Production de produits alimentaires fonctionnels. Qu'est-ce que la technologie des aliments fonctionnels ? La technologie des aliments fonctionnels
Plan du cours :
14.2 Produits carnés enrichis à faible teneur en calories
fibres
14.1. Produits carnés fonctionnels
La production de produits carnés fonctionnels constitue une nouvelle direction prometteuse pour l’industrie moderne de transformation de la viande. Les produits carnés fonctionnels ont un effet positif sur la santé humaine, augmentent la résistance aux maladies et peuvent améliorer de nombreux processus physiologiques du corps humain. Ces produits sont destinés à un large éventail de consommateurs et ressemblent à des aliments ordinaires. Ils peuvent et doivent être consommés régulièrement dans le cadre d’une alimentation normale.
Les produits fonctionnels, contrairement aux produits traditionnels, en plus de leur valeur nutritionnelle et de leurs propriétés gustatives, doivent avoir un effet physiologique. En règle générale, ces produits contiennent des ingrédients qui leur confèrent des propriétés fonctionnelles ou, comme on l'appelle communément, des compléments alimentaires.
Les additifs alimentaires biologiquement actifs peuvent se présenter sous la forme d'acides aminés individuels, de minéraux, de fibres alimentaires ou
sous forme de complexes contenant un certain groupe de substances. Dans le groupe des produits carnés, il convient de développer des produits fonctionnels basés sur la complémentarité avec les cultures céréalières et les matières premières végétales, dont les légumes.
Le développement de produits carnés fonctionnels a ses propres caractéristiques, puisqu'il est nécessaire de préserver l'activité biologique de l'additif lors du traitement technologique des matières premières et de ne pas détériorer les indicateurs de qualité du produit fini. Lors du choix des additifs, une attention particulière est accordée à leur sécurité, en tenant compte des concentrations maximales admissibles dans les produits et de leur consommation humaine quotidienne admissible.
Le mode d'administration dépend de l'état de l'additif (sec, sous forme de solution, gel, émulsion, suspension) et du type de produit. Des additifs solubles peuvent être ajoutés aux saumures lors de la production de viandes fumées. Des additifs sont introduits dans les produits à base de viande hachée au stade de la préparation du mélange selon la recette. Un facteur important est d'assurer une répartition uniforme des compléments alimentaires dans tout le volume du produit. Lors de l'ajout d'une petite quantité de compléments alimentaires (vitamines, minéraux, etc.) à un grand volume de produit, plusieurs dilutions de la solution sont utilisées en tenant compte de la quantité d'eau prévue dans la recette du produit.
La gamme de produits carnés fonctionnels est encore restreinte et est représentée principalement par des produits hypocaloriques (avec une teneur réduite en graisses animales et une teneur accrue en fibres alimentaires), des produits pour la nutrition thérapeutique et prophylactique des patients souffrant d'anémie (sources de composants contenant du fer - foie de porc et sang alimentaire), produits pour enfants contenant du r-carotène, des vitamines C, B 6 B 2, A, E, PP, du calcium, un complexe de minéraux (enrichi en céréales extrusives), etc. Une attention particulière est portée au développement de produits de charcuterie spécialisés pour l'alimentation préscolaire et scolaire, adaptés aux caractéristiques physiologiques de l'enfant.
En général, on peut distinguer les groupes suivants de produits carnés fonctionnels :
1. Produits carnés hypocaloriques enrichis en fibres alimentaires.
2. Produits carnés enrichis en vitamines.
3. Produits carnés enrichis en minéraux.
4. Produits carnés enrichis en acides gras polyinsaturés.
5. Produits carnés enrichis en prébiotiques et cultures probiotiques de micro-organismes.
14.2 Produits carnés hypocaloriques enrichis en fibres alimentaires
Les particularités de l'alimentation de l'homme moderne et la distribution généralisée d'aliments hautement raffinés ont progressivement conduit à une carence dans l'alimentation en substances de lest à fibres grossières. Le manque de fibres alimentaires dans l'alimentation peut provoquer le développement d'un certain nombre de maladies, telles que le cancer du côlon, le syndrome du côlon irritable, la lithiase biliaire, le diabète sucré, l'obésité, l'athérosclérose, les varices et la thrombose des veines des membres inférieurs et bien plus encore. .
À la fin des années 80. Une nouvelle théorie nutritionnelle a été établie selon laquelle les fibres alimentaires doivent être incluses dans l'alimentation humaine. Leur rôle n'est pas seulement de prévenir diverses maladies, mais également de réduire la charge environnementale sur le corps humain, d'augmenter la résistance aux situations stressantes et d'augmenter l'immunité contre de nombreuses maladies.
Cellulose (fibre)- un polysaccharide linéaire de haut poids moléculaire, constitué de résidus D-glucose. C'est une substance durable, fibreuse et insoluble dans l'eau. La cellulose n'est pas hydrolysée par l'α-amylase et d'autres enzymes du tractus gastro-intestinal.
Lignine- un polymère végétal construit à partir de restes d'alcools phénoliques, substance de nature non polysaccharidique.
Hémicellulose- un hétéropolysaccharide végétal de structure ramifiée, contenant de l'arabinose, du glucose, etc. dans les chaînes latérales, un satellite de cellulose et de lignine.
Pectine appartient au groupe de polysaccharides construits à partir de résidus d’acide D-galacturonique. Ses solutions aqueuses ont des propriétés gélifiantes et gélifiantes.
Pentosanes - polysaccharides de type cellulose construits à partir de xylose, d'arabinose et d'autres pentoses. Les coquilles de noix, de tournesols, d’épis de maïs, de paille et de seigle sont particulièrement riches en pentosanes.
Alginates- des polysaccharides d'algues brunes, constitués de résidus d'acides D-mannuronique et L-guluronique.
Comédie- des polysaccharides végétaux et microbiens (gomme gaur, gomme de caroube, gomme xanthane) ou des glycoprotéines (gomme arabique - jus d'acacia séché à l'air).
| pentosanes |
Figure 1. Classification des fibres alimentaires
Carraghénanes- des polysaccharides issus d'algues rouges, leur structure est hétérogène. Il est basé sur le disaccharide agarose.
Inuline appartient aux fructooligosaccharides, construits à partir de résidus de fructose. L'inuline subit une hydrolyse dans le gros intestin et contribue à réduire l'absorption des glucides et des lipides dans l'intestin.
Le groupe principal de fibres alimentaires est constitué d'éléments des parois cellulaires végétales, qui sont divisés en deux groupes : les composants structurels et non structurels. Les caractéristiques physicochimiques générales des fibres alimentaires dépendent du ratio de ces composés, de la source des fibres alimentaires et des méthodes de leur isolement.
Un autre type de fibres alimentaires sont les substances du tissu conjonctif animal qui ne sont pas utilisées par le corps humain, en particulier la protéine de collagène et le polysaccharide insoluble chitine, qui fait partie des carapaces des homards, des crabes et de nombreux insectes.
Selon leur solubilité, les fibres alimentaires sont divisées en trois groupes :
Fibres alimentaires solubles, c'est-à-dire polysaccharides non structurels - pectines, gommes, alginates, etc. ;
Fibres alimentaires insolubles - polysaccharides structurels - cellulose, hémicellulose, lignine, etc. ;
Fibres alimentaires de type mixte - son.
Besoin quotidien en fibres alimentaires : besoin physiologique quotidien - 25-38 g ; la consommation quotidienne réelle est de 10 à 15 g ; la norme pour les produits fonctionnels est de 2,5 à 19 g.
Le rôle principal des fibres alimentaires est de réguler le fonctionnement du tractus gastro-intestinal. Les fibres alimentaires solubles atteignent le gros intestin sous forme inchangée, où elles sont hydrolysées par des enzymes microbiennes. Les produits d’hydrolyse obtenus sont utilisés pour nourrir la microflore intestinale bénéfique, principalement des bifidobactéries, c’est-à-dire des prébiotiques.
Fibres alimentaires insolubles avoir la capacité de lier l'eau dans les intestins; augmenter l'effet irritant des aliments, ce qui conduit à une stimulation de la motilité intestinale et à un transit plus rapide des aliments ; adsorber et éliminer les substances toxiques du corps ; se lient aux acides, adsorbent les stérols et réduisent les taux de cholestérol, et sont également impliqués dans le mécanisme de prévention des caries. De plus, les fibres contiennent des macro et microéléments qui participent à l'hématopoïèse, qui sont des composants d'un certain nombre d'hormones, de vitamines et d'enzymes. Une quantité suffisante de fibres dans les aliments entraîne une sensation de satiété et contribue à réduire la consommation d'énergie provenant des aliments.
Les similitudes entre les fonctions physiologiques des protéines du tissu conjonctif et des fibres alimentaires végétales sont les suivantes :
Les protéines du tissu conjonctif sont mal digérées par le corps humain en raison du manque d'enzyme collagénase ; les protéines sont capables de gonfler et de retenir de grandes quantités d'humidité, et forment donc des masses alimentaires gélatineuses ;
La capacité de retenir de grandes quantités d'humidité est également possédée par les produits de l'hydrolyse thermique des protéines du tissu conjonctif - les collagènes, qui se forment lors du traitement thermique de la viande et des produits carnés ;
Les protéines du tissu conjonctif qui ne sont pas digérées dans la partie supérieure du tube digestif atteignent le gros intestin et sont utilisées par les bactéries bénéfiques qui vivent dans cette partie du tube digestif. Cela augmente la digestibilité des aliments et vous permet de fournir au corps des nutriments supplémentaires.
Les principales sources de fibres alimentaires sont les céréales et leurs produits transformés - le son de seigle et de blé (53 à 55 %), les légumes (20 à 24 %), les fruits et autres objets végétaux. Un autre groupe de sources de fibres alimentaires comprend les matières premières d'origine animale à haute teneur en tissu conjonctif. La liste des principales sources de fibres alimentaires, leurs avantages et inconvénients sont présentées dans le tableau 1.
L’utilisation des fibres alimentaires dans l’industrie agroalimentaire ne cesse de croître et couvre de plus en plus de nouvelles industries. Les produits enrichis en fibres alimentaires comprennent principalement les produits de boulangerie, les pâtes, les produits culinaires et de confiserie, les boissons, les desserts et les snacks. Les produits carnés sont enrichis dans une moindre mesure en fibres alimentaires.
L'utilisation de fibres alimentaires dans la technologie des produits carnés. Dans l'industrie de la viande, les fibres alimentaires sont utilisées dans la production de tous les groupes de produits carnés, à savoir tous les types de saucisses, y compris les aliments pour bébés, les conserves, les produits semi-finis et les produits de charcuterie.
Afin d'enrichir les produits carnés en fibres alimentaires, tous les groupes de sources de fibres alimentaires sont utilisés, en particulier les produits naturels riches en fibres alimentaires, les produits secondaires des matières premières des usines de transformation et les préparations de fibres alimentaires purifiées.
L'utilisation de produits de transformation des céréales dans la technologie des produits carnés combinés permet d'augmenter la valeur nutritionnelle et biologique du produit, favorise une répartition stable et uniforme des ingrédients, ce qui conduit à la création d'un produit de qualité stable.
Utilisation de farine, céréales, légumes. Le moyen le plus simple d'enrichir les produits carnés en fibres alimentaires est d'utiliser dans leur production des produits naturels riches en cet ingrédient fonctionnel.
Traditionnellement, les matières premières contenant de l'amidon sont utilisées dans la production de saucisses : les céréales (mil, riz, orge perlé et orge) et la farine de blé. L'utilisation de cette matière première contribue également à une légère augmentation de la capacité de rétention d'humidité et de graisse du système de viande hachée.
L'orge perlé, le riz, la semoule et les flocons d'avoine sont utilisés dans la production de saucisses bouillies et de viande et de légumes en conserve, à la place d'une partie de la viande crue. Il est préalablement nettoyé des impuretés, lavé et trempé dans l'eau à une température de 30 à 40 ºC pendant 2 à 12 heures. Lors du processus d'hydratation des céréales, celles-ci gonflent et la durée nécessaire au traitement hydrothermal ultérieur (blanchiment, cuisson et cuisson à la vapeur) est réduite. Le blanchiment des céréales est effectué pendant 8 à 10 minutes, en faisant bouillir les céréales dans de l'eau bouillante, le rapport céréales/eau lors de la cuisson de l'orge perlé est de 1 : 2,8 ; orge 1:2,5 ; millet 1:2 ; riz 1:2. Le niveau possible de remplacement de la viande crue dans la production de saucisses peut atteindre 15 % et celui des aliments en conserve de 2 à 5 %.
Différents types de farines, notamment le blé, le riz, l'orge, le maïs, sont utilisés aussi bien sous forme naturelle que texturée. La farine naturelle est utilisée dans la production de saucisses semi-fumées à raison de 2 à 5 %, dans la technologie des pâtés et des produits semi-finis hachés à raison de 6 à 10 % - pour les pâtés et les produits semi-finis. La préparation de la farine implique un tamisage préalable et l'élimination des impuretés étrangères.
La farine de texture naturelle (blé, avoine, orge et millet) peut être utilisée pour remplacer les protéines de soja, l'amidon, la farine et les céréales dans la production de divers types de produits carnés. La farine texturée est utilisée après hydratation préalable, pour laquelle elle est versée avec de l'eau froide, mélangée et conservée pendant 15 à 20 minutes, puis utilisée pour la farce. Le niveau d'hydratation, selon le type de farine, est de 1:1,5 à 1:3. La quantité de farine hydratée dans le produit est déterminée par le type et la recette des produits carnés et est : pour les saucisses bouillies jusqu'à 15 %, pour les saucisses mi-fumées jusqu'à 25 %, dans la production de produits semi-finis hachés jusqu'à 30%, viande en conserve jusqu'à 20%.
Afin d'améliorer les propriétés organoleptiques et de réduire la teneur en calories des produits semi-finis hachés, des charges végétales à base de divers légumes, tels que le chou, les carottes, les betteraves, les pommes de terre, etc., sont utilisées comme composant de la viande hachée.
Les légumes sont pré-calibrés, lavés, nettoyés de la saleté et des zones endommagées et bouillis jusqu'à tendreté ou utilisés crus. Les légumes préparés sont homogénéisés, refroidis à une température de 0 à 15 ºС, la masse homogène obtenue est utilisée pour la farce à la place de la viande crue à raison de 10 à 50 %. Il est possible d'utiliser de la purée de pommes de terre au lait et de la pulpe végétale comme agent de remplissage.
L'utilisation d'ingrédients végétaux est compliquée par le caractère saisonnier de la récolte des légumes, ainsi que par leur humidité élevée et leur manque de stabilité au stockage. Par conséquent, dans la production de produits combinés, il est rationnel d'utiliser des légumes sous forme de poudres.
De telles poudres sont fabriquées à partir de divers légumes et de lait écrémé, en particulier du lait de courgette, du lait de citrouille, du lait de betterave, du lait de carotte. Les poudres sont utilisées sous forme hydratée avec un rapport de poudre végétale et d'eau de 1:2, remplaçant jusqu'à 10 % de la viande crue.
En général, l'utilisation de produits naturels dans la technologie des produits carnés fonctionnels est limitée pour plusieurs raisons :
Premièrement, en raison de la faible teneur en fibres alimentaires des charges végétales naturelles (1 à 2 %), ce qui n’entraîne aucun enrichissement efficace ; Ainsi, remplacer 50 % de viande crue par une garniture végétale, par exemple du chou, dans une escalope de 100 g permettra d'obtenir un produit qui satisfait les besoins quotidiens de l'organisme en fibres alimentaires à seulement 3,5 % ;
Deuxièmement, en raison d'une diminution de la teneur en protéines du produit, puisque la viande hachée et les charges végétales n'ont pas la même valeur biologique.
Par conséquent, les produits ainsi obtenus appartiennent au groupe des produits alimentaires combinés.
Questions de sécurité :
1. Produits carnés fonctionnels.
2 produits carnés faibles en calories enrichis de suppléments nutritionnels
1. Aliments fonctionnels. Teplov V.I. Éditeur: A-Prior
Année : 2008 Pages : 240
2. Des orientations prometteuses pour créer des produits fonctionnels
rendez-vous à base de matières premières animales. Shvanskaya I.A. FGBNU
"Rosinformagrotech". Année de parution : 2013
Plan du cours :
14.2 Produits carnés enrichis à faible teneur en calories
fibres
14.1. Produits carnés fonctionnels
La production de produits carnés fonctionnels constitue une nouvelle direction prometteuse pour l’industrie moderne de transformation de la viande. Les produits carnés fonctionnels ont un effet positif sur la santé humaine, augmentent la résistance aux maladies et peuvent améliorer de nombreux processus physiologiques du corps humain. Ces produits sont destinés à un large éventail de consommateurs et ressemblent à des aliments ordinaires. Ils peuvent et doivent être consommés régulièrement dans le cadre d’une alimentation normale.
Les produits fonctionnels, contrairement aux produits traditionnels, en plus de leur valeur nutritionnelle et de leurs propriétés gustatives, doivent avoir un effet physiologique. En règle générale, ces produits contiennent des ingrédients qui leur confèrent des propriétés fonctionnelles ou, comme on l'appelle communément, des compléments alimentaires.
Les additifs alimentaires biologiquement actifs peuvent se présenter sous la forme d'acides aminés individuels, de minéraux, de fibres alimentaires ou
sous forme de complexes contenant un certain groupe de substances. Dans le groupe des produits carnés, il convient de développer des produits fonctionnels basés sur la complémentarité avec les cultures céréalières et les matières premières végétales, dont les légumes.
Le développement de produits carnés fonctionnels a ses propres caractéristiques, puisqu'il est nécessaire de préserver l'activité biologique de l'additif lors du traitement technologique des matières premières et de ne pas détériorer les indicateurs de qualité du produit fini. Lors du choix des additifs, une attention particulière est accordée à leur sécurité, en tenant compte des concentrations maximales admissibles dans les produits et de leur consommation humaine quotidienne admissible.
Le mode d'administration dépend de l'état de l'additif (sec, sous forme de solution, gel, émulsion, suspension) et du type de produit. Des additifs solubles peuvent être ajoutés aux saumures lors de la production de viandes fumées. Des additifs sont introduits dans les produits à base de viande hachée au stade de la préparation du mélange selon la recette. Un facteur important est d'assurer une répartition uniforme des compléments alimentaires dans tout le volume du produit. Lors de l'ajout d'une petite quantité de compléments alimentaires (vitamines, minéraux, etc.) à un grand volume de produit, plusieurs dilutions de la solution sont utilisées en tenant compte de la quantité d'eau prévue dans la recette du produit.
La gamme de produits carnés fonctionnels est encore restreinte et est représentée principalement par des produits hypocaloriques (avec une teneur réduite en graisses animales et une teneur accrue en fibres alimentaires), des produits pour la nutrition thérapeutique et prophylactique des patients souffrant d'anémie (sources de composants contenant du fer - foie de porc et sang alimentaire), produits pour enfants contenant du r-carotène, des vitamines C, B 6 B 2, A, E, PP, du calcium, un complexe de minéraux (enrichi en céréales extrusives), etc. Une attention particulière est portée au développement de produits de charcuterie spécialisés pour l'alimentation préscolaire et scolaire, adaptés aux caractéristiques physiologiques de l'enfant.
En général, on peut distinguer les groupes suivants de produits carnés fonctionnels :
1. Produits carnés hypocaloriques enrichis en fibres alimentaires.
2. Produits carnés enrichis en vitamines.
3. Produits carnés enrichis en minéraux.
4. Produits carnés enrichis en acides gras polyinsaturés.
5. Produits carnés enrichis en prébiotiques et cultures probiotiques de micro-organismes.
14.2 Produits carnés hypocaloriques enrichis en fibres alimentaires
Les particularités de l'alimentation de l'homme moderne et la distribution généralisée d'aliments hautement raffinés ont progressivement conduit à une carence dans l'alimentation en substances de lest à fibres grossières. Le manque de fibres alimentaires dans l'alimentation peut provoquer le développement d'un certain nombre de maladies, telles que le cancer du côlon, le syndrome du côlon irritable, la lithiase biliaire, le diabète sucré, l'obésité, l'athérosclérose, les varices et la thrombose des veines des membres inférieurs et bien plus encore. .
À la fin des années 80. Une nouvelle théorie nutritionnelle a été établie selon laquelle les fibres alimentaires doivent être incluses dans l'alimentation humaine. Leur rôle n'est pas seulement de prévenir diverses maladies, mais également de réduire la charge environnementale sur le corps humain, d'augmenter la résistance aux situations stressantes et d'augmenter l'immunité contre de nombreuses maladies.
Cellulose (fibre)- un polysaccharide linéaire de haut poids moléculaire, constitué de résidus D-glucose. C'est une substance durable, fibreuse et insoluble dans l'eau. La cellulose n'est pas hydrolysée par l'α-amylase et d'autres enzymes du tractus gastro-intestinal.
Lignine- un polymère végétal construit à partir de restes d'alcools phénoliques, substance de nature non polysaccharidique.
Hémicellulose- un hétéropolysaccharide végétal de structure ramifiée, contenant de l'arabinose, du glucose, etc. dans les chaînes latérales, un satellite de cellulose et de lignine.
Pectine appartient au groupe de polysaccharides construits à partir de résidus d’acide D-galacturonique. Ses solutions aqueuses ont des propriétés gélifiantes et gélifiantes.
Pentosanes - polysaccharides de type cellulose construits à partir de xylose, d'arabinose et d'autres pentoses. Les coquilles de noix, de tournesols, d’épis de maïs, de paille et de seigle sont particulièrement riches en pentosanes.
Alginates- des polysaccharides d'algues brunes, constitués de résidus d'acides D-mannuronique et L-guluronique.
Comédie- des polysaccharides végétaux et microbiens (gomme gaur, gomme de caroube, gomme xanthane) ou des glycoprotéines (gomme arabique - jus d'acacia séché à l'air).
| pentosanes |
Figure 1. Classification des fibres alimentaires
Carraghénanes- des polysaccharides issus d'algues rouges, leur structure est hétérogène. Il est basé sur le disaccharide agarose.
Inuline appartient aux fructooligosaccharides, construits à partir de résidus de fructose. L'inuline subit une hydrolyse dans le gros intestin et contribue à réduire l'absorption des glucides et des lipides dans l'intestin.
Le groupe principal de fibres alimentaires est constitué d'éléments des parois cellulaires végétales, qui sont divisés en deux groupes : les composants structurels et non structurels. Les caractéristiques physicochimiques générales des fibres alimentaires dépendent du ratio de ces composés, de la source des fibres alimentaires et des méthodes de leur isolement.
Un autre type de fibres alimentaires sont les substances du tissu conjonctif animal qui ne sont pas utilisées par le corps humain, en particulier la protéine de collagène et le polysaccharide insoluble chitine, qui fait partie des carapaces des homards, des crabes et de nombreux insectes.
Selon leur solubilité, les fibres alimentaires sont divisées en trois groupes :
Fibres alimentaires solubles, c'est-à-dire polysaccharides non structurels - pectines, gommes, alginates, etc. ;
Fibres alimentaires insolubles - polysaccharides structurels - cellulose, hémicellulose, lignine, etc. ;
Fibres alimentaires de type mixte - son.
Besoin quotidien en fibres alimentaires : besoin physiologique quotidien - 25-38 g ; la consommation quotidienne réelle est de 10 à 15 g ; la norme pour les produits fonctionnels est de 2,5 à 19 g.
Le rôle principal des fibres alimentaires est de réguler le fonctionnement du tractus gastro-intestinal. Les fibres alimentaires solubles atteignent le gros intestin sous forme inchangée, où elles sont hydrolysées par des enzymes microbiennes. Les produits d’hydrolyse obtenus sont utilisés pour nourrir la microflore intestinale bénéfique, principalement des bifidobactéries, c’est-à-dire des prébiotiques.
Fibres alimentaires insolubles avoir la capacité de lier l'eau dans les intestins; augmenter l'effet irritant des aliments, ce qui conduit à une stimulation de la motilité intestinale et à un transit plus rapide des aliments ; adsorber et éliminer les substances toxiques du corps ; se lient aux acides, adsorbent les stérols et réduisent les taux de cholestérol, et sont également impliqués dans le mécanisme de prévention des caries. De plus, les fibres contiennent des macro et microéléments qui participent à l'hématopoïèse, qui sont des composants d'un certain nombre d'hormones, de vitamines et d'enzymes. Une quantité suffisante de fibres dans les aliments entraîne une sensation de satiété et contribue à réduire la consommation d'énergie provenant des aliments.
Les similitudes entre les fonctions physiologiques des protéines du tissu conjonctif et des fibres alimentaires végétales sont les suivantes :
Les protéines du tissu conjonctif sont mal digérées par le corps humain en raison du manque d'enzyme collagénase ; les protéines sont capables de gonfler et de retenir de grandes quantités d'humidité, et forment donc des masses alimentaires gélatineuses ;
La capacité de retenir de grandes quantités d'humidité est également possédée par les produits de l'hydrolyse thermique des protéines du tissu conjonctif - les collagènes, qui se forment lors du traitement thermique de la viande et des produits carnés ;
Les protéines du tissu conjonctif qui ne sont pas digérées dans la partie supérieure du tube digestif atteignent le gros intestin et sont utilisées par les bactéries bénéfiques qui vivent dans cette partie du tube digestif. Cela augmente la digestibilité des aliments et vous permet de fournir au corps des nutriments supplémentaires.
Les principales sources de fibres alimentaires sont les céréales et leurs produits transformés - le son de seigle et de blé (53 à 55 %), les légumes (20 à 24 %), les fruits et autres objets végétaux. Un autre groupe de sources de fibres alimentaires comprend les matières premières d'origine animale à haute teneur en tissu conjonctif. La liste des principales sources de fibres alimentaires, leurs avantages et inconvénients sont présentées dans le tableau 1.
L’utilisation des fibres alimentaires dans l’industrie agroalimentaire ne cesse de croître et couvre de plus en plus de nouvelles industries. Les produits enrichis en fibres alimentaires comprennent principalement les produits de boulangerie, les pâtes, les produits culinaires et de confiserie, les boissons, les desserts et les snacks. Les produits carnés sont enrichis dans une moindre mesure en fibres alimentaires.
L'utilisation de fibres alimentaires dans la technologie des produits carnés. Dans l'industrie de la viande, les fibres alimentaires sont utilisées dans la production de tous les groupes de produits carnés, à savoir tous les types de saucisses, y compris les aliments pour bébés, les conserves, les produits semi-finis et les produits de charcuterie.
Afin d'enrichir les produits carnés en fibres alimentaires, tous les groupes de sources de fibres alimentaires sont utilisés, en particulier les produits naturels riches en fibres alimentaires, les produits secondaires des matières premières des usines de transformation et les préparations de fibres alimentaires purifiées.
L'utilisation de produits de transformation des céréales dans la technologie des produits carnés combinés permet d'augmenter la valeur nutritionnelle et biologique du produit, favorise une répartition stable et uniforme des ingrédients, ce qui conduit à la création d'un produit de qualité stable.
Utilisation de farine, céréales, légumes. Le moyen le plus simple d'enrichir les produits carnés en fibres alimentaires est d'utiliser dans leur production des produits naturels riches en cet ingrédient fonctionnel.
Traditionnellement, les matières premières contenant de l'amidon sont utilisées dans la production de saucisses : les céréales (mil, riz, orge perlé et orge) et la farine de blé. L'utilisation de cette matière première contribue également à une légère augmentation de la capacité de rétention d'humidité et de graisse du système de viande hachée.
L'orge perlé, le riz, la semoule et les flocons d'avoine sont utilisés dans la production de saucisses bouillies et de viande et de légumes en conserve, à la place d'une partie de la viande crue. Il est préalablement nettoyé des impuretés, lavé et trempé dans l'eau à une température de 30 à 40 ºC pendant 2 à 12 heures. Lors du processus d'hydratation des céréales, celles-ci gonflent et la durée nécessaire au traitement hydrothermal ultérieur (blanchiment, cuisson et cuisson à la vapeur) est réduite. Le blanchiment des céréales est effectué pendant 8 à 10 minutes, en faisant bouillir les céréales dans de l'eau bouillante, le rapport céréales/eau lors de la cuisson de l'orge perlé est de 1 : 2,8 ; orge 1:2,5 ; millet 1:2 ; riz 1:2. Le niveau possible de remplacement de la viande crue dans la production de saucisses peut atteindre 15 % et celui des aliments en conserve de 2 à 5 %.
Différents types de farines, notamment le blé, le riz, l'orge, le maïs, sont utilisés aussi bien sous forme naturelle que texturée. La farine naturelle est utilisée dans la production de saucisses semi-fumées à raison de 2 à 5 %, dans la technologie des pâtés et des produits semi-finis hachés à raison de 6 à 10 % - pour les pâtés et les produits semi-finis. La préparation de la farine implique un tamisage préalable et l'élimination des impuretés étrangères.
La farine de texture naturelle (blé, avoine, orge et millet) peut être utilisée pour remplacer les protéines de soja, l'amidon, la farine et les céréales dans la production de divers types de produits carnés. La farine texturée est utilisée après hydratation préalable, pour laquelle elle est versée avec de l'eau froide, mélangée et conservée pendant 15 à 20 minutes, puis utilisée pour la farce. Le niveau d'hydratation, selon le type de farine, est de 1:1,5 à 1:3. La quantité de farine hydratée dans le produit est déterminée par le type et la recette des produits carnés et est : pour les saucisses bouillies jusqu'à 15 %, pour les saucisses mi-fumées jusqu'à 25 %, dans la production de produits semi-finis hachés jusqu'à 30%, viande en conserve jusqu'à 20%.
Afin d'améliorer les propriétés organoleptiques et de réduire la teneur en calories des produits semi-finis hachés, des charges végétales à base de divers légumes, tels que le chou, les carottes, les betteraves, les pommes de terre, etc., sont utilisées comme composant de la viande hachée.
Les légumes sont pré-calibrés, lavés, nettoyés de la saleté et des zones endommagées et bouillis jusqu'à tendreté ou utilisés crus. Les légumes préparés sont homogénéisés, refroidis à une température de 0 à 15 ºС, la masse homogène obtenue est utilisée pour la farce à la place de la viande crue à raison de 10 à 50 %. Il est possible d'utiliser de la purée de pommes de terre au lait et de la pulpe végétale comme agent de remplissage.
L'utilisation d'ingrédients végétaux est compliquée par le caractère saisonnier de la récolte des légumes, ainsi que par leur humidité élevée et leur manque de stabilité au stockage. Par conséquent, dans la production de produits combinés, il est rationnel d'utiliser des légumes sous forme de poudres.
De telles poudres sont fabriquées à partir de divers légumes et de lait écrémé, en particulier du lait de courgette, du lait de citrouille, du lait de betterave, du lait de carotte. Les poudres sont utilisées sous forme hydratée avec un rapport de poudre végétale et d'eau de 1:2, remplaçant jusqu'à 10 % de la viande crue.
En général, l'utilisation de produits naturels dans la technologie des produits carnés fonctionnels est limitée pour plusieurs raisons :
Premièrement, en raison de la faible teneur en fibres alimentaires des charges végétales naturelles (1 à 2 %), ce qui n’entraîne aucun enrichissement efficace ; Ainsi, remplacer 50 % de viande crue par une garniture végétale, par exemple du chou, dans une escalope de 100 g permettra d'obtenir un produit qui satisfait les besoins quotidiens de l'organisme en fibres alimentaires à seulement 3,5 % ;
Deuxièmement, en raison d'une diminution de la teneur en protéines du produit, puisque la viande hachée et les charges végétales n'ont pas la même valeur biologique.
Par conséquent, les produits ainsi obtenus appartiennent au groupe des produits alimentaires combinés.
Questions de sécurité :
1. Produits carnés fonctionnels.
2 produits carnés faibles en calories enrichis de suppléments nutritionnels
1. Aliments fonctionnels. Teplov V.I. Éditeur: A-Prior
Année : 2008 Pages : 240
2. Des orientations prometteuses pour créer des produits fonctionnels
rendez-vous à base de matières premières animales. Shvanskaya I.A. FGBNU
"Rosinformagrotech". Année de parution : 2013
Les aliments fonctionnels sont une alimentation équilibrée qui fournit non seulement à une personne toutes les vitamines et micro-éléments nécessaires, mais a également un effet positif sur la santé. Ainsi, les idéologues de la technologie fonctionnelle promettent une amélioration du fonctionnement du tractus gastro-intestinal, du cœur et d'autres organes, une perte de poids (ou, à l'inverse, une prise de poids - selon les objectifs), une normalisation du métabolisme et un renforcement du système immunitaire.
Technologie alimentaire fonctionnelle
La nutrition fonctionnelle a été inventée au Japon, où une loi visant à améliorer la nutrition a été adoptée à la fin des années 80. Les Japonais prennent au sérieux l’idée selon laquelle l’alimentation peut améliorer la santé et considèrent la nutrition fonctionnelle comme une alternative intéressante à la médecine. Le système japonais comprend plusieurs catégories : par exemple, les produits pour les diabétiques, pour les personnes allergiques, pour ceux qui suivent un régime spécial, pour les femmes enceintes, pour les personnes âgées et plus encore ; Les produits améliorant la santé indiqués pour le traitement de diverses maladies sont inclus dans un groupe distinct. La technologie des aliments fonctionnels comprend l'enrichissement des aliments en vitamines, iode, calcium et autres micro-éléments, ainsi que la création d'un menu spécial.
Une idée séduisante, n'est-ce pas ? Au lieu de pilules et d’injections, modifiez simplement votre alimentation comme recommandé pour résoudre divers problèmes de santé. Récemment, cette tendance est devenue de plus en plus populaire en raison de la propagation de l'obésité et du développement de maladies causées par de mauvais choix de vie et des produits de mauvaise qualité.
Produits fonctionnels
Quels aliments sont considérés comme des aliments fonctionnels ? Il est important de noter que cela varie selon les régions. En général, ce sont les produits que nous avons l'habitude de qualifier de sains - fruits et légumes de saison, fruits de mer frais et de haute qualité, poisson, viande, produits laitiers fermentés contenant des probiotiques, ainsi que des aliments pour bébés enrichis en éléments utiles.
Mais ce n'est pas tout. Vous avez peut-être entendu parler des aliments fonctionnels énergétiques. Il s'agit de complexes spéciaux qui, comme le prétendent les fabricants, contiennent tout ce qui est nécessaire au fonctionnement stable et correct de l'organisme : des protéines, des graisses, des glucides, des vitamines et des minéraux. Nutrition fonctionnelle Energy fait référence à la nutrition sportive et, en règle générale, est vendue sous forme de poudres qu'il suffit de diluer avec de l'eau.
D’une part, on peut dire que les aliments fonctionnels sont l’alimentation du futur. Mais d’un autre côté, il s’agit simplement d’aliments sains et sains, qui contiennent une quantité suffisante de substances nécessaires à l’organisme. Tous les produits frais naturels sont déjà « fonctionnels » en eux-mêmes. Il ne reste plus qu'à réduire la quantité d'aliments «artificiels» dans votre alimentation, et la santé (du moins comme le prétendent les Japonais, célèbres foies longs), viendra.
AGENCE FÉDÉRALE POUR L'ÉDUCATION
INSTITUT TECHNOLOGIQUE DE KEMEROVSK
INDUSTRIE ALIMENTAIRE
N.V. Katserikova
Technologie du produit
Tutoriel
Pour les étudiants universitaires
Kemerovo 2004
CDU 641:613.2 (075)
BBK 65.247ya7
Réviseurs :
E.Ya. Dolgouchina, doctorat Miel. les sciences,
tête Département de l'hygiène alimentaire de l'Institution d'État de l'administration d'État pour SEN à Kemerovo ;
IL. Doroshina, doctorat. technologie. Sciences, professeur agrégé à l'Institut Kemerovo (branche) de l'Université commerciale et économique d'État de Russie
Institut technologique de l'industrie alimentaire de Kemerovo
Katserikova N.V.
K30 Technologie des produits alimentaires fonctionnels : Manuel. / Institut technologique de l'industrie alimentaire de Kemerovo. - Kemerovo, 2004. - 146 p.
ISBN5-89289-311-1
Destiné aux étudiants de toutes formes d'études dans le sens 655700 « Technologie des produits alimentaires à usage spécial et restauration collective », aux enseignants, et peut être utile aux travailleurs pratiques.
Pour consolider les connaissances, un dictionnaire des termes et concepts de base est proposé.
CDU 641:613.2 (075)
BBK 65.247ya7
ISBN5-89289-311-1
© N.V. Katserikova, 2004
© KemTIPP, 2004
|
Introduction……………………………………………………………………………………… Chapitre 1. Etat actuel de l'approvisionnement alimentaire de la population……………………………..……………….……………………….. 1.1. Politique de l'État dans le domaine de l'alimentation saine de la population de la Russie ………………….…………………..………………………...
Chapitre 2. Principes scientifiques de l'enrichissement des produits alimentaires en micronutriments………………………………….………………………........... 2.1. Enrichissement des produits alimentaires……………………….…........... Pour obtenir des produits fonctionnels dans notre pays, différents types de matières premières à activité biologique accrue sont utilisés, en cherchant des moyens de réduire la teneur en calories des produits en introduisant divers fortifiants. À cet égard, le rôle des produits végétaux ne peut guère être surestimé. Ce sont des fournisseurs de vitamines, d’enzymes, d’acides organiques, d’huiles essentielles, de pectines, de fibres alimentaires et de glucides. Dans les légumes, les nutriments sont dans des proportions optimales les uns par rapport aux autres. L'inclusion de légumes dans l'alimentation aide à éliminer les substances nocives du corps. Le développement de nouvelles technologies et la production de produits alimentaires à base de matières premières végétales nationales devraient constituer une activité prioritaire pour l'industrie alimentaire et les technologues de la restauration publique. Les matières végétales sont une source de nutriments naturels. En l'utilisant, vous pouvez créer des produits préventifs et améliorant la santé. Aujourd'hui, plus que jamais dans l'industrie alimentaire et la restauration collective, le problème de la création de produits ayant un effet thérapeutique et prophylactique est aigu. Ce problème peut être résolu en développant des technologies pour des produits alimentaires combinés utilisant des aliments sauvages médicinaux et des matières premières culturelles. Les plantes sauvages constituent une réserve supplémentaire de nourriture. Ils permettent, d'une part, de diversifier l'alimentation et, d'autre part, de l'enrichir en substances biologiquement actives nécessaires. Les chercheurs étudiant la nature et sa flore constatent que la connaissance des ressources végétales permet non seulement de nourrir une personne, mais garantit également une adaptation psychophysiologique optimale aux conditions environnementales difficiles. Les matières premières végétales à usage médicinal sont divisées en groupes présentant des caractéristiques fonctionnelles. En appliquant ces connaissances dans la pratique, il est possible de créer des produits avec une composition chimique prédéterminée. De plus, il est nécessaire d'utiliser des plantes médicinales dont la composition chimique et les propriétés pharmacologiques ont été bien étudiées. Lors de la création de produits alimentaires fonctionnels, il est nécessaire de connaître la composition chimique des matières premières, la valeur nutritionnelle et les techniques de transformation spéciales. Les produits alimentaires fonctionnels et leurs composants peuvent modifier le métabolisme du corps humain et jouer un rôle important dans la prévention de diverses maladies. Le développement de technologies pour la production de produits alimentaires fonctionnels, leur mise en œuvre dans la production, ainsi que la formation de spécialistes nécessitent une solution immédiate qui contribuera à la prévention des maladies et à la promotion de la santé. Après avoir suivi le cours « Technologie des produits de nutrition fonctionnelle », les étudiants doivent connaître : les bases et l'importance de la nutrition pour diverses populations ; valeur nutritionnelle et biologique des aliments fonctionnels ; caractéristiques du traitement technologique des produits destinés aux groupes de population ayant besoin d'une nutrition fonctionnelle ; technologies pour la production de produits alimentaires fonctionnels, régimes technologiques pour la transformation des produits alimentaires. Le manuel est élaboré sur la base des exigences de la norme éducative de l'État pour l'enseignement professionnel supérieur, qui prévoit le contenu minimum et le niveau de formation des spécialistes dans la spécialité 2712400 « Technologie de la nutrition infantile et fonctionnelle ». Chapitre 1. État actuel de l'offre à la population nourriture Au cours de la dernière décennie en Russie, comme le montrent les résultats de la recherche, dans la structure de la consommation alimentaire (malgré la forte saturation du marché en produits alimentaires), il y a eu des écarts par rapport aux principes modernes d'une alimentation saine vers une carence en micronutriments, ce qui affecte négativement la santé de la population. La chimisation de l’environnement, le recours à des substituts alimentaires et une alimentation déséquilibrée entraînent des maladies, un vieillissement prématuré et un raccourcissement de la vie. La situation est aggravée par le faible niveau culturel de la population en matière de nutrition rationnelle et le manque de compétences pour mener une vie saine. La situation économique qui évolue dans notre pays dans le contexte de la transition vers des relations de marché contribue à l'aggravation de ces problèmes sociaux. Comme en témoigne le médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie, G.G. Onishchenko, la différenciation des indicateurs de l'état nutritionnel des différents groupes de population dépend de facteurs sociaux, en particulier de la richesse matérielle. Dans les familles aux revenus les plus faibles (jusqu'à 30 % du minimum vital), près de 20 % des jeunes enfants présentent un retard de croissance, signe d'une malnutrition chronique, et 5 % ont un poids insuffisant (signe de malnutrition aiguë). Au cours de la dernière décennie, seulement 15 % des enfants en bonne santé sont nés, ce qui s'explique par les effets néfastes de l'environnement, une mauvaise alimentation et la détérioration de la situation économique de la population. Aujourd'hui, en Russie, seuls 10 % des diplômés de l'école peuvent être considérés comme relativement en bonne santé, la moitié des adolescents souffrent de maladies chroniques. Ainsi, au cours des dix dernières années, le nombre d'écolières en bonne santé diplômées est passé de 22 à 6 %. Mais ce sont des futures mères, porteuses du patrimoine génétique national. Un tiers des jeunes hommes en âge de conscription ne sont pas médicalement aptes à servir dans les forces armées, et 60 % des jeunes hommes âgés de 16 ans aujourd'hui ne vivront pas jusqu'à l'âge de la retraite. La consommation moyenne par habitant de protéines animales au sein de la population a diminué jusqu'à un niveau critique (30 g au lieu de 32 g du maximum autorisé). En conséquence, l'immunité est affaiblie, une anémie est observée chez les femmes enceintes, le poids corporel des conscrits diminue et les paramètres physiques des nouveau-nés diminuent. Le manque de substances protéiques dans l'alimentation des jeunes enfants crée une pénurie de matériel nécessaire à la construction du cerveau, ce qui augmente le risque de handicap mental. C'est pourquoi, dans un contexte d'environnement défavorable, combiné à une alimentation inadéquate et dangereuse, en particulier entre 1990 et 1993, la mortalité en Russie a augmenté de 23 %. Comme indiqué dans le rapport du Centre de démographie et d'écologie de l'Institut de prévision industrielle de Moscou de l'Académie des sciences de Russie, la mortalité des nouveau-nés en Russie est l'une des plus élevées d'Europe. Ainsi, dans la région de Kemerovo, le taux de mortalité totale de la population dépasse de 1,8 fois le taux de natalité. Le déclin naturel de la population à Kuzbass est de 7,3% pour mille habitants. Ce chiffre est supérieur au chiffre du District fédéral sibérien (4,8 %) et à la moyenne de la Russie (6,7 %). Chaque année, la population de notre pays diminue en moyenne de 750 000 personnes, ce qui témoigne de la mauvaise santé de la nation. Au cours de la dernière décennie, plus de 40 % des produits alimentaires importés ont été importés dans notre pays, ce qui place l'État au bord de la dépendance alimentaire. La sécurité alimentaire en Russie est un élément important de la sécurité nationale et économique. Dans la pratique mondiale, il est généralement admis qu'une sécurité alimentaire fiable est assurée à condition d'une consommation de 75 à 80 % des principaux types de produits nationaux. La réduction de la production alimentaire nationale est due à la crise économique en Russie, aux difficultés financières, aux pénuries et à la hausse des prix des matières premières, ainsi qu'à d'autres raisons. On sait que l'utilisation de produits importés dans l'alimentation provoque une réaction d'adaptation à long terme de l'organisme à la nouvelle composition de l'alimentation, étant un facteur de stress et, par conséquent, des troubles de santé. Dans le même temps, le consommateur russe, appréciant la variété des produits alimentaires étrangers, privilégie les produits naturels nationaux. Garantir la haute qualité des produits alimentaires nationaux et garantir leur sécurité sont importants tant pour les consommateurs que pour les spécialistes. Le développement de technologies pour la production de nouveaux produits alimentaires sûrs à base de matières premières naturelles est l'un des domaines de développement les plus importants de l'industrie alimentaire et de la restauration collective du 21e siècle, qui nécessite une solution immédiate. Les questions de sélection rationnelle des matières premières deviennent importantes. Les chercheurs russes en plantes médicinales, les professeurs A. Lazarev et I. Brekhman, ont estimé que pour compenser la perte de ressources énergétiques et de matières plastiques au cours de la vie humaine, il est nécessaire d'utiliser des plantes médicinales et alimentaires. Les plantes alimentaires ont un effet multiforme et les plantes médicinales sont une source de substances biologiquement actives. Notre pays possède un grand nombre de plantes sauvages et cultivées, dont diverses parties peuvent être utilisées avec succès pour préparer des aliments. En complément de l'offre alimentaire, ils ont un effet positif sur le fonctionnement des systèmes vitaux de l'organisme. En utilisant diverses plantes dans la production de produits alimentaires de nouvelle génération, il est possible d'améliorer les capacités d'adaptation et immunitaires de l'homme. Les recherches dans ce sens devraient donc attirer l'attention des scientifiques et des spécialistes travaillant dans le domaine de la technologie alimentaire. En outre, pour assurer la compétitivité de l'industrie alimentaire et des produits de la restauration collective, il est nécessaire de développer de nouvelles technologies garantissant une transformation rationnelle et globale des matières premières. Cela est dû à l'utilisation de ressources matérielles secondaires. L'utilisation de nouvelles technologies pour la transformation en profondeur des matières premières permettra de créer des produits alimentaires nationaux sûrs et de haute qualité. Pour produire des produits alimentaires sains, parallèlement à la recherche de nouveaux types de matières premières, au développement de technologies modernes pour les produits de grande consommation, la nutrition diététique, infantile et médicale, il est nécessaire de résoudre un certain nombre de problèmes. Il s'agit notamment : de la création de technologies avancées pour le stockage des matières premières et des produits finis ; contrôle de la qualité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires, reconstruction des entreprises de transformation alimentaire et équipement de nouveaux équipements. Le domaine d'activité prioritaire des technologues de l'industrie alimentaire et de la restauration collective devrait être le développement de nouvelles technologies et la production de produits alimentaires à base de matières premières naturelles nationales. |
Le cours aborde les questions liées à l'état actuel et aux perspectives de développement de l'industrie laitière nationale, dans le domaine de l'alimentation saine de la population de la Fédération de Russie, et examine en détail les principes de production de produits fonctionnels. La gamme et la valeur nutritionnelle des produits fonctionnels ainsi que leur classification sont présentées. Conformément à la documentation réglementaire et technique, les caractéristiques, les propriétés organoleptiques et physico-chimiques des produits fonctionnels de l'ensemble de l'industrie laitière, les recettes et la technologie pour leur production sont décrites.
Aliments fonctionnels, leur fonction, leur classification. Probiotiques, prébiotiques, symbiotiques.
Aujourd'hui, une nouvelle direction dans la production alimentaire est apparue dans le monde : les aliments fonctionnels. Dans notre pays, 65 % du volume total des produits fonctionnels proviennent de produits laitiers. Si l’on considère la structure des FPP à base de lait, 80 % d’entre eux sont des produits contenant des probiotiques et des prébiotiques. 12% - compléments alimentaires et 8% - autres produits fonctionnels (produits laitiers et contenant du lait avec une composition équilibrée des principaux nutriments, nutrition infantile, gériatrique, thérapeutique, thérapeutique).
Nous pouvons inclure les types de produits suivants comme FPP contenant des probiotiques et des prébiotiques :
lait fermenté traditionnel :
lait fermenté enrichi en cultures probiotiques ;
produits laitiers avec prébiotiques;
produits laitiers avec symbiotiques.
Contenu
Thème 1. Le rôle et l'importance des produits laitiers fermentés fonctionnels dans l'alimentation humaine, classification des produits laitiers selon leur fonction fonctionnelle prévue. Définition de l'essence des concepts probiotiques, prébiotiques, symbiotiques
Thème 2. Technologie des bioproduits laitiers fermentés - kéfir, lait cuit fermenté, yaourt
Thème 3. Technologie des boissons lactées fermentées « Bifidok », « Bifilin », « Bifiton », « Bifilux »
Thème 4. Technologie du fromage cottage enrichi en bifidobactéries et additifs biologiquement actifs (direction symbiotiques)
Thème 5. Technologie de la crème biosourde avec ajout de compléments alimentaires
Thème 6. Technologie des boissons fermentées à base de lactosérum avec des bifidobactéries
Thème 7. Technologie des boissons lactées fermentées à base de lait écrémé à des fins thérapeutiques et préventives
Thème 8. Technologie des boissons lactées fermentées à base de babeurre enrichi en bifidobactéries et lactobacilles
Thème 9. Technologie des boissons lactées fermentées pour les aliments pour bébés à des fins thérapeutiques et prophylactiques
Thème 10. Le lactulose, son rôle et sa finalité en tant qu'additif alimentaire dans les produits laitiers
LISTE DES RÉFÉRENCES UTILISÉES.
Téléchargez gratuitement le livre électronique dans un format pratique, regardez et lisez :
Téléchargez le livre Technologie des produits fonctionnels, Technologie des produits laitiers fermentés fonctionnels, Cours magistral, Varivoda A., Ovcharova G., 2013 - fileskachat.com, téléchargement rapide et gratuit.
Télécharger le pdf
Ci-dessous, vous pouvez acheter ce livre au meilleur prix avec une réduction avec livraison dans toute la Russie.
