тровят тялото. Също така „стандартната“ чревна микрофлора включва чисто патогенни бактерии, които причиняват само вреда.

В идеалния случай чревната микрофлора трябва да бъде E. coli и някои други видове полезни бактериив правилното съотношение. Такава микрофлора перфектно усвоява нашата видова храна: зеленчуци, плодове, билки, малко количество семена и ядки.

В резултат на приятелство с нашата микрофлора според препоръките на природата, ние получаваме всичко необходимо в лесно смилаема форма: микро- и макроелементи, витамини (включително В12!). В същото време микрофлората не ни трови, осигурявайки ни почти всичко необходимо.

Но ако родната микрофлора е потисната от патогенни бактерии, които обикновено живеят в червата на човека вместо нея, тогава започват здравословни проблеми.

Според официални научни данни по-голямата част от „здравите“ хора нямат E. coli. дори 10%! Той се замества от условно-патогенни и патогенни бацили. Но ние си затваряме очите за всичко това, защото има кефир!

И така, нека да разгледаме най-често срещаните видове бактерии в червата: гниещи, ферментиращи, млечнокисели бактерии.

Гнилостни бактерии

Най-издръжливи и най-разпространени са гнилостните бактерии. Те се появяват в червата и изтласкват други бактерии, когато ядем храни, които лесно се развалят.

Тези продукти включват:

1. месо, риба и продукти от тях;
2. почти всички варени, пържени, на пара, задушени, пушени и др. храна;
3. сушени плодове до известна степен;
4. всеки протеин, особено зърнени и бобови кълнове;
5. гнили плодове.

При диета със сурова храна гнилочите от чревната микрофлора изчезват почти напълно с течение на времето (ако в диетата няма сушени плодове, бобови растения и зърнени храни) или присъстват в малцинство (ако протеиновите храни рядко се включват в диетата).

Гнилостните бактерии не носят почти нищо полезно на тялото ни, а само го тровят с токсичните продукти от жизнената си дейност.

С огромното мнозинство гнилочи в червата, тялото ни се бори с техните токсични отпадъчни продукти и освен това трябва самостоятелно да абсорбира полезни вещества от такава „храна“, т.к. местната ни микрофлора е в малцинство или напълно отсъства (частично разположена в апендикса до по-добри времена - нормалната човешка диета).

Ферментационни бактерии

Вторият вид бактерии са ферментаторите. Те преобладават сред повечето суровоядци, дори и тези с богат опит в суровоядството.

Тези бактерии не са толкова опасни, колкото гнилите бактерии, но въпреки това създават много здравословни проблеми, особено при неправилно суровоядство с голямо отклонение от видовата диета.

Те се появяват в червата в големи количества, когато има храни, които лесно ферментират.

Тези продукти включват:

1. алкохол: вино, бира, каша;
2. плодове (особено презрели), сушени плодове, плодови сокове - особено ако не са смесени помежду си или с други продукти;
3. Медът е отличен източник на храна за ферментаторите, особено когато е смесен със зърнени храни, ядки и бобови растения. Ферментаторите обичат мед в големи количества!

Ферментаторите на сурова храна са най-големият храносмилателен проблем. Те не позволяват на родната ни микрофлора да се развива и я потискат. Ето защо При някои суровоядци процесът на преструктуриране на тялото може да продължи с години!Ще напиша какво да правя с това по-долу.

Млечнокисели бактерии

Третият тип бактерии се срещат по-рядко сред суровоядците. Това са млечнокисели бактерии и много, много техни разновидности с подобни свойства. Те носят малко полза, но в повечето случаи не причиняват много вреда.

Тези бактерии се появяват в червата, когато храните, които вече са кисели, кисели или са на ръба да бъдат изядени (заедно с тях, между другото).

Тези продукти включват:

1. всички млечнокисели продукти: кефир, кисело мляко, ферментирало печено мляко, извара, масло, индустриално мляко в опаковки;
2. неправилно ферментирали и осолени зеленчуци: зеле, краставици, домати и др.

Не се заблуждавайте от пропагандата на млечната индустрия. Казват, че техните кисели млека и кефир са незаменими за нашите черва, че съдържат „здравословни“ млечнокисели бактерии и бифидобактерии.

Всъщност това не е вярно. Да, кефирните бактерии са много по-безвредни от гнилите бактерии. И при традиционното човешко хранене обикновено червата са тези, които управляват червата и нищо друго.

Консумирайки много млечнокисели продукти, човек увеличава броя на млечнокисели бактерии в червата. Ето защо изглежда, че кефирът е толкова полезен и полезен, когато се консумира в големи количества. Но в тази ситуация с течение на времето възникват здравословни проблеми.

Човешка ешерихия коли

И накрая, най-полезните и местни бактерии за хората са E. coli (полезните й щамове) и някои други видове бактерии, подобни на нея по свойства. Нека наречем всичко това просто - приятелска (полезна, местна) микрофлора.

Целта на живата диета за прекратяване на преходния период е по-голямата част от тези бактерии да съставляват чревната микрофлора.

Но за някои суровоядци процесът на преход продължава от години и може никога да не свърши: с безкрайни кризи, чистки и т.н.

Как да ускорим процеса?

Много суровоядци викат: „Яжте повече плодове, издържайте на кризи и ще бъдете щастливи!“ Но струва ли си да ги слушаме по този въпрос?! Не е толкова просто!

Факт е, че плодовете са нашата видова храна, а за здравия човек те са най-добрата храна. Но за здрав!Здравословен ли е начинаещият суровоядец? Не, още не. Затова плодовете му се отглеждат с ферментатори, вместо с нашата приятелска микрофлора.

Но как да реши този проблем за начинаещ суровоядец, как да ускори процеса на преход, как да намали здравословните проблеми?! Отговорът е прост: яжте това, което нашата микрофлора обича, но и това, което вредните бактерии не харесват. И така, какви са тези храни и колко трябва да ядете?

Такива продукти са зеленчуците и билките. Пресните зеленчуци и билки не ферментират, не гният в червата, не се понасят от други бактерии, освен от родната ни микрофлора.

Затова в началния етап ви съветвам определено да включите зеленчуци и зеленчуци в диетата си в големи количества (до 60-70% от общото изядено количество!). Между другото, дори и сега, след толкова време, аз самият се храня така през зимата и пролетта, а през лятото, разбира се, мога да ям повече от любимите си плодове. Запомнете: зелените са много важни! Без него суровоядството е много неефективно.

Плодове ще ядете колкото искате, когато микрофлората ви заеме доминиращо място в червата. Тогава няма да се страхувате от ферментаторите - те няма да могат да се справят с E. coli. Плодовете ще започнат да се усвояват добре и ще спрат да ферментират и да образуват газове в червата.

Между другото, тези продукти не винаги се усвояват добре от начинаещите суровоядци. Но как да направите усвояването по-добро, а в същото време по-вкусно и здравословно, ще ви кажа в някоя от бъдещите ми статии.

Като цяло засега се придържайте към преходните продукти, които споменах по-горе. Салатите от тях са добър вариант. Яжте също орехи, маслени семки и слънчогледови семки. Но не всеки е еднакво полезен за нас и това е тема на отделна, много интересна статия. За наистина здравословните семена и ядки, а не за общоприетите, ще говоря в някоя от бъдещите си статии.

това е всичко Не забравяйте да се абонирате за актуализации на блога - предстоят още много интересни неща!

ZY Абонирайте се за актуализации на блога– предстоят още много интересни неща!

Гнилостните бактерии причиняват разграждането на протеините. В зависимост от дълбочината на разграждане и получените крайни продукти могат да се появят различни хранителни дефекти. Тези микроорганизми са широко разпространени в природата. Те се намират в почвата, водата, въздуха, храната и в червата на хората и животните. Гнилостните микроорганизми включват аеробни спорообразуващи и неспорообразуващи бацили, спорообразуващи анаероби и факултативни анаеробни неспорообразуващи бацили. Те са основните причинители на развалянето на млечните продукти, причинявайки разграждане на протеини (протеолиза), което може да доведе до различни дефекти в хранителните продукти, в зависимост от дълбочината на разграждане на протеините. Антагонистите на гнилостните бактерии са млечнокисели бактерии, така че гнилостният процес на разлагане на продукта възниква там, където не протича процесът на ферментация.

Протеолизата (протеолитичните свойства) се изследва чрез инокулиране на микроорганизми в мляко, млечен агар, желатин за екстракция на месо (MPG) и съсирен кръвен серум. Коагулираният млечен протеин (казеин) под въздействието на протеолитични ензими може да коагулира с отделяне на суроватка (пептонизация) или да се разтвори (протеолиза). На млечния агар се образуват широки зони на изчистване на млякото около колонии от протеолитични микроорганизми. В MPG сеитбата се извършва чрез инжектиране в колона със среда. Културите се отглеждат 5-7 дни при стайна температура. Микробите с протеолитични свойства втечняват желатина. Микроорганизмите, които нямат протеолитична способност, се развиват в пикочния мехур, без да го втечняват. В култури върху коагулиран кръвен серум протеолитичните микроорганизми също причиняват втечняване, а микробите, които нямат това свойство, не променят неговата консистенция.

При изследване на протеолитичните свойства се определя и способността на микроорганизмите да образуват индол, сероводород и амоняк, т.е. да разграждат протеините до крайни газообразни продукти. Гнилостните бактерии са много разпространени. Те се намират в почвата, водата, въздуха, червата на хората и животните и върху хранителните продукти. Тези микроорганизми включват спорообразуващи аеробни и анаеробни пръчки, пигментнообразуващи и факултативни анаеробни неспорови бактерии.

Аеробни пръчки без спори

Най-голямо влияние върху качеството на хранителните продукти оказват следните бактерии от тази група: Bacterium prodigiosum, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas pyoceanea (aeruginosa).

Bacterium prodigiosum- много малка пръчка (1X 0,5 микрона), подвижна, не образува спори или капсули. Строго аеробни, малки, кръгли, ярко червени, лъскави, сочни колонии растат върху MPA. Ниските температури са най-благоприятни за образуването на пигменти. Пигментът е неразтворим във вода, но разтворим в хлороформ, алкохол, етер и бензен. Когато расте в течна среда, той също произвежда червен пигмент. Развива се при pH 6,5. Оптималната температура за развитие е 25°C (може да расте при 20°C). Втечнява желатина слой по слой, коагулира и пептонизира млякото; образува амоняк, понякога сероводород и индол; Не ферментира глюкоза и лактоза.

Pseudomonas fluorescens– малка тънка пръчица с размери 1-2 X 0,6 микрона, подвижна, не образува спори или капсули, грам-отрицателна. Строго аеробни, но има разновидности, които могат да се развият дори при липса на кислород. Върху MPA и други твърди хранителни среди растат сочни, лъскави колонии, склонни да се слеят и образуват зеленикаво-жълт пигмент, разтворим във вода; в течни среди също образуват пигмент. MPB става мътен и понякога се появява филм. Чувствителен към кисела среда. Оптималната температура за развитие е 25°C, но може да се развие и при 5-8°C. Характеризира се с висока ензимна активност: втечнява желатина и кръвния серум, коагулира и пептонизира млякото, лакмусовото мляко става синьо. Образува сероводород и амоняк, не образува индол; повечето от тях са способни да разграждат фибрите и нишестето. Много щамове на Pseudomonas fluorescens произвеждат ензимите липаза и лецитиназа; дават положителни реакции към каталаза, цитохромоксидаза, оксидаза. Pseudomonas fluorescens са силни амонификатори. Глюкозата и лактозата не са ферментирали.

Pseudomonas pyoceaea.Малка пръчка (2- 3 X 0,6 µm), подвижен, не образува спори или капсули, грам-отрицателен. Aerob върху MPA произвежда неясни, непрозрачни, зеленикаво-сини или тюркоазено-сини колонии поради образуването на пигменти, разтворими в хлороформ. Причинява помътняване на MPB (понякога поява на филм) и образуване на пигменти (жълт - флуоресцеин и син - пиоцианин). Като всички гнилостни бактерии, той е чувствителен към киселата реакция на околната среда. Оптималната температура за развитие е 37°C. Бързо втечнява желатина и съсирения кръвен серум, коагулира и пептонизира млякото; лакмусът става син, образува амоняк и сероводород, не образува индол. Има липолитична способност. дава положителни реакции към каталаза, оксидаза, цигохромоксидаза (тези свойства са присъщи на представители на рода Pseudomonas). Някои щамове разграждат нишестето и фибрите. Не ферментира лактоза и захароза.

Спорообразуващи анаероби

Clostridium putrificus, Clostridium sporogenes, Clostridium perfringens най-често причиняват разваляне на храната.

Clostridium putrificus.Дълга пръчка (7 - 9 X 0,4 - 0,7 микрона), подвижна (понякога образува вериги), образува сферични спори, чийто размер надвишава диаметъра на вегетативната форма. Топлоустойчивостта на спорите е доста висока; не образува капсули; Оцветяването по Грам е положително. Анаеробни колонии върху агар изглеждат като топка коса, непрозрачна, вискозна; причинява облачност. MPB. Протеолитичните свойства са изразени. Втечнява желатина и кръвния серум, млякото коагулира и пептони, образува сероводород, амоняк, индол, причинява почерняване на мозъчната среда, образува зона на хемолиза върху кръвния агар, има липолитични свойства; няма захаролитични свойства.

Clostridium sporogenes.Голяма пръчка със заоблени краища с размери 3 - 7 X 0,6 - 0,9 микрона, разположена в отделни клетки и под формата на вериги, подвижна, много бързо образува спори. Спорите на Clostridium sporogenes остават жизнеспособни след 30 минути нагряване на водна баня, както и след 20 минути в автоклав при 120°C. Не образува капсули. По Грам се оцветява положително, анаеробно, колониите върху агар са малки, прозрачни, а по-късно стават непрозрачни. Clostridium sporogenes има много силни протеолитични свойства, причинявайки гнилостно разграждане на протеини с образуване на газове. Втечнява желатина и кръвния серум; предизвиква пептонизация на млякото и почерняване на мозъчната среда; образува сероводород; разлага галактоза, малтоза, декстрин, левулоза, глицерин, манитол, сорбитол с образуването на киселина и газ. Оптималната температура за растеж е 37°C, но може да расте и при 50°C.

Факултативни анаеробни неспорови пръчки

Факултативните анаеробни пръчици без спори включват Proteus vulgaris и Escherichia coli. През 1885 г. Ешерих открива микроорганизъм, който е наречен Ешерихия коли (Escherichia coli). Този микроорганизъм е постоянен обитател на дебелото черво на хора и животни. Освен E. coli в групата на чревните бактерии се включват епифитни и фитопатогенни видове, както и видове, чиято екология (произход) все още не е установена. Морфология - това са къси (дължина 1-3 µm, ширина 0,5-0,8 µm) полиморфни подвижни и неподвижни грам-отрицателни пръчици, които не образуват спори.

Културни ценности.Бактериите се развиват добре върху прости хранителни среди: месо-пептонен бульон (MPB), месо-пептонен агар (MPA). На MPB те произвеждат обилен растеж със значителна мътност на средата; утайката е малка, сивкава на цвят, лесно се разбива. Те образуват стенен пръстен; на повърхността на бульона обикновено няма филм. На MPA колониите са прозрачни със сиво-син оттенък, лесно се сливат една с друга. В среда Endo те образуват плоски червени колонии със среден размер. Червените колонии могат да бъдат с тъмен метален блясък (E. coli) или без блясък (E. aerogenes) Отрицателните за лактоза варианти на Escherichia coli (B. paracoli) се характеризират с безцветни колонии. Те се характеризират с широка адаптивна изменчивост, в резултат на което възникват различни варианти, което затруднява класификацията им.

Биохимични свойства.Повечето бактерии не втечняват желатина, подсирват млякото, не разграждат пептони до образуване на амини, амоняк, сероводород и имат висока ензимна активност срещу лактоза, глюкоза и други захари, както и алкохоли. Имат оксидазна активност. Въз основа на способността им да разграждат лактозата при температура от 37°C, колиформите се разделят на лактозо-отрицателни и лактозо-положителни Escherichia coli (LKP), или колиформи, които са стандартизирани според международните стандарти. От групата на LCP са фекални колиформи (FEC), които са способни да ферментират лактоза при температура 44,5°C. Те включват Е. coli, която не расте върху цитратна среда.

Устойчивост.Бактериите от групите E. coli се неутрализират чрез конвенционални методи на пастьоризация (65 - 75 ° C). При 60 C E. coli умира в рамките на 15 минути. 1% разтвор на фенол причинява смъртта на микроба за 5-15 минути, сублимация в разреждане 1: 1000 - за 2 минути, е устойчива на действието на много анилинови багрила.

Аеробни спорови пръчици

Гнилостните аеробни спорови бацили Bacillus cereus, Bacillus mycoides, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Bacillus subtilis най-често причиняват хранителни дефекти. Bacillus cereus е пръчка с дължина 8-9 микрона, ширина 0,9-1,5 микрона, подвижна, образува спори. Грам положителен. Някои щамове на този микроб могат да образуват капсула.

Bacillus cereus

Културни ценности. Bacillus cereus е аероб, но може да се развие и при недостиг на кислород във въздуха. Върху MPA растат големи, разпръснати, сивкаво-белезникави колонии с назъбени ръбове; върху MPB образува деликатен филм, пръстен на стената, равномерна мътност и флокулентна утайка на дъното на епруветката. Всички щамове на Bacillus cereus растат енергично при pH от 9 до 9,5; при pH 4,5-5 спират да се развиват. Оптималната температура за развитие е 30-32 С, максимална 37-48 С, минимална 10 С.

Ензимни свойства. Bacillus cereus коагулира и пептонизира млякото, предизвиква бързо втечняване на желатина, способен е да образува ацетилметилкарбинол, използва цитратни соли и ферментира малтоза и захароза. Някои щамове са способни да разграждат лактоза, галактоза, дулцит, инулин, арабиноза и глицерол. Manit не разгражда нито един щам.

Устойчивост. Bacillus cereus е спорообразуващ микроб и следователно има значителна устойчивост на топлина, изсушаване и високи концентрации на готварска сол и захар. Така Bacillus cereus често се среща в пастьоризирано мляко (65-93C) и консерви. Попада в месото при клане и разфасоване на трупове. Бацилът Cereus се развива особено активно в натрошени продукти (котлети, мляно месо, колбаси), както и в кремове. Микробът може да се развие, когато концентрацията на готварска сол в субстрата е до 10-15%, а на захар до 30-60%. Киселинната среда има неблагоприятен ефект върху него. Този микроорганизъм е най-чувствителен към оцетната киселина.

Патогенност.Белите мишки умират при прилагане на големи дози Cereus bacillus. За разлика от причинителя на антракс Bacillus anthracis, Bacillus cereus е непатогенен за морски свинчета и зайци. Може да причини мастит при кравите. Някои разновидности на този микроорганизъм отделят ензима лецитиназа (фактор на вирулентност).

Диагностика.Като се вземе предвид количественият фактор в патогенезата на хранително отравяне, причинено от Bacillus cereus, на първия етап от микробиологичното изследване се извършва микроскопия на намазки (оцветяване по Грам на натривки). Наличието на грам-положителни пръчки с дебелина 0,9 микрона в петна ни позволява да направим приблизителна диагноза: „споров аероб от група Ia“. Според съвременната класификация група Ia включва Bacillus anthracis и Bacillus cereus. При определяне на етиологията на хранителното отравяне диференциацията на Bacillus cereus и Bacillus anthracis е от голямо значение, тъй като чревната форма на антракс, причинена от Bacillus anthracis, може да бъде сбъркана с хранително отравяне въз основа на клинични признаци. Вторият етап на микробиологично изследване се извършва, ако броят на пръчките, открити по време на микроскопията, достигне 10 в 1 g продукт.

След това, въз основа на резултатите от микроскопията, патологичният материал се засява върху кръвен агар в петриеви панички и се инкубира при 37 ° С в продължение на 1 ден. Наличието на широка, рязко очертана зона на хемолиза позволява да се постави предварителна диагноза за наличие на Bacillus cereus. За окончателна идентификация порасналите колонии се засяват в среда на Coser и въглехидратна среда с манитол. Те тестват за лецитиназа, ацетилметилкарбинол и правят разлика между Bacillus anthracis и други представители на рода Bacillus Bacillus anthracis се различава от Bacillus cereus по редица характерни черти: растеж в бульон и желатин, способността да образува капсула в тялото и върху среда, съдържаща кръв или серум.

В допълнение към описаните по-горе методи се използват експресни методи за диференциране на Bacillus anthracis от Bacillus cereus, Bacillus anthracoides и др.: феноменът на "огърлицата", тест с антраксен бактериофаг, реакция на утаяване и флуоресцентна микроскопия. Можете също така да използвате цитопатогенния ефект на филтрата на Bacillus cereus върху клетки от тъканна култура (филтратът на Bacillus anthracis няма такъв ефект). Bacillus cereus се различава от другите сапрофитни спорови аероби по редица свойства: способността да образува лецитиназа, ацетилметилкарбинол, използване на цитратни соли, ферментация на манитол и растеж при анаеробни условия в среда с глюкоза. Лецитиназата е особено важна. Образуването на зони на хемолиза върху кръвния агар не е постоянна характеристика на Bacillus cereus, тъй като някои щамове и разновидности на Bacillus cereus (например Var. sotto) не причиняват хемолиза на еритроцитите, докато много други видове спорови аероби имат това свойство.

Bacillus mycoides

Bacillus mycoides е вид Bacillus cereus. Пръчици (понякога образуват вериги) 1,2-6 µm дълги, 0,8 µm широки, подвижни до започване на спорулацията (характерна характеристика на всички гнилостни спорообразуващи аероби), образуват спори, не образуват капсули, оцветяват положително по Грам (някои разновидности на Bacillus микоиди грам отрицателни). Aerob, подобни на корени колонии със сиво-бял цвят, напомнящи мицела на гъбичките (например Bacillus mycoides roseus) образуват червен или розово-кафяв пигмент, когато растат върху MPB разновидностите на Bacillus mycoides образуват филм и трудно разбиваща се утайка, бульонът остава прозрачен. Диапазонът на pH, при който Bacillus mycoides може да се възпроизвежда, е широк. В диапазона на pH от 7 до 9,5 всички щамове на този микроорганизъм без изключение предизвикват интензивен растеж. Киселинната среда спира развитието. Оптималната температура за тяхното развитие е 30-32°C. Те могат да се развиват в широк диапазон от температури (от 10 до 45°C). Ензимните свойства на Bacillus mycoides са изразени: втечнява желатина, предизвиква коагулация и пептонизация на млякото. Отделя амоняк и понякога сероводород. Не образува индол. Предизвиква хемолиза на еритроцитите и хидролиза на нишестето, ферментира въглехидратите (глюкоза, захароза, галактоза, лактоза, дулцит, инулин, арабиноза), но не разгражда манитола. Разгражда глицерина.

Bacillus mesentericus

Груба пръчка със заоблени краища, дълга 1,6-6 микрона, широка 0,5-0,8 микрона, подвижна, образува спори, не образува капсули, грам-положителна. Аеробни, сочни, с набръчкана повърхност, лигавични колонии от матов цвят (сиво-бял) с вълнообразен ръб растат върху MPA. Някои щамове на Bacillus mesentericus произвеждат сиво-кафяв, кафяв или кафяв пигмент; причинява леко помътняване на MPB и образуване на филм; В кръвния бульон няма хемолиза. Оптималната реакция е pH 6,5-7,5; жизнената активност спира. Оптималната температура за растеж е 36-45°C. Втечнява желатина, коагулира и пептонизира млякото. Когато протеините се разлагат, те отделят много сероводород. Индол не се образува. Предизвиква хидролиза на нишестето. Не ферментира глюкоза и лактоза.

Bacillus megatherium

Груб размер на пръчка 3,5- 7X1,5-2 микрона. Подредени поединично, по двойки или във вериги, подвижни, образуват спори, не образуват капсули, грам-положителни. Аеробни, колонии с матов цвят (сиво-бели) растат върху MPA. Гладка, лъскава, с равни ръбове; предизвиква помътняване на МПБ с поява на лека утайка. Микробът е чувствителен към киселата реакция на околната среда. Оптималната температура за развитие е 25-30°C. Бързо втечнява желатина, коагулира и пептонизира млякото. Той отделя сероводород и амоняк, но не образува индол. Предизвиква хемолиза на червените кръвни клетки и хидролизира нишестето. Върху среда с глюкоза и лактоза дава кисела реакция.

Bacillus subtilis

Къса пръчка със заоблени краища, с размери 3-5X0,6 µm, понякога разположени във вериги, подвижни, образуват спори, не образуват капсули, грам-положителни. Аеробни, когато се отглеждат върху MPA, се образуват сухи, бучки колонии с матов цвят. В течната среда на повърхността се появява набръчкан белезникав филм; MPB първо става мътен и след това става прозрачен. Кара лакмусовото мляко да стане синьо. Микробът е чувствителен към киселата реакция на околната среда. Оптималната температура за развитие е 37°C, но може да се развие и при температури малко над 0°C. Характеризира се с висока протеолитична активност: втечнява желатина и съсирения кръвен серум; коагулира и пептонизира млякото; освобождава големи количества амоняк, понякога сероводород, но не образува индол. Предизвиква хидролиза на нишестето, разлага глицерина; дава кисела реакция в среда, съдържаща глюкоза, лактоза и захароза.



Въведение

По време на съхранение продуктите са подложени на разваляне поради навлизането и развитието на микроорганизми в тях. Видовият състав на микроорганизмите, изолирани от месо, млечни и яйчни продукти, риба и др., е много разнообразен (гнилостни бактерии, плесени, дрожди, актиномицети, микрококи, млечнокисели, масленокисели и оцетнокисели бактерии и др.). Попаднали в продукта и размножавайки се обилно в него, сапрофитните микроорганизми могат да причинят различни дефекти: гниене, плесенясване, олющване на месото, горчив вкус на мляко, гранясал вкус на масло и др.

Гнилостни бактерии

Гнилостните бактерии причиняват разграждането на протеините. В зависимост от дълбочината на разграждане и получените крайни продукти могат да се появят различни хранителни дефекти. Тези микроорганизми са широко разпространени в природата. Те се намират в почвата, водата, въздуха, храната и в червата на хората и животните.

Към гнилостни микроорганизмиТе включват аеробни спорообразуващи и неспорообразуващи бацили, спорообразуващи анаероби и факултативни анаеробни неспорообразуващи бацили.

Те са основните причинители на развалянето на млечните продукти, причинявайки разграждане на протеини (протеолиза), което може да доведе до различни дефекти в хранителните продукти, в зависимост от дълбочината на разграждане на протеините. Антагонистите на гнилостните бактерии са млечнокисели бактерии, така че гнилостният процес на разлагане на продукта възниква там, където не протича процесът на ферментация.

Протеолизата (протеолитичните свойства) се изследва чрез инокулиране на микроорганизми в мляко, млечен агар, желатин за екстракция на месо (MPG) и съсирен кръвен серум.

Коагулираният млечен протеин (казеин) под въздействието на протеолитични ензими може да коагулира с отделяне на суроватка (пептонизация) или да се разтвори (протеолиза).

На млечния агар се образуват широки зони на изчистване на млякото около колонии от протеолитични микроорганизми.

В MPG сеитбата се извършва чрез инжектиране в колона със среда. Културите се отглеждат 5-7 дни при стайна температура. Микробите с протеолитични свойства втечняват желатина. Микроорганизмите, които нямат протеолитична способност, се развиват в пикочния мехур, без да го втечняват.

В култури върху коагулиран кръвен серум протеолитичните микроорганизми също причиняват втечняване, а микробите, които нямат това свойство, не променят неговата консистенция.

При изследване на протеолитичните свойства се определя и способността на микроорганизмите да образуват индол, сероводород и амоняк, т.е. да разграждат протеините до крайни газообразни продукти.

Гнилостните бактерии са много разпространени. Те се намират в почвата, водата, въздуха, червата на хората и животните и върху хранителните продукти. Тези микроорганизми включват спорообразуващи аеробни и анаеробни пръчки, пигментнообразуващи и факултативни анаеробни неспорови бактерии.

Гнилостните бактерии причиняват разграждането на протеиновите вещества. При аеробни условия настъпва пълна минерализация на протеина до въглероден диоксид, амоняк, сероводород, вода и минерални соли. При анаеробни условия се натрупват различни органични, зловонни и токсични вещества.

Аеробните гнилостни бактерии включват и вас. subtilis (бацил сена), Vas. mesentericus (картофена пръчка). Те са подвижни, образуват спори, които са силно устойчиви на топлина. Оптималната температура за развитие на бактерии е 36-50°C. Факултативните анаероби включват Escherichia coli (Escherichia coli) и Proteus vulgaris, а анаеробите включват Clostr. putrificum и Clostr. sporogenes. Гнилостните бактерии причиняват особено голяма вреда на хлебната мая, намалявайки срока на годност.

Вие. subtilis, ти. mesentericus, Vas. megatherium също са нитритообразуващи бактерии (редуциращи нитратите до нитрити). Нитритите в концентрация дори от 0,0005% инхибират пролиферацията на дрождите.

Дива мая

Тези дрожди представляват значителна заплаха за производството на алкохол. Те консумират много захар и произвеждат малко алкохол. В големи количества дивите дрожди влияят негативно на хлебопекарните свойства на култивираните дрожди. Много от тях превръщат захарта в органични киселини и окисляват алкохола.

МИКРОФЛОРА НА ВОДАТА И ВЪЗДУХА

Водата за приготвяне на меласна мъст трябва да съдържа не повече от 100 бактерии на ml. Дестилериите често използват вода от открити резервоари и езера, която съдържа значителен брой различни микроорганизми: Esch. coli, Esch. freundi (Bact. citrovorus), Klebsiella aerogents, Actobacter cloacae, Vas. subtilis, ти. mesentericus, Pseudomonas nonliguefaciens.

1 ml езерна вода може да съдържа няколкостотин киселинно образуващи бактерии.

Най-разпространеният, надежден и евтин начин за дезинфекция на водата е нейното хлориране. За целта се използват натриев хипохлорит, белина, двуосновна и триосновна сол на калциевия хипохлорит, хлорамин и др.

За дезинфекция на вода, използвана за технологични цели, са необходими 20-39 mg активен хлор на 1 литър (експозиция 0,5 часа).

Въздухът за аериране на пивната мъст в генераторите за дрожди се пречиства, в противен случай с него се въвеждат значителен брой микроорганизми, които са вредни за алкохолната ферментация и влошават качеството на хлебната мая. Пречистването на въздуха е особено необходимо във фабрики, които имат цехове за фуражни дрожди (за да се избегне замърсяване на ферментационната среда с гъбички, подобни на дрожди).

Често се срещате във въздуха. mesentericus, Vas. мегатериум, ти. mycoides, ти. subtilis, бактерии от рода Pseudomonas, Sarcina lutea, спори на плесенни гъбички от рода Penicillium и Aspergillus, дрождеподобни гъбички от рода Candida и рядко млечнокисели бактерии.

Вентилаторите вземат въздух от най-отдалечените от земята места (над покрива на завода). За отстраняване на груби частици от въздуха, на смукателния въздуховод са монтирани маслени (висцинови) филтри. При използване на помпи за мокър въздух (RMK, VVN) филтрите за окончателно почистване се поставят на смукателния въздуховод, когато се използват турбо вентилатори TV-50 - на нагнетателната линия.

ЕСТЕСТВЕНО ЧИСТА КУЛТУРА МАЯ

За инокулиране на пивна мъст във ферментатори се използват дрожди от естествено чиста култура, която се различава от чистата култура по това, че се отглежда в условия на ограничено навлизане на чужди микроорганизми, чието развитие се потиска.

Температурата на растеж на чужди микроорганизми почти не се различава от оптималната температура на растеж на дрожди и алкохолна ферментация, поради което се създават бактериостатични условия за тях чрез намаляване на активната киселинност на пивната мъст до рН 3,8-4,0 с помощта на сярна или млечна киселина.

Въпреки че това pH е по-малко благоприятно за растежа на дрожди от pH 4,7-5,0, то осигурява микробиологично достатъчно чиста култура.