Bactéries putréfactives dans le corps humain. Bactéries putréfactives (Bacillus, Pseudomonas)

La pourriture est la décomposition de substances protéiques par des micro-organismes. Il s'agit de la détérioration de la viande, du poisson, des fruits, des légumes, du bois, ainsi que des processus se produisant dans le sol, le fumier, etc.

Dans un sens plus étroit, la putréfaction est considérée comme le processus de décomposition de protéines ou de substrats riches en protéines sous l'influence de micro-organismes.

Les protéines sont un élément important du monde organique vivant et mort et se trouvent dans de nombreux aliments. Les protéines se caractérisent par une grande diversité et une complexité structurelle.

La capacité de détruire les substances protéiques est inhérente à de nombreux micro-organismes. Certains micro-organismes provoquent une dégradation superficielle des protéines, tandis que d’autres peuvent les détruire plus profondément. Les processus de putréfaction se produisent constamment dans des conditions naturelles et se produisent souvent dans les produits et produits contenant des substances protéiques. La décomposition des protéines commence par leur hydrolyse sous l'influence d'enzymes protéolytiques libérées par les microbes dans l'environnement. La pourriture se produit en présence de températures et d'humidité élevées.

Pourriture aérobie. Se produit en présence d'oxygène atmosphérique. Les produits finaux de la pourriture aérobie sont, outre l'ammoniac, le dioxyde de carbone, le sulfure d'hydrogène et les mercaptans (qui ont une odeur d'œuf pourri). Du sulfure d'hydrogène et des mercaptans se forment lors de la décomposition des acides aminés soufrés (cystine, cystéine, méthionine). Bacillus fait également partie des bactéries putréfactives qui détruisent les substances protéiques dans des conditions aérobies. mycoïdes. Cette bactérie est répandue dans le sol. C'est un bâtonnet mobile sporulé.

Pourriture anaérobie. Se produit dans des conditions anaérobies. Les produits finaux de la décomposition anaérobie sont les produits de décarboxylation des acides aminés (élimination du groupe carboxyle) avec formation de substances nauséabondes : indole, acatole, phénol, crésol, diamines (leurs dérivés sont des poisons cadavériques et peuvent provoquer des intoxications) .

Les agents pathogènes les plus courants et les plus actifs de la carie dans des conditions anaérobies sont Bacillus putrificus et Bacillus sporogenes.

La température optimale de développement pour la plupart des micro-organismes putréfiants se situe entre 25 et 35°C. Les basses températures ne provoquent pas leur mort, mais arrêtent seulement leur développement. À une température de 4 à 6°C, l'activité vitale des micro-organismes putréfiants est supprimée. Les bactéries putréfactives sans spores meurent à des températures supérieures à 60°C, et les bactéries sporulées peuvent résister à une chaleur allant jusqu'à 100°C.

Le rôle des micro-organismes putréfiants dans la nature, dans les processus de détérioration des aliments.

Dans la nature, la dégradation joue un rôle très positif. Il fait partie intégrante du cycle des substances. Les processus de décomposition garantissent que le sol est enrichi des formes d’azote dont les plantes ont besoin.

Il y a un siècle et demi, le grand microbiologiste français L. Pasteur réalisait que sans les micro-organismes de décomposition et de fermentation, transformant la matière organique en composés inorganiques, la vie sur Terre deviendrait impossible. Le plus grand nombre d'espèces de ce groupe vivent dans le sol - 1 g de sol arable fertile en contient plusieurs milliards. La flore du sol est principalement représentée par des bactéries de décomposition. Ils décomposent les résidus organiques (cadavres de plantes et d'animaux morts) en substances que les plantes consomment : dioxyde de carbone, eau et sels minéraux. Ce processus à l'échelle planétaire est appelé minéralisation des résidus organiques ; plus il y a de bactéries dans le sol, plus le processus de minéralisation est intense, donc plus la fertilité du sol est élevée. Cependant, les micro-organismes putréfactifs et les processus qu'ils provoquent dans l'industrie alimentaire provoquent une détérioration des produits, notamment d'origine animale et des matériaux contenant des substances protéiques. Pour éviter la détérioration des produits par des micro-organismes putréfiants, ils doivent être stockés de manière à empêcher le développement de ces micro-organismes.

Pour protéger les produits alimentaires de la pourriture, on utilise la stérilisation, le salage, le fumage, la congélation, etc. Cependant, parmi les bactéries putréfactives, il existe des formes sporulées, halophiles et psychrophiles, formes qui provoquent la détérioration des aliments salés ou congelés.

Thème 1.2. L'influence des conditions environnementales sur les micro-organismes. Répartition des micro-organismes dans la nature.

Facteurs influençant les micro-organismes (température, humidité, concentration environnementale, rayonnement)

Plan

1. Effet de la température : micro-organismes psychrophiles, mésophiles et thermophiles. Principes microbiologiques de conservation des aliments sous forme réfrigérée et congelée. Stabilité thermique des cellules végétatives et des spores : pasteurisation et stérilisation. L'influence du traitement thermique des produits alimentaires sur la microflore.

2. L'influence de l'humidité du produit et de l'environnement sur les micro-organismes. L'importance de l'humidité relative de l'air pour le développement de micro-organismes sur les produits secs.

3. L'influence de la concentration de substances dissoutes dans l'habitat des micro-organismes. L'influence du rayonnement, l'utilisation des rayons UV pour la désinfection de l'air.

Effet de la température : micro-organismes psychrophiles, mésophiles et thermophiles. Principes microbiologiques de conservation des aliments sous forme réfrigérée et congelée. Stabilité thermique des cellules végétatives et des spores : pasteurisation et stérilisation. L'influence du traitement thermique des produits alimentaires sur la microflore.

La température est le facteur le plus important pour le développement des micro-organismes. Pour chaque micro-organisme, il existe un régime de température minimum, optimal et maximum pour la croissance. Sur la base de cette propriété, les microbes sont divisés en trois groupes :

§ psychrophiles - micro-organismes qui se développent bien à basse température avec un minimum à -10-0 °C, optimal à 10-15 °C ;

§ mésophiles - micro-organismes pour lesquels une croissance optimale est observée à 25-35 °C, minimum à 5-10 °C, maximum à 50-60 °C ;

§ thermophiles - micro-organismes qui se développent bien à des températures relativement élevées avec une croissance optimale entre 50 et 65 °C, avec un maximum à des températures supérieures à 70 °C.

La plupart des micro-organismes sont des mésophiles, pour lesquels la température optimale est comprise entre 25 et 35 °C. Par conséquent, le stockage des produits alimentaires à cette température entraîne la prolifération rapide de micro-organismes et la détérioration des aliments. Certains microbes, lorsqu’ils s’accumulent de manière significative dans les aliments, peuvent entraîner une intoxication alimentaire chez l’homme. Microorganismes pathogènes, c'est-à-dire causant des maladies infectieuses chez l’homme sont également classés comme mésophiles.

Les basses températures ralentissent la croissance des micro-organismes, mais ne les tuent pas. Dans les aliments réfrigérés, la croissance microbienne est lente mais continue. À des températures inférieures à 0 °C, la plupart des microbes cessent de se reproduire, c'est-à-dire Lorsque les aliments sont congelés, la croissance des microbes s'arrête et certains d'entre eux meurent progressivement. Il a été établi qu’à des températures inférieures à 0 °C, la plupart des micro-organismes entrent dans un état similaire à l’anabiose, conservent leur viabilité et poursuivent leur développement à mesure que la température augmente. Cette propriété des micro-organismes doit être prise en compte lors du stockage et de la transformation culinaire ultérieure des produits alimentaires. Par exemple, les salmonelles peuvent persister longtemps dans la viande congelée et, après décongélation de la viande, dans des conditions favorables, elles s'accumulent rapidement jusqu'à atteindre une quantité dangereuse pour l'homme.

Lorsqu'ils sont exposés à des températures élevées dépassant l'endurance maximale des micro-organismes, ils meurent. Les bactéries qui n'ont pas la capacité de former des spores meurent lorsqu'elles sont chauffées dans un environnement humide à 60-70°C en 15-30 minutes, à 80-100°C en quelques secondes ou minutes. Les spores bactériennes ont une résistance à la chaleur beaucoup plus élevée. Ils sont capables de résister à 100 °C pendant 1 à 6 heures ; à une température de 120 à 130 °C, les spores bactériennes dans un environnement humide meurent au bout de 20 à 30 minutes. Les spores de moisissures résistent moins bien à la chaleur.

Le traitement thermique culinaire des produits alimentaires dans la restauration collective, la pasteurisation et la stérilisation des produits dans l'industrie alimentaire entraînent la mort partielle ou totale (stérilisation) des cellules végétatives des micro-organismes.

Pendant la pasteurisation, le produit alimentaire est exposé à des effets minimes de température. Selon le régime de température, on distingue la pasteurisation faible et élevée.

La faible pasteurisation est réalisée à une température ne dépassant pas 65-80°C, pendant au moins 20 minutes pour mieux garantir la sécurité du produit.

La pasteurisation élevée est une exposition à court terme (pas plus d'une minute) du produit pasteurisé à une température supérieure à 90 °C, ce qui entraîne la mort de la microflore pathogène non sporulée et n'entraîne en même temps aucun changement significatif. dans les propriétés naturelles des produits pasteurisés. Les aliments pasteurisés ne peuvent pas être conservés sans réfrigération.

La stérilisation consiste à libérer le produit de toute forme de micro-organismes, y compris les spores. La stérilisation des aliments en conserve est effectuée dans des appareils spéciaux - des autoclaves (sous pression de vapeur) à une température de 110 à 125 ° C pendant 20 à 60 minutes. La stérilisation offre la possibilité de conserver à long terme les aliments en conserve. Le lait est stérilisé selon un traitement à ultra haute température (à des températures supérieures à 130°C) pendant quelques secondes, ce qui permet de préserver toutes les propriétés bénéfiques du lait.

19.02.2014 Vladimir Zuïkov Sauvegarder:

Bonjour, chers lecteurs ! Vladimir Zuikov est en contact. Aujourd'hui, je veux vous parler de la microflore intestinale.

Permettez-moi de commencer par le fait que jusqu'à 500 types de bactéries vivent dans nos intestins, dont certaines sont bénéfiques, d'autres neutres et d'autres encore dangereuses, car... produisent des produits toxiques de leur activité vitale, empoisonnant tout le corps.

Presque toutes les bactéries présentes dans les intestins d’une personne nourrie de manière traditionnelle n’apportent que des bénéfices mineurs, mais empoisonnent également grandement l’organisme. De plus, la microflore intestinale « standard » comprend des bactéries purement pathogènes qui ne font que nuire.

Idéalement, la microflore intestinale devrait être E. coli et certains autres types de bonnes bactéries dans le bon rapport. Une telle microflore digère parfaitement notre nourriture pour espèces: légumes, fruits, herbes, une petite quantité de graines et de noix.

Grâce à l'amitié avec notre microflore selon les recommandations de la nature, nous recevons tout ce dont nous avons besoin sous une forme facilement digestible : micro et macroéléments, vitamines (dont B12 !). Dans le même temps, la microflore ne nous empoisonne pas, nous fournissant presque tout ce dont nous avons besoin.

Mais si la microflore indigène est supprimée par des bactéries pathogènes, qui vivent généralement dans les intestins humains à la place, des problèmes de santé commencent.

Selon les données scientifiques officielles, la majorité des personnes « en bonne santé » ne sont pas infectées par E. coli. même 10%! Il est remplacé par des bacilles opportunistes et pathogènes. Mais on ferme les yeux sur tout ça, car il y a du kéfir !

Examinons donc les types de bactéries les plus courantes dans les intestins : pourris, fermenteurs, bactéries lactiques.

Bactéries putréfactives

Les bactéries putréfactives sont les plus tenaces et les plus répandues. Ils apparaissent dans les intestins et éliminent les autres bactéries lorsque nous mangeons des aliments qui pourrissent facilement.

Ces produits comprennent :

1. viande, poisson et produits à base de ceux-ci;
2. presque tous bouillis, frits, cuits à la vapeur, mijotés, fumés, etc. nourriture;
3. fruits secs dans une certaine mesure ;
4. toute protéine, en particulier les germes de céréales et de légumineuses ;
5. fruits pourris.

Avec un régime alimentaire cru, les pourris de la microflore intestinale disparaissent presque complètement avec le temps (s'il n'y a pas de fruits secs, de légumineuses et de céréales dans l'alimentation), ou sont présents en minorité (si les aliments protéinés sont rarement inclus dans l'alimentation).

Les bactéries putréfactives n'apportent presque rien d'utile à notre organisme, mais ne font que l'empoisonner avec les produits toxiques de leur activité vitale.

Avec la grande majorité des pourris dans les intestins, notre corps se bat avec leurs déchets toxiques et, de plus, il doit absorber indépendamment les substances utiles de ces « aliments », car notre microflore native est minoritaire ou totalement absente (partiellement située en annexe jusqu'à des temps meilleurs - l'alimentation humaine normale).

Bactéries fermentaires

Le deuxième type de bactéries est celui des fermenteurs. Ils prédominent parmi la plupart des foodists crus, même ceux qui ont une vaste expérience des aliments crus.

Ces bactéries ne sont pas aussi dangereuses que les bactéries pourries, mais elles créent néanmoins de nombreux problèmes de santé, en particulier en cas de régime alimentaire cru inapproprié et très éloigné du régime alimentaire de l'espèce.

Ils apparaissent dans les intestins en grande quantité lorsqu'il s'agit d'aliments facilement fermentables.

Ces produits comprennent :

1. alcool : vin, bière, purée ;
2. fruits (surtout trop mûrs), fruits secs, jus de fruits - surtout s'ils sont mal mélangés entre eux ou avec d'autres produits ;
3. Le miel est une excellente source de nutrition pour les fermenteurs, surtout lorsqu'il est mélangé à des céréales, des noix et des légumineuses. Les fermenteurs adorent le miel en grande quantité !

Les fermenteurs qui suivent un régime alimentaire cru constituent le plus gros problème digestif. Ils ne permettent pas à notre microflore native de se développer et de la supprimer. C'est pourquoi Pour certains crudivores, le processus de restructuration de l’organisme peut durer des années ! J'écrirai ci-dessous quoi faire avec cela.

Bactéries lactiques

Le troisième type de bactérie est moins courant chez les mangeurs crus. Ce sont des bactéries lactiques et un grand nombre de leurs variétés ayant des propriétés similaires. Ils font peu de bien, mais dans la plupart des cas, ils font peu de mal.

Ces bactéries apparaissent dans les intestins lorsque des aliments sont déjà acides, acides ou sur le point d'être consommés (avec eux d'ailleurs).

Ces produits comprennent :

1. tous les produits à base d'acide lactique : kéfir, yaourt, lait fermenté cuit, fromage blanc, beurre, lait industriel en emballages ;
2. légumes mal fermentés et salés : choux, concombres, tomates, etc.

Ne vous laissez pas berner par la propagande de l'industrie laitière. On dit que leurs yaourts et leur kéfir sont indispensables à nos intestins, qu'ils contiennent des bactéries lactiques et des bifidobactéries « saines ».

En fait, ce n'est pas vrai. Oui, les bactéries du kéfir sont bien plus inoffensives que les bactéries pourries. Et dans l’alimentation humaine traditionnelle, ce sont généralement les pourris qui gèrent les intestins, et rien d’autre.

En consommant beaucoup de produits à base d'acide lactique, une personne augmente le nombre de bactéries lactiques dans les intestins. Par conséquent, il semble que le kéfir soit très sain et bon lorsqu’il est consommé en grande quantité. Mais dans cette situation, avec le temps, des problèmes de santé surviennent.

Escherichia coli humaine

Et enfin, les bactéries les plus utiles et natives pour l'homme sont E. coli (ses souches bénéfiques) et certains autres types de bactéries qui lui ressemblent en termes de propriétés. Appelons tout simplement - une microflore amicale (utile, native).

L’objectif d’un régime vivant pour mettre fin à la période de transition est que la grande majorité de ces bactéries constituent la microflore intestinale.

Mais pour certains crudivores, le processus de transition dure pendant des années et peut-être ne jamais finir: avec des crises, des purges sans fin, etc.

Comment accélérer le processus ?

De nombreux crudivores crient : « Mangez plus de fruits, endurez les crises et vous serez heureux ! » Mais est-ce que ça vaut la peine de les écouter sur cette question ?! Ce n'est pas si simple !

Le fait est que les fruits sont la nourriture de notre espèce et qu'ils constituent la meilleure nourriture pour une personne en bonne santé. Mais pour une santé ! Un foodist crudiste débutant est-il vraiment en bonne santé ? Non, pas encore. Par conséquent, ses fruits sont élevés à l'aide de fermenteurs au lieu de notre microflore amicale.

Mais comment résoudre ce problème pour un crudivore débutant, comment accélérer le processus de transition, comment réduire les problèmes de santé ?! La réponse est simple : mangez ce que notre microflore aime, mais aussi ce que les bactéries nocives n'aiment pas. Alors, quels sont ces aliments et quelle quantité devriez-vous en manger ?

Ces produits sont des légumes et des herbes. Les légumes et herbes frais ne fermentent pas, ne pourrissent pas dans les intestins et ne sont tolérés par aucune bactérie autre que notre microflore native.

Par conséquent, au stade initial, je vous conseille d'inclure définitivement des légumes et des légumes verts dans votre alimentation en grande quantité (jusqu'à 60 à 70 % de la quantité totale consommée !). À propos, même maintenant, après tant de temps, je mange moi-même de cette façon en hiver et au printemps, et en été, bien sûr, je peux manger davantage de mes fruits préférés. N'oubliez pas : les verts sont très importants ! Sans cela, un régime alimentaire cru est très inefficace.

Vous mangerez des fruits autant que vous le souhaitez lorsque votre microflore prendra une place prédominante dans les intestins. Ensuite, vous n'aurez pas peur des fermenteurs - ils ne pourront pas faire face à E. coli. Les fruits commenceront à être bien absorbés et cesseront de fermenter et de former des gaz dans les intestins.

À propos, ces produits ne sont pas toujours bien absorbés par les crudivores débutants. Mais je vous expliquerai comment rendre l'absorption meilleure, et en même temps plus savoureuse et plus saine, dans l'un de mes prochains articles.

De manière générale, pour l’instant, tenez-vous-en aux produits de transition que j’ai évoqués plus haut. Les salades à base d'eux sont une bonne option. Mangez également des noix, des graines de beurre et des graines de tournesol. Mais tout le monde ne nous est pas également utile, et c'est le sujet d'un article séparé très intéressant. Je parlerai des graines et des noix vraiment saines, et non de celles généralement acceptées, dans l'un de mes prochains articles.

C'est tout. N'oubliez pas de vous abonner aux mises à jour du blog - il y a encore beaucoup de choses intéressantes à venir !

ZY Abonnez-vous aux mises à jour du blog– il y a encore beaucoup de choses intéressantes à venir !

Les bactéries putréfactives provoquent la dégradation des protéines. En fonction de la profondeur de décomposition et des produits finaux qui en résultent, divers défauts alimentaires peuvent survenir. Ces micro-organismes sont répandus dans la nature. On les trouve dans le sol, l’eau, l’air, les aliments et dans les intestins des humains et des animaux. Les micro-organismes putréfactifs comprennent les bacilles aérobies sporulés et non sporulés, les anaérobies sporulés et les bacilles anaérobies facultatifs non sporulés. Ce sont les principaux agents responsables de la détérioration des produits laitiers, provoquant une dégradation des protéines (protéolyse), qui peut entraîner divers défauts dans les produits alimentaires, en fonction de la profondeur de la dégradation des protéines. Les antagonistes des bactéries putréfactives sont des bactéries lactiques, de sorte que le processus putréfiant de décomposition du produit se produit là où le processus de fermentation ne se produit pas.

La protéolyse (propriétés protéolytiques) est étudiée en inoculant des micro-organismes dans du lait, de la gélose au lait, de la gélatine d'extraction de viande (MPG) et du sérum sanguin coagulé. La protéine du lait coagulée (caséine), sous l'influence d'enzymes protéolytiques, peut coaguler lors de la séparation du lactosérum (peptonisation) ou se dissoudre (protéolyse). Sur la gélose au lait, de larges zones de clarification du lait se forment autour des colonies de micro-organismes protéolytiques. En MPG, le semis se fait par injection dans une colonne de milieu. Les cultures sont cultivées pendant 5 à 7 jours à température ambiante. Les microbes aux propriétés protéolytiques liquéfient la gélatine. Les micro-organismes dépourvus de capacité protéolytique se développent dans la vessie sans la liquéfier. Dans les cultures sur sérum sanguin coagulé, les micro-organismes protéolytiques provoquent également une liquéfaction, et les microbes qui n'ont pas cette propriété ne modifient pas sa consistance.

Lors de l'étude des propriétés protéolytiques, la capacité des micro-organismes à former de l'indole, du sulfure d'hydrogène et de l'ammoniac est également déterminée, c'est-à-dire à décomposer les protéines en produits gazeux finaux. Les bactéries putréfactives sont très répandues. On les trouve dans le sol, l’eau, l’air, les intestins des humains et des animaux ainsi que dans les produits alimentaires. Ces micro-organismes comprennent des bâtonnets aérobies et anaérobies sporulés, des bactéries pigmentaires et anaérobies facultatives non sporulées.

Bâtonnets aérobies non porteurs de spores

Les bactéries suivantes de ce groupe ont le plus grand impact sur la qualité des produits alimentaires : Bacterium prodigiosum, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas pyoceanea (aeruginosa).

Bactérie prodigieuse- un très petit bâtonnet (1X 0,5 microns), mobile, ne formant ni spores ni capsules. De petites colonies strictement aérobies, rondes, rouge vif, brillantes et juteuses poussent sur le MPA. Les basses températures sont les plus favorables à la formation de pigments. Le pigment est insoluble dans l'eau, mais soluble dans le chloroforme, l'alcool, l'éther et le benzène. Lorsqu’il est cultivé en milieu liquide, il produit également un pigment rouge. Se développe à pH 6,5. La température optimale de développement est de 25°C (peut croître à 20°C). Liquéfie la gélatine couche par couche, coagule et peptonise le lait ; forme de l'ammoniac, parfois du sulfure d'hydrogène et de l'indole ; Ne fermente pas le glucose et le lactose.

Pseudomonas fluorescens– un petit bâtonnet fin mesurant 1-2 X 0,6 microns, mobile, ne forme pas de spores ni de capsules, à Gram négatif. Strictement aérobie, mais il existe des variétés qui peuvent se développer même en cas de manque d'oxygène. Sur le MPA et d'autres milieux nutritifs solides, se développent des colonies juteuses et brillantes, ayant tendance à fusionner et à former un pigment jaune verdâtre, soluble dans l'eau ; en milieu liquide, ils forment également un pigment. Le MPB devient trouble et parfois un film apparaît. Sensible aux milieux acides. La température optimale de développement est de 25°C, mais peut se développer entre 5 et 8°C. Il se caractérise par une activité enzymatique élevée : il liquéfie la gélatine et le sérum sanguin, coagule et peptonise le lait, le lait de tournesol devient bleu. Forme du sulfure d'hydrogène et de l'ammoniac, ne forme pas d'indole ; la plupart d’entre eux sont capables de décomposer les fibres et l’amidon. De nombreuses souches de Pseudomonas fluorescens produisent les enzymes lipase et lécithinase ; donner des réactions positives à la catalase, à la cytochrome oxydase, à l'oxydase. Pseudomonas fluorescens est un puissant ammonifiant. Le glucose et le lactose ne sont pas fermentés.

Pseudomonas pyoceaea. Petit bâton (2- 3X 0,6 µm), mobile, ne forme ni spores ni capsules, Gram négatif. Aerob, sur MPA produit des colonies vagues, opaques, de couleur bleu verdâtre ou bleu turquoise en raison de la formation de pigments solubles dans le chloroforme. Elle provoque une opacification du MPB (parfois apparition d'un film) et la formation de pigments (jaune - fluorescéine et bleu - pyocyanine). Comme toutes les bactéries putréfactives, elle est sensible à la réaction acide du milieu. La température optimale de développement est de 37°C. Liquéfie rapidement la gélatine et le sérum sanguin coagulé, coagule et peptonise le lait ; le tournesol devient bleu, forme de l'ammoniac et du sulfure d'hydrogène, ne forme pas d'indole. Il a une capacité lipolytique ; donne des réactions positives à la catalase, à l'oxydase, à la cygochrome oxydase (ces propriétés sont inhérentes aux représentants du genre Pseudomonas). Certaines souches décomposent l'amidon et les fibres. Ne fermente pas le lactose et le saccharose.

Anaérobies sporulés

Clostridium putrificus, Clostridium sporogenes, Clostridium perfringens provoquent le plus souvent la détérioration des aliments.

Clostridium putrificus. Un long bâtonnet (7 - 9 X 0,4 - 0,7 microns), mobile (forme parfois des chaînes), forme des spores sphériques dont la taille dépasse le diamètre de la forme végétative. La résistance thermique des spores est assez élevée ; ne forme pas de capsules; La coloration de Gram est positive. Anaérobies, les colonies sur gélose ressemblent à une boule de poils, opaques, visqueuses ; provoque un trouble. MPB. Les propriétés protéolytiques sont prononcées. Liquéfie la gélatine et le sérum sanguin, les coagulats de lait et les peptons, forme du sulfure d'hydrogène, de l'ammoniac, de l'indole, provoque un noircissement de l'environnement cérébral, forme une zone d'hémolyse sur la gélose au sang, possède des propriétés lipolytiques ; n'a pas de propriétés saccharolytiques.

Sporogènes de Clostridium. Un gros bâtonnet aux extrémités arrondies, de taille 3 - 7 X 0,6 - 0,9 microns, situé dans des cellules individuelles et en forme de chaînes, mobile, forme très rapidement des spores. Les spores de Clostridium sporogenes restent viables après 30 minutes de chauffage au bain-marie, ainsi qu'après 20 minutes en autoclave à 120°C. Ne forme pas de capsules. Selon Gram, il se colore positivement, anaérobie, les colonies sur gélose sont petites, transparentes et deviennent ensuite opaques. Clostridium sporogenes possède de très fortes propriétés protéolytiques, provoquant une dégradation putréfactive des protéines avec formation de gaz. Liquéfie la gélatine et le sérum sanguin ; provoque une peptonisation du lait et un noircissement de l'environnement cérébral ; forme du sulfure d'hydrogène; décompose le galactose, le maltose, la dextrine, le lévulose, la glycérine, le mannitol, le sorbitol avec formation d'acide et de gaz. La température optimale de croissance est de 37°C, mais peut pousser à 50°C.

Bâtonnets anaérobies facultatifs non porteurs de spores

Les bâtonnets anaérobies facultatifs non porteurs de spores comprennent Proteus vulgaris et Escherichia coli. En 1885, Escherich découvrit un micro-organisme nommé Escherichia coli (Escherichia coli). Ce micro-organisme est un habitant permanent du gros intestin des humains et des animaux. Outre E. coli, le groupe des bactéries intestinales comprend des espèces épiphytes et phytopathogènes, ainsi que des espèces dont l'écologie (l'origine) n'a pas encore été établie. Morphologie - ce sont des bâtonnets à Gram négatif polymorphes, mobiles et non mobiles, courts (longueur 1-3 µm, largeur 0,5-0,8 µm) qui ne forment pas de spores.

Biens culturels. Les bactéries se développent bien sur des milieux nutritifs simples : bouillon de viande et peptone (MPB), gélose à la viande et à la peptone (MPA). Sur MPB, ils produisent une croissance abondante avec une turbidité importante du milieu ; le sédiment est petit, de couleur grisâtre, facilement cassable. Ils forment un anneau mural ; il n'y a généralement pas de film à la surface du bouillon. Sur MPA, les colonies sont transparentes avec une teinte bleu grisâtre et se confondent facilement les unes avec les autres. Sur milieu Endo, ils forment des colonies rouges et plates de taille moyenne. Les colonies rouges peuvent avoir un éclat métallique foncé (E. coli) ou sans éclat (E. aerogenes). Les variantes lactose négatives d'Escherichia coli (B. paracoli) sont caractérisées par des colonies incolores. Ils se caractérisent par une large variabilité adaptative, à la suite de laquelle diverses variantes apparaissent, ce qui complique leur classification.

Propriétés biochimiques. La plupart des bactéries ne liquéfient pas la gélatine, ne font pas cailler le lait, ne décomposent pas les peptones pour former des amines, de l'ammoniac, du sulfure d'hydrogène et ont une activité enzymatique élevée contre le lactose, le glucose et d'autres sucres, ainsi que les alcools. Ils ont une activité oxydase. En fonction de leur capacité à décomposer le lactose à une température de 37°C, les coliformes sont divisés en Escherichia coli (LKP), ou coliformes lactose-négatifs et lactose-positifs, qui sont standardisés selon les normes internationales. Le groupe LCP comprend les coliformes fécaux (FEC), capables de fermenter le lactose à une température de 44,5°C. Ceux-ci incluent E. coli, qui ne pousse pas sur un milieu citrate.

Durabilité. Les bactéries des groupes E. coli sont neutralisées par des méthodes de pasteurisation conventionnelles (65 - 75°C). À 60°C, E. coli meurt en 15 minutes. Une solution à 1% de phénol provoque la mort du microbe en 5 à 15 minutes, se sublime dans une dilution au 1:1000 - en 2 minutes, résiste à l'action de nombreux colorants anilines.

Bâtonnets de spores aérobies

Les bacilles à spores aérobies putréfiants Bacillus cereus, Bacillus mycoides, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Bacillus subtilis provoquent le plus souvent des défauts alimentaires. Bacillus cereus est un bâtonnet de 8 à 9 microns de long, 0,9 à 1,5 microns de large, mobile, formant des spores. Gram positif. Certaines souches de ce microbe peuvent former une capsule.

Bacillus cereus

Biens culturels. Bacillus cereus est un aérobie, mais peut également se développer en cas de manque d'oxygène dans l'air. Sur MPA, de grandes colonies étalées, gris-blanchâtres, aux bords irréguliers se développent ; certaines souches forment un pigment brun rosé ; sur gélose au sang, des colonies avec des zones d'hémolyse larges et nettement définies ; sur MPB, il forme un film délicat, un anneau de paroi, une turbidité uniforme et un sédiment floculant au fond du tube à essai. Toutes les souches de Bacillus cereus poussent vigoureusement à un pH de 9 à 9,5 ; à pH 4,5-5, ils cessent de se développer. La température de développement optimale est de 30-32 C, maximum 37-48 C, minimum 10 C.

Propriétés enzymatiques. Bacillus cereus coagule et peptonise le lait, provoque une liquéfaction rapide de la gélatine, est capable de former de l'acétylméthylcarbinol, en utilisant des sels de citrate et fait fermenter le maltose et le saccharose. Certaines souches sont capables de décomposer le lactose, le galactose, la dulcite, l'inuline, l'arabinose et le glycérol. Manit ne décompose aucune tension.

Durabilité. Bacillus cereus est un microbe sporulé et présente donc une résistance significative à la chaleur, au séchage et aux concentrations élevées de sel de table et de sucre. Ainsi, Bacillus cereus se retrouve souvent dans le lait pasteurisé (65-93°C) et les aliments en conserve. Il pénètre dans la viande lors de l'abattage et du découpage des carcasses. Le bacille Cereus se développe particulièrement activement dans les produits broyés (escalopes, viande hachée, saucisson), ainsi que dans les crèmes. Le microbe peut se développer lorsque la concentration de sel de table dans le substrat atteint 10 à 15 % et celle de sucre jusqu'à 30 à 60 %. Un environnement acide a un effet défavorable sur celui-ci. Ce micro-organisme est le plus sensible à l'acide acétique.

Pathogénicité. Les souris blanches meurent lorsqu'on leur administre de fortes doses de bacille Cereus. Contrairement à l'agent causal du charbon, Bacillus anthracis, Bacillus cereus est non pathogène pour les cobayes et les lapins. Cela peut provoquer des mammites chez les vaches. Certaines variétés de ce micro-organisme sécrètent l'enzyme lécithinase (facteur de virulence).

Diagnostic. Compte tenu du facteur quantitatif dans la pathogenèse de l'intoxication alimentaire causée par Bacillus cereus, lors de la première étape de l'examen microbiologique, une microscopie des frottis (coloration de Gram des frottis) est réalisée. La présence de bâtonnets Gram positifs d'une épaisseur de 0,9 microns dans les frottis permet de poser un diagnostic approximatif : « spores aérobies du groupe Ia ». Selon la classification moderne, le groupe Ia comprend Bacillus anthracis et Bacillus cereus. Lors de la détermination de l'étiologie d'une intoxication alimentaire, la différenciation entre Bacillus cereus et Bacillus anthracis est d'une grande importance, car la forme intestinale du charbon causée par Bacillus anthracis peut être confondue avec une intoxication alimentaire sur la base des signes cliniques. La deuxième étape de la recherche microbiologique est réalisée si le nombre de bâtonnets détectés lors de la microscopie atteint 10 pour 1 g de produit.

Ensuite, sur la base des résultats de la microscopie, le matériel pathologique est ensemencé sur gélose au sang en boîte de Pétri et incubé à 37°C pendant 1 jour. La présence d'une zone d'hémolyse large et bien délimitée permet de poser un diagnostic préliminaire de la présence de Bacillus cereus. Pour l'identification finale, les colonies cultivées sont ensemencées dans un milieu Coser et un milieu glucidique avec du mannitol. Ils testent la lécithinase, l'acétylméthylcarbinol et différencient Bacillus anthracis des autres représentants du genre Bacillus Bacillus anthracis diffère de Bacillus cereus par un certain nombre de traits caractéristiques : croissance dans le bouillon et la gélatine, capacité à former une capsule dans le corps et sur des supports contenant du sang ou du sérum.

En plus des méthodes décrites ci-dessus, des méthodes expresses de différenciation de Bacillus anthracis de Bacillus cereus, Bacillus anthracoides, etc. sont utilisées : le phénomène du « collier », un test au bactériophage du charbon, une réaction de précipitation et une microscopie à fluorescence sont réalisés. Vous pouvez également utiliser l'effet cytopathogène du filtrat de Bacillus cereus sur les cellules de culture tissulaire (le filtrat de Bacillus anthracis n'a pas un tel effet). Bacillus cereus diffère des autres spores aérobies saprophytes par un certain nombre de propriétés : la capacité à former de la lécithinase, de l'acétylméthylcarbinol, l'utilisation de sels de citrate, la fermentation du mannitol et la croissance dans des conditions anaérobies dans un milieu contenant du glucose. La lécithinase est particulièrement importante. La formation de zones d'hémolyse sur la gélose au sang n'est pas une caractéristique constante de Bacillus cereus, puisque certaines souches et variétés de Bacillus cereus (par exemple Var. sotto) ne provoquent pas d'hémolyse des érythrocytes, alors que de nombreux autres types de spores aérobies ont cette propriété.

Bacillus mycoïdes

Bacillus mycoides est une espèce de Bacillus cereus. Bâtonnets (formant parfois des chaînes) de 1,2 à 6 µm de long, 0,8 µm de large, mobiles jusqu'au début de la sporulation (une caractéristique caractéristique de tous les aérobies sporulés putréfiants), forment des spores, ne forment pas de capsules, se colorent positivement pour Gram (certaines variétés de Bacillus mycoides gram négatif). Des colonies d'aérobies, ressemblant à des racines, de couleur gris-blanc, poussent sur le DPP, rappelant le mycélium d'un champignon. Certaines variétés (par exemple, Bacillus mycoides roseus) forment un pigment rouge ou brun rosé lorsqu'elles poussent sur le DPP ; les variétés de Bacillus mycoides forment un film et un sédiment difficile à briser, le bouillon reste transparent. La plage de pH à laquelle Bacillus mycoides peut se reproduire est large. Dans la plage de pH de 7 à 9,5, toutes les souches de ce micro-organisme, sans exception, produisent une croissance intensive. Un environnement acide arrête le développement. La température optimale pour leur développement est de 30-32°C. Ils peuvent se développer dans une large gamme de températures (de 10 à 45°C). Les propriétés enzymatiques de Bacillus mycoides sont prononcées : il liquéfie la gélatine, provoque la coagulation et la peptonisation du lait. Libère de l'ammoniac et parfois du sulfure d'hydrogène. Ne forme pas d'indole. Provoque l'hémolyse des érythrocytes et l'hydrolyse de l'amidon, fermente les glucides (glucose, saccharose, galactose, lactose, dulcite, inuline, arabinose), mais ne décompose pas le mannitol. Dégrade la glycérine.

Bacille mésentérique

Un bâtonnet rugueux aux extrémités arrondies, de 1,6 à 6 microns de long, de 0,5 à 0,8 microns de large, mobile, forme des spores, ne forme pas de capsules, à Gram positif. Aérobies, juteuses, à surface ridée, des colonies muqueuses de couleur mate (gris-blanc) avec un bord ondulé se développent sur l'AMP. Certaines souches de Bacillus mesentericus produisent un pigment gris-brun, brun ou brun ; provoque un léger trouble du MPB et la formation d'un film ; Il n'y a pas d'hémolyse dans le bouillon de sang. La réaction optimale est de pH 6,5-7,5 ; à pH 5,0, l'activité vitale s'arrête. La température optimale de croissance est de 36 à 45°C. Liquéfie la gélatine, coagule et peptonise le lait. Lorsque les protéines se décomposent, elles libèrent beaucoup de sulfure d'hydrogène. L'indole ne se forme pas. Provoque l'hydrolyse de l'amidon. Ne fermente pas le glucose et le lactose.

Bacille mégatherium

Taille du bâton brut 3,5- 7X1,5-2 microns. Disposés seuls, en paires ou en chaînes, mobiles Forme des spores, ne forme pas de capsules, Gram positif. Aérobies, des colonies de couleur mate (gris-blanc) poussent sur MPA. Lisse, brillant, avec des bords réguliers ; provoque une turbidité du DPP avec apparition d'un léger sédiment. Le microbe est sensible à la réaction acide de l'environnement. La température optimale de développement est de 25-30°C. Liquéfie rapidement la gélatine, coagule et peptonise le lait. Il libère du sulfure d'hydrogène et de l'ammoniac, mais ne forme pas d'indole. Provoque l’hémolyse des globules rouges et hydrolyse l’amidon. Sur les milieux contenant du glucose et du lactose, cela donne une réaction acide.

Bacillus subtilis

Un bâtonnet court aux extrémités arrondies, de taille 3-5X0,6 µm, parfois disposé en chaînes, mobile, forme des spores, ne forme pas de capsules, à Gram positif. Aérobie, lors de la croissance sur MPA, des colonies sèches et grumeleuses de couleur mate se forment. En milieu liquide, un film blanchâtre ridé apparaît en surface ; le MPB devient d'abord trouble puis transparent. Fait virer le lait de tournesol au bleu. Le microbe est sensible à la réaction acide de l'environnement. La température optimale de développement est de 37°C, mais elle peut se développer à des températures légèrement supérieures à 0°C. Il se caractérise par une activité protéolytique élevée : il liquéfie la gélatine et le sérum sanguin coagulé ; coagule et peptonise le lait; libère de grandes quantités d'ammoniac, parfois du sulfure d'hydrogène, mais ne forme pas d'indole. Provoque l'hydrolyse de l'amidon, décompose la glycérine ; donne une réaction acide dans les milieux contenant du glucose, du lactose et du saccharose.



Introduction

Pendant le stockage, les produits sont susceptibles de se détériorer en raison de l'entrée et du développement de micro-organismes. La composition spécifique des micro-organismes isolés de la viande, des produits laitiers et des œufs, du poisson et autres est très diversifiée (bactéries putréfiantes, moisissures, levures, actinomycètes, microcoques, bactéries acide lactique, acide butyrique et acétique et autres). Une fois dans le produit et s'y multipliant abondamment, les micro-organismes saprophytes peuvent provoquer divers défauts : pourriture, moisissures, amincissement de la viande, goût amer du lait, goût rance du beurre, etc.

Bactéries putréfactives

Les bactéries putréfactives provoquent la dégradation des protéines. En fonction de la profondeur de décomposition et des produits finaux qui en résultent, divers défauts alimentaires peuvent survenir. Ces micro-organismes sont répandus dans la nature. On les trouve dans le sol, l’eau, l’air, les aliments et dans les intestins des humains et des animaux.

Aux micro-organismes putréfiants Ceux-ci comprennent les bacilles aérobies sporulés et non sporulés, les anaérobies sporulés et les bacilles anaérobies facultatifs non sporulés.

Ce sont les principaux agents responsables de la détérioration des produits laitiers, provoquant une dégradation des protéines (protéolyse), qui peut entraîner divers défauts dans les produits alimentaires, en fonction de la profondeur de la dégradation des protéines. Les antagonistes des bactéries putréfactives sont des bactéries lactiques, de sorte que le processus putréfiant de décomposition du produit se produit là où le processus de fermentation ne se produit pas.

La protéolyse (propriétés protéolytiques) est étudiée en inoculant des micro-organismes dans du lait, de la gélose au lait, de la gélatine d'extraction de viande (MPG) et du sérum sanguin coagulé.

La protéine du lait coagulée (caséine), sous l'influence d'enzymes protéolytiques, peut coaguler lors de la séparation du lactosérum (peptonisation) ou se dissoudre (protéolyse).

Sur la gélose au lait, de larges zones de clarification du lait se forment autour des colonies de micro-organismes protéolytiques.

En MPG, le semis se fait par injection dans une colonne de milieu. Les cultures sont cultivées pendant 5 à 7 jours à température ambiante. Les microbes aux propriétés protéolytiques liquéfient la gélatine. Les micro-organismes dépourvus de capacité protéolytique se développent dans la vessie sans la liquéfier.

Dans les cultures sur sérum sanguin coagulé, les micro-organismes protéolytiques provoquent également une liquéfaction, et les microbes qui n'ont pas cette propriété ne modifient pas sa consistance.

Lors de l'étude des propriétés protéolytiques, la capacité des micro-organismes à former de l'indole, du sulfure d'hydrogène et de l'ammoniac est également déterminée, c'est-à-dire à décomposer les protéines en produits gazeux finaux.

Les bactéries putréfactives sont très répandues. On les trouve dans le sol, l’eau, l’air, les intestins des humains et des animaux ainsi que dans les produits alimentaires. Ces micro-organismes comprennent des bâtonnets aérobies et anaérobies sporulés, des bactéries pigmentaires et anaérobies facultatives non sporulées.

Les bactéries putréfactives provoquent la dégradation des substances protéiques. Dans des conditions aérobies, une minéralisation complète des protéines se produit, jusqu'au dioxyde de carbone, l'ammoniac, le sulfure d'hydrogène, l'eau et les sels minéraux. Dans des conditions anaérobies, diverses substances organiques, nauséabondes et toxiques s'accumulent.

Les bactéries putréfactives aérobies vous incluent. subtilis (foin de bacilles), Vas. mesentericus (bâton de pomme de terre). Ils sont mobiles et forment des spores très résistantes à la chaleur. La température optimale pour le développement bactérien est de 36 à 50°C. Les anaérobies facultatifs comprennent Escherichia coli (Escherichia coli) et Proteus vulgaris, et les anaérobies comprennent Clostr. putrificum et Clostr. sporogènes. Les bactéries putréfactives causent des dommages particulièrement graves à la levure de boulangerie, réduisant ainsi sa durée de conservation.

Toi. subtilis, toi. mesentericus, Vas. megatherium sont également des bactéries formant des nitrites (réduisant les nitrates en nitrites). Les nitrites, même à une concentration de 0,0005 %, inhibent la prolifération des levures.

Levure sauvage

Ces levures constituent une menace importante pour la production d'alcool. Ils consomment beaucoup de sucre et produisent peu d’alcool. En grande quantité, la levure sauvage affecte négativement les propriétés boulangères de la levure cultivée. Beaucoup d'entre eux transforment le sucre en acides organiques et oxydent l'alcool.

MICROFLORE DE L'EAU ET DE L'AIR

L'eau pour préparer le moût de mélasse ne doit pas contenir plus de 100 bactéries par ml. Les distilleries utilisent souvent de l'eau provenant de réservoirs et d'étangs ouverts, qui contient un nombre important de micro-organismes divers : Esch. coli, Esch. freundi (Bact. citrovorus), aérogents Klebsiella, Actobacter cloacae, Vas. subtilis, toi. mesentericus, Pseudomonas nonliguefaciens.

1 ml d’eau de bassin peut contenir plusieurs centaines de bactéries acidifiantes.

Le moyen le plus courant, le plus fiable et le moins coûteux de désinfecter l’eau est sa chloration. À cette fin, on utilise de l'hypochlorite de sodium, de l'eau de Javel, des sels dibasiques et tribasiques d'hypochlorite de calcium, de la chloramine, etc.

Pour désinfecter l'eau utilisée à des fins technologiques, 20 à 39 mg de chlore actif pour 1 litre sont nécessaires (exposition 0,5 heure).

L'air d'aération du moût dans les générateurs de levure est purifié, sous peine d'introduire avec lui un nombre important de micro-organismes nocifs pour la fermentation alcoolique et détériorant la qualité de la levure de boulangerie. La purification de l'air est particulièrement nécessaire dans les usines qui disposent d'ateliers de levure alimentaire (pour éviter la contamination du milieu de fermentation par des champignons de type levure).

On vous croise souvent dans les airs. mesentericus, Vas. mégatherium, toi. mycoides, vous. subtilis, des bactéries du genre Pseudomonas, Sarcina lutea, des spores de moisissures du genre Penicillium et Aspergillus, des champignons de type levure du genre Candida et rarement des bactéries lactiques.

Les soufflantes prélèvent l'air aux endroits les plus éloignés du sol (au-dessus du toit de l'usine). Pour éliminer les grosses particules de l'air, des filtres à huile (viscine) sont installés sur le conduit d'air d'aspiration. Lors de l'utilisation de pompes à air humide (RMK, VVN), les filtres de nettoyage final sont placés sur le conduit d'aspiration, lors de l'utilisation de surpresseurs turbo TV-50 - sur la conduite de refoulement.

CULTURE DE LEVURE NATURELLEMENT PURE

Pour inoculer le moût dans les fermenteurs, on utilise une levure d'une culture naturellement pure, qui diffère d'une culture pure en ce qu'elle est cultivée dans des conditions d'entrée limitée de micro-organismes étrangers, dont le développement est supprimé.

La température de croissance des micro-organismes étrangers n'est presque pas différente de la température optimale de croissance de la levure et de la fermentation alcoolique, c'est pourquoi des conditions bactériostatiques sont créées pour eux en réduisant l'acidité active du moût à pH 3,8-4,0 à l'aide d'acide sulfurique ou lactique.

Bien que ce pH soit moins favorable à la croissance des levures qu'un pH de 4,7 à 5,0, il permet d'obtenir une culture microbiologiquement suffisamment pure.