servir de principale source d’énergie. Le corps tire environ 60 % de son énergie des glucides, le reste des protéines et des graisses. Les glucides se trouvent principalement dans les aliments d’origine végétale.

Selon la complexité de leur structure, leur solubilité et leur vitesse d'absorption, les glucides contenus dans les produits alimentaires sont divisés en :

glucides simples - monosaccharides (glucose, fructose, galactose), disaccharides (saccharose, lactose) ;

glucides complexes- des polysaccharides (amidon, glycogène, pectine, fibres).

Les glucides simples se dissolvent facilement dans l'eau et sont rapidement absorbés. Ils ont un goût sucré prononcé et sont classés comme sucres.

Glucides simples. Monosaccharides.
Les monosaccharides constituent la source d’énergie la plus rapide et de la plus haute qualité pour les processus se produisant dans la cellule.

Glucose- le monosaccharide le plus courant. On le trouve dans de nombreux fruits et baies et se forme également dans le corps à la suite de la dégradation des disaccharides et de l'amidon contenus dans les aliments. Le glucose est utilisé le plus rapidement et le plus facilement dans l'organisme pour former du glycogène, pour nourrir les tissus cérébraux, faire travailler les muscles (y compris le muscle cardiaque), pour maintenir le niveau de sucre dans le sang requis et créer des réserves de glycogène hépatique. Dans tous les cas, en cas de stress physique important, le glucose peut être utilisé comme source d’énergie.

Fructose a les mêmes propriétés que le glucose et peut être considéré comme un sucre précieux et facilement digestible. Cependant, il est absorbé plus lentement dans les intestins et, entrant dans le sang, quitte rapidement la circulation sanguine. Le fructose en quantité importante (jusqu'à 70 à 80 %) est retenu dans le foie et ne provoque pas de sursaturation du sang en sucre. Dans le foie, le fructose est plus facilement converti en glycogène que le glucose. Le fructose est mieux absorbé que le saccharose et est plus sucré. Le goût sucré élevé du fructose vous permet d'utiliser de plus petites quantités pour atteindre le niveau de goût sucré requis dans les produits et ainsi réduire la consommation globale de sucres, ce qui est important lors de l'élaboration d'un régime hypocalorique. Les principales sources de fructose sont les fruits, les baies et les légumes sucrés.

Les principales sources alimentaires de glucose et de fructose sont le miel : la teneur en glucose atteint 36,2 %, en fructose - 37,1 %. Dans les pastèques, tout le sucre est représenté par du fructose dont la quantité est de 8 %. Le fructose prédomine dans les fruits à pépins et le glucose prédomine dans les fruits à noyau (abricots, pêches, prunes).

Galactose C'est le produit de la dégradation du principal glucide du lait, le lactose. Le galactose ne se trouve pas sous forme libre dans les produits alimentaires.

Glucides simples. Disaccharides.
Parmi les disaccharides de l'alimentation humaine, le saccharose est d'une importance primordiale, qui, lors de l'hydrolyse, se décompose en glucose et fructose.

Saccharose. La source alimentaire la plus importante est le sucre de canne et de betterave. La teneur en saccharose du sucre cristallisé est de 99,75 %. Les sources naturelles de saccharose sont les melons, certains légumes et fruits. Une fois dans l’organisme, il se décompose facilement en monosaccharides. Mais cela est possible si l’on consomme du jus de betterave cru ou de canne. Le sucre ordinaire a un processus d’absorption beaucoup plus complexe.

C'est important ! L'excès de saccharose affecte le métabolisme des graisses, augmentant ainsi la formation de graisse. Il a été établi qu'avec une consommation excessive de sucre, la conversion de tous les nutriments (amidon, graisses, aliments et en partie protéines) en graisses augmente. Ainsi, la quantité de sucre entrante peut servir dans une certaine mesure de facteur régulant le métabolisme des graisses. Une consommation excessive de sucre entraîne une perturbation du métabolisme du cholestérol et une augmentation de son taux dans le sérum sanguin. L'excès de sucre affecte négativement le fonctionnement de la microflore intestinale. Dans le même temps, la densité des micro-organismes putréfactifs augmente, l'intensité des processus putréfactifs dans les intestins augmente et des flatulences se développent. Il a été établi que ces carences se manifestent le moins lors de la consommation de fructose.

Lactose ( sucre du lait) - le principal glucide du lait et des produits laitiers. Son rôle est très important dans la petite enfance, lorsque le lait constitue le principal aliment. En l'absence ou en diminution de l'enzyme lactose, qui décompose le lactose en glucose et galactose, une intolérance au lait survient dans le tractus gastro-intestinal.

Glucides complexes. Polysaccharides.
Les glucides complexes, ou polysaccharides, se caractérisent par une structure moléculaire complexe et une faible solubilité dans l'eau. Les glucides complexes comprennent l'amidon, le glycogène, la pectine et les fibres.

Maltose (sucre de malt)- un produit intermédiaire de la dégradation de l'amidon et du glycogène dans le tractus gastro-intestinal. Sous forme libre dans les produits alimentaires, on le retrouve dans le miel, le malt, la bière, la mélasse et les céréales germées.

Amidon- le plus important fournisseur de glucides. Il se forme et s'accumule dans les chloroplastes des parties vertes de la plante sous forme de petits grains, d'où, grâce aux processus d'hydrolyse, il se transforme en sucres solubles dans l'eau, qui sont facilement transportés à travers les membranes cellulaires et pénètrent ainsi dans d'autres parties de la plante. la plante, les graines, les racines, les tubercules et autres. Dans le corps humain, l'amidon des plantes brutes se décompose progressivement dans le tube digestif et la dégradation commence dans la bouche. La salive dans la bouche le convertit partiellement en maltose. C’est pourquoi il est extrêmement important de bien mâcher les aliments et de les humidifier avec de la salive. Essayez d'utiliser plus souvent des aliments contenant du glucose, du fructose et du saccharose naturels dans votre alimentation. La plus grande quantité de sucre se trouve dans les légumes, les fruits et les fruits secs, ainsi que dans les céréales germées.

L'amidon a une valeur nutritionnelle de base. Sa teneur élevée détermine en grande partie la valeur nutritionnelle des produits céréaliers. Dans l’alimentation humaine, l’amidon représente environ 80 % de la quantité totale de glucides consommés. La conversion de l’amidon dans l’organisme vise principalement à satisfaire les besoins en sucre.

Glycogène dans le corps, il est utilisé comme matière énergétique pour alimenter les muscles, les organes et les systèmes en activité. La restauration du glycogène se fait par sa resynthèse aux dépens du glucose.

Pectines faire référence aux substances solubles absorbées par le corps. La recherche moderne a montré l'importance incontestable des substances pectiques dans l'alimentation d'une personne en bonne santé, ainsi que la possibilité de les utiliser à des fins thérapeutiques dans certaines maladies, principalement du tractus gastro-intestinal.

Fibre Par structure chimique très proche des polysaccharides. Les produits céréaliers se caractérisent par une teneur élevée en fibres. Cependant, outre la quantité totale de fibres, sa qualité est importante. Les fibres moins grossières et délicates se décomposent facilement dans les intestins et sont mieux absorbées. Les fibres des pommes de terre et des légumes possèdent ces propriétés. Les fibres aident à éliminer le cholestérol du corps.

Le besoin en glucides est déterminé par le montant de la dépense énergétique. Le besoin moyen en glucides pour ceux qui ne sont pas engagés dans un travail physique intense est de 400 à 500 g par jour. Chez les sportifs, à mesure que l’intensité et la sévérité de l’activité physique augmentent, les besoins en glucides augmentent et peuvent atteindre 800 g par jour.

C'est important ! La capacité des glucides à constituer une source d’énergie très efficace est à la base de leur action d’épargne protéique. Lorsqu’une quantité suffisante de glucides est fournie avec l’alimentation, les acides aminés ne sont utilisés que dans une faible mesure dans l’organisme comme matière énergétique. Bien que les glucides ne fassent pas partie des facteurs nutritionnels essentiels et puissent être formés dans l'organisme à partir d'acides aminés et de glycérol, la quantité minimale de glucides dans l'alimentation quotidienne ne doit pas être inférieure à 50 à 60 g pour éviter la cétose, un état acide du sang qui peut se développer si les glucides sont utilisés pour la production d'énergie, principalement des réserves de graisse. Une réduction supplémentaire de la quantité de glucides entraîne de graves perturbations des processus métaboliques.

Manger trop de glucides, plus que ce que le corps peut convertir en glucose ou en glycogène, entraîne l'obésité. Lorsque le corps a besoin de plus d’énergie, la graisse est reconvertie en glucose et le poids corporel diminue. Lors de la construction de rations alimentaires, il est extrêmement important non seulement de satisfaire les besoins humains en termes de quantité requise de glucides, mais également de sélectionner des ratios optimaux de types de glucides qualitativement différents. Il est très important de prendre en compte le rapport dans l'alimentation entre les glucides facilement digestibles (sucres) et ceux à absorption lente (amidon, glycogène).

Lorsque des quantités importantes de sucres sont extraites des aliments, ils ne peuvent pas être complètement stockés sous forme de glycogène et leur excès est converti en triglycérides, favorisant ainsi le développement accru du tissu adipeux. L’augmentation des niveaux d’insuline dans le sang contribue à accélérer ce processus, car l’insuline a un puissant effet stimulant sur les dépôts de graisse.

Contrairement aux sucres, l’amidon et le glycogène se décomposent lentement dans les intestins. Le taux de sucre dans le sang augmente progressivement. À cet égard, il est conseillé de satisfaire les besoins en glucides principalement par des glucides à absorption lente. Ils devraient représenter 80 à 90 % de la quantité totale de glucides consommés. Limiter les glucides facilement digestibles est particulièrement important pour ceux qui souffrent d'athérosclérose, de maladies cardiovasculaires, de diabète et d'obésité.

Ce serait bien si vous écriviez un commentaire :

Ils font partie des cellules et des tissus de tous les organismes végétaux et animaux et constituent, en masse, l’essentiel de la matière organique sur Terre. Les glucides représentent environ 80 % de la matière sèche chez les plantes et environ 20 % chez les animaux. Les plantes synthétisent des glucides à partir de composés inorganiques - dioxyde de carbone et de l'eau (CO 2 et H 2 O) lors de la photosynthèse :

6CO 2 + 6H 2 O lumière, chlorophylle→ C6H12O6 + 6O2

Les glucides ont la formule générale C n (H 2 O) m, d'où vient le nom de ces composés naturels. Les glucides sont divisés en : monosaccharides (les représentants les plus importants sont le glucose et le fructose) ; disaccharides (saccharose); polysaccharides (les représentants les plus importants sont l'amidon et la cellulose).

Fructose C6H12O6 est l'un des plus courants glucides fruits, trouvés dans le miel. Contrairement au glucose, il peut pénétrer du sang dans les cellules des tissus sans la participation de l'insuline. Pour cette raison, le fructose est recommandé comme source la plus sûre. glucides pour les patients diabétiques.

AVEC acharose C12H22O11, formé de molécules de glucose et de fructose . La teneur en saccharose du sucre est de 99,5 %. Le sucre est souvent appelé « transporteur de calories vide » car le sucre est pur. glucides et ne contient pas d'autres nutriments, comme par exemple les vitamines, les sels minéraux. Le saccharose se trouve dans la canne à sucre et la betterave sucrière, ainsi que dans les sucreries.

Collection sucre roseau. Fresque dansPalais de Cortés à Cuernavaca.

Amidon et cellulose

Amidon (C 6 H 10 O 5)n- polymère naturel, il s'accumule sous forme de grains, principalement dans les cellules des graines, des bulbes, des tubercules, ainsi que dans les feuilles et les tiges. L'amidon est une poudre blanche, insoluble dans l'eau froide. Dans l'eau chaude, il gonfle et forme une pâte.
L'amidon est le plus souvent obtenu à partir de pommes de terre. Pour ce faire, les pommes de terre sont broyées, lavées à l'eau et pompées dans de grands récipients où se produit la décantation. L'amidon obtenu est à nouveau lavé à l'eau, décanté et séché dans un courant d'air chaud.

L'amidon constitue la majeure partie des produits alimentaires les plus importants : farine (75 - 80 %), pommes de terre (25 %), sagou, etc. La valeur énergétique est d'environ 16,8 kJ/g. C'est un produit nutritif précieux. Pour faciliter son absorption, les aliments contenant de l'amidon sont exposés à des températures élevées, c'est-à-dire que les pommes de terre sont bouillies et que le pain est cuit. Dans ces conditions, une hydrolyse partielle de l'amidon se produit et des dextrines, solubles dans l'eau, se forment. Les dextrines présentes dans le tube digestif subissent une hydrolyse supplémentaire en glucose, qui est absorbé par l'organisme. L'excès de glucose est converti en glycogène (amidon animal). La composition du glycogène est la même que celle de l'amidon - (C 6 H 10 O 5) n, mais ses molécules sont plus ramifiées. Le foie contient surtout beaucoup de glycogène (jusqu'à 10 %). Dans l’organisme, le glycogène est une substance de réserve qui se transforme en glucose au fur et à mesure de sa consommation dans les cellules.
Dans l'industrie, l'amidon est transformé en mélasse et en glucose par hydrolyse. Pour ce faire, il est chauffé avec de l'acide sulfurique dilué dont l'excès est ensuite neutralisé à la craie.

(C 6 H 10 O 5)n + n H 2 O- H 2 DONC 4, t ˚ C → n C 6 H 12 Ô 6

Le précipité de sulfate de calcium obtenu est filtré, la solution est évaporée et le glucose est isolé. Si l'hydrolyse de l'amidon n'est pas terminée, un mélange de dextrines et de glucose se forme - la mélasse, utilisée dans l'industrie de la confiserie. Les dextrines obtenues à partir d'amidon sont utilisées comme colle pour épaissir les peintures lors de l'application de motifs sur du tissu. L'amidon est utilisé pour amidonner le linge. Sous un fer chaud, l'amidon est partiellement hydrolysé et transformé en dextrines. Ces derniers forment un film dense sur le tissu, qui ajoute de la brillance au tissu et le protège de la contamination. L'amidon et ses dérivés sont utilisés dans la production de papier, de textiles, dans les fonderies et autres industries, ainsi que dans l'industrie pharmaceutique.

Détection d'amidon

Celluloseou fibre (C 6 H 10 O 5) n, l'un des polymères naturels les plus courants ; le composant principal des parois cellulaires végétales, qui détermine la résistance mécanique et l’élasticité des tissus végétaux. Ainsi, la teneur en cellulose des poils des graines de coton est de 97 à 98 %, dans les tiges des plantes libériennes (lin, ramie, jute) de 75 à 90 %, du bois de 40 à 50 %, des roseaux, des céréales, du tournesol de 30 à 40 %. %. Trouvé dans le corps de certains invertébrés inférieurs.

La cellulose est utilisée par l’homme depuis des temps très anciens. Au début, le bois était utilisé comme combustible et matériau de construction ; puis le coton, le lin et d'autres fibres ont commencé à être utilisés comme matières premières textiles. Les premières méthodes industrielles de transformation chimique du bois sont apparues en relation avec le développement de l'industrie papetière.
Le papier est une fine couche de fibres, comprimée et collée pour créer une résistance mécanique, une surface lisse et empêcher l'encre de couler. Initialement, pour fabriquer du papier, on utilisait des matières végétales, à partir desquelles il était possible d'obtenir les fibres nécessaires de manière purement mécanique, des tiges de riz (appelées papier de riz), du coton et des tissus usés étaient également utilisés. Cependant, à mesure que l’imprimerie se développait, les sources de matières premières répertoriées devenaient insuffisantes pour satisfaire la demande croissante de papier. L'impression des journaux consomme beaucoup de papier, et la question de la qualité (blancheur, résistance, durabilité) du papier journal n'a pas d'importance. Sachant que le bois est composé à environ 50 % de fibres, ils ont commencé à ajouter du bois broyé à la pâte à papier. Un tel papier est fragile et jaunit rapidement (surtout à la lumière).
Pour améliorer la qualité des additifs bois à la pâte à papier, diverses méthodes de transformation chimique du bois ont été proposées, permettant d'en obtenir de la cellulose plus ou moins pure, débarrassée des substances d'accompagnement - lignine, résines et autres. Plusieurs méthodes ont été proposées pour l'isolement de la cellulose, parmi lesquelles nous considérerons la méthode au sulfite. Selon la méthode au sulfite, le bois broyé est « cuit » sous pression avec de l'hydrosulfite de calcium. Dans ce cas, les substances qui l'accompagnent se dissolvent et la cellulose débarrassée des impuretés est séparée par filtration. Les déchets contiennent des monosaccharides fermentescibles ; ils sont utilisés comme matière première pour la production d'alcool éthylique (appelé alcool hydrolytique). La cellulose est utilisée pour produire des fibres de viscose, d'acétate et de cuivre-ammonium.

Tâches de consolidation

№1.

N°2. Lorsque le saccharose réagit avec l’eau, un mélange de glucose et de saccharose se forme.

Résolvez le problème :
Calculez la masse d'une solution de saccharose (fraction massique de saccharose 20 %), qui a été soumise à une hydrolyse (réaction avec l'eau), si 7,2 g de glucose étaient libérés.

N°3. Remplissez le tableau

Pour notre corps, les glucides sont l’une des principales sources d’énergie. Aujourd'hui, nous examinerons les types et découvrirons également dans quels aliments ils sont contenus.

Pourquoi les gens ont-ils besoin de glucides ?

Avant d’examiner les types de glucides, comprenons leurs fonctions. Le corps humain dispose toujours d’une réserve de glucides sous forme de glycogène. C'est environ 0,5 kg. Les 2/3 de cette substance sont présents tissu musculaire, et un autre tiers - dans le foie. Entre les repas, le glycogène se décompose en glucose, nivelant ainsi les fluctuations de la glycémie.

Sans glucides entrant dans le corps, les réserves de glycogène s'épuisent en 12 à 18 heures. Si cela se produit, les glucides commencent à se former à partir de produits intermédiaires du métabolisme des protéines. Ces substances sont vitales pour l’homme, car elles forment principalement de l’énergie dans nos tissus.

Pénurie

En cas de carence chronique en glucides, l'apport de glycogène dans le foie est épuisé et les graisses commencent à se déposer dans ses cellules. Cela conduit à une dégénérescence du foie et à une perturbation de ses fonctions. Lorsqu'une personne consomme une quantité insuffisante de glucides dans ses aliments, ses organes et tissus commencent à utiliser non seulement les protéines, mais également les graisses pour la synthèse énergétique. La dégradation accrue des graisses entraîne des perturbations processus métaboliques. La raison en est la formation accélérée de cétones (la plus connue d'entre elles est l'acétone) et leur accumulation dans l'organisme. Lorsque les cétones sont produites en excès, environnement interne le corps « s'acidifie » et le tissu cérébral commence progressivement à être empoisonné.

Excès

Tout comme la carence, l’excès de glucides n’augure rien de bon pour l’organisme. Si une personne consomme trop de glucides, les taux d’insuline et de glucose dans le sang augmentent. Par conséquent, graisse corporelle. Cela arrive comme suit. Lorsqu'une personne ne mange pas toute la journée après le petit-déjeuner et que le soir, en rentrant du travail, décide de prendre le déjeuner, le goûter et le dîner en même temps, le corps essaie de lutter contre l'excès de glucides. C’est ainsi que le taux de sucre dans le sang augmente. Pour que le glucose puisse passer du sang aux cellules des tissus, l’insuline est nécessaire. À son tour, en entrant dans la circulation sanguine, il stimule la synthèse des graisses.

Outre l’insuline, d’autres hormones régulent le métabolisme des glucides. Les glucocorticoïdes sont des hormones du cortex surrénalien qui stimulent la synthèse du glucose à partir des acides aminés du foie. Le même processus est renforcé. Les fonctions des glucocorticoïdes et du glucagon sont opposées à celles de l'insuline.

Norme

Selon les normes, les glucides devraient représenter 50 à 60 % de la teneur en calories des aliments. Vous ne pouvez pas les exclure de votre alimentation, malgré le fait qu'ils soient en partie « responsables » de la formation de kilos en trop.

Glucides : types, propriétés

En fonction de leur structure chimique, les glucides sont divisés en simples et complexes. Les premiers comprennent les mono- et disaccharides, et les seconds les polysaccharides. Examinons plus en détail les deux classes de substances.

Glucides simples

Glucose. Nous commençons à considérer types simples glucides des plus importants d’entre eux. Le glucose apparaît unité structurelle la quantité principale de poly- et disaccharides. Au cours du métabolisme, il se décompose en molécules de monosaccharides. À leur tour, au cours d'une réaction complexe, ils sont convertis en substances qui sont oxydées en eau et en dioxyde de carbone, qui servent de carburant aux cellules.

Le glucose est un composant important dans métabolisme des glucides. Lorsque son taux sanguin baisse ou concentration élevée fait fonctionnement normal impossible pour le corps (comme c'est le cas avec le diabète), la personne éprouve de la somnolence et peut perdre connaissance (coma hypoglycémique).

Sous forme pure (sous forme de monosaccharide), il est contenu dans grandes quantités légumes et fruits. Les fruits suivants sont particulièrement riches en cette substance :

• raisins - 7,8%;
• cerises et cerises douces - 5,5% ;
• framboises - 3,9%;
• fraises - 2,7 % ;
• pastèque et prune - 2,5%.

Les légumes riches en glucose comprennent la citrouille, le chou blanc et les carottes. Ils contiennent environ 2,5% de ce composant.

Fructose. C'est l'un des glucides les plus courants dans les fruits. Contrairement au glucose, il peut pénétrer du sang dans les tissus sans la participation de l'insuline. Le fructose est donc considéré comme optimal pour les personnes diabétiques. Une partie va au foie, où elle est transformée en glucose – un « carburant » plus polyvalent. Cette substance peut également augmenter le taux de sucre dans le sang, mais pas autant que d’autres glucides simples. Le fructose se transforme plus facilement en graisse que le glucose. Mais son principal avantage est qu'il plus sucré que le glucose et le saccharose de 2,5 et 1,7 fois, respectivement. Par conséquent, ce glucide est utilisé à la place du sucre afin de réduire la teneur en calories des aliments.

La majeure partie du fructose se trouve dans les fruits, à savoir :

• raisins - 7,7%;
• pommes - 5,5%;
• poires - 5,2%;
• cerises et cerises - 4,5% ;
• pastèques - 4,3%;
• cassis - 4,2%;
• framboises - 3,9%;
• fraises - 2,4 % ;
• melons - 2,0%.

Les légumes contiennent moins de fructose. On le trouve surtout dans chou blanc. De plus, le fructose est présent dans le miel - environ 3,7 %. On sait de manière fiable qu'il ne provoque pas de caries.

Galactose. Compte tenu des types de glucides, nous en avons déjà rencontré quelques-uns substances simples, que l'on retrouve sous forme libre dans les produits. Le galactose n'est pas comme ça. Il forme un disaccharide avec le glucose appelé lactose (alias sucre du lait) - le principal glucide du lait et des produits qui en dérivent.

Dans le tractus gastro-intestinal, le lactose est décomposé en glucose et en galactose par l'enzyme lactase. Certaines personnes souffrent d’intolérance au lait en raison d’un manque de lactase dans l’organisme. Sous sa forme non digérée, le lactose est un bon nutriment pour la microflore intestinale. Dans les produits laitiers fermentés, la part du lion de cette substance est fermentée en acide lactique. Grâce à cela, les personnes présentant un déficit en lactase peuvent conséquences désagréables utiliser produits laitiers fermentés. De plus, ils ont bactéries lactiques, qui suppriment l'activité de la microflore intestinale et neutralisent les effets du lactose.

Le galactose, formé lors de la dégradation du lactose, est transformé en glucose dans le foie. Si une personne manque d'une enzyme responsable de ce processus, il peut développer une maladie telle que la galactosémie. DANS lait de vache contient 4,7% de lactose, fromage cottage - 1,8-2,8%, crème sure - 2,6-3,1%, kéfir - 3,8-5,1%, yaourt - environ 3%.

Saccharose. Avec cette substance, nous terminerons par examiner les types simples de glucides. Le saccharose est un disaccharide composé de glucose et de fructose. Le sucre contient 99,5 % de saccharose. Le sucre se décompose rapidement tractus gastro-intestinal. Le glucose et le fructose sont absorbés dans le sang humain et servent non seulement de source d'énergie, mais également de précurseur le plus important du glycogène présent dans les graisses. Puisque le sucre est un glucide forme pure, ne contenant aucun nutriment, beaucoup l’appellent une source de « calories vides ».

La betterave est le produit le plus riche en saccharose (8,6%). Parmi les autres fruits végétaux, on peut distinguer la pêche - 6%, le melon - 5,9%, la prune - 4,8%, la mandarine - 4,5%, les carottes - 3,5%. Dans les autres légumes et fruits, la teneur en saccharose varie de 0,4 à 0,7 %.

Il convient également de dire quelques mots sur maltose. Ce glucide est constitué de deux molécules de glucose. trouvé dans le miel, la mélasse, confiserie, malt et bière.

Glucides complexes

Parlons maintenant des types de glucides complexes. Ce sont tous des polysaccharides présents dans l’alimentation humaine. À de rares exceptions près, on trouve parmi eux des polymères de glucose.

Amidon. C'est le principal glucide digéré par l'homme. Il représente 80 % des glucides consommés dans l’alimentation. L'amidon se trouve dans les pommes de terre et les produits céréaliers, à savoir : les céréales, la farine, le pain. La majeure partie de cette substance se trouve dans le riz - 70 % et le sarrasin - 60 %. Parmi les céréales, la plus faible teneur en amidon est observée dans gruau- 49%. DANS pâtes contient jusqu'à 68% de ces glucides. DANS pain de blé amidon 30 à 50 % et seigle - 33 à 49 %. Ce glucideégalement trouvé dans les légumineuses - 40 à 44 %. Les pommes de terre contiennent jusqu'à 18 % d'amidon, c'est pourquoi les nutritionnistes les classent parfois non pas comme des légumes, mais comme des féculents, comme les céréales et les légumineuses.

Inuline. Ce polysaccharide est un polymère du fructose, présent dans le topinambour et, dans une moindre mesure, dans d'autres plantes. Les produits contenant de l'inuline sont prescrits pour le diabète et sa prévention.

Glycogène. On l’appelle souvent « amidon animal ». Il est constitué de molécules de glucose ramifiées et se trouve dans les produits d'origine animale, à savoir : le foie - jusqu'à 10 % et la viande - jusqu'à 1 %.

Conclusion

Aujourd'hui, nous avons examiné les principaux types de glucides et découvert quelles fonctions ils remplissent. Désormais, notre approche de la nutrition sera plus significative. Bref résumé de ce qui précède :

• Glucides - source importanteénergie pour les humains.
• Trop d’entre eux est aussi mauvais que pas assez.
• Les plus simples comprennent les mono- et disaccharides, et les plus complexes incluent les polysaccharides.

TRAVAIL DE COURS

Glucides et leurs propriétés . Glucose

Introduction

SIDA, diabète sucré, asthme bronchique, le cancer est une liste incomplète de maladies pour lesquelles aucun médicament alternatif n’a été trouvé pour aider à les guérir complètement. Le défi des soins de santé est de trouver des médicaments pour guérir ces maladies.

La chimie pharmaceutique est une science qui étudie les méthodes de production, physiques et propriétés chimiques, méthodes de contrôle qualité substances médicinales, influence caractéristiques individuelles la structure des molécules de substances médicinales sur la nature de leur effet sur l'organisme, les changements qui se produisent lors de leur stockage.

Résoudre les problèmes auxquels est confrontée la chimie pharmaceutique permettra d'identifier de nouvelles propriétés des propriétés existantes. médicaments et ouvrez-en de nouveaux.

1. Les glucides

Glucides - groupe étendu composés polyhydroxycarbonyle présents dans tous les organismes vivants. Ils sont particulièrement répandus dans flore: 80% de la masse sèche des plantes est constituée de glucides ; Les glucides comprennent également de nombreux dérivés obtenus par modification chimique de ces composés par oxydation, réduction ou introduction de divers substituants.

Les glucides sont impliqués dans le métabolisme et l’énergie du corps humain et animal. En tant que composant principal de l’alimentation, les glucides fournissent l’essentiel de l’énergie nécessaire à la vie (plus de la moitié de l’énergie d’une personne provient des glucides). Certains glucides font partie des acides nucléiques qui assurent la biosynthèse des protéines et la transmission des caractéristiques héréditaires.

Les glucides comprennent le glucose, le fructose, le sucre (saccharose), l'amidon, la cellulose (fibre), etc. Certains d'entre eux sont des aliments de base, d'autres (cellulose) sont utilisés pour produire du papier, des plastiques, des fibres, etc.

Le terme « glucides » est né du fait que les premiers représentants connus des glucides dans leur composition correspondaient à la formule CmH2nOn (carbone + eau) ; Par la suite, des glucides naturels avec une composition élémentaire différente ont été découverts.

1.1 Classement et répartition

Les glucides sont généralement divisés en monosaccharides, oligosaccharides et polysaccharides.

Les monosaccharides les plus courants et les plus répandus dans la nature comprennent les glucides D-glucose, D-galactose, D-mannose, D-fructose, D-xylose, L-arabinose et D-ribose. Parmi les représentants d'autres classes de monosaccharides, on trouve souvent les suivants :

1) les désoxysucres, dans les molécules desquels un ou plusieurs groupes OH sont remplacés par des atomes d'H (par exemple, L-rhamnose, L-fucose, 2-désoxy-D-ribose) ;

2) les sucres aminés, dans lesquels un ou plusieurs groupes OH sont remplacés par des groupes amino (par exemple, 2-amino-2-désoxy-D-glucose ou D-glucosamine) ;

3) alcools polyhydriques (polyols, alditols) formés lors de la réduction du groupe carbonyle des monosaccharides (D-sorbitol à partir de D-glucose, D-mannitol à partir de D-mannose) ;

4) acides uroniques - aldoses dans lesquelles le groupe CH2OH est oxydé en carboxyle (par exemple, l'acide D-glucuronique) ;

5) les sucres ramifiés contenant une chaîne non linéaire d'atomes de carbone (apiose, ou 3-C-hydroxyméthyl-D-glycéro-tétrose) ;

6) sucres plus élevés avec une longueur de chaîne de plus de six atomes de C (par exemple, le D-sedohep-tulose et les acides sialiques.

À l’exception du D-glucose et du D-fructose, les monosaccharides libres sont rares dans la nature. Habituellement, ils font partie d'une variété de glycosides, d'oligo- et de polysaccharides, et peuvent. obtenus à partir d'eux après hydrolyse acide. De nombreuses méthodes ont été développées pour la synthèse chimique de monosaccharides rares à partir de monosaccharides plus accessibles.

Les oligosaccharides contiennent de 2 à 10 à 20 résidus monosaccharides liés par des liaisons glycosidiques. Les disaccharides les plus courants qui remplissent la fonction de réserve B-B sont : le saccharose dans les plantes, le tréhalose dans les insectes et les champignons, le lactose dans le lait des mammifères. De nombreux glycosides d'oligosaccharides sont connus, parmi lesquels divers physiologiques substances actives quelques saponines (dans les plantes), nombreuses. antibiotiques (chez les champignons et les bactéries), glycolipides.

Les polysaccharides sont des composés de haut poids moléculaire, dont les molécules linéaires ou ramifiées sont construites à partir de résidus monosaccharides liés par des liaisons glycosidiques. Les polysaccharides peuvent également contenir des substituants non glucidiques. À leur tour, des chaînes d’oligosaccharides et de polysaccharides supérieurs peuvent rejoindre des chaînes polypeptidiques pour former des glycoprotéines.

Un groupe spécial est constitué de biopolymères, dans les molécules desquels les résidus de polyols, de glycosylpolyols, de nucléosides ou de mono- et oligosaccharides ne sont pas reliés par des liaisons glycosidiques, mais par des liaisons phosphodiester. Ce groupe comprend les acides teichoïques des bactéries, composants des parois cellulaires de certaines levures, ainsi que acides nucléiques, qui sont basés sur une chaîne poly-D-ribose phosphate (ARN) ou poly-2-désoxy-D-ribose phosphate (ADN).

Propriétés physico-chimiques. Abondance de polaire groupes fonctionnels dans les molécules de monosaccharides conduit au fait que ces substances sont facilement solubles dans l'eau et insolubles dans les solvants organiques faiblement polaires. La capacité de subir des transformations tautomères rend généralement difficile la cristallisation des mono- et oligosaccharides, mais si de telles transformations sont impossibles (par exemple, comme dans les glycosides et les oligosaccharides non réducteurs tels que le saccharose), alors les substances cristallisent facilement. De nombreux glycosides contenant des aglycones faiblement polaires (saponines) présentent des propriétés tensioactives.

Les polysaccharides sont des polymères hydrophiles, beaucoup d'entre eux forment des solutions aqueuses, et dans certains cas des gels forts.

Certains polysaccharides forment des structures supramoléculaires hautement ordonnées qui empêchent l'hydratation de molécules individuelles ; ces polysaccharides (chitine, cellulose) sont insolubles dans l'eau.

Rôle biologique. Les fonctions des glucides dans les organismes vivants sont extrêmement diverses. Chez les plantes, les monosaccharides sont les principaux produits de la photosynthèse et servent de composés de départ pour la biosynthèse des glycosides et des polysaccharides, ainsi que d'autres. cours B-B(acides aminés, gros K-T, phénols, etc.). Ces transformations sont réalisées par des enzymes dont les substrats sont en général des dérivés de sucres riches en énergie, principalement des sucres nucléosidiques diphosphates.

Les glucides sont stockés dans les plantes (sous forme d’amidon), les animaux, les bactéries et les champignons (sous forme de glycogène), où ils servent de réserve énergétique. La source d'énergie est la dégradation du glucose formé à partir de ces polysaccharides. Divers métabolites sont transportés sous forme de glycosides dans les plantes et les animaux. Les polysaccharides et les polymères contenant des glucides plus complexes remplissent des fonctions de soutien dans les organismes vivants. Paroi cellulaire rigide plantes supérieures est un complexe complexe de cellulose, d'hémicelluloses et de pectines. Le polymère de renforcement dans la paroi cellulaire des bactéries est constitué de peptidoglycanes (muréines), et dans la paroi cellulaire des champignons et du tégument externe des arthropodes, c'est la chitine. Dans le corps animal, les protéoglycanes remplissent des fonctions de soutien. tissus conjonctifs. Ces substances participent à l'apport de propriétés physiques et chimiques tissus tels que les os, le cartilage, les tendons, la peau. Étant des polyanions hydrophiles, ces polysaccharides aident également à maintenir bilan hydrique et perméabilité ionique sélective des cellules.

Rôle particulièrement responsable glucides complexes dans la formation des surfaces et des membranes cellulaires et leur conférant des propriétés spécifiques. Ainsi, les glycolipides sont les composants les plus importants des membranes. cellules nerveuses et les membranes des globules rouges, et les lipopolysaccharides constituent la membrane externe des bactéries à Gram négatif. Les glucides à la surface des cellules déterminent souvent la spécificité des réactions immunologiques (substances du groupe sanguin, antigènes bactériens) et l'interaction des cellules avec les virus. Les structures glucidiques participent également à d'autres phénomènes très spécifiques d'interaction cellulaire, comme la fécondation, la reconnaissance cellulaire lors de la différenciation tissulaire, le rejet de tissus étrangers, etc.

Les glucides constituent la majeure partie régime l'homme, et sont donc largement utilisés dans les industries agroalimentaires et de confiserie (amidon, saccharose, etc.). De plus, en technologie alimentaire, on utilise des substances structurées de nature polysaccharidique qui n'ont pas de valeur nutritionnelle en elles-mêmes - gélifiants, épaississants, stabilisants de suspensions et d'émulsions (alginates, pectines, galactomannanes végétaux, etc.).

Les transformations des monosaccharides au cours de la fermentation alcoolique sont à la base des processus de production, de brassage et de boulangerie d'éthanol ; D'autres types de fermentation permettent d'obtenir de la glycérine, des acides lactique, citrique, gluconique et bien d'autres substances à partir des sucres par des méthodes biotechnologiques.

Le glucose, l'acide ascorbique, les antibiotiques contenant des glucides et l'héparine sont largement utilisés en médecine. La cellulose sert de base à la production de fibres de viscose, de papier, de certains plastiques, de BB, etc. Le saccharose et les polysaccharides sont considérés comme une matière première renouvelable prometteuse qui pourra remplacer le pétrole à l'avenir.

2. Glucose

Cristaux incolores ou poudre cristalline fine blanche, inodore et goût sucré. Soluble dans l'eau (1:15) et difficile à dissoudre dans l'alcool.

Les solutions sont stérilisées à 100° pendant 60 minutes ou à 119-121° pendant 5-7 minutes. Pour stabiliser, ajoutez 0,1 N. solution acide chlorhydrique et chlorure de sodium; Le pH des solutions est de 3,0 à 4,0.

À des fins médicales, des solutions isotoniques (4,5 à 5 %) et hypertoniques (10 à 40 %) sont utilisées.

Une solution isotonique est utilisée pour reconstituer le corps en liquide, mais en même temps, elle constitue une source de matière nutritionnelle précieuse qui est facilement absorbée par le corps. Lorsque le glucose est brûlé dans les tissus, une quantité importante d'énergie est libérée, qui est utilisée pour effectuer les fonctions du corps.

Lorsqu'il est injecté dans une veine solutions hypertoniques se lève pression osmotique le sang, le flux de liquide des tissus vers le sang augmente, les processus métaboliques augmentent, la fonction antitoxique du foie s'améliore, l'activité contractile du muscle cardiaque augmente, les vaisseaux sanguins se dilatent et la diurèse augmente. Les solutions de glucose sont largement utilisées dans pratique médicale avec hypoglycémie, maladies infectieuses, maladies du foie (avec hépatite, dystrophie et atrophie hépatique), avec décompensation cardiaque, œdème pulmonaire, avec diathèse hémorragique, pour les infections toxiques, diverses intoxications(intoxication médicamenteuse, acide cyanhydrique et ses sels, monoxyde de carbone, aniline, hydrogène arsénieux, phosgène et autres substances) et dans diverses autres conditions pathologiques.