Съотношението на протеини, мазнини и въглехидрати в яйцата. Състав на пилешки яйца

Яйчният белтък е мощен имуностимулант, който има изразени бактерицидни свойства. Това е безцветна, вискозна течност без мирис, която има адхезивни свойства. При разбиване придобива консистенция на гъста пяна. Побелява при термична обработка. Продуктът подобрява мозъчната функция, участва в хемопоетичните процеси и предотвратява образуването на катаракта.

По хранителна стойност едно яйце замества 50 г месо и 200 мл. Протеинът има най-висока степен на смилаемост сред животинските продукти (98%).

Полезни свойства

Основното предимство на яйчния белтък е липсата на мазнини в състава му. Това е абсолютно диетичен продукт, разрешен за употреба по време на отслабване.

Често задавани въпроси

Какъв е най-добрият начин за готвене на яйчен белтък? Гответе. Този метод на топлинна обработка запазва нейните хранителни и полезни свойства. Само 1-2 минути варене са достатъчни, за да унищожи опасния бацил салмонела. Пърженето на белтъчини не се препоръчва, тъй като се нарушава структурата на продукта (започва процес на денатурация), което води до намаляване на енергийната стойност на продукта. В допълнение, този метод на топлинна обработка води до навлизане на масло в тялото, което носи канцерогени, опасни за храносмилателната система и черния дроб.

Интересното е, че яйчният белтък започва да се "настройва" при температура от +60 градуса и се втвърдява при +65 градуса. В същото време жълтъкът придобива плътна консистенция при +65 градуса, а при +73 градуса става напълно твърд.

От какво се състои яйчен белтък? От мазнини (0,3%), въглехидрати (0,7%), протеини (13%), вода (85%), витамини, ензими. Съдържа всички важни аминокиселини за изграждането на протеини в човешкото тяло. Освен това съдържа лизозим, съединение, което неутрализира вредните микроорганизми, включително гнилостните.

Колко дълго може да се съхранява варено яйце? Не повече от една седмица. Въпреки това, за да се избегне загубата на полезни свойства, продуктът се препоръчва да се консумира в рамките на 3 дни след приготвянето. Суровите яйца се съхраняват в хладилник при +4 градуса до 5 седмици.

Заключение

Яйчният белтък е източник на лесноусвоим протеин, от който, според теорията на Дарвин, са възникнали първите клетъчни структури преди 3,8 милиарда години. Протеините играят важна роля в човешкото тяло. Благодарение на тях се осъществяват процесите на метаболизъм, дишане и храносмилане. Протеинът се състои от кости, нокти, коса, мускули, сухожилия, хрущяли и кожа. Дефицитът на протеини в организма води до отслабване на скелета, изтъняване на лигавиците, влошаване на защитната бариера, податливост на различни инфекции и бързо стареене. Яйчният белтък има бактериална активност, укрепва сърдечно-съдовата система и повишава нивото на „добрия“ холестерол. Използва се външно за лечение на кожни проблеми, увредени стави, укрепване на ноктите, косата, придаване на стегнатост и еластичност на дермата.

Морфологичен състав.Птичето яйце има сложна структура и е яйце (неоплодено, яйце за храна) или ембрион на определен етап на развитие с запас от всички необходими биологични вещества за последващото индивидуално развитие на организма (оплодено яйце).

Размерът, теглото, морфологичните характеристики, химичният състав и физичните свойства на яйцето зависят от генетичните характеристики на птицата (вид, порода, линия, кръстоска), възрастта, условията на отглеждане и хранене.

ориз. 1. Структурата на пилешкото яйце: 1 - надчерупкова черупка; 2 -- черупка; 3 - пори; 4 --подчерупчеста мембрана; 5 -- протеинова обвивка; 6 -- външен слой от течен протеин; 7- външен слой от плътен протеин; 8 -- градушка; 9 -- въздушна камера; 10 -- вътрешен слой течен протеин; 11- вътрешен слой от плътен протеин; 12 -- вителлинна мембрана; 13 -- лек слой жълтък; 14 -- тъмен слой жълтък; 15 - latebra; 16-- зародишен диск

В същото време птичите яйца от различни видове и области на производителност имат много общо, което може да се установи, например, чрез изучаване на структурата на пилешко яйце (фиг. 1).

Едно яйце се състои от белтък, жълтък и черупка. Приблизителното им съотношение в птичите яйца е следното: 6 части белтък, 3 части жълтък, 1 част черупка. Оптималното съотношение на белтък към жълтък в яйцата е 2:1.

Черупката на яйцата се състои от два слоя: вътрешен, или папиларен, който съставлява една трета от дебелината на черупката, и външен, или гъбест. Минералите на папиларния слой имат кристална структура, докато гъбестият слой има аморфна структура. Черупката е пронизана от множество пори, чийто диаметър е средно 0,015-0,060 mm. Броят на порите в черупката на пилешкото яйце е 7 хиляди или повече. Освен това в тъпия край на яйцето има 1,5 пъти повече пори, отколкото в острия край. Вътрешната повърхност на черупката е облицована с подчерупкова мембрана, която се състои от два слоя и е плътно свързана с вътрешната повърхност на черупката. Също така и двата слоя на черупката са плътно свързани един с друг и се отделят само в тъпия край на яйцето, образувайки въздушна камера (puga). Обемът на въздушната камера в прясно пилешко яйце не надвишава 0,3 cm3. Въздушната камера играе голяма роля в процеса на изпаряване на влагата от яйцето и по време на газообмена на ембриона, особено по време на прехода към белодробно дишане. Мембраната на подчерупката е представена под формата на решетка, пълна с кератин, която има повече от 20 милиона пори с диаметър около 1 микрон на 1 cm2. Течностите и газовете преминават през черупката дифузно.

Мембраната над черупката (кутикула) е много тънка (0,05-0,01 mm) и прозрачна, състои се от муцин, който обгръща яйцето, когато напусне гениталните органи на птицата. Кутикулата играе ролята на вид бактериален филтър за яйцето. Предпазва компонентите на яйцата от прах и регулира изпарението на водата. По време на съхранение кутикулата се разрушава, а повърхността на яйцето става лъскава, докато старее. Отстраняването на кутикула от яйце ускорява стареенето и развалянето му. Черупката предпазва съдържанието на яйцето от увреждане и служи като източник на минерали, които се използват за образуване на скелета. През порите на черупката влагата се изпарява и се извършва обмен на газ по време на инкубация)

Протеинът е 52-57 % обща маса на яйцата. Плътността му е 1,039-1,042 g/cm3. При сипване на прясно яйце ясно се вижда наслояването на белтъка.

Яйчният белтък се състои от четири слоя: външна течност, вътрешна течност, външна плътност и градушка. Във външния и вътрешния течен протеин почти няма муцинови влакна, докато в средния плътен протеин те формират неговата основа под формата на преплетена мрежеста мрежа, пълна с течен протеин. Слоят от градушка се състои от плътен колагенов протеин, разположен директно върху повърхността на жлъчната мембрана и завършващ с усукани нишки - градушки. Съдържанието на плътен протеин се счита за един от основните показатели за качеството на яйцата, тъй като количеството му намалява по време на съхранение.

Таблица 1 - Съдържание на основните хранителни вещества в яйцата, %

Таблица 2. Аминокиселинен състав на яйцата

Аминокиселини	(без черупка)
Цяло яйце (без черупки)
Есенциални аминокиселини:
изолевцин
метионин
триптофан
фенилаланин
Есенциални аминокиселини:
аспарагинова киселина
хистидин
глутаминова киселина
Общо аминокиселини

Таблица 3 - Витаминен състав на яйцата

Таблица 4 - Минерален състав на яйцата

Елементи
Цяло яйце (без черупки)
Макроелементи, g:
Микроелементи, mcg:
манган
молибден

Яйчният белтък съдържа достатъчно количество вода за развиващия се ембрион, както и необходимите аминокиселини, витамини и микроелементи. Много физически характеристики на протеина зависят от водното му съдържание (средно 87%).

Жълтъкът е топка с неправилна форма и се задържа в центъра на яйцето от спираловидни образувания от плътен протеин (халази и зърна). Масата на жълтъка е 30-36% от масата на цялото яйце, плътност 1,028-1,035 g/cm 3 . Средният диаметър например на жълтъка на пилешко яйце е 34 mm. Покрит е с протеинова обвивка, чиито пет слоя са различни по състав.

На повърхността на жълтъка има зародишен диск, който представлява малко протеиново петно ​​с диаметър около 3-5 mm. Жълтъкът се състои от редуващи се тъмно жълти и светложълти слоеве, които са затворени в обща тънка и прозрачна жълтъчна мембрана с дебелина около 0,024 mm. Той служи като естествена мембрана, разделяща белтъка и жълтъка, и има множество газопропускливи структури. В центъра на жълтъка има по-светъл latebra.

Суспензията от суров жълтък съдържа мастни топчета с различен диаметър - от 0,025 до 0,150 mm. Цветът на жълтъка се дължи на каротиноидни пигменти и зависи от храненето на кокошките носачки.

По време на ембриогенезата жълтъкът служи като източник на вода и хранителни вещества и изпълнява терморегулаторни функции.

Химичен състав на яйцето.Химическият състав на птичи яйца от различни видове се различава донякъде. По този начин в яйцата на патици и гъски (т.е. водолюбиви птици) в сравнение с други видове (пилета, пуйки, токачки и пъдпъдъци) има 2,4-4,5 по-малко вода % и повече мазнини (1,3-3,3%), което се е развило еволюционно.

Известно е, че развитието на ембриони на диви патици и гъски се случва в по-студени гнезда (обикновено в близост до водоеми), следователно повишеното съдържание на мазнини в яйцето с едновременно намаляване на водата в него допринася за нормалната ембриогенеза.

Като цяло птичите яйца от всякакъв вид се състоят от 70-75% вода, която съдържа разтворени минерали, протеини, въглехидрати, витамини и мазнини под формата на емулсия. Водата е един от най-важните фактори, определящи възможността за ембрионално развитие и високите физиологични свойства на яйцето като хранителен продукт. Съдържанието на сухо вещество спрямо цялото яйце е най-голямо в жълтъка - 45-48%, след това в черупката с черупките - 32-35 и в белтъка - около 20%.

Черупката на яйцата се състои от минерали, главно калциев диоксид (94%), магнезиев диоксид (1,5%) и фосфорни съединения (0,5%). Черупката съдържа и органични вещества (до 4%) като свързващи вещества на минерални соли. Протеините на черупката, главно колагенът, служат като основа, върху която се отлагат минерални соли по време на образуването на яйцата.

Яйчният белтък съдържа много вода (86-87%), в него са разтворени различни хранителни вещества и витамини от група В - протеини - 9,7-11,5%, а мазнините, въглехидратите и минералите са много по-малко.

Белтъкът на яйцата се състои от овалбумин (78%), овомуноид (13%), овоконалбумин (3%), овоглобулин (4%) и овомуцин (2%). Съдържа всички незаменими аминокиселини и 8 от 10 незаменими.

От въглехидратите белтъците съдържат глюкоза и гликоген. Минералите в яйчния белтък са главно калций, фосфор, магнезий, калий, натрий, хлор, сяра и желязо. Протеинът съдържа малки количества алуминий, барий, бор, бром, йод, силиций, литий, манган, молибден, рубидий, сребро, цинк и др.

В яйчния белтък са открити повече от 70 ензима, които играят важна роля в разграждането на протеините при усвояването им от ембриона; витамини B, E, K и D; естествен антибиотик лизозим, който има бактерицидни свойства.

Химическият състав на яйчния жълтък е приблизително следният: вода 43,5-48%, сухо вещество 52-56,5%. Сухото вещество от своя страна се състои от органични вещества (протеини 32,3%, липиди 63,5, въглехидрати 2,2%) - 98%, минерали - 2%. Така основната органична част на жълтъка се състои от мазнини. В жълтъка има почти 2 пъти по-малко протеини и почти 30 пъти по-малко въглехидрати и неорганични вещества в сравнение със съдържанието на мазнини. Съставът на мазнините от яйчен жълтък включва самите мазнини (62%), фосфолипиди (33%) и стероли (5%).

Основните мастни киселини в жълтъка са палмитинова, стеаринова, олеинова и линолова. Наличието на последните две е особено важно за началните етапи на развитие на ембриона, тъй като те са по-достъпни за него и се използват от него по-рано.

Жълтъкът съдържа два вида протеин: ововетелин (78%) и оволивитин (22%). Първият от тях (основният) е богат на левцин, аргинин и лизин, които представляват почти 1/3 от всички аминокиселини.

От минералните вещества в жълтъка има особено много съединения на фосфор, калций, калий, натрий, желязо, силиций, флуор, йод, мед, цинк, алуминий и манган.

Освен това жълтъкът е богат на витамини. Например, жълтъкът на пилешко яйце с тегло 18 g съдържа: витамин А (ретинол) - 200-1000 IU; Bt (тиамин) -- 63-86 mcg; B 2 (рибофлавин) - 70-137 mcg; B 3 (пантотенова киселина) - 0,84-1,17 mcg; B 4 (холин) - 268 mg; B 5 (никотинова киселина) - 28,5 mcg; B 7 (биоин) - 0,6-9 mcg; B c (фолиева киселина) - 5.47-6.44 mcg; D (калциферол) - 25-70 IU; E (токоферол) - 0,8-1 mg.

От ензимите в жълтъка присъстват амилаза, протеиназа, дипептидаза, оксидаза и др.

Пигменти се съдържат във всички компоненти на яйцето, но най-богат на пигменти е жълтъкът. По този начин, жълтъкът на пилешко яйце съдържа, mcg/g: ксантофили - 0,33; липохроми - 0,13 и (3-каротин - 0,03.

Абсолютното количество ксантофили в жълтъка зависи от количеството и естеството на източниците на каротеноиди, включени в диетата, но относителното съдържание на ксантофили в жълтъка е доста постоянно и възлиза на 75-90% от общото количество каротеноиди. По време на инкубацията на яйцата ембрионите използват главно ксантофили. Процентът на тяхното използване е толкова по-висок, колкото по-малко от тях има в жълтъка на яйцата.

Яйцето е една клетка с твърда черупка, в която се развива нов живот. За хората пилешкото яйце е от особена стойност, тъй като съдържа огромно количество полезни вещества.

Химичен състав

Съставът на пилешко яйце, чиято снимка може да се види по-горе, е уникален. Той съдържа следните елементи:

1. Много витамин А се съдържа в жълтъка. Освен това, колкото по-интензивен и наситен е цветът му, толкова по-голямо количество витамин ще съдържа. Това вещество е отговорно за регенерацията на кожата, насърчава заздравяването на рани и предотвратява загубата на коса.
2. Витамин Е, който също се намира в достатъчни количества, лекува човешката репродуктивна система и удължава младостта.
3. Жълтъкът на яйцето съдържа витамин D. Липсата на този елемент води до разрушаване на костната тъкан. Ето защо е изключително важно да попълвате запасите си от този витамин през цялата година.
4. От микроелементите най-много е калият, който укрепва мускулите. Както и желязо, цинк, магнезий и фосфор.
5. Хората с лошо зрение трябва да консумират кокоши яйца възможно най-често. Факт е, че жълтъкът съдържа елемент, наречен лютеница, който помага за възстановяване на зрителната острота.
6. За предотвратяване на злокачествени тумори на гърдата на жените се препоръчва да ядат по едно яйце на ден. Този продукт съдържа доста рядко вещество, холин, което може да се бори с тумори.
7. Яйцата се препоръчват и на хора, които искат да заченат дете. Достатъчно голямо количество фолиева киселина и цинк възстановява репродуктивните функции и лекува пикочно-половата система.

С една дума, ползите от пилешките яйца са огромни. Препоръчват се за употреба от деца от най-ранна възраст. Ако човек не е алергичен към яйца, тогава те могат да се ядат до две парчета на ден. Поради богатия си състав и хранителна стойност кокошите яйца са включени във всички здравословни диети.

Размер на пилешко яйце

По правило параметрите му ще зависят от породата кокошка носачка, нейната възраст, допълнително хранене и условия на живот. Например, ако едно пиле постоянно не получава никакви хранителни вещества, тогава този факт със сигурност ще се отрази на качеството на яйцето. Птицата ще лежи много по-зле. Ако кокошките носачки се хранят с естествена храна без добавяне на антибиотици, тогава яйцата, които снасят, ще бъдат класифицирани като биологични продукти и ще бъдат оценени много по-високо.

Големите яйца се снасят от пилета на възраст над осем месеца. Младите птици дават малки яйца. Количеството и размерът на този продукт също зависи от породата кокошка носачка. Има така наречените яйчни пилета, сред които се разграничават следните породи: Leghorn, Hisek Brown, Loman Brown и High Line. Също така, добри големи яйца се получават от здрави птици, които се държат при благоприятни условия. Ако пилетата са постоянно студени или гладни, тогава цялата им енергия ще бъде изразходвана в търсене на храна или топлина. В този случай не трябва да очаквате много яйца от нея, а се задоволете с малко количество продукт и неговия малък размер. Тези яйца струват много по-малко.

Енергийна стойност

Този продукт съдържа достатъчно количество протеин (12,7 g), много мазнини (11,5 g) и малко количество въглехидрати (по-малко от 1 g). Яйцата имат доста високо съдържание на калории. И така, на 100 g продукт - 157 килокалории. Отбелязано е, че яйцата са ценен източник на енергия, който перфектно засища глада и дава енергия. Препоръчително е да се консумират сутрин преди началото на работния ден. Вегетарианците заменят месото с този продукт, ако усетят липса на определени елементи. Както вече споменахме, яйцето е един от малкото продукти, които се усвояват напълно от човешкото тяло.

Ползи за здравето

Ползите от пилешките яйца за човешкото тяло са следните:

1. Благодарение на съдържанието на хинин, този продукт е отлична профилактика на рака.
2. Учените са забелязали, че любителите на яйца са много по-малко склонни да страдат от остеопороза, отколкото хората, които пренебрегват този продукт.
3. Благодарение на калций и витамин D, яйцата значително укрепват костната тъкан. Лекарите препоръчват на пациенти с фрактури на крайници да ядат едно до две яйца дневно.
4. Съдържащият се в продукта калий укрепва сърдечния мускул и спомага за еластичността на кръвоносните съдове.
5. Благодарение на цинка и фолиевата киселина, яйцата допринасят за здравето на репродуктивната система на жената и й помагат да роди здраво дете.

Подобен ефект има продуктът и при мъжете. Любителите на яйца много по-рядко страдат от простатит и имат добра потентност.

Много хора обръщат внимание предимно на размера и състоянието на черупката. Експертите съветват да оцените продукта според сорта, условията на съхранение и GOST. Смята се, че най-здравословните яйца са закупените от пазара от малки производители. Има мнение, че големите птицеферми хранят кокошки носачки с нездравословна храна, която съдържа антибиотици.

За да предпазите себе си и близките си от подобна покупка, най-добре е да намерите надежден фермер и редовно да купувате негови продукти. Много често животновъдът отива да се срещне с редовни клиенти наполовина, показва на клиентите своята ферма и говори подробно за условията на отглеждане на птиците.

Съхранение и етикетиране

Според GOST пилешките яйца са маркирани по следния начин: латинската буква D означава, че срокът на годност на продукта е само седем дни. Това яйце ще се счита за диетично. Таблетният продукт е обозначен с буквата С, а срокът на годност е двадесет и пет дни. Теглото на яйце от първа категория трябва да бъде около шестдесет грама, включително черупката.

От какво е направен жълтъкът?

Химическият състав на жълтъка и белтъка на пилешко яйце е малко по-различен един от друг. Например, той съдържа огромно количество витамин В12. Жълтъкът има наситен цвят поради наличието на витамин А, който е просто необходим за заздравяване на кожата, премахване на лющене и заздравяване на рани. Липсата на този витамин води до преждевременно стареене и образуване на бръчки. Освен това, благодарение на витамин РР, стените на кръвоносните съдове се укрепват и се повишава тяхната еластичност. Колкото по-ярък е жълтъкът, толкова повече витамин А съдържа, което означава, че ползите от него са много по-големи.

Що се отнася до други важни елементи, той може да се похвали с вещества като холин и мелатонин. Освен това жълтъкът на сурово яйце ще съдържа най-голямо количество от тези вещества.

Протеинов състав

Този уникален продукт няма абсолютно никаква мазнина, но е важен източник на протеин (протеин). Съдържа много микроелементи, включително калций, фосфор и желязо. Протеинът на пилешкото яйце съдържа аминокиселини, които доставят кислород на мозъчните клетки. За разлика от жълтъка, белтъкът не е препоръчително да се консумира суров. Съдържа ензим, който разрушава стомашния сок. В допълнение, този продукт е доста мощен алерген, който също влияе неблагоприятно на човешкото здраве. Съдържа само четиридесет и осем килокалории.

Яйца и холестерол

Много често можете да чуете мнението, че яйцата са източник на огромно количество холестерол, който се отлага по стените на кръвоносните съдове. Всъщност този продукт съдържа здравословен холестерол, който е строителен материал за черния дроб. Приемът на холестерол от храни обаче изобщо не е необходим, тъй като той се произвежда перфектно от самия организъм. Следователно човек няма да остане без него.

За съжаление, много често полезните продукти, наред с витамини и микроелементи, съдържат и вредни вещества. Например, пилешкият жълтък, който е известен като богат на основни елементи, има доста голямо количество холестерол. Хората, които следят здравето си, като правило стриктно изчисляват количеството на вредните и нежелани компоненти. Когато не е възможно напълно да се откажете от яйцата, трябва да намалите консумацията на други храни до минимум. По този начин, ако човек яде два жълтъка през деня, той трябва да ограничи консумацията на мляко или месо, за да не надвишава дневния прием на холестерол. В крайна сметка тялото може лесно да се справи с малко количество от него.

За съжаление много яйца в супермаркетите съдържат антибиотици. Те могат да бъдат частично унищожени чрез топлинна обработка. Освен антибиотици, тези продукти съдържат и нитрати и други отрови. Съществува и риск от заразяване със салмонела. Това е доста неприятно заболяване, което понякога завършва със смърт. Освен това има категория хора, на които не се препоръчва да ядат яйца. Те включват предимно страдащите от алергии и хората с проблеми с храносмилателния тракт. При псориазис яйцата предизвикват обостряне на заболяването. Пациентите със сърдечно-съдови заболявания трябва да бъдат внимателни и да консумират възможно най-малко този продукт поради наличието на холестерол.

Белтък от пилешко яйцебогат на витамини и минерали като: витамин В2 - 33,9%, витамин Н - 14%, витамин РР - 15%, селен - 36,4%

Какви са ползите от белтъка на пилешкото яйце?

• Витамин B2участва в окислително-редукционните реакции, спомага за повишаване на цветовата чувствителност на зрителния анализатор и тъмната адаптация. Недостатъчният прием на витамин В2 е придружен от влошено състояние на кожата, лигавиците, нарушено зрение при светлина и здрач.
• витамин Hучаства в синтеза на мазнини, гликоген, аминокиселинен метаболизъм. Недостатъчната консумация на този витамин може да доведе до нарушаване на нормалното състояние на кожата.
• Витамин РРучаства в окислително-възстановителните реакции на енергийния метаболизъм. Недостатъчният прием на витамини е придружен от нарушаване на нормалното състояние на кожата, стомашно-чревния тракт и нервната система.
• Селен- основен елемент от антиоксидантната защитна система на човешкия организъм, има имуномодулиращ ефект, участва в регулирането на действието на хормоните на щитовидната жлеза. Дефицитът води до болест на Кашин-Бек (остеоартрит с множество деформации на ставите, гръбначния стълб и крайниците), болест на Кешан (ендемична миокардиопатия) и наследствена тромбастения.

все още се крият

Можете да видите пълен справочник за най-полезните продукти в приложението.

От древни времена яйцата са традиционна славянска храна. Те символизират възраждането на природата и пролетта, затова на всеки Великден хората приготвят крашенки и писанки, а празникът по традиция започва с кръщаване на яйце.

Обща информация

Яйцата са протеинов продукт с много висока хранителна и биологична стойност. Яйцата не се използват в готвенето, защото могат да причинят инфекциозни заболявания. Химическият състав на едно пилешко яйце включва протеин (12,7%), мазнини (11,5%), въглехидрати (0,6%), минерални соли (1%), вода (74%), витамини D, E, каротин, холин и много други. вещества. Енергийната стойност на сто грама яйца е около 157 kcal. Хранителната стойност на едно яйце се равнява на 40 грама месо или 200 мл мляко.

Черупка

Пилешкото яйце се състои от 12% черупка, 56% белтък и 32% жълтък. Черупката е с пореста структура, която предпазва продукта от вредни микроорганизми. Черупката на пилешкото яйце съдържа калциев карбонат, калциев фосфат, магнезий и други органични елементи. Под него има плътна подчерупка, чийто основен компонент е протеинът. Черупката помага за защита на яйцето от патогенна микрофлора, но въпреки това пропуска газ и в тъпия край между черупката и протеиновата обвивка има въздушна камера, която при дългосрочно съхранение на яйцето се увеличава, когато съдържанието му изсъхне .

Състав на белтък от пилешко яйце

Протеинът се състои от много слоеве прозрачна, вискозна, почти безцветна течност, която се пени при разбиване. Плътността на белтъка в едно яйце не е еднаква, най-плътен е в средата, близо до жълтъка, защото го държи в центъра.

Протеинът съдържа много елементи, включително по-специално овоалбумин и коналбумин. Тези вещества съдържат много аминокиселини в оптимални пропорции. Това води до факта, че яйцата се усвояват от тялото на 98%. Ovoalbumin гарантира високо съдържание на вода; овоглобулинът насърчава появата на пяна по време на разбиване; Ovomucin стабилизира пяната. Също важен елемент е лизозимът, който има бактерицидни свойства, които изчезват, когато яйцата стареят.

Меланжът е смес от смесени жълтъци и белтъци, които са филтрирани, пастьоризирани, охладени и замразени при -18 градуса. Този продукт се използва за приготвяне на ястия, които не изискват отделяне на белтъка от жълтъка, например тесто за различни печива. За да замените едно яйце, трябва да използвате 40 грама меланж.

Яйцата на прах са смес от сушени белтъци и жълтъци. Използва се за същите ястия като меланжа, но в съотношение 1:0,28.

Заключение

Химическият състав на пилешкото яйце определя условията за неговото съхранение както у дома, така и в производствен мащаб. Въпреки това е необходимо да се гарантира, че яйцата в хладилника се държат далеч от храни, които имат силна миризма. Това ще осигури оптимални условия, които ще помогнат за поддържането на продукта в използваемо състояние.