Важната роля на зеленчуците в храненето. Зеленчуците, тяхната роля в храненето Значението на плодовете в храненето на човека

2. Значението на зеленчуците в храненето на човека

Зеленчуците са от голямо значение в храненето на човека. Правилното хранене означава правилно съчетаване на растителна и животинска храна в съответствие с възрастта, характера на работата и здравословното състояние. Когато ядем месо, мазнини, яйца, хляб, сирене, в организма се образуват киселинни неорганични съединения. За да ги неутрализирате, се нуждаете от основни или алкални соли, които са богати на зеленчуци и картофи. Зелените зеленчуци съдържат най-голямо количество киселинно неутрализиращи съединения.

Консумацията на зеленчуци помага за предотвратяване на много сериозни заболявания и повишава тонуса и работоспособността на човека. В много страни по света пресните зеленчуци заемат водещо място при лечението на различни заболявания с диетично хранене. Те са богати на аскорбинова киселина (витамин С), която осигурява нормалния метаболизъм на въглехидратите и подпомага отстраняването на токсичните вещества от тялото, устойчивостта на много заболявания и намаляване на умората. Много зеленчуци съдържат витамини от група В, които влияят на човешкото представяне. Витамините А, Е, К, РР (никотинова киселина) присъстват в зеления грах, карфиола и зелените зеленчуци. Зелето съдържа витамини и, които предотвратяват развитието на язва на дванадесетопръстника.

Органичните киселини, етеричните масла и растителните ензими подобряват усвояването на протеини и мазнини, засилват отделянето на сокове и насърчават храносмилането. Лукът, чесънът, хрянът и репичките съдържат фитонциди, които имат бактерицидни свойства (унищожават патогени). Богати на фитонциди са доматите, чушките и листният магданоз. Почти всички зеленчуци са доставчици на баластни вещества - фибри и пектин, които подобряват работата на червата и спомагат за елиминирането на излишния холестерол и вредните храносмилателни продукти от тялото. Някои зеленчуци, като краставицата, имат ниска хранителна стойност, но поради съдържанието на протеолитични ензими, те имат положителен ефект върху метаболизма при консумация. Особено ценни са зелените зеленчуци. В пресен вид те не само се усвояват по-добре и по-пълноценно от човека, но и помагат (с ензими) при храносмилането на месото и рибата в организма. В същото време при готвене зелените зеленчуци губят значителна част от своите полезни свойства.

За да задоволи нуждите си от витамини, въглехидрати, протеини, киселини, соли, възрастен човек трябва да консумира повече от 700 g (37%) храна от животински произход и повече от 1200 g (63%) от растителен произход, включително 400 g зеленчуци, дневно. Годишната нужда от зеленчуци на човек варира в зависимост от района на страната и е 126-146 кг, в това число зеле различни видове 35-55 кг, домати 25-32, краставици 10-13, моркови 6-10, цвекло 5- 10, лук 6-10, патладжани 2-5, сладки пиперки 1-3, зелен грах 5-8, пъпеши 20-30, други зеленчуци 3-7.

Зеленчуците повишават смилаемостта на протеини, мазнини и минерали. Добавени към протеинови храни и зърнени култури, те засилват секреторния ефект на последните, а когато се консумират заедно с мазнини, премахват инхибиращия им ефект върху стомашната секреция. Важно е да се отбележи, че неразредените сокове от зеленчуци и плодове намаляват секреторната функция на стомаха, а разредените я засилват.

2.1Стокова характеристика на клубените

Грудковите култури включват картофи, йерусалимски артишок и сладки картофи.

Картофите са най-разпространената зеленчукова култура. Заема едно от първите места в храненето. С право се нарича втори хляб.

Родината на картофите е Южна Америка. Картофите дойдоха в Русия в края на 17 век, Петър I изпрати торба с грудки от Холандия и нареди да бъдат засадени в различни региони. Селяните посрещнаха непознатия враждебно; никой не би могъл наистина да им каже за достойнствата му. През следващите векове обаче картофите не само се вкореняват на нови места, но и намират втора родина в Русия.

Картофените клубени са удебеления, образувани в краищата на издънките на подземни стъбла - столони. Грудката е покрита с кора, на повърхността на която се образува тапа, наречена кора. Под кората е пулпата, състояща се от камбиален пръстен, външна и вътрешна сърцевина. На повърхността на грудката има очи с две или три пъпки. Корковият слой на кората предпазва клубените от механични повреди, проникване на микроорганизми, регулира изпарението на водата и газообмена.

Картофите съдържат: вода - 70-80%; нишесте - 14-25%; азотни вещества - 0,5-1,8%; фибри - 0,9-1,5%; минерални вещества - 0,5-1,8%; захари - 0,4-1,8%; киселини - 0,2-0,3%. Съдържа витамини (в mg%): С – 4-35; В1- 0,1; В2- 0,05; PP - 0,9. Зелените и покълналите картофи съдържат отровни гликозиди (говеждо месо и чаконин). Повечето от гликозидите се намират в картофените кори.

Азотните вещества в картофите съдържат прости протеини - протеини. Картофените протеини са пълноценни и по комбинация от аминокиселини се равняват на белтъците на кокошите яйца. В резултат на ензимно окисляване на аминокиселината тирозин обелените картофи потъмняват на въздух. Според периода на зреене се разграничават ранни картофи (узряване 75-90 дни); средно (90-120 дни); късно (до 150 дни).

Според предназначението си сортовете картофи се делят на трапезни, технически, универсални и фуражни.

Трапезните сортове имат големи или средни грудки, тънка кожа, малък брой плитки очи, добре се запазват и отделят най-малко отпадъци по време на почистване; Месото им е бяло, не потъмнява при рязане и варене, сварява се бързо, но не става на каша. При охлаждане картофите не потъмняват и имат приятен вкус. Трапезните картофи се използват директно за храна, за производството на сушени картофи, картофени люспи, замразени картофени продукти, чипс (чипс) и крекери. Най-често срещаните ранни сортове трапезни картофи са Невски, Свитанок, Львовянка, Скороспели, Ранна роза, Епикур; средни сортове: Stolovy 19, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik; Късните сортове включват Темп, Киевлянка, Раваристи, Комсомолец, Лорх.

Ерусалимски артишок (земна круша). Ерусалимският артишок се отглежда в южните райони на страната, той е многогодишна култура. Грудките на ерусалимския артишок са покрити с големи израстъци, имат удължена цилиндрична форма и са жълто-бели, розови или лилави на цвят; Пулпът е бял, сочен, сладък вкус. Ерусалимският артишок съдържа до 20% инулин, съдържа също азотни вещества (1,5-3%) и захароза (2-5%). Ерусалимският артишок се използва като храна за добитък, за получаване на алкохол, инулин и се пържи директно за консумация.

Ям (сладък картоф). Отглежда се на юг. На външен вид прилича на картофи. Сладкият картоф се класифицира като клубена култура условно, тъй като се състои от обрасли странични корени. Кожицата е бяла, жълта или червена, месото е сочно или сухо. Сладките картофи съдържат (%): нишесте-20, захари-2-9, азотни вещества-2-4. Батата се използва варена, пържена, за приготвяне на първи и втори ястия, за производство на брашно, а също и за сушене.

картофи

Сорт "Свитанок"

Ерусалимски артишок

Сорт "Европейски"

K категория: Разни

Значението на плодовете и зеленчуците в храненето на човека

Плодовете и зеленчуците съдържат витамини, минерални соли, въглехидрати, протеини и растителни мазнини, необходими за живота на човека. Всеки вид плод и зеленчук има определени биологично активни вещества: някои от тях подобряват метаболитния процес, неутрализират киселините, образувани при храносмилането на месни, млечни и брашнени храни, нормализират кръвното налягане, други укрепват стените на кръвоносните съдове, придават им еластичност, и намаляване на холестерола в кръвта и течностите в тялото.

Най-много витамини съдържат плодовете и зеленчуците, консумирани пресни.

Провитамин А (каротин) е витамин за растежа. Има много от него в моркови, спанак, домати, листа от лук, магданоз, в плодовете на морски зърнастец, сливи и шипки. В човешкото тяло каротинът се превръща във витамин А. При неговия дефицит се развиват очни заболявания (нощна слепота) и намалява устойчивостта на организма към други заболявания.

Витамините от група В (Bi, Br, Bb, PP и др.) Подобряват метаболизма в организма, като забавят развитието на склеротични явления в кръвоносните съдове. При липса на витамин Bi се развива заболяване, известно като "бери-бери", което се характеризира с тежко нарушение на нервната и сърдечната дейност. Витамин Br е част от редица ензими, участващи в метаболизма на въглехидратите и протеините. При неговия дефицит се наблюдава забавяне на растежа или загуба на тегло, слабост, замъглено зрение и образуване на катаракта, кожни и нервни разстройства. Витамин РР участва активно в метаболизма. При неговия дефицит се нарушават функциите на стомашно-чревния тракт и централната нервна система. Източници на витамини Bi, Br и PP са ябълки, круши, моркови, домати, зеле, спанак, лук и картофи.

Витамин С (аскорбинова киселина) предпазва от скорбут, заболявания на нервната система и обща загуба на сила. Основните източници на този витамин са шипки, морски зърнастец, касис, ягоди, ябълки, чушки, кольраби, бяло зеле (прясно и кисело), ​​хрян, спанак, маруля, листа от лук, копър и магданоз, картофи. Открит е витамин U, съдържащ се в зелевия сок. Помага при язва на стомаха и дванадесетопръстника.
Някои зеленчуци съдържат ароматни вещества, които повишават апетита и подпомагат усвояването на храната (копър, естрагон, кимион, босилек, майорана, чубрица, магданоз, целина, лук, чесън и др.); фитонциди, които имат пагубен ефект върху патогените (лук, чесън, чушки, репички, хрян).

Рационалното хранене на човека се състои от храни от животински и растителен произход. Физиологичната норма на консумация е благоприятна температура за растежа, развитието и плододаването на топлолюбивите зеленчукови култури от 20-30 ° C.

По-малко взискателни към топлина са всички видове зеле, моркови, цвекло, ряпа, ряпа, репички, репички, магданоз, целина, лук, чесън, маруля, спанак, копър, грах и боб. Семената им покълват при температури под 10 °C. Тези култури растат добре, развиват се и формират продуктивна част при 17-20 °C.

Зимоустойчивите зеленчукови растения включват киселец, ревен, хрян и многогодишен лук. При растенията от тази група растежът започва при 1-2 °C. Вегетиращите растения могат да понасят студове до -10 °C. В покой те презимуват безболезнено на открито.

През периода на растеж и развитие изискванията към температурните условия при зеленчуковите растения се променят. По време на набъбване и покълване на семената е необходима по-висока температура, а когато се появят разсад, е необходима по-ниска температура. Следователно в защитена почва при повишени температури и липса на светлина често се наблюдава разтягане на растенията. По време на периода на цъфтеж и плододаване температурата трябва да бъде повишена.

При съхранение на зеленчуците и плодовете е необходима ниска температура - около 0°C, за да се забавят процесите на дишане и разграждане на хранителните вещества.
светлина. В естествени условия слънчевата светлина е единственият източник на енергия, който захранва процеса на фотосинтеза. На светлина листата на вегетиращите растения синтезират органични вещества от въглероден диоксид във въздуха, вода и минерали, идващи от почвата. Необходимостта от осветление се определя от видовете и сортовите характеристики на растенията, вегетационния период, както и от режима на други метеорологични, почвени и агротехнически фактори.

Градинските растения реагират различно на светлината: някои се нуждаят от интензивно осветление и при липса на светлина растат слабо и рязко намаляват добива (череша), други са устойчиви на сянка (актинидия). Репродуктивните органи (съцветия, цветя, плодове) изискват най-висок интензитет на светлина. При липса на светлина не се развиват. Отклонението от оптималното осветление води до раздробяване на листата. При недостатъчно осветление се нарушават много физиологични процеси (натрупване и метаболизъм, диференциация на тъкани и клетки, опрашване и оплождане, образуване на плодове и семена и др.). За нормален растеж и висока продуктивност на растенията е необходимо всички вегетативни и репродуктивни органи, които изграждат короната, да бъдат осигурени с оптимално количество светлина. Лошото осветление в короната намалява дълготрайността на плодните органи, тяхната продуктивност и качеството на плодовете. Асимилацията, тоест усвояването от растението на вещества, влизащи в него от външната среда, зависи пряко от интензивността на осветлението. Тъй като последният се подобрява, той се увеличава. В градинарската практика резитбата се използва за изсветляване на короните на дърветата и храстите; ако засаждането е твърде гъсто, растенията се разреждат.

Зеленчуковите култури се разделят на растения с къс ден (домати, патладжани, чушки, боб, тиквички, тиква, тиква, сортове краставици, предназначени за отглеждане на открито) и растения с дълъг ден (кореноплодни зеленчуци, зеле, лук, чесън, зелени култури , някои оранжерийни сортове краставици). За по-бърз растеж и развитие първите изискват продължителност на деня по-малко от 12 часа, но при добра светлина, вторите изискват повече от 12 часа и понасят частично засенчване.

Чрез изкуствено съкращаване или удължаване на дневните часове можете да получите по-високи добиви от някои зеленчукови култури и по-качествени продукти. Например, като създадете къса дневна светлина за репички, маруля, копър и спанак, можете да забавите тяхното развитие, тоест прехода към болтове и цъфтеж, и да получите по-висок добив от продуктивната част (кореноплоди, листа), и с подобрено качество. При естествени условия това се постига чрез ранни пролетни и късни есенни срокове на сеитба, когато дневните часове са по-къси. През зимните месеци, с кратък светъл ден и слаба осветеност в оранжериите, от момента на появата на разсад до засаждането на разсад на постоянно място се използва изкуствено допълнително осветление с електрически лампи.

Не трябва да се допуска прекомерно удебеляване на култури и насаждения, както в защитена, така и в открита земя, тъй като в този случай растенията се засенчват взаимно, разтягат се, отслабват и впоследствие намаляват производителността. Необходимо е да се поддържа оптимална гъстота на сеитба и засаждане, да се разредят насажденията, ако са удебелени, и да се унищожат плевелите.

Водата съставлява 75-85% от мокрото тегло на растенията. Огромно количество вода се изразходва за образуването на корени, издънки, листа, плодове и други растителни органи. Така че, за да се създаде 1 kg сухо вещество, растенията консумират 300-800 kg вода. По-голямата част от него се изразходва за транспирация, която насърчава движението на водата през съдовете на стъблото от корените към листата.

Основният източник на вода за растението е почвената влага. Градинските, зеленчуковите и декоративните растения растат и произвеждат най-добре, когато влажността на почвата е 65-80% от пълния капацитет на влага. При по-висока влажност кислородът, необходим за нормалното функциониране на корените, се измества от почвата, при по-ниска влажност на растенията липсва влага и растежът им се потиска.

В нечерноземната зона с годишни валежи от 550-700 mm естествената влага се счита за достатъчна. Всяка година обаче определени месеци, а понякога и целият вегетационен период са сухи, в резултат на което нормалният растеж и продуктивност на овощните, зеленчуковите и декоративните растения е невъзможен без изкуствено напояване. Това важи особено за влаголюбивите растения, отглеждани на леки песъчливи и песъчливи глинести почви, където е необходимо постоянно поливане.

При липса на вода за напояване през сухия период се препоръчва по-често разхлабване на почвата между редовете. Разрохкването предотвратява образуването на почвена кора и разрушава капилярите, през които водата тече от долните слоеве на почвата към горните, което значително намалява нейното изпарение от почвата.

Не се препоръчва поливането на растенията през деня при слънчево време, тъй като по-голямата част от излятата вода бързо ще се изпари. Поливането е най-добре вечер - 2-3 часа преди залез слънце или рано сутрин. При облачно време поливането през деня също е приемливо.

Плодовите и ягодоплодни растения изискват повече вода през периода на интензивен растеж на корените и издънките и по време на образуването на плодове (май - юли), по-малко - през периода на забавяне на растежа и узряване на плодовете (август - септември). При сухо време през първия период е необходимо да се извърши обилно поливане, в бъдеще може да се ограничи, тъй като намаляването на влажността по това време допринася за узряването на издънките, подготовката им за зимата, узряването на плодовете, подобряването техния вкус и цвят. Прекомерното количество влага в почвата също е вредно: растежът на корените се потиска, растежът на издънките се забавя, плодовете и плодовете се напукват. Дърветата и храстите растат най-добре, когато нивото на подпочвените води е най-малко 1-1,5 m от повърхността на почвата. Според степента на устойчивост на излишната вода в кореновия слой на почвата овощните и ягодоплодни растения са подредени в следния низходящ ред: касис, цариградско грозде, ябълкови дървета, круши, сливи, череши, малини, ягоди.

Зеленчуковите растения са взискателни към влагата. В различните периоди на растеж и развитие тази взискателност не е еднаква. Особено влаголюбиви са зелето, краставиците, ряпата, репичките, репичките, марулята, спанакът. За покълването на семената е необходима много влага (от 50 до 150% от масата им). Растенията също се нуждаят от много влага във възрастта на разсад. Растенията в зряла възраст и особено по време на образуването на продуктивни органи се нуждаят от по-рядко, но по-обилно поливане, способно да навлажни почвата до цялата дълбочина на по-голямата част от корените (до 20-30 cm). Растенията трябва да се поливат редовно, така че съдържанието на влага в кореновия слой на почвата да е 70-80% от общия капацитет на влага. Резкият преход от сухо състояние към прекомерно овлажняване на почвата води до напукване на плодове, глави зеле и кореноплодни растения, което води до рязко намаляване на техните потребителски качества.

Всички топлолюбиви зеленчукови култури (особено краставиците и доматите) трябва да се поливат с топла вода (20-25°С). Поливането със студена вода (6-10°C) води до заболяване на растенията.

В оранжерии и оранжерии водата за напояване се нагрява изкуствено. В условия на открит терен водата се нагрява на слънце, за което се излива предварително в бъчви, вани, резервоари и в малки басейни, специално изградени на парцелите.

Поддържането на определена влажност на въздуха също е важно за зеленчуковите растения. Например, относителната влажност на въздуха при отглеждане на краставици трябва да бъде най-малко 85-90%, за домати не повече от 60-65%. Такава рязка разлика в изискванията за влажност на въздуха не позволява отглеждането на краставици и домати в една и съща оранжерия или оранжерия.

Атмосферният въздух се състои главно от кислород (21%), въглероден диоксид (0,03%) и азот (78%). Въздухът е основният източник на въглероден диоксид за фотосинтезата, протичаща в растенията, както и кислород, необходим за тяхното дишане (особено за кореновата система). По този начин възрастните растения на 1 хектар дневно абсорбират повече от 500 kg въглероден диоксид, което, ако съдържанието му в 1 m3 въздух е 0,03%, съответства на повече от 1 милион m3. За да се осигури нормалното функциониране на растенията, е необходимо постоянно да се допълва въздухът в района, където се намират, с въглероден диоксид. Изкуственото увеличаване на съдържанието на въглероден диоксид във въздуха до 0,3-0,6% (10-20 пъти повече от естественото) спомага за увеличаване на продуктивността на растенията. Въвеждането на оборски тор и други органични торове в почвата помага за обогатяване на приземния слой въздух с въглероден диоксид. В оранжериите това се постига чрез ферментация на кравешки или птичи изпражнения в бъчви, с помощта на бутилки с втечнен газ, специални горелки и „сух лед“ (твърд въглероден диоксид).

Съдържанието на кислород в почвения въздух е малко по-малко, а съдържанието на въглероден диоксид е многократно по-високо от това в атмосферата. Аерирането на почвата оказва голямо влияние върху снабдяването на корените на растенията с кислород. За да го подобрите, трябва често да разхлабвате почвата и да я предпазвате от плевели.
Хранене. За да изградят своите органи и да произвеждат култури, растенията използват минерали от въздуха (въглероден диоксид) и почвата (макро- и микроелементи, разтворени във вода). Различните хранителни вещества играят различна роля в живота на растенията. Така въглеродът, кислородът, азотът, фосфорът, сярата и магнезият се използват за изграждане на органи и тъкани. Желязо, мед, цинк, манган, кобалт са част от биокатализатори, които насърчават усвояването на минерали от растенията. Азот, калий, фосфор, калций, магнезий, сяра са необходими на растението в големи количества и се наричат ​​макроелементи, други елементи са необходими в малки количества и се наричат ​​микроелементи. От макроелементите растенията използват най-много азот, фосфор и калий. Всеки от тези елементи е част от органичните вещества и играе специфична роля във физиологичните процеси.

Азотът е част от протеините и други органични вещества. Най-голямо количество от него отива за образуване на листа, леторасти, вегетативни и цветни пъпки, цветове, плодове и семена. Съдържанието на азот в тези органи се променя значително през вегетационния период. Така през пролетта (по време на началния период на растеж) се увеличава в листата и издънките. Източник на азот през този период са запасите, отложени в растението през есента. Тогава количеството на азота значително намалява. До есента съдържанието на азот отново се увеличава и той се влива в зимуващите органи.

Дългосрочната липса на азот води до гладуване на растенията, което се отразява в спиране на растежа на издънките и корените, образуването на по-малки и по-бледи листа и опадането на плодовете и плодовете. Достатъчното количество азот осигурява активен растеж на леторастите, образуване на големи тъмнозелени листа, по-ранно влизане на растенията в плододаване, интензивен цъфтеж и увеличен набор от плодове.

Излишъкът от азот с липса на фосфор и калий в почвата може да повлияе негативно на развитието на младите растения. В този случай има забавяне на растежа на едногодишните леторасти и по-късно настъпване на период на относителен покой. При плодоносните дървета излишъкът от азот причинява недостатъчно узряване на плодовете, техния блед цвят, намаляване на съдържанието на захар и запазване на качеството, намаляване на зимната издръжливост и устойчивост на замръзване на овощните дървета.

Азотът навлиза в растенията главно през корените от почвата, където се натрупва в резултат на прилагането на органични и минерални торове, както и поради дейността на бактериите, които го фиксират от въздуха.

Фосфорните съединения осигуряват междинни реакции, свързани с фотосинтезата и дишането на растенията. Фосфорът е част от сложните протеини. Неговият дефицит отслабва растежа на издънките, разклоняването на корените и образуването на цветни пъпки. Фосфорът в почвата може да бъде под формата на органични и минерални съединения. По време на разграждането на органичните съединения той се минерализира и става достъпен за корените на растенията. Повечето от минералните фосфорни съединения са слабо разтворими и недостъпни за растенията. Различните овощни видове имат различен капацитет за усвояване на корените. Корените на едно ябълково дърво, например, абсорбират фосфор от слабо разтворими съединения по-добре от корените на ягоди, касис и цариградско грозде.

Калият насърчава усвояването на въглероден диоксид, усвояването на вода от растението и метаболизма. Осигурява нормално делене на клетки и тъкани, растеж на издънки и корени, образуване на листа и плодове, повишава устойчивостта на замръзване на растенията. Недостигът му води до промяна в цвета на листата - краищата им първо пожълтяват, а след това се покриват с кафяви петна. В почвата калият се намира в органични и минерални съединения. Песъчливите почви са бедни на калий. Основният му източник са органичните форми след минерализацията им.

Що се отнася до другите макроелементи, те се намират в градинските почви в количества, достатъчни за растенията.

Желязото играе важна роля в образуването на хлорофил. При недостиг от него растенията развиват хлороза (образуват се светложълти и дори бели листа).

Магнезият е част от хлорофила. Недостигът му причинява забавяне на растежа на издънките, хлороза или кафяви петна, преждевременна смърт и окапване на листата.

Цинкът е неразделна част от редица жизненоважни ензими, влияе върху образуването на растежни вещества (ауксини) и играе важна роля в окислително-възстановителните процеси в растенията. При недостиг ябълковите дървета развиват розетки (вместо нормални странични издънки образуват розетки с малки деформирани листа).

Тъй като тези и други елементи са необходими на растенията в малки количества, техните нужди почти винаги се задоволяват от запасите, които са налични в почвата. Острата липса на микроелементи може да се елиминира чрез директно добавяне в почвата или пръскане на растенията (листно подхранване).

- Значението на плодовете и зеленчуците в храненето на човека

Ролята на зеленчуците и плодовете в храненето е изключително голяма, те са от голямо значение за човешкото здраве. Трудно е да си представим балансирана, питателна диета без много зеленчуци и плодове.

Те не могат да бъдат заменени с други продукти. Зеленчуците и плодовете съдържат много витамини, въглехидрати, минерални съединения и органични киселини. Те са източници на биологично активни съединения, които се използват за профилактика и лечение на заболявания на кръвта, храносмилателните органи, сърдечно-съдовата система, заболявания на нервната система, както и атеросклероза и метаболитни нарушения и др.

Фибрите и пектиновите вещества, които са част от плодовете и зеленчуците, са изключително полезни за човешкото тяло. Фибрите нормализират работата на стомашно-чревния тракт, засилват чревната подвижност, подобряват храносмилането и насърчават отстраняването на токсините и холестерола от тялото. Пектиновите вещества са полимери, които играят ролята на детоксикатор, който неутрализира и извежда от тялото токсини от различен произход. Това е особено важно за хора, работещи в опасни условия.

Биологичната стойност на продуктите зависи и от методите на тяхното съхранение и обработка. Това особено се отразява на запазването на витамините в тях. Например, когато се прави конфитюр, количеството аскорбинова киселина в плодовете се губи с 50-70%. Витамините са много важни и полезни в храненето на човека, те помагат на организма да се бори с различни заболявания, особено витамините А и С. Липсата на витамини води до метаболитни нарушения, замъглено зрение, лющене на кожата, косопад, кървене на венците и др. Голямо количество витамини се намират в домати, зелен лук, зеле, моркови, бобови растения, касис, цитрусови плодове и други зеленчуци и плодове.

Съставът на плодовете включва соли на органични киселини, които неутрализират киселинните храни, присъстващи в тялото, което е много важно при заболявания като диабет, когато тялото страда от излишък на кисели храни. Също така е от голямо значение за поддържане на постоянна реакция на тъканите и течностите. Минералните соли имат благоприятен ефект върху функционирането на черния дроб, слюнчените жлези и панкреаса, което прави храната добре усвоена.

Зеленчуците и плодовете са богати на калий, който повишава секрецията на вода и готварска сол от организма през бъбреците, а също така подобрява снабдяването на мозъка с кислород и играе важна роля в предаването на нервните импулси. Това свойство на калия е безценно за лечението на бъбречни заболявания, сърдечно-съдовата система и други заболявания.

Много зеленчуци и плодове съдържат желязо и други микроелементи: цинк, мед, йод, манган, флуор и др. Всички те са важни за поддържането на нормалното функциониране на организма.

Когато тялото не получава необходимото количество вещества и витамини, растежът се забавя, развиват се различни заболявания и настъпва преждевременно стареене на тялото. Ето защо е толкова важно да приемате достатъчно различни зеленчуци и плодове в ежедневната си храна.

Значението на зеленчуците и плодовете нараства за бременните жени. В крайна сметка тези продукти стимулират апетита, подобряват храносмилането и предотвратяват дисбактериозата. Те се характеризират с липсата на холестерол и мастни киселини, но съдържат голямо разнообразие от витамини, нуклеинови киселини, минерали и са незаменими в диетата на всеки здрав или болен човек.

Ролята на зеленчуците и плодовете също е безценна за храненето на бебето. Бебетата се нуждаят от голямо количество въглехидрати и глюкоза, съдържащи се в горски плодове, грозде, портокали, моркови, от които могат да се правят различни сокове и пюрета.

Благодарение на съвременните технологии в хранително-вкусовата промишленост е възможно да се обработват зеленчуци и плодове, без да се губи тяхната хранителна стойност. За да запазите всички свойства, без да намалявате толкова важната роля на зеленчуците и плодовете в човешкото хранене, когато ги обработвате у дома, трябва да се придържате към следните препоръки: измийте плодовете в студена вода, обелете само тънък слой от горната част покрийте, а не цялата кора с пулп, зеленчуците са по-добре на пара или оставете да къкри. При консервиране на зеленчуци и плодове е необходимо бурканите да се стерилизират или пастьоризират и да се затворят плътно с метални капаци – това гарантира дълготрайното им съхранение.

Също така не трябва да пренебрегвате яденето на зеленчуци, не само варени, но и сурови. Суровите зеленчуци съдържат повече витамини и минерални соли. През зимата, когато няма много пресни зеленчуци, се препоръчва да ядете кисело зеле и домати, те са склонни да задържат витамин С за дълго време.