Soupe d'écrevisses traditionnelle ou soupe d'écrevisses russe. Cuisiner un délice français - la soupe aux écrevisses Soupe italienne au cou d'écrevisses
Cette soupe tendre et légère est parfaite pour les étés chauds.
Il peut être préparé avec un bouillon de poisson ou de bœuf ; je le préfère avec un bouillon de poulet.
La semaine dernière, j'ai cuisiné du poulet maison et en le coupant, j'ai immédiatement séparé les morceaux nécessaires au bouillon. À partir de ceux-ci, nous préparerons un bouillon de poulet, qui servira de base à la soupe aux écrevisses.
La casserole de quatre litres de la batterie de cuisine de base ICook s'est avérée très pratique pour préparer du bouillon. Versez de l'eau froide sur le poulet et placez sur feu moyen, couvrez avec un couvercle, attendez que le bouillon bout. Retirez la mousse obtenue, ajoutez les carottes, la racine blanche et l'oignon non épluché mais lavé.
Laissez mijoter le bouillon 40 minutes à feu doux sans couvrir.
Cela gardera le bouillon clair. Je fais généralement cuire le bouillon la veille, je le refroidis et j'enlève toute graisse figée à la surface. Nous avons le bouillon prêt et nous pouvons en faire n'importe quelle soupe que vous aimez, j'ai décidé de faire une soupe légère aux écrevisses.
Pour la soupe, vous devez faire bouillir les écrevisses dans un bol séparé, faire bouillir 3 litres d'eau dans une casserole ordinaire, ajouter beaucoup d'aneth, de grains de poivre et de sel. Ajoutez du sel à raison de 1 cuillère à soupe. par litre d'eau.
Nous prenons 10 à 15 morceaux d'écrevisses VIVES. Je tiens à dire tout de suite que si vous ramassez une écrevisse et qu'elle pend ses griffes, il vaut mieux la jeter sans regret ; les écrevisses qui tentent de vous mordre le doigt conviennent à la soupe.
Jetez les écrevisses tête en bas dans l'eau bouillante et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes. Vous pouvez également faire bouillir les écrevisses à l'avance.
Nous séparons les pinces et les queues des écrevisses, en retirons la viande et mettons la viande dans une tasse. Le plus petit bol pour mélanger les produits de l'ensemble s'est avéré très pratique. Dans un autre récipient, un peu plus grand, on met les pattes et les morceaux de coquille des griffes et des queues.
On enlève les entrailles du cou des écrevisses, on les jette, et on laisse les coquilles entières, on en a besoin, on va les farcir de masse de quenelle.
La chair des écrevisses doit être hachée, j'ai utilisé un mixeur. Ajoutez le petit pain trempé, le persil et l'aneth finement hachés, un œuf et une cuillerée de crème sure à la viande, n'oubliez pas d'ajouter un peu de sel et de poivre. Mélangez soigneusement le mélange et remplissez les coquilles.
Séchez les morceaux de coquille et de cuisses au four ou au micro-ondes et hachez-les à l'aide d'un mixeur. Placer les coquilles moulues dans une casserole en ajoutant une cuillerée de beurre, faire revenir 2-3 minutes, verser un verre de bouillon, couvrir avec un couvercle et laisser mijoter 10 minutes. Filtrez ce bouillon dans le bouillon de poulet et faites bouillir.
Placer les queues d'écrevisses farcies dans le bouillon bouillant, porter à ébullition, assaisonner la soupe de crème sure, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Éteignez la flamme du brûleur et laissez la soupe infuser. Servir la soupe avec des queues d'écrevisses, garnir d'herbes hachées et ajouter une cuillerée de crème sure.
Bon appétit!
Qu'est-ce que je prépare en ce moment pour le déjeuner de demain ?Le père Alexeï m'a regardé d'un air interrogateur, j'ai haussé les épaules et me suis détourné :
- Demain, Père, pas aujourd'hui. Il y a beaucoup de bruit avec les écrevisses !
Eh bien, comment en êtes-vous arrivé là ? Un chauffeur de taxi chevronné, peut-être dans une ambulance ? J'aimerais lui rendre visite et lui apporter des pommes...
- Non, Stalik, je n'ai pas mordu le chauffeur de taxi, je me souviens de tout ce qui s'est passé hier, j'y suis arrivé, Dieu merci, d'accord.
Alors, est-ce que j'envoie une boîte de soupe à quelqu'un qui a été mordu ?
- Non, je viendrai moi-même, laissez-moi faire, s'il vous plaît. Si vous passez de la soupe au cancer ici, il y aura certainement une bagarre !
Peut-on faire bouillir des écrevisses mortes ? Non, tu ne peux pas. Il y a un risque de devenir, sinon mort, alors de ravir des médecins cyniques avec un empoisonnement notable, dont ils se souviendront longtemps et riront de rire.
Est-il agréable de manger des cous d'écrevisses avec le rectum et son contenu ? Non, ce n'est pas sympa.
Ensuite, nous nous souvenons de la signification du mot « humanisme » - une vision du monde au centre de laquelle se trouve l'idée de l'homme comme valeur la plus élevée. Pour nourrir la plus grande valeur avec les résultats de la haute cuisine, demandez à votre gouvernante de saisir la nageoire centrale de la queue avec deux doigts.
Tournez l'aileron à 180 degrés et tirez le long de la queue.
Le rectum sortira complètement.
L'objectif de ce cadre a été délibérément renversé afin de ne pas gâcher l'appétit du public.
Merci de votre attention, continuons nos exercices.
Placez vos pieds à la largeur des épaules...
Dans une casserole spacieuse, dans sept à huit litres d'eau, faites bouillir plusieurs oignons, carottes, tiges d'aneth, feuilles de laurier, grains de poivre, quelques boutons de clou de girofle et dissolvez quelques poignées de sel. Le bouillon doit être très salé.
Déposez les écrevisses et faites-les bouillir jusqu'à ce qu'elles soient rouges.
Ne faites pas trop cuire les écrevisses, n'ayez pas peur qu'elles restent crues - elles subissent encore l'essentiel du traitement thermique et mécanique.
Laissez les écrevisses refroidir et laissez l'eau s'écouler d'elles.
Séparez les cous cancéreux.
Nettoyez-les.
Rincer le corps et la tête de chaque écrevisse sous l'eau courante.
Pliez les étuis séparément.
Et mettez les cous d'écrevisses dans un endroit frais.
Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive.
Ajouter la feuille de laurier, quelques gousses d'ail, le gingembre haché.
Si vous le souhaitez, ajoutez de l'anis étoilé et quelques clous de girofle.
Faites frire les carottes. Lorsque les carottes ramollissent, ajoutez le beurre coupé en dés.
Placez les têtes d'écrevisses dans la poêle et remuez plusieurs fois pour les réchauffer.
Versez le cognac dans la casserole, couvrez-la avec un couvercle pendant une demi-minute, ouvrez le couvercle et allumez la vapeur de cognac.
Attention, la flamme peut être incolore et sous une lumière vive, elle peut ne pas être perceptible ! Ne vous brûlez pas.
Remplissez une demi-bouteille de vin de type Madère. Ne jetez pas de détritus, vous les mangerez plus tard.
Laissez les vapeurs d'aclogol s'évaporer.
Ajoutez de l'eau chaude pour que les écrevisses ne soient pas complètement recouvertes, couvrez avec un couvercle et réduisez le feu. Laissez cuire une vingtaine de minutes.
Préparez un mixeur avec des lames pour hacher les aliments durs.
Placez les écrevisses dans un mixeur.
Ajoutez quelques louches de bouillon.
Lorsque vous transférez les écrevisses, essayez de retirer l'anis étoilé et le laurier - de toute façon, personne ne mange cette feuille de laurier, ils la laissent toujours sur le bord de l'assiette.
Si vous ne disposez pas d'un hachoir puissant pour les aliments durs, coupez d'abord le corps et les pinces des écrevisses avec un couteau, puis pilez-les dans un grand mortier.
Diluer le mélange obtenu avec du bouillon jusqu'à obtenir un état pâteux et passer au tamis.
J'ai utilisé un tamis électrique, mais vous pouvez le filtrer avec un tamis ordinaire.
Mettez les restes secs de côté, ajoutez-y de l'eau, laissez cuire encore 10 à 15 minutes en remuant fréquemment et passez à nouveau au tamis.
Vous verrez que la deuxième fois vous obtiendrez quasiment la même purée que la première fois.
Broyez le safran avec du sel et ajoutez-le à la préparation de la soupe.
Mettez la soupe sur le feu et faites cuire en remuant fréquemment.
S'il n'y a pas de safran, salez simplement la soupe et assaisonnez avec les épices à votre guise - du paprika au poivre blanc.
Ajouter la crème à la soupe et mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un fouet ordinaire jusqu'à ce qu'elle soit presque bouillante.
Attention, ne vous mouillez pas.
Les hommes ne doivent pas préparer cette soupe eux-mêmes ; la femme doit toujours se tenir quelque part à proximité avec des chiffons et un seau pour laver les sols.
Faites frire les queues d'écrevisses dans le beurre, mais pas jusqu'à ce qu'elles soient dorées, juste pour les réchauffer.
Disposez deux ou trois queues d'écrevisses et un boyau sur chaque assiette pour décorer et chouchouter à table.
Servir la soupe avec des croûtons de pain blanc chauds et de la crème sure.
Je n’aurais pas honte de boire un verre de bon cognac après cette soupe et c’est tout.
Amen, moines. Sha, serviteurs ! Il n'y aura pas de bagarres, il y aura de la soupe pour tout le monde, deux bols à la fois ou jusqu'à ce qu'il y ait des gouttes de sueur sur le front.
Deux kilos et demi d'écrevisses ont été tués, trois chacune, et les plus grosses, mais cinq chacune, n'étaient pas vraiment nécessaires - il était seulement important que les coquilles de ces écrevisses soient molles. À cet égard, les crevettes sont plus faciles à utiliser - n'importe quel mélangeur domestique peut les gérer. Tout le monde n’aime pas les écrevisses bleues qui viennent de changer de coquille, mais les Européens et les Australiens nous lisent, c’est pour ça
En général, tout cela est incroyablement savoureux. Lorsqu'il y a sept ans, au restaurant de la Maison Centrale des Écrivains, j'ai essayé cette soupe pour la première fois, j'ai dit au chef Alexander Popov : c'est tellement génial que je considère que toutes les écrevisses que j'avais auparavant mangées avec de la bière sont mortes en vain .
Et oui, vous pouvez manger moins d’écrevisses et plus de carottes : personne ne le remarquera si vous ne lésinez pas sur le beurre et la crème elle-même.
Et maintenant, l'attention est une question !
Ou plutôt, le défi est pour vous de tester votre sens culinaire. Comment modifier cette recette pour qu'elle soit adaptée au Carême orthodoxe (bien sûr, pour les jours où le poisson est autorisé).
Cuire le bouillon d'os ou de poitrine de veau sans racines rôties.
Faire bouillir 30 à 40 écrevisses dans de l'eau bouillante salée avec de l'aneth, selon leur taille, jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges ; laisser refroidir et peler, c'est-à-dire retirez les cous (queues) et les griffes, et retirez les entrailles des coquilles (dos). L'intérieur est comme une boule sous les yeux et noir, jetez-le.
Sélectionnez autant de coquilles d'écrevisses que vous souhaitez farcir (20 à 24 pièces), réservez le cou et une partie des pinces pour la farce.
Broyez finement les dos, les griffes et les entrailles restants, ajoutez une cuillerée de beurre, un peu de farine, mettez dans une casserole et faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient rouges. Réserver, verser un peu d'eau froide et retirer délicatement l'huile d'écrevisse flottante à l'aide d'une cuillère.
Lavez soigneusement les coquilles d'écrevisses réservées, essuyez-les et farcissez-les avec la viande hachée suivante : hachez finement une partie du cou et des pinces, mélangez avec une cuillerée de beurre, 3 cuillères à soupe de chapelure concassée, de l'aneth haché et un œuf cru ; remuez bien.
Faire revenir légèrement les coquilles farcies dans l'huile. Filtrez l'huile d'écrevisse dans le bouillon, ajoutez un peu de crème sure et faites bouillir. Placez les cous d'écrevisses restants et les coquilles farcies chaudes dans un bol à soupe.
Produits : 30 à 40 écrevisses, 1 cuillère à soupe de beurre, 1 cuillère à soupe de farine, un bouquet d'aneth, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de crème sure.
"Le compagnon de la femme au foyer", Uvarova E., 1927
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Catégorie: Soupes |Cette recette vous aidera à diversifier votre alimentation en entrées.
C'est très inhabituel, tant par sa préparation que par son goût.
Mais une fois que vous l'aurez essayé, vous le cuisinerez encore et encore.
Et vos proches vous demanderont de refaire cette soupe.
Préparez les ingrédients nécessaires :
la recette Soupe aux écrevisses
Ingrédients:
– poisson – 600-800 g.
- oignon - poireau - 1 pc.
– céleri – 1 pc.
– persil – 1 pc.
– carottes – 1 pc.
– écrevisses – 30-40 g.
- poivre noir - 5-6 petits pois.
- persil et aneth.
- feuille de laurier - 1-2 feuilles.
Pour la viande hachée :
- riz bouilli - ½ tasse.
– œufs – 2 pièces.
- crackers moulus - 2 c.
- beurre - 1 cuillère à soupe.
– crème ou lait – ½ tasse
Pour l’huile anti-cancer :
- beurre - 2 c.
- farine - 2 c.
- crème sure - 100 g.
- noix de muscade.
Faire une soupe aux écrevisses
Étape 1.
Cuire le bouillon de poisson avec les oignons et les racines aromatiques.
Étape 2.
A part, faites bouillir les écrevisses dans de l'eau salée. Ajouter les brins de persil et d'aneth, le poivre et le laurier.
Étape 3.
Nous nettoyons les écrevisses de la coquille, retirons soigneusement la coquille.
Nous retirons la viande des griffes et du cou et la hachons finement ou la passons dans un hachoir à viande.
Ajouter les craquelins moulus, le beurre, le riz bouilli, le lait ou la crème, les œufs crus, l'aneth et le persil, la muscade et le sel.
Remuez soigneusement le tout jusqu'à obtenir une masse épaisse et homogène.
Étape 4.
On démarre les coquilles d'écrevisses avec cette viande hachée.
Étape 5.
A part, écrasez finement les coquilles retirées des griffes dans un mortier.
Faites chauffer l'huile dans une casserole et mettez-y les coquilles écrasées.
Faire frire jusqu'à ce que l'huile devienne orange vif.
Saupoudrez ensuite de farine dorée. Après 2 minutes, diluez avec de l'eau chaude. Faites bouillir le tout puis filtrez.
Étape 6.
Faire bouillir les coquilles farcies dans un bouillon bouillant.
Étape 7
Ajouter l'huile d'écrevisse au plat fini.
Pour rendre la soupe plus savoureuse, vous pouvez ajouter quelques tranches de citron si vous le souhaitez.
Bon appétit!
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Oreille cancéreuse
J'ai eu quelques difficultés à préparer la publication de cette recette. Le fait est que j'ai décidé d'écrire un long article sur les tartes. Et au fur et à mesure que l'article avance, il serait très savoureux de parler de la façon dont ces mêmes tartes étaient délicieusement mangées autrefois. Et j'ai trouvé un bon lien vers un document historique. Et dans ce document – une soupe aux écrevisses russe.
Je sais exactement comment se prépare la traditionnelle soupe d’écrevisses (ou oreille d’écrevisses). Et j'ai cuisiné cette délicatesse plus d'une fois. C’est juste qu’à l’époque, je n’avais pas de site Web et je n’avais pas besoin de photos.
J'ai donc décidé de trouver une photo sur Internet. Et... non.
J'aimerais cuisiner de la soupe et la filmer. Oui, à cette époque, nous avons déjà des écrevisses avec du feu le jour et avec une bougie la nuit.
C'est (putain-tibedoh) la vie - nous vivons en Russie, il y a des crevettes dans le magasin toute l'année et des écrevisses uniquement dans la rivière, si vous les attrapez vous-même.
Et il y a une photo sur Internet : des écrevisses bouillies avec des pommes de terre et des herbes flottant dans une poêle. Bien sûr, nos ancêtres ne connaissaient pas les gadgets, mais ils ne jetaient pas non plus d’écrevisses décortiquées dans la soupe. Comment les manger alors ? Ici, vous devez comprendre que la culture de la consommation alimentaire était différente.
Et puis, la soupe, c'est une sorte de cocooning, comme du blanc-manger. Ce repas était solide.
En général, je n'ai pas de photo. Je vais essayer de décrire le plat de manière à ce que vous puissiez l'imaginer même sans photo - comme s'il était sur votre table.
Pour le « point d'appui », je prends 1 kg de poisson de rivière. Il est plus facile de compter à partir d'un kilogramme (comme d'un litre). Le poisson peut être n'importe quel poisson de rivière. Meilleur brochet.
Vous aurez besoin de :
- Poisson de rivière – 1 kg
- Chair d'écrevisse – 2 kg (ne vous inquiétez pas, voici le principe : pour 1 part de poisson, 2 parts de cancer)
Nous fabriquons du poisson et des écrevisses séchés à partir de poisson et d'écrevisses. Qu’est-ce que la bande de roulement ?
Nous nettoyons le poisson et le filetons. Nous nous intéressons à toutes les viandes sans peau ni os. Nous coupons cette chair de poisson en morceaux de 1x1 centimètre.
Maintenant, la partie la plus intéressante : découper les écrevisses. Nous devrons récupérer la chair des écrevisses et garder les coquilles intactes et belles. Ils nous seront très utiles. Vous pouvez bien sûr faire bouillir les écrevisses - cela simplifiera grandement le processus d'extraction de la viande. Mais la viande crue rend le bouquet plus savoureux. Ici, je peux proposer une option de compromis : cuisiner, mais pas jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Retirez les écrevisses et filtrez le bouillon.
En général, nous récupérons la chair des écrevisses et la coupons, comme le poisson, en petits morceaux.
Mélangez la chair de poisson et la chair d'écrevisses, ajoutez l'oignon finement haché.
Il y a un point intéressant à considérer concernant l’arc. Pour ce volume (2+1 kg) il vous faut 4 oignons. Mais ici, vous devez regarder attentivement et introduire l'oignon par parties - il ne devrait pas y avoir beaucoup de jus. Nous formerons des « côtelettes » à partir de cette viande. Il y aura beaucoup d'eau et les côtelettes commenceront à se désagréger. Ils peuvent être « maintenus ensemble » avec de la farine et des œufs, mais nous voulons obtenir un épi cancéreux, pas un épi de farine.
En général, la viande était mélangée, des oignons étaient ajoutés, 1 à 2 cuillères à soupe de farine, du poivre noir (poivre) au goût et à volonté, et un œuf.
Ils ont pris des coquilles de cancer et les ont remplies de cette farce.
Il s'agit d'une opération préparatoire.
- Faites bouillir 1 à 1,5 kg de petits poissons de rivière dans deux litres d'eau. Cuire environ une heure ou un peu plus. Lorsque le poisson est bouilli et que vous obtenez un bon bouillon épais, filtrez.
- Nous aurons besoin de légumes et d'herbes, comme dans. Seulement deux fois plus d'aneth.
Je ne me répéterai pas – suivez simplement le lien et voyez la quantité. - Dans un bouillon bouillant égoutté et salé, ajoutez les pommes de terre en quartiers, les carottes coupées en lamelles, les oignons finement hachés, le persil et les racines de panais. Cuire 20 minutes.
- Au bout de vingt minutes, retirez la racine de persil et la racine de panais du bouillon, ajoutez le poivre noir et le laurier, laissez cuire 5 minutes.
- Ajoutez du feu, démarrez les « coquilles farcies » et laissez cuire encore 15 à 17 minutes. L'eau doit bouillir, mais pas bouillonner. Une ébullition si solide, sans aucun feu d’artifice.
- Goûtez au sel (vous pouvez ajouter plus de sel), ajoutez les herbes finement hachées, couvrez avec un couvercle et éteignez le feu.
- Après 15 à 20 minutes, l'oreille cancéreuse peut être servie.
Et je vous assure que cette journée deviendra mémorable dans votre vie. Et il y aura quelque chose à raconter à nos petits-enfants.
Bon appétit!
Si vous avez vraiment envie d’une soupe de poisson aux écrevisses, mais qu’il n’y a pas d’écrevisses, nous ferons une soupe de poisson presque aux écrevisses. De crevettes. Ce ne sera pas de la plus haute qualité, mais ce sera tout à fait digne.
Que faut-il considérer ? Nous n'avons besoin que de crevettes dans leur carapace. On retire la viande des coquilles, et on ajoute cette coque rose dans la poêle dans un premier temps (lorsque le petit poisson est cuit) 15 minutes avant la fin de la cuisson du bouillon. Cette fois.
Et lorsque nous préparons un chou-fleur à base de poisson et de crevettes, vous aurez besoin d'un peu plus de farine et d'œufs pour que les « côtelettes » ne s'effondrent pas lors de la préparation de la soupe de poisson. Cela fait deux.
C'est tout.
Pendant que j'écrivais, j'avais très envie de soupe de poisson. On se sent bien... Et dès que je me souviens de cette odeur... Et du goût... Ambroisie. C'est exactement le cas à propos duquel le professeur Preobrazhensky a dit qu'une personne respectable prend une collation chaude.
Imaginez - après un froid avec de l'amertume, une délicate douceur chaude de poisson-écrevisse, avec un léger goût de poivre noir, avec un arôme de verdure, avec des points de graisse si arc-en-ciel... Et il n'est que cinq heures du matin sur mon montre.
Gardez votre envie du week-end (il est difficile de se préparer en semaine) et organisez-vous des vacances. Par Dieu, ça vaut le coup. Et bon appétit !
