Journal de rejet des produits finis. Êtes-vous à la recherche d'un exemple de remplissage d'un journal de rejet de produit fini, alors cet endroit est fait pour vous

Dans chaque entreprise de fabrication, les produits fabriqués sont soumis à un certain contrôle de conformité aux exigences - techniques, opérationnelles, ainsi qu'aux conditions fixées par les acheteurs de ce produit. Une telle procédure est appelée rejet des produits finis et elle peut être effectuée volontairement à l'initiative de l'administration de l'entreprise, ou obligatoire si la loi l'exige.

Par exemple, dans les organisations spécialisées dans la production de pièces de précision pour la construction mécanique, ou dans les entreprises de l'industrie agroalimentaire, le rejet des produits est obligatoire. . Les résultats de sa mise en œuvre sont consignés dans un journal de contrôle spécial, où ils sont enregistrés pour chaque lot ou article de marchandise, et sur la base des évaluations finales de la qualité, la présence de défauts est déterminée ou les produits finis sont envoyés au consommateur final. Apprenons comment remplir ce formulaire.

Réaliser le contrôle des produits finis

La tenue des journaux de rejets est sous le contrôle du chef d'entreprise. Cette procédure est particulièrement importante dans les établissements publics de restauration et dans les institutions pour enfants, c'est-à-dire où le dépistage est obligatoire (clause 3, article 32 de la loi n° 52-FZ). Par conséquent, nous examinerons la question du remplissage du journal dans ces organisations.

L'évaluation de la qualité des plats préparés est réalisée par une commission agréée par arrêté du directeur avec la présence obligatoire du responsable de production. Ceci est fait 15 à 20 minutes après la fin du processus de cuisson, mais avant que le lot préparé ne commence à être remis au consommateur (Règlement sur le rejet - annexe à la lettre du ministère du Commerce de la RSFSR du 21/08/1962 Non .0848). Outre le chef de production, la commission comprend le chef d'entreprise, un médecin hygiéniste (s'il est présent parmi le personnel), un cuisinier ou un spécialiste culinaire.

Les plats préparés et les produits culinaires sont évalués selon leurs propriétés organoleptiques : consistance, goût, couleur, odeur, aspect. Dans le processus de détermination de la qualité d'un produit, sa conformité à chacun des critères est déterminée, puis évaluée en fonction de sa conformité aux exigences :

Évaluation de la qualité	Conditions d'éligibilité
"Super"	Évaluation des plats conformes à la recette approuvée, ayant l'aspect, la consistance, l'odeur, le goût et la couleur prévus par les exigences établies
"Bien"	Attribué aux plats présentant un défaut mineur (par exemple un peu sous-salage, manque d'épices, etc.)
"De manière satisfaisante"	Reconnu pour les plats et produits culinaires présentant des écarts par rapport aux exigences des normes et pouvant être vendus sans transformation supplémentaire
"Insatisfaisant"	Il s'agit d'un défaut délibéré qui ne doit pas être communiqué aux consommateurs : produits ayant une consistance, une odeur, un goût inhabituels, qui ont perdu leur forme et présentent d'autres signes significatifs de non-conformité à la recette.

Journal de rejet du produit fini

Les résultats de l'inspection sont consignés dans le journal d'inspection. Sa forme dépend des caractéristiques du secteur, mais, en règle générale, elle contient les mentions obligatoires suivantes :

• Heure et date de sortie du produit ;
• Heure de la procédure de rejet ;
• Nom du produit ;
• Résultats de l'évaluation ;
• Décision de la Commission ;
• Signatures des membres de la commission ;
• Colonne Notes, généralement utilisée pour identifier les défauts. Cela justifie la décision prise.

En général, la forme des revues de contrôle qualité de l'industrie se caractérise par l'unité dans la réflexion de l'information. Poursuivant le sujet du refus des aliments d'un établissement de restauration, vous pouvez utiliser un formulaire vierge pour un journal de rejet des produits culinaires finis. Ce formulaire est proposé par le règlement sanitaire n° 2.4.1.3049-13, ainsi que par la norme NP SRO ASPPOZ.

Le journal des rejets du produit fini peut être téléchargé ci-dessous.

Comment remplir un journal de rejet de produit fini

Les résultats de l'évaluation sont enregistrés dans le journal des rejets du produit fini. Si les produits sont en excellent état, confirmé par l’évaluation de la commission, les produits sont considérés comme propres à la consommation et mis en vente.

Si un plat ou un produit culinaire est noté « bon » ou « satisfaisant », alors les défauts identifiés par la commission doivent être indiqués dans la colonne des résultats de l'évaluation. S'il est possible d'éliminer les déficiences identifiées, ces informations sont enregistrées dans la colonne « Autorisation de mise en œuvre ».

En cas de défauts irréparables, qualifiés d'état insatisfaisant du produit, la commission constate que le produit était défectueux et justifie les conclusions tirées dans la colonne « Remarque ». Nous proposons un formulaire complété pour le journal de rejet du produit fini.

Remplissage d'échantillons :

Date et heure de préparation du plat	Temps de rejet	Nom du plat, produit culinaire	Résultats de l'évaluation organoleptique et degré de préparation d'un plat ou d'un produit culinaire	Autorisation de vendre un plat ou un produit culinaire	Signatures des membres de la commission du mariage	Note
		Bouillie de sarrasin		Autorisé	Ivanov Lysova Maltseva
		Bouillie de millet au lait	Insatisfaisant	Interdit	Ivanov Lysova Maltseva	Goût amer, interdit à la vente
		Compote de fruits secs		Autorisé	Ivanov Lysova Maltseva

Le journal de contrôle qualité des produits finis permet à l'entreprise d'éviter des explications désagréables avec l'acheteur concernant la vente de produits défectueux.

Le rejet des produits finis est une vérification de leur conformité à certaines exigences, incl. conditions des contrats de fourniture. Pour effectuer des tests de défauts, une organisation peut tenir un journal de contrôle qualité des produits finis. Le rejet des produits finis peut être effectué par un organisme soit volontairement, de sa propre initiative, soit obligatoire (par exemple, par des organismes de restauration collective). Nous vous expliquerons comment remplir le journal de rejet des produits finis lors de notre consultation.

Journal de rejet des produits finis : remplissage d'échantillons

Considérons un exemple de remplissage d'un journal de rejet de produits finis dans un organisme de restauration. En effet, pour de telles organisations, la tenue d'un journal de rejet est obligatoire (clause 3, article 39 de la loi fédérale du 30 mars 1999 n° 52-FZ, clause 15.1 SP 2.3.6.1079-01, approuvée par résolution du chef des services sanitaires de l'État. Docteur de la Fédération de Russie du 8 novembre 2001 n° 31).

La tenue quotidienne des journaux de rejets est assurée par le responsable de l'organisation. Le rejet des aliments est effectué avant le début de la libération de chaque lot nouvellement préparé (article 1 du règlement de rejet, annexe à la lettre du ministère du Commerce de la RSFSR du 21/08/1963 n° 0848). La qualité des plats et des produits culinaires finis est évaluée sur la base d'indicateurs organoleptiques :

• goût;
• odeur;
• apparence;
• couleur;
• cohérence.

En fonction de ces indicateurs, les notes suivantes sont attribuées aux produits :

Évaluation de la qualité des plats et des produits culinaires finis	Dans quelle condition
"Super"	Conformité au goût, à la couleur et à l'odeur, à l'apparence et à la consistance, à la recette approuvée et aux autres indicateurs prévus par les exigences
"Bien"	Il y a un défaut mineur (sous-salé, non amené à la couleur souhaitée, etc.)
"de manière satisfaisante"	Il existe des écarts par rapport aux exigences culinaires, mais peuvent être vendus sans transformation.
"insatisfaisant" (mariage)	Il y a les inconvénients suivants : - goût et odeur étrangers inhabituels pour les produits ; — fortement sursalé; - fortement aigre; - amer; - pas assez cuit ; - pas assez cuit ; - brûlé ; - ont perdu leur forme ; - ayant une consistance inhabituelle ; - d'autres signes discréditant les plats et produits

Selon l'appartenance industrielle et la subordination départementale, il existe notamment les formes agréées de registres de rejet suivantes :

• Journal de contrôle de la qualité des aliments préparés (freinage) (formulaire n° 6-LP pour l'organisation de la nutrition thérapeutique dans les établissements médicaux, agréé par arrêté du ministère de la Santé du 05.08.2003 n° 330) ;
• Annexe n° 5 au 2.4.4.3155-13 - pour les organismes stationnaires de loisirs et d'amélioration de la santé des enfants) ;
• Journal de rejet des produits culinaires finis (Annexe au SanPiN 2.4.1.3147-13 - pour les groupes préscolaires situés dans les locaux d'habitation du parc immobilier) ;
• Carnet de rejet des produits finis (Annexe n°7 au 2.4.4.3048-13 - pour les camps de type tente pour enfants) ;
• Journal de rejet des produits culinaires finis (Annexe 10 au 2.4.5.2409-08 - pour les établissements d'enseignement général, les établissements d'enseignement professionnel primaire et secondaire).

De manière générale, les formes de journaux de rejet se caractérisent par l'unité dans le reflet de certaines informations et peuvent se présenter sous la forme suivante :

Journal de rejet du produit fini :

La commission de rejet comprend généralement le chef d'entreprise, le directeur de production, un cuisinier et un médecin hygiéniste (si disponible). Une liste précise des personnes membres de la commission de rejet est approuvée par l'organisation.

Le rejet est une inspection complète des produits alimentaires. Dans ce cas, la procédure concerne chaque lot de produits finis. À la suite d'un tel contrôle, il est vérifié dans quelle mesure les exigences et les normes de la réglementation sanitaire sont respectées. Dans ce cas, l'évaluation et le contrôle sont effectués par une commission spéciale. Toutes les conclusions sont prises en compte, dont nous étudierons plus en détail un échantillon.

Cette procédure de contrôle a certaines fonctions :

1. Mesures de contrôle du respect des normes sanitaires.
2. Vérifier et surveiller l'état des locaux de stockage des produits.
3. Vérification du menu.
4. Contrôler le respect des normes sanitaires et hygiéniques.
5. Identification des violations dans les délais de mise en œuvre.
6. Vérifier le respect des règles sanitaires par les salariés.

Wikipedia donne également une explication complète de ce test de contrôle et de ses implications pour les restaurants.

Exemple de remplissage d'un journal de rejet de produit fini

Un journal de dégustation est un document dans lequel est consigné un extrait des plats dégustés avec une évaluation de leurs caractéristiques qualitatives. Le plus souvent, un tel document est nécessaire dans la restauration publique, par exemple dans un restaurant, un café ou un autre lieu public.

Tout d’abord, organoleptique examen. La qualité des produits finis est influencée par les facteurs suivants :

1. Qualité des matières premières achetées. C'est-à-dire cru le produit peut ne plus être frais.
2. Vérifier dans quelle mesure les instructions et la technologie de cuisson sont respectées.
3. L'élaboration des recettes est vérifiée.

Une commission spéciale de contrôle est créée, qui comprend le réalisateur, le chef et le directeur de production. Le contrôle obligatoire des produits finis est effectué sur la base de la résolution du médecin-chef du service sanitaire de la Fédération de Russie n° 20, n° 4303. Une approche particulièrement stricte de la cantine scolaire et de la cantine maternelle. L'article 15.1 du SP 2.3.6.1079-01 stipule que le directeur de l'établissement doit remplir une documentation spéciale. Nous parlons non seulement de journaux de rejet, mais également de divers journaux de contrôle de qualité et d'examens du personnel pour les maladies respiratoires et les maladies pustuleuses, requis dans les établissements d'enseignement préscolaire.

Un journal des produits bruts est tenu, ainsi qu'un document de contrôle des produits entrants et un document des plats préparés. Une documentation similaire est requise pour les repas dans diverses organisations médicales. Dans ce cas, le personnel médical est responsable de l'enregistrement de toutes les données. Il existe également des exigences particulières en matière d'externalisation.
Les résultats des tests sont consignés dans un journal. Les données suivantes sont enregistrées dans les colonnes :

1. L’heure exacte de création du produit ou la date de sortie.
2. Nom du plat ou du produit. On vérifie de quoi est fait le plat.
3. La date de contrôle est enregistrée.
4. Conclusions et conclusions de l'examen sur l'état de préparation du produit.
5. Une décision sur l'utilisation ultérieure du produit est remplie.
6. Visas de tous les membres de la commission.
7. Notes et ajouts divers.

Il existe un didacticiel vidéo spécial dans lequel vous pouvez voir comment utiliser un tel document.

Le magazine ressemble à un livre avec une couverture. Une page de titre spéciale peut être utilisée. Le document est complété par un laçage. Le responsable de production est responsable de son stockage. Vous pouvez consulter un échantillon et un exemple de la façon de le remplir sur le site Web. Le formulaire peut être téléchargé gratuitement et imprimé.

Qui peut exercer le contrôle ? Au lieu d'une commission, un chef cuisinier ou un pâtissier peut conserver le document. Ce droit est accordé en tenant compte des qualités et qualifications professionnelles du spécialiste. Dans ce cas, la gestion implique que le cuisinier doit goûter lui-même les plats et enregistrer les données dans un document. Dans ce cas, vous devez signer pour confirmation.

La qualité des plats dépend non seulement du savoir-faire du chef, mais aussi de la fraîcheur des produits, des recettes et du respect de la technologie. Cette conception indique que l’entreprise dispose d’un contrôle qualité.
Vous pouvez acheter le magazine dans les papeteries. De nombreuses boutiques en ligne à Moscou, Dzerjinsk et dans d'autres villes proposent ces produits avec livraison. Il peut être acheté dans différentes villes : Oufa, Novossibirsk, Krasnodar et la République de Biélorussie proposent également d'acheter un tel livre. De nombreux sites proposent des produits similaires.

Processus de rejet

Pour créer un produit vraiment de haute qualité, il est important de prendre en compte les disciplines technologiques prescrites par la réglementation.

Le contrôle consiste à étudier le produit selon les paramètres suivants :

1. Aspect des produits testés. Ce sont la couleur, la forme et la structure de la surface.
2. Odeur. Pour les produits semi-finis et préparés, les paramètres suivants sont utilisés : arôme - l'odeur naturelle des ingrédients naturels et le bouquet créé au cours du processus technologique et de la transformation des produits.
3. Cohérence. Cette valeur indique l'état d'agrégation - liquide, solide ou friable. L'indicateur d'homogénéité est une structure homogène, caillée ou sous forme de flocons. Les caractéristiques mécaniques sont également importantes : élasticité, résilience et fragilité.

Les tests organoleptiques sont effectués dans un endroit éclairé. Dans ce cas, seul un éclairage de type naturel est applicable. Avec la version artificielle, la teinte peut changer considérablement. Cela est particulièrement vrai lors du contrôle des produits périssables.

Les produits à la pièce sont sélectionnés à partir de différentes plaques à pâtisserie. Si le poids total de 10 produits est inférieur à la norme, une nouvelle pesée est effectuée.

Les produits sont pesés et contrôlés conformément aux normes spécifiées. Vous devez savoir quelle erreur est acceptable. Il peut y avoir une inexactitude de 3 % maximum dans le poids d'un plat. Les sushis et les petits pains ont certaines normes.

Un échantillon témoin de plats liquides est prélevé sans viande ni crème sure. Pour contrôler les boissons et les plats à base de produits laitiers, un échantillon de lait est prélevé. Cela révélera s’ils étaient fabriqués à partir de lait en poudre.

En cas de doute sur la qualité et la fraîcheur du produit, le plat est envoyé au laboratoire pour analyse, où la date de péremption et la qualité du produit sont vérifiées. Tout cela est consigné dans le rapport d'échantillonnage.

Tous les produits de laboratoire sont conditionnés dans des récipients munis de couvercles hermétiques, puis les récipients sont scellés. Après le contrôle, la commission appose les notes nécessaires.

Formulaires

Selon le secteur et le type d'organisation, il convient de noter les types de documents suivants :

1. Journal de contrôle qualité des produits. Formulaire n° 6 - LP pour les établissements médicaux, Ministère de la Santé n° 330.
2. Pour les institutions organisant des vacances pour enfants. Annexe n°5 à SanPin. 2.4.4.3155-13.
3. Magazine pour les groupes préscolaires. Dans ce cas, l'application SanPin 2.4.1.314713 est fournie.
4. Magazine pour les camps d'enfants. Annexe n° 7 à SanPin 2.4.4.3048-13.
5. Magazine pour les établissements d'enseignement. Annexe 10 à SanPin 2.4.5.2409-08

Règles de journalisation

Le document est préparé en tenant compte des règles suivantes :

1. Tous les résultats - caractéristiques, informations sur les ingrédients et évaluations sont enregistrés dans un journal.
2. Toutes les données sur le produit, le moment de sa préparation et les données d'examen sont saisies.
3. Le stockage est confié au cuisinier responsable.
4. Les pages du document doivent être numérotées. Le magazine est lacé et certifié par un sceau.
5. Lors de la vérification, tous les membres de la commission apposent leur signature à côté des dossiers.

Conclusion

Toute entreprise de restauration qui valorise sa réputation gère un tel magazine.

Lorsque le processus technologique de préparation d'un plat est complètement terminé, il est nécessaire de procéder au rejet du produit fini. La distribution de plats cuisinés aux enfants s'effectue strictement après prélèvement d'un échantillon par les membres de la commission de sélection et évaluation de sa qualité.

L'échantillon est prélevé 15 à 20 minutes avant de servir l'aliment fini.

Qui est impliqué dans le rejet des produits culinaires finis ?

Composition de la commission de rejet :

Salariés de l'organisme éducatif nommés par arrêté

- (2 personnes, une copie de la commande doit être conservée au service restauration)

Le directeur de production ou son remplaçant.

Critères d'évaluation des aliments

La note « excellent » est attribuée aux plats et produits culinaires qui correspondent au goût et à la couleur. Odeur, aspect et consistance, recette approuvée.

La note « bon » est attribuée aux plats et produits culinaires qui présentent un défaut mineur (consistance sous-salée et non uniforme).

La note « satisfaisant » est attribuée aux plats et produits culinaires qui s'écartent des exigences culinaires, mais qui sont adaptés à la vente sans transformation.

La note « insatisfaisant » (défectueux) est attribuée aux produits qui présentent les défauts suivants : goût et odeur étrangers, inhabituels, fortement trop salés, insuffisamment cuits, brûlés, déformés, ayant une consistance inhabituelle ou d'autres signes de non-conformité. avec la recette du plat.

Les plats jugés « insatisfaisants » (défectueux) ne sont pas autorisés pour nourrir les enfants.

Enregistrer les résultats du rejet dans le Journal

Les résultats du rejet sont reflétés dans le « Journal de rejet des produits culinaires finis ».

La forme du journal, conformément à SanPiN 2.4.1.3049 - 13 (Annexe 8, tableau 1) et SanPiN 2.4.5.2409 - 08 (Annexe 10, formulaire 2) et aux normes acceptées de NP SRO ASPSOZ :

Résultats de l'évaluation organoleptique et

Signatures des membres du mariage

Note<*>

Rendement du plat fini, g

Résultats de l'évaluation organoleptique et degré de préparation

plat, produit culinaire

Signatures des membres du mariage

Note<*>Les faits de l'interdiction de vente de produits finis sont indiqués.

Température des aliments avant de servir

Salade de tomates

bon (pas trop salé)

satisfaisant (pommes bouillies, couleur trouble)

La délivrance est autorisée (la soupe au chou de chou frais est salée)

Cuisson avec du sucre<**>produit fini

La distribution de lait bouilli est interdite

Distribution autorisée (un nouveau lot de lait bouilli a été préparé)

Le premier lot de lait bouilli « caillé »

Si le plat fini est noté « bon » et « satisfaisant », alors les défauts identifiés doivent être indiqués entre parenthèses, à côté de la note dans la colonne « Résultats de l'évaluation organoleptique et degré de préparation du plat, produit culinaire ».

Si les défauts du plat fini peuvent être éliminés, alors cette information est inscrite entre parenthèses, après la phrase « Délivrance autorisée » dans la colonne « Autorisation de vendre le plat, produit culinaire ».

Si un plat fini est jugé « insatisfaisant » (défectueux), alors les faits d'interdiction de vente du plat fini sont indiqués dans la colonne « Remarque ».

Le braquerage est tests approfondis et sérieux des produits alimentaires. Chaque lot de production y est soumis. Le but d'une telle procédure est de contrôler le respect des normes de production de produits alimentaires réglementées par la législation de la Fédération de Russie.

Chaque contrôle commence par une évaluation des caractéristiques organoleptiques du produit. Parfois, la qualité du produit fini est influencée non seulement par le personnel de cuisine, mais également par d'autres facteurs non moins importants dans le processus de production :

1. Caractéristiques qualitatives des matières premières achetées- des produits pour la cuisine.
2. Surveillance de la conformité littérature normative et technique tout au long de la phase de préparation.
3. Développement de recettes préliminaires, selon lequel le processus culinaire sera effectué.

Contrôle des caractéristiques organoleptiques

Indicateurs par lesquels cela est réalisé :

1. Conformément aux principaux indicateurs: sur la consistance existante du produit, évaluation des caractéristiques des données externes du plat, par l'odeur du produit, les données gustatives.
2. Par propriétés de valeur supplémentaire: notamment pour les plats de poisson et de viande, une évaluation est effectuée sur la coupe - son aspect est vérifié, pour les thés et les substances gélatineuses - le degré de transparence est analysé, dans les produits de boulangerie une attention particulière est portée à la mie du produit .

Exigences pour les tests organoleptiques :

1. La pièce choisie pour la procédure doit disposer d'une ventilation de haute qualité ou être parfaitement ventilée. Pendant la procédure, les odeurs étrangères ne doivent pas gêner l'analyse.
2. Il doit disposer d'un bon système d'éclairage, proche du milieu naturel, mais la préférence est donnée à l'éclairage de type naturel direct. Ceci est nécessaire pour l'évaluation correcte des données externes du produit, qui peuvent être déformées sous l'influence de sources de lumière artificielle.
3. Les membres de la commission de rejet sont tenus de connaître et de respecter les règles en matière d'échantillonnage sur un lot de marchandises sous contrôle.

1. Présentation. Il peut être utilisé pour déterminer les violations des conditions de stockage, de transport et de fabrication. De plus, très souvent, les indicateurs externes d'un produit périmé changent.
2. Odeur. Si l'odeur n'est pas agréable aux sens, un tel produit ne peut pas être qualifié de qualité.
3. Données de goût. L'un des principaux paramètres. Tous les défauts et erreurs lors de la préparation sont le plus souvent identifiés à ce stade.
4. Cohérence- Il s'agit avant tout du contrôle du respect de la technologie de fabrication.

En plus d'analyser les indicateurs et les caractéristiques, les produits sont pesés et le poids moyen est déterminé.

Afin de déterminer le poids moyen, vous devez prendre trois portions de nourriture et les peser. Divisez ensuite le résultat obtenu par 3. Il ne devrait y avoir aucun écart par rapport aux normes établies, mais une erreur de + ou – 3 % est acceptable.

A l'issue du contrôle, sur la base des données obtenues lors de l'analyse des indicateurs de propriétés organoleptiques, les membres de la commission donnent des notes.

Super– note de la catégorie la plus élevée. Ce résultat est le maximum possible et tout cuisinier en rêve, mais il est rarement atteint à condition que toutes les normes sanitaires et techniques (STN) spécifiées et réglementées soient respectées.

Dans le processus de production de ces entreprises, le contenu de la recette est strictement respecté. Les plats avec une telle note doivent être impeccables dans tous les paramètres organoleptiques - couleur, odeur, consistance, goût et apparence.

Bien– c'est toujours une bonne estimation. Les chefs qui ont reçu cette note respectent strictement les données de la recette et suivent la technologie de cuisson. Le produit a bon goût, mais il présente encore des inconvénients mineurs.

Liste des écarts, d'importance mineure :

1. Il n'y a pas de croûte dorée sur le produit ou il n'est pas sous une forme prononcée.
2. Le produit a été mal coupé.
3. Le plat a un goût trop ou pas assez salé.
4. La graisse contenue dans un bouillon ou une soupe n’a pas de couleur distincte.

Grade de manière satisfaisante– ces produits sont autorisés à la vente, malgré les lacunes existantes :

1. Non-respect de la recette de cuisine. Par exemple, une violation commise dans le rapport des ingrédients utilisés inclus dans le produit.
2. La présence d'une odeur ou d'un goût de nature étrangère, mais n'affectant pas de manière significative la qualité.
3. Le produit est trop acide, amer, épicé ou sucré.
4. Produits déformés.
5. Si le plat est brûlé, insuffisamment cuit ou pas cuit.

Si de tels indicateurs sont disponibles, les produits sont le plus souvent envoyés pour élimination - pour transformation.

Insatisfaisant– les plats portant une telle note ne sont pas autorisés à la vente ou à la vente.

Ils présentent des irrégularités lors de la préparation et le non-respect des recettes, une odeur désagréable, une forme irrégulière et un goût étranger prononcé.

1. Contrôler le respect des normes sanitaires lors de la livraison et du transport des produits alimentaires ainsi que lors des opérations de déchargement et de chargement.
2. Vérifier l'adéquation et l'état des entrepôts et les conditions de stockage des marchandises et des matières premières à partir desquelles elles sont produites.
3. Vérification du menu élaboré et de sa conformité (dans les établissements de restauration).
4. Contrôler le respect des normes hygiéniques et sanitaires dans le service de restauration et dans les locaux impliqués dans le processus de production.
5. Suivi des dépassements des délais de vente et du non-respect de la qualité des produits.
6. Vérifier le respect des normes sanitaires par les travailleurs.

Afin de passer le rejet, vous devez :

1. Vérifiez soigneusement les matières premières pour la fabrication et achetez des produits de qualité.
2. Remplir correctement la documentation technique dont dépend la préparation des plats.
3. Respect et élaboration approfondie des recettes de fabrication des produits.
4. Calculez correctement la masse finale de la marchandise à la sortie.
5. A chaque étape de la production, exiger le respect des normes établies par les règles.

Comment remplir

Avant qu'un produit libéré soit mis en vente, il doit subir une inspection appropriée. Une commission spéciale est en cours de constitution à cet effet. Le nombre de ses membres dépend de la taille de l'entreprise, pour les petites un nombre et pour les grandes un autre.

Composition de la commission des petites industries :

1. Chef d'entreprise.
2. Chef de production.
3. Le cuisinier principal ou le contremaître qui en est responsable.
4. Si nécessaire, un professionnel de la santé.

Dans les grandes entreprises :

1. Directeur de l'organisation.
2. Responsable du processus de production.
3. Spécialiste en ingénierie technologique.
4. Chef avec une haute catégorie de professionnalisme.
5. Spécialiste de la confiserie de 5ème catégorie.
6. Un représentant de la station sanitaire et épidémiologique ou un postier sanitaire de l'entreprise.
7. Membre d'un laboratoire appartenant à l'entreprise.

Outre les fonctionnaires mandataires, la commission peut comprendre des membres et des participants de groupes de contrôle populaire, ainsi que des représentants d'organisations syndicales.

Le processus de rejet est en cours plusieurs étapes selon le schéma suivant:

1. Toutes les fiches contenant des informations sur les coûts et les caractéristiques technologiques de la production sont collectées et étudiées.
2. Les produits sont pesés pour garantir leur conformité aux exigences réglementaires.
3. L'analyse et l'évaluation des caractéristiques organoleptiques du produit sont effectuées.
4. Les informations reçues sont inscrites dans un journal spécial pour rejet.

Journal des rejets- Il s'agit d'un document qui est rempli lors du processus d'inspection. Les données obtenues au cours du processus y sont saisies. Son achèvement est une exigence obligatoire de la législation de la Fédération de Russie.

Chaque page du document a un format standard et un ensemble de 7 colonnes.

1. Un champ qui contient des informations sur la date et l'heure exactes de production du plat.
2. Données sur l'heure des travaux de vérification.
3. Nom complet du produit fabriqué.
4. Informations finales sur la conclusion organoleptique et le degré de préparation du produit à la vente.
5. Un permis délivré pour approuver un produit à vendre.
6. Confirmation des signatures de tous, sans exception, des membres réglementés de la commission.
7. Le septième champ est celui des notes. Il est rempli dans les cas où lors de l'inspection, des violations ont été identifiées et que le produit n'a pas reçu l'approbation pour sa vente. Il indique toutes les raisons et tous les faits légitimes disponibles concernant le non-respect des conditions et des normes.

Dans certaines entreprises, les cuisiniers et pâtissiers sont autorisés à apporter des corrections correctives ou à remplir un journal de bord, mais pour ce faire, ils doivent avoir le droit à un refus personnel.

Par exemple, un cuisinier ayant droit peut noter des données sur le nombre de plats préparés et les certifier avec sa signature.

Règles de tenue d'un journal de rejet:

1. Tous les résultats de l'inspection - une description des propriétés, des caractéristiques du produit fini, des données sur la composition et les notes attribuées - sont consignés dans le document.
2. Son texte décrit les résultats de l'examen organoleptique, le degré de préparation à l'utilisation de l'objet testé, l'heure et la date de préparation sont fixées, ainsi que l'heure de l'inspection et un permis de vente du produit est prescrit.
3. Le magazine est stocké par le chef responsable.
4. Le document doit répondre aux exigences suivantes : les pages doivent être numérotées, le magazine est spécialement lacé et scellé du sceau de l'organisation, le document nécessite une manipulation soigneuse.
5. Chaque contrôle est accompagné du remplissage d'un journal de rejet. A l'issue de la procédure, tous les membres de la commission convoquée, sans exception, certifient le texte par leur signature. Le président en est responsable.

Règles de rejet:

1. La procédure doit être effectuée quotidiennement dans les entreprises de l'industrie alimentaire.
2. Au cours de son processus, les défauts des produits fabriqués ou des plats sont identifiés, et s'ils ne le sont pas, la qualité du produit est confirmée.
3. Le magazine fournit une évaluation de l'état du plat, ainsi que des caractéristiques découvertes lors de l'analyse organoleptique.
4. L'analyse organoleptique comprend une évaluation des paramètres suivants : caractéristiques gustatives, données externes, consistance, odeur.
5. Pour éviter l'obtention de résultats incorrects, selon les règles, le rejet doit être effectué dans une pièce séparée adaptée, où il ne sera pas déformé par d'autres odeurs non liées au test. L’éclairage artificiel peut également gâcher l’authenticité.
6. Lors du rejet, le poids moyen des plats doit être connu.
7. Si les membres de la commission ont des doutes sur la qualité du produit ou sur l'impossibilité d'une évaluation complète, les échantillons sont envoyés à un laboratoire spécial pour analyse détaillée.

Conseils pour une analyse quotidienne et réussie:

1. La première chose à laquelle vous devez prêter attention est la qualité et la durée de conservation des produits achetés en tant que matières premières pour la production de vos propres produits. Tout d'abord, vérifiez l'intégrité de l'emballage, la date de fabrication, le respect des conditions de stockage et l'aspect.
2. La seconde, non moins importante, concerne les conditions de stockage des produits finis et des matières premières utilisées. Le régime de température doit être maintenu, il doit y avoir une bonne ventilation et aucune humidité.
3. Troisièmement, le voisinage marchand doit être strictement respecté.
4. La quatrième et la plus importante chose est le respect des normes sanitaires et hygiéniques.

La réunion de la commission de mariage est présentée dans cette vidéo.

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Journal de rejet du produit fini

Le rejet des produits finis est une vérification de leur conformité à certaines exigences, incl. conditions des contrats de fourniture. Pour effectuer des tests de défauts, une organisation peut tenir un journal de contrôle qualité des produits finis. Le rejet des produits finis peut être effectué par un organisme soit volontairement, de sa propre initiative, soit obligatoire (par exemple, par des organismes de restauration collective). Nous vous expliquerons comment remplir le journal de rejet des produits finis lors de notre consultation.

Journal de rejet des produits finis : remplissage d'échantillons

La tenue quotidienne des journaux de rejets est assurée par le responsable de l'organisation. Le rejet des aliments est effectué avant le début de la libération de chaque lot nouvellement préparé (article 1 du règlement de rejet, annexe à la lettre du ministère du Commerce de la RSFSR du 21/08/1963 n° 0848). La qualité des plats et des produits culinaires finis est évaluée sur la base d'indicateurs organoleptiques :

En fonction de ces indicateurs, les notes suivantes sont attribuées aux produits :

- goût et odeur étrangers inhabituels pour les produits ;

- ont perdu leur forme ;

- ayant une consistance inhabituelle ;

- d'autres signes discréditant les plats et produits

Selon l'appartenance industrielle et la subordination départementale, il existe notamment les formes agréées de registres de rejet suivantes :

• Journal de contrôle de la qualité des aliments préparés (grainage) (formulaire n° 6-LP aux Instructions pour l'organisation de la nutrition thérapeutique dans les établissements médicaux, homologué par arrêté du ministère de la Santé du 05.08.2003 n° 330) ;
• Journal de rejet des produits culinaires finis (Annexe n° 5 au SanPiN 2.4.4.3155-13 - pour les organismes stationnaires de loisirs et d'amélioration de la santé des enfants) ;
• Journal de rejet des produits culinaires finis (Annexe au SanPiN 2.4.1.3147-13 - pour les groupes préscolaires situés dans les locaux d'habitation du parc immobilier) ;
• Carnet de rejet des produits finis (Annexe n° 7 au SanPiN 2.4.4.3048-13 - pour les camps de type tente pour enfants) ;
• Journal de rejet des produits culinaires finis (Annexe 10 du SanPiN 2.4.5.2409-08 - pour les établissements d'enseignement général, les établissements d'enseignement professionnel primaire et secondaire).

De manière générale, les formes de journaux de rejet se caractérisent par l'unité dans le reflet de certaines informations et peuvent se présenter sous la forme suivante :

Journal de rejet des produits finis : télécharger

La commission de rejet comprend généralement le chef d'entreprise, le directeur de production, un cuisinier et un médecin hygiéniste (si disponible). Une liste précise des personnes membres de la commission de rejet est approuvée par l'organisation.

Voici un exemple de remplissage d'un journal de refus par un organisme de restauration :

Journal de rejet des produits finis échantillon de remplissage du Dow

machines et équipements

Magazines du département alimentaire

La note « excellent » est attribuée aux plats et produits culinaires qui correspondent en termes de goût, de couleur et d'odeur, d'apparence et de consistance à la recette approuvée et à d'autres indicateurs prévus par les exigences.

La note « bon » est attribuée aux plats et produits culinaires présentant un défaut mineur (sous-salé, non porté à la couleur souhaitée, etc.)

La note « satisfaisant » est attribuée aux plats et produits culinaires qui s'écartent des exigences culinaires, mais qui peuvent être vendus sans transformation.

La note « insatisfaisant » est attribuée aux plats et produits culinaires qui présentent les défauts suivants : goût et odeur étrangers non caractéristiques du produit, fortement sursalés, fortement acides, amers, insuffisamment cuits, insuffisamment cuits, brûlés, déformés, ayant une consistance inhabituelle ou d'autres signes.

Pour déterminer le poids correct des produits culinaires finis en morceaux et des produits semi-finis, 10 portions de chaque type sont pesées simultanément.

2. Nom du produit/plat.

3. Évaluation organoleptique, y compris l'évaluation du degré de préparation du produit/plat.

4. Autorisation de mise en œuvre (durée).

5. Exécuteur responsable (nom complet, poste)

6. Nom complet de la personne qui a procédé au rejet.

1. Date et heure de début d’utilisation de la graisse de friture ;

2. Type de graisse de friture ;

3. Évaluation organoleptique de la qualité de la graisse en début de friture ;

5.Type de produit ;

6. Heure de fin de la friture ;

7. Évaluation organoleptique de la qualité de la graisse après friture ;

en utilisant la graisse restante

8. Solde reporté ;

9. Graisse recyclée ;

10. Fonction, nom complet. contrôleur.

1. Lieu de travail/nom de l'atelier.

2. Nom de l'équipement de réfrigération.

3. Relevés de date/thermomètre (matin, soir)

4. Signature de la personne responsable.

Remarque (remarque concernant les coupures de courant, les dégivrages, les dysfonctionnements des équipements de réfrigération).

Toutes les pages du magazine doivent être numérotées et lacées, dont une note est faite sur la dernière page, certifiée par une signature, et les extrémités de la dentelle sont collées et scellées du sceau de l'organisation.

Les lectures du matin des thermomètres doivent être enregistrées dans le journal au plus tard deux heures après l'ouverture, les lectures du soir doivent être saisies au plus tôt 2 heures avant la fin du quart de travail.

1. Nom, prénom, patronyme.

2. Lieu de travail, profession.

4. Résultats de l'examen (sain, malade).

5. Mesures prises (autorisées à travailler, suspendues).

6. Signature de la personne responsable.

Le travailleur médical effectuant l'inspection est tenu d'informer par écrit le chef d'atelier ou la personne qui le remplace de tous les employés qui, à la suite de l'inspection, sont interdits de travailler dans la production de crème et la finition des produits finis. Les personnes qui ont eu des maladies pustuleuses de la peau des mains et d'autres parties ouvertes du corps ne sont autorisées à travailler qu'après un examen bactériologique des zones cutanées au site d'anciennes maladies pustuleuses pour l'absence de staphylocoques plasmatiques.

Le procès-verbal est signé par le travailleur médical qui a procédé à l'examen et le chef d'atelier ou d'équipe. Journal de la santé des travailleurs du secteur alimentaire

1. Numéro de série.

2. Date prévue pour le nettoyage général.

3. Nom et concentration des désinfectants.

4. Nom complet de la personne qui a effectué le nettoyage général, date du nettoyage.

Exemple de remplissage d'un journal de rejet de produit fini

La notion de rejet consiste à réaliser des prélèvements de produits manufacturés par les établissements de production et de restauration collective avant mise en vente. L'évaluation qualitative des produits est effectuée par une commission désignée localement. Toutes les conclusions et commentaires sont consignés dans le journal de rejet du produit fini ; un échantillon du remplissage peut être consulté ici.

Le concept de journal de rejet

Sur la base de la résolution n° 20, n° 4303 du médecin-chef d'État du service sanitaire de la Fédération de Russie, ainsi que des dispositions de SanPiN, un contrôle obligatoire des produits finis est requis avant leur vente aux consommateurs. Ceci est particulièrement strict pour les repas dans les établissements préscolaires et scolaires.

Les résultats des échantillons de produits sont saisis dans un journal de rejet, composé de pages avec des colonnes où sont écrits les éléments suivants :

1. Temps de cuisson (libération) exact.
2. Nom du produit (plat).
3. Date de mise en œuvre du contrôle des défauts.
4. Conclusions de l'examen organoleptique et préparation suffisante du produit.
5. Décision de mise en œuvre et d’utilisation.
6. Visas des membres de la commission.
7. Ajout (sous forme de note).

Le journal de rejet est établi en remplissant les colonnes appropriées, la numérotation, le visa et le sceau de l'entreprise. Le document doit être lacé et conservé chez le responsable de production. Vous pouvez consulter ici un exemple de remplissage d'un journal de rejet pour les produits finis.

Le journal des rejets de production confirme l’intention de l’entreprise d’effectuer un contrôle qualité. Au lieu d'une commission spécialisée dans le domaine de la restauration, le cuisinier principal (pâtissier) est autorisé à procéder à une sélection et à remplir un magazine selon la forme établie. L'employeur accorde ce droit au cuisinier en fonction des qualifications, des qualités professionnelles et de la catégorie correspondante.

Le cuisinier goûte personnellement les plats et enregistre les données sur les indicateurs organoleptiques dans un journal, les certifiant par une signature personnelle.

La qualité des plats ne dépend pas toujours du professionnalisme des chefs. Les produits achetés, leur fraîcheur, le respect de la durée de conservation, les recettes et le respect des normes technologiques sont d'une grande importance.

Important! Lors de l'inspection des établissements de restauration, les représentants de Rospotrebnadzor demandent toujours d'abord un journal de refus.

Caractéristiques du processus de rejet

Les produits sont contrôlés par prélèvement d’échantillon ou analyse en laboratoire. Ainsi, par exemple, avant de servir un plat au consommateur, 15 à 20 minutes avant que la nourriture ne soit servie, un échantillon doit être prélevé. Les indicateurs organoleptiques sont inscrits dans un registre de rejet et y sont enregistrés, indiquant toutes les exigences nécessaires.

Les exigences organoleptiques des produits incluent la relation entre l'apparence et le goût. Au cours du processus de classement, la technologie et le coût sont également étudiés.

Le produit est pesé, une attention est portée à la consistance, à l'aspect (extérieur et coupé), à l'odeur, au goût, à la transparence. Cela s'applique non seulement aux plats du service restauration, mais également aux produits de tous types, y compris les produits semi-finis. Lors du contrôle, les notes sont attribuées : 5, 4, 3 ou 2. Une note insatisfaisante interdit l'acceptation du produit, celui-ci est retiré de la production et de la vente par la commission de rejet.

Lors d'une inspection, des analyses de laboratoire peuvent être nécessaires, ce que les membres de la commission notifient en faisant une mention dans le rapport d'échantillonnage. Les produits destinés aux tests en laboratoire sont emballés dans des récipients bien fermés, enveloppés dans du papier, attachés avec de la ficelle et scellés.

Une réponse négative au test constitue un motif de retrait des produits de la vente. Ce fait doit être enregistré dans le journal des rejets.

Le contrôle de la qualité de la préparation des aliments, de la sortie des produits finis et de la sortie des produits semi-finis peut être départemental, administratif et personnel. Le premier comprend une commission spéciale créée dans l'entreprise. Le contrôle personnel est effectué directement par l'employeur lui-même ou par les fabricants directement sur place. Le contrôle administratif est effectué par le responsable de production. Pendant la journée de travail, le contrôle qualité est effectué par les contremaîtres.

La commission de refus elle-même comprend (Lettre de l'Administration de la restauration publique n° 7-3/8-867) dans les petites entreprises : le directeur et le directeur de production, le cuisinier principal de l'équipe et un agent de santé. Dans les grandes industries, la liste des personnes répertoriées comprend également : un ingénieur de procédés, un employé de laboratoire, un cuisinier ou pâtissier hautement qualifié, un employé de station d'assainissement (ou un membre du poste d'assainissement de production).

Important! La composition et le nombre de membres de la commission de rejet sont approuvés par arrêté de la direction, y compris du groupe de contrôle populaire, ainsi que des associations syndicales.

Nuances juridiques

Malgré le fait qu'il n'y ait pas d'instructions réglementaires directes sur l'utilisation des journaux de rejet dans les règles SP 2.3.6.1079-01, la clause 15.1 de ces dispositions indique directement qu'il est nécessaire de conserver une documentation quotidienne sur la préparation et la libération des produits finis et le contrôle. la qualité des graisses de friture.

Ces exigences s'appliquent aux lots prêts à l'emploi d'aliments, de boissons, de confiseries, de fromages, de saucisses, de produits laitiers et d'autres types de produits, ainsi qu'aux produits semi-finis.

L'article 1 de la coentreprise recommande dans la restauration publique un échantillonnage et une évaluation au fur et à mesure que chaque portion de produits est préparée, fabriquée en fonction de la demande et des ventes (clauses 8.3, 9.1). L'enregistrement dans le journal doit être effectué conformément à toutes les règles et signé par les personnes autorisées - le fabricant et l'inspecteur (Lettre du Ministère du Commerce n° 0848).

La forme du journal de rejet est prévue par les normes de NP SRO APSPOZ, ainsi que de SanPiN :

L'algorithme d'action du service d'inspection de Rospotrebnadzor lors de la réalisation des commissions de rejet est basé sur l'annexe 15 de l'arrêté Rospotrebnadzor n° 220.

Si le processus d'inspection révèle un produit de qualité insuffisante, celui-ci est amené à l'état requis. Si cela n'est pas possible, les personnes qui ont endommagé le produit et enfreint les règles de fabrication compenseront les dommages matériels sur leurs revenus personnels.

Important! Assurer la qualité des produits fabriqués doit être effectué dans le strict respect des disciplines technologiques et du processus de fabrication, des documents techniques.

Conclusion

Un journal des déchets est un élément important du suivi des produits qu’une personne consomme. Il est nécessaire de contrôler le processus de cuisson et les produits semi-finis afin de protéger votre santé des problèmes inutiles.

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Le rejet est une inspection complète réalisée pour étudier la qualité des produits alimentaires. Elle est souvent réalisée non seulement dans les ateliers, mais également dans les restaurants, cantines, cafés, jardins d'enfants, écoles et autres établissements de restauration. Menée par une commission spéciale, elle permet de déterminer le respect des normes lors du processus de fabrication, de contrôler l'état des lieux et du menu. Comprend la vérification du respect des règles sanitaires par les employés. Toutes les informations sur ces activités sont saisies dans le journal des rejets du produit fini.

Chaque inspection commence par une évaluation des caractéristiques organoleptiques. La qualité du produit fini est influencée non seulement par la composition culinaire, mais également par les caractéristiques des matières premières achetées et l'élaboration correcte de la recette. Sur la base des résultats, une note est attribuée :

• Super. Il est rarement accordé, car pour obtenir un « A », il faut respecter toutes les normes et respecter scrupuleusement la recette.
• Bien. Placé sous réserve des recettes et de la technologie de cuisson suivantes. Le produit a bon goût, mais présente des inconvénients. Par exemple, lors du traitement culinaire, il n'y a pas de croûte dorée, la découpe du produit a été mal effectuée.
• De manière satisfaisante. Il y a eu des erreurs lors de l'utilisation de la recette, par exemple, dans l'échantillon, il y a des erreurs dans le rapport des ingrédients utilisés. Il y a une odeur et un goût, et l'apparence est déformée. Cette note est donnée si le plat n'est pas complètement cuit ou brûlé.
• Insatisfaisant. Ces produits ne sont pas autorisés à la vente ou à la vente. Une telle évaluation peut être obtenue sur la base d'un seul paramètre, mais l'ensemble du lot ne parviendra pas au consommateur.

Comment le journal est-il rempli ?

Wikipedia indique que le journal de refus contient des notes sur tous les plats testés avec une évaluation de la qualité. Rempli par une commission dont le montant dépend de la taille de l'entreprise. Dans les petites industries, il comprend un directeur, un gérant, un cuisinier principal et parfois un travailleur médical. Dans les grands ateliers, un ingénieur technologique supplémentaire, un cuisinier, un confiseur de cinquième catégorie et un représentant du laboratoire sont également impliqués.

Le magazine lui-même se compose de pages comportant chacune 7 colonnes. Ils contiennent des informations sur la date et l'heure exactes de préparation du plat, l'heure du test, le nom complet du produit, des informations finales sur la conclusion et l'évaluation. L'autorisation de vendre le produit doit être indiquée. Les signatures doivent provenir de tous les membres de la commission.

Si nécessaire, vous pouvez laisser des commentaires dans le journal. Le plus souvent, ils sont laissés de côté si une note insatisfaisante a été attribuée lors de l'inspection. Dans ce cas, toutes les raisons et tous les faits légitimes disponibles sont exposés.

Subtilités de remplissage

Certains établissements autorisent les chefs et pâtissiers à effectuer des corrections correctives. Pour ce faire, vous devez avoir le droit au « mariage personnel ». Le magazine est stocké par le chef responsable. Les conditions pour le remplir sont :

• La numérotation des pages est requise ;
• le magazine doit être cousu et scellé du sceau de l’organisation ;
• il doit décrire toutes les propriétés et caractéristiques du produit fini.

La saisie des informations doit avoir lieu quotidiennement dans les entreprises opérant dans le secteur alimentaire. Pour éviter des résultats incorrects, l'étude doit avoir lieu dans une pièce séparée, où l'objet à tester ne sera pas déformé par des odeurs étrangères ou un éclairage artificiel inapproprié.

En conclusion, nous notons que pour que le magazine contienne des notes majoritairement positives, vous devez faire attention à la qualité et à la durée de conservation des matières premières achetées, et vérifier soigneusement l'intégrité de l'emballage. Tous les produits doivent être stockés dans des conditions appropriées. Dans la salle de travail elle-même, une bonne ventilation et une humidité de l'air optimale sont assurées. L'une des règles principales est le respect de SanPin pendant le processus de cuisson.