Le rôle important des légumes dans la nutrition. Les légumes, leur rôle dans la nutrition L'importance des fruits dans l'alimentation humaine

2. L'importance des légumes dans l'alimentation humaine

Les légumes sont d'une grande importance dans l'alimentation humaine. Bien manger, c'est combiner correctement les aliments d'origine végétale et animale en fonction de l'âge, de la nature du travail et de l'état de santé. Lorsque nous mangeons de la viande, des graisses, des œufs, du pain, du fromage, des composés inorganiques acides se forment dans le corps. Pour les neutraliser, il faut des sels basiques, ou alcalins, riches en légumes et en pommes de terre. Les légumes verts contiennent la plus grande quantité de composés neutralisant les acides.

La consommation de légumes aide à prévenir de nombreuses maladies graves et augmente le tonus et les performances humaines. Dans de nombreux pays du monde, les légumes frais occupent une place prépondérante dans le traitement de diverses maladies par la nutrition diététique. Ils sont riches en acide ascorbique (vitamine C), qui assure un métabolisme normal des glucides et favorise l'élimination des substances toxiques de l'organisme, la résistance à de nombreuses maladies et la réduction de la fatigue. De nombreux légumes contiennent des vitamines B, qui affectent les performances humaines. Les vitamines A, E, K, PP (acide nicotinique) sont présentes dans les pois verts, le chou-fleur et les légumes verts. Le chou contient de la vitamine et qui prévient le développement de l'ulcère duodénal.

Les acides organiques, les huiles essentielles et les enzymes végétales améliorent l'absorption des protéines et des graisses, améliorent la sécrétion des jus et favorisent la digestion. Les oignons, l'ail, le raifort et les radis contiennent des phytoncides qui ont des propriétés bactéricides (ils détruisent les agents pathogènes). Les tomates, les poivrons et le persil sont riches en phytoncides. Presque tous les légumes sont des fournisseurs de substances de lest - fibres et pectine, qui améliorent la fonction intestinale et aident à éliminer l'excès de cholestérol et les produits digestifs nocifs du corps. Certains légumes, comme le concombre, ont une faible valeur nutritionnelle, mais en raison de leur teneur en enzymes protéolytiques, ils ont un effet positif sur le métabolisme lorsqu'ils sont consommés. Les légumes verts sont particulièrement précieux. Sous leur forme fraîche, ils sont non seulement mieux et mieux absorbés par l'homme, mais aident également (avec des enzymes) à la digestion de la viande et du poisson dans l'organisme. Dans le même temps, une fois cuits, les légumes verts perdent une partie importante de leurs propriétés bénéfiques.

Pour répondre aux besoins en vitamines, glucides, protéines, acides, sels, un adulte doit consommer plus de 700 g (37 %) d'aliments d'origine animale et plus de 1 200 g (63 %) d'origine végétale, dont 400 g d'aliments d'origine animale. légumes, quotidiennement. Les besoins annuels en légumes par personne varient selon les régions du pays et sont de 126 à 146 kg, dont 35 à 55 kg de choux de différents types, 25 à 32 tomates, 10 à 13 concombres, 6 à 10 carottes, 5 à 10 betteraves. 10, oignons 6-10, aubergines 2-5, poivrons doux 1-3, pois verts 5-8, melons 20-30, autres légumes 3-7.

Les légumes augmentent la digestibilité des protéines, des graisses et des minéraux. Ajoutés aux aliments protéinés et aux céréales, ils renforcent l'effet sécrétoire de ces dernières et, lorsqu'ils sont consommés avec des graisses, ils suppriment leur effet inhibiteur sur la sécrétion gastrique. Il est important de noter que les jus de légumes et de fruits non dilués réduisent la fonction sécrétoire de l'estomac et que les jus dilués l'augmentent.

2.1Caractéristiques des tubercules

Les cultures de tubercules comprennent les pommes de terre, les topinambours et les patates douces.

Les pommes de terre sont la culture légumière la plus répandue. Occupant l'une des premières places en nutrition. On l'appelle à juste titre le deuxième pain.

La patrie des pommes de terre est l'Amérique du Sud. Les pommes de terre sont arrivées en Russie à la fin du XVIIe siècle, Pierre Ier a envoyé un sac de tubercules de Hollande et a ordonné de les planter dans différentes régions. Les paysans accueillirent l'étranger avec hostilité ; personne ne pouvait vraiment leur parler de ses mérites. Cependant, au cours des siècles suivants, les pommes de terre ont non seulement pris racine dans de nouveaux endroits, mais ont également trouvé une résidence secondaire en Russie.

Les tubercules de pomme de terre sont des épaississements formés aux extrémités des pousses de tiges souterraines - les stolons. Le tubercule est recouvert d'écorce à la surface de laquelle se forme un bouchon appelé peau. Sous l'écorce se trouve la pulpe, constituée d'un anneau cambial, d'une moelle externe et d'une moelle interne. À la surface du tubercule se trouvent des yeux avec deux ou trois bourgeons. La couche d'écorce de liège protège les tubercules des dommages mécaniques, de la pénétration de micro-organismes et régule l'évaporation de l'eau et les échanges gazeux.

Les pommes de terre contiennent : de l'eau - 70-80 % ; amidon - 14-25%; substances azotées - 0,5-1,8%; fibres - 0,9-1,5%; substances minérales - 0,5-1,8%; sucres - 0,4-1,8% ; acides - 0,2-0,3%. Il contient des vitamines (en mg%) : C – 4-35 ; B1- 0,1 ; B2- 0,05 ; PP-0,9. Les pommes de terre vertes et germées contiennent des glycosides toxiques (corned-beef et chaconine). La plupart des glycosides se trouvent dans la peau des pommes de terre.

Les substances azotées contenues dans les pommes de terre contiennent des protéines simples : les protéines. Les protéines de pomme de terre sont complètes et, en termes de combinaison d'acides aminés, égales aux blancs d'œufs de poule. En raison de l'oxydation enzymatique de l'acide aminé tyrosine, les pommes de terre pelées noircissent à l'air. Selon la période de maturation, on distingue les pommes de terre de primeur (maturation 75-90 jours) ; moyenne (90-120 jours) ; en retard (jusqu'à 150 jours).

Selon leur destination, les variétés de pommes de terre sont divisées en variétés de table, techniques, universelles et fourragères.

Les variétés de table ont des tubercules de grande ou moyenne taille, une peau fine, un petit nombre d'yeux peu profonds, sont bien conservées et produisent le moins de déchets lors du nettoyage ; Leur chair est blanche, ne noircit pas à la coupe et à la cuisson, cuit rapidement, mais ne devient pas pâteuse. Une fois refroidies, les pommes de terre ne noircissent pas et ont un goût agréable. Les pommes de terre de table sont utilisées directement pour l'alimentation, pour la production de pommes de terre séchées, de flocons de pommes de terre, de produits à base de pommes de terre surgelés, de chips (chips) et de craquelins. Les variétés précoces les plus courantes de pommes de terre de table sont Nevsky, Svitanok, Lvovyanka, Skorospely, Early Rose, Epicurus ; variétés moyennes : Stolovy 19, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik ; Les variétés tardives comprennent Temp, Kievlyanka, Ravaristy, Komsomolets, Lorch.

Topinambour (poire de terre). Le topinambour est cultivé dans les régions du sud du pays ; c'est une culture pérenne. Les tubercules de topinambour sont couverts de grosses excroissances, ont une forme cylindrique allongée et sont de couleur jaune-blanc, rose ou violet ; La pulpe est blanche, juteuse et sucrée. Le topinambour contient jusqu'à 20 % d'inuline ; il contient également des substances azotées (1,5 à 3 %) et du saccharose (2 à 5 %). Le topinambour est utilisé comme aliment du bétail, pour obtenir de l'alcool, de l'inuline et frit directement pour la consommation.

Yam (patate douce). Cultivé dans le sud. En apparence, il ressemble aux pommes de terre. La patate douce est classée sous condition comme tubercule, car elle est constituée de racines latérales envahies. La peau est blanche, jaune ou rouge, la chair est juteuse ou sèche. Les patates douces contiennent (en%) : amidon-20, sucres-2-9, substances azotées-2-4. Le bata est utilisé bouilli, frit, pour préparer les premier et deuxième plats, pour produire de la farine et également pour le séchage.

Pomme de terre

Variété "Svitanok"

topinambour

Variété "européenne"

Catégorie K : Divers

L'importance des fruits et légumes dans l'alimentation humaine

Les fruits et légumes contiennent des vitamines, des sels minéraux, des glucides, des protéines et des graisses végétales nécessaires à la vie humaine. Chaque type de fruit et de légume contient certaines substances biologiquement actives : certaines d'entre elles améliorent le processus métabolique, neutralisent les acides formés lors de la digestion des aliments à base de viande, de produits laitiers et de farine, normalisent la tension artérielle, d'autres renforcent les parois des vaisseaux sanguins, leur donnent de l'élasticité, et réduire le cholestérol dans le sang et les liquides du corps.

Les fruits et légumes consommés frais contiennent le plus de vitamines.

La provitamine A (carotène) est une vitamine de croissance. Il y en a beaucoup dans les carottes, les épinards, les tomates, les feuilles d'oignon, le persil, les fruits de l'argousier, les prunes et les cynorrhodons. Dans le corps humain, le carotène est transformé en vitamine A. Avec sa carence, des maladies oculaires (cécité nocturne) se développent et la résistance du corps à d'autres maladies diminue.

Les vitamines B (Bi, Br, Bb, PP, etc.) favorisent le métabolisme de l'organisme, ralentissant le développement des phénomènes sclérotiques dans les vaisseaux sanguins. En cas de manque de vitamine Bi, une maladie connue sous le nom de «béribéri» se développe, caractérisée par un grave trouble de l'activité nerveuse et cardiaque. La vitamine Br fait partie d'un certain nombre d'enzymes impliquées dans le métabolisme des glucides et des protéines. Avec sa carence, un retard de croissance ou une perte de poids, une faiblesse, une vision affaiblie et la formation de cataractes, des troubles cutanés et nerveux sont observés. La vitamine PP participe activement au métabolisme. Avec sa carence, les fonctions du tractus gastro-intestinal et du système nerveux central sont perturbées. Les sources de vitamines Bi, Br et PP sont les pommes, les poires, les carottes, les tomates, le chou, les épinards, les oignons et les pommes de terre.

La vitamine C (acide ascorbique) protège contre le scorbut, les troubles du système nerveux et la perte générale de force. Les principales sources de cette vitamine sont l'églantier, l'argousier, le cassis, les fraises, les pommes, les poivrons, le chou-rave, le chou blanc (frais et mariné), le raifort, les épinards, la laitue, les feuilles d'oignon, l'aneth et le persil, les pommes de terre. La vitamine U contenue dans le jus de chou a été découverte. Il aide à traiter les ulcères gastriques et duodénaux.
Certains légumes contiennent des substances aromatiques qui augmentent l'appétit et favorisent l'absorption des aliments (aneth, estragon, cumin, basilic, marjolaine, sarriette, persil, céleri, oignon, ail...) ; phytoncides qui ont un effet néfaste sur les agents pathogènes (oignons, ail, poivrons, radis, raifort).

L’alimentation humaine rationnelle se compose d’aliments d’origine animale et végétale. La norme physiologique de consommation est une température favorable à la croissance, au développement et à la fructification des cultures maraîchères thermophiles de 20-30°C.

Les choux de tous types, les carottes, les betteraves, les navets, le rutabaga, les radis, les radis, le persil, le céleri, les oignons, l'ail, la laitue, les épinards, l'aneth, les pois et les haricots sont moins exigeants en chaleur. Leurs graines germent à des températures inférieures à 10 °C. Ces cultures poussent bien, se développent et constituent une partie productive à 17-20 °C.

Les plantes potagères résistantes à l'hiver comprennent l'oseille, la rhubarbe, le raifort et les oignons vivaces. Chez les plantes de ce groupe, la croissance commence à 1-2 °C. Les plantes en végétation peuvent tolérer des gelées jusqu'à -10 °C. Au repos, ils hivernent sans douleur en pleine terre.

Au cours de la période de croissance et de développement, les exigences relatives aux conditions de température des plantes potagères changent. Pendant le gonflement et la germination des graines, une température plus élevée est nécessaire, et lorsque les semis émergent, une température plus basse est nécessaire. Par conséquent, dans les sols protégés, à des températures élevées et par manque de lumière, on observe souvent un étirement des plantes. Pendant la période de floraison et de fructification, la température doit être élevée.

Lors du stockage des légumes et des fruits, une température basse est nécessaire - environ 0°C pour ralentir les processus de respiration et de dégradation des nutriments.
Lumière. Dans des conditions naturelles, la lumière du soleil est la seule source d’énergie qui alimente le processus de photosynthèse. À la lumière, les feuilles des plantes végétatives synthétisent des substances organiques à partir du dioxyde de carbone de l'air, de l'eau et des minéraux provenant du sol. Le besoin d'éclairage est déterminé par les espèces et les caractéristiques variétales des plantes, la saison de croissance, ainsi que le régime d'autres facteurs météorologiques et agrotechniques du sol.

Les plantes de jardin réagissent différemment à la lumière : certaines ont besoin d'un éclairage intense et, faute de lumière, poussent mal et réduisent fortement le rendement (cerisier), d'autres tolèrent l'ombre (actinidies). Les organes reproducteurs (inflorescences, fleurs, fruits) nécessitent la plus forte intensité lumineuse. En l’absence de lumière, ils ne se développent pas. Un écart par rapport à l’éclairage optimal entraîne le déchiquetage des feuilles. Avec un éclairage insuffisant, de nombreux processus physiologiques sont perturbés (accumulation et métabolisme, différenciation des tissus et cellules, pollinisation et fécondation, formation de fruits et de graines, etc.). Pour une croissance normale et une productivité élevée des plantes, il est nécessaire que tous les organes végétatifs et reproducteurs qui composent la couronne reçoivent une quantité de lumière optimale. Un mauvais éclairage à l'intérieur de la couronne réduit la longévité des organes fructifères, leur productivité et la qualité du fruit. L'assimilation, c'est-à-dire l'absorption par la plante de substances provenant du milieu extérieur, dépend directement de l'intensité de l'éclairage. À mesure que ce dernier s'améliore, il augmente. Dans la pratique du jardinage, la taille sert à alléger la cime des arbres et arbustes ; si la plantation est trop dense, les plants sont éclaircis.

Les cultures maraîchères sont divisées en plantes de jours courts (tomates, aubergines, poivrons, haricots, courgettes, courges, potirons, variétés de concombres destinées à la culture en pleine terre) et en plantes de jours longs (légumes-racines, choux, oignons, ail, cultures vertes). , certaines variétés de serre concombres). Pour une croissance et un développement plus rapides, les premiers nécessitent une durée du jour inférieure à 12 heures, mais sous un bon éclairage, les seconds nécessitent plus de 12 heures et tolèrent une ombre partielle ;

En raccourcissant ou en allongeant artificiellement les heures de clarté, vous pouvez obtenir des rendements plus élevés de certaines cultures maraîchères et des produits de meilleure qualité. Par exemple, en créant des heures de clarté courtes pour les radis, la laitue, l'aneth et les épinards, vous pouvez retarder leur développement, c'est-à-dire la transition vers la montaison et la floraison, et obtenir un rendement plus élevé de la partie productive (plantes-racines, feuilles), et de qualité accrue. Dans des conditions naturelles, cela est réalisé au début du printemps et à la fin de l'automne, lorsque les heures de clarté sont plus courtes. Pendant les mois d'hiver, avec des heures de clarté courtes et un faible éclairage dans les serres, à partir du moment où les plants émergent jusqu'à ce qu'ils soient plantés dans un endroit permanent, un éclairage artificiel supplémentaire avec des lampes électriques est utilisé.

Un épaississement excessif des cultures et des plantations, tant en terrain protégé qu'en terrain découvert, ne doit pas être autorisé, car dans ce cas, les plantes s'ombragent, s'étirent, s'affaiblissent et réduisent ensuite la productivité. Il est nécessaire de maintenir la densité optimale de semis et de plantation, d'éclaircir les plantations si elles sont épaissies et de détruire les mauvaises herbes.

L'eau représente 75 à 85 % du poids humide des plantes. Une énorme quantité d'eau est dépensée pour la formation de racines, de pousses, de feuilles, de fruits et d'autres organes végétaux. Ainsi, pour créer 1 kg de matière sèche, les plantes consomment 300 à 800 kg d'eau. La majeure partie est consacrée à la transpiration, qui favorise le mouvement de l'eau à travers les vaisseaux de la tige, des racines aux feuilles.

La principale source d’eau de la plante est l’humidité du sol. Les plantes de jardin, de légumes et d’ornement poussent et produisent mieux lorsque l’humidité du sol atteint 65 à 80 % de sa pleine capacité d’humidité. Avec une humidité plus élevée, l'oxygène nécessaire au fonctionnement normal des racines est chassé du sol ; avec une humidité plus faible, les plantes manquent d'humidité et leur croissance est inhibée.

Dans la zone hors Tchernozem, avec des précipitations annuelles de 550 à 700 mm, l'humidité naturelle est considérée comme suffisante. Cependant, chaque année, certains mois, et parfois toute la saison de croissance, sont secs, de sorte que la croissance et la productivité normales des plantes fruitières, potagères et ornementales sont impossibles sans irrigation artificielle. Cela est particulièrement vrai pour les plantes qui aiment l'humidité et qui poussent sur des sols légers sableux et limoneux sableux, où un arrosage constant est nécessaire.

S'il y a un manque d'eau pour l'irrigation pendant la période sèche, il est recommandé d'ameublir le sol plus souvent entre les rangs. Le relâchement empêche la formation d'une croûte de sol et détruit les capillaires à travers lesquels l'eau s'écoule des couches inférieures du sol vers les couches supérieures, ce qui réduit considérablement son évaporation du sol.

Il n'est pas recommandé d'arroser les plantes pendant la journée par temps ensoleillé, car la majeure partie de l'eau versée s'évaporera rapidement. Il est préférable d'arroser le soir - 2 à 3 heures avant le coucher du soleil ou tôt le matin. Par temps nuageux, un arrosage pendant la journée est également acceptable.

Les plantes fruitières et à baies nécessitent plus d'eau pendant la période de croissance intensive des racines et des pousses et pendant la formation des fruits (mai - juillet), moins - pendant la période d'atténuation de la croissance et de maturation des fruits (août - septembre). Par temps sec, dans la première période, il est nécessaire de procéder à un arrosage abondant, à l'avenir il peut être limité, car une diminution de l'humidité à ce moment-là contribue à la maturation des pousses, à leur préparation à l'hiver, à la maturation des fruits, à l'amélioration leur goût et leur couleur. Des quantités excessives d'humidité dans le sol sont également nocives : la croissance des racines est inhibée, la croissance des pousses est retardée, les fruits et les baies se fissurent. Les arbres et arbustes poussent mieux lorsque le niveau de la nappe phréatique se situe à au moins 1 à 1,5 m de la surface du sol. Selon le degré de résistance à l'excès d'eau dans la couche racinaire du sol, les plantes fruitières et à baies sont disposées dans l'ordre décroissant suivant : groseilles, groseilles, pommiers, poires, prunes, cerises, framboises, fraises.

Les plantes potagères sont exigeantes en humidité. Dans différentes périodes de croissance et de développement, cette exigence n'est pas la même. Le chou, les concombres, les navets, les radis, la laitue et les épinards aiment particulièrement l'humidité. La germination des graines nécessite beaucoup d'humidité (de 50 à 150 % de leur masse). Les plantes ont également besoin de beaucoup d’humidité au stade des semis. Les plantes à l'âge adulte et surtout pendant la formation des organes productifs ont besoin d'arrosages moins fréquents, mais plus abondants, capables d'humidifier le sol sur toute la profondeur de la majeure partie des racines (jusqu'à 20-30 cm). Les plantes doivent être arrosées régulièrement afin que la teneur en humidité de la couche racinaire du sol représente 70 à 80 % de la capacité totale d'humidité. Une transition brutale d'un état aride à une humidité excessive du sol entraîne la fissuration des fruits, des têtes de chou et des plantes-racines, entraînant une forte diminution de leurs qualités de consommation.

Toutes les cultures maraîchères qui aiment la chaleur (en particulier les concombres et les tomates) doivent être arrosées avec de l'eau tiède (20-25°C). Un arrosage à l'eau froide (6-10°C) entraîne des maladies des plantes.

Dans les serres et les serres, l'eau d'irrigation est chauffée artificiellement. En pleine terre, l'eau est chauffée au soleil, pour laquelle elle est préalablement versée dans des barils, des baignoires, des réservoirs et dans de petits bassins spécialement construits sur les parcelles.

Le maintien d’une certaine humidité de l’air est également important pour les plantes potagères. Par exemple, l'humidité relative de l'air lors de la culture des concombres doit être d'au moins 85 à 90 %, pour les tomates pas plus de 60 à 65 %. Une différence aussi marquée dans les besoins en humidité de l'air ne permet pas de cultiver des concombres et des tomates dans la même serre ou serre.

L'air atmosphérique est principalement composé d'oxygène (21 %), de dioxyde de carbone (0,03 %) et d'azote (78 %). L'air est la principale source de dioxyde de carbone pour la photosynthèse des plantes, ainsi que de l'oxygène nécessaire à leur respiration (notamment pour le système racinaire). Ainsi, les plantes adultes par hectare absorbent quotidiennement plus de 500 kg de dioxyde de carbone, ce qui, si sa teneur dans 1 m3 d'air est de 0,03%, correspond à plus de 1 million de m3. Pour assurer le fonctionnement normal des plantes, il est nécessaire de reconstituer constamment l'air de la zone où elles se trouvent en dioxyde de carbone. Une augmentation artificielle de la teneur en dioxyde de carbone dans l'air jusqu'à 0,3 à 0,6 % (10 à 20 fois plus que la teneur naturelle) contribue à augmenter la productivité des plantes. L’introduction de fumier et d’autres engrais organiques dans le sol contribue à enrichir la couche d’air souterraine en dioxyde de carbone. Dans les serres, cela est réalisé en fermentant des fientes de vaches ou d'oiseaux dans des fûts, à l'aide de bouteilles de gaz liquéfié, de brûleurs spéciaux et de « glace carbonique » (dioxyde de carbone solide).

La teneur en oxygène de l'air du sol est légèrement inférieure et la teneur en dioxyde de carbone est plusieurs fois supérieure à celle de l'atmosphère. L'aération du sol a une grande influence sur l'apport d'oxygène aux racines des plantes. Pour l'améliorer, vous devez fréquemment ameublir le sol et le maintenir exempt de mauvaises herbes.
Nutrition. Pour construire leurs organes et produire des récoltes, les plantes utilisent les minéraux de l’air (dioxyde de carbone) et du sol (macro et microéléments dissous dans l’eau). Différents nutriments jouent différents rôles dans la vie végétale. Ainsi, le carbone, l’oxygène, l’azote, le phosphore, le soufre et le magnésium sont utilisés pour construire les organes et les tissus. Le fer, le cuivre, le zinc, le manganèse, le cobalt font partie des biocatalyseurs qui favorisent l'absorption des minéraux par les plantes. L'azote, le potassium, le phosphore, le calcium, le magnésium, le soufre sont nécessaires à la plante en grande quantité et sont appelés macroéléments, d'autres éléments sont nécessaires en petites quantités et sont appelés microéléments. Parmi les macroéléments, les plantes utilisent le plus l'azote, le phosphore et le potassium. Chacun de ces éléments fait partie des substances organiques et joue un rôle spécifique dans les processus physiologiques.

L'azote fait partie des protéines et d'autres substances organiques. La plus grande partie est consacrée à la formation de feuilles, de pousses, de boutons végétatifs et floraux, de fleurs, de fruits et de graines. La teneur en azote de ces organes change sensiblement au cours de la saison de croissance. Ainsi, au printemps (pendant la période initiale de croissance), les feuilles et les pousses sont augmentées. La source d'azote pendant cette période sont les réserves déposées dans la plante à l'automne. Ensuite, la quantité d'azote diminue considérablement. À l’automne, la teneur en azote augmente à nouveau et s’écoule vers les organes hivernants.

Un manque d'azote à long terme entraîne la famine des plantes, ce qui se traduit par la suspension de la croissance des pousses et des racines, la formation de feuilles plus petites et plus pâles et la chute des fruits et des baies. Une quantité suffisante d'azote assure une croissance active des pousses, la formation de grandes feuilles vert foncé, une entrée plus précoce des plantes en fructification, une floraison intensive et une nouaison accrue.

Un excès d'azote associé à un manque de phosphore et de potassium dans le sol peut nuire au développement des jeunes plantes. Dans ce cas, il y a un retard dans la croissance des pousses annuelles et l’apparition plus tardive d’une période de dormance relative. Chez les arbres fruitiers, l'excès d'azote provoque une maturation insuffisante des fruits, leur couleur pâle, une diminution de la teneur en sucre et de la qualité de conservation, ainsi qu'une diminution de la rusticité et de la résistance au gel des arbres fruitiers.

L'azote pénètre dans les plantes principalement par les racines du sol, où il s'accumule grâce à l'application d'engrais organiques et minéraux, ainsi qu'à l'activité des bactéries qui le fixent depuis l'air.

Les composés du phosphore fournissent des réactions intermédiaires associées à la photosynthèse et à la respiration des plantes. Le phosphore fait partie des protéines complexes. Sa carence affaiblit la croissance des pousses, la ramification des racines et la formation des boutons floraux. Le phosphore présent dans le sol peut se présenter sous forme de composés organiques et minéraux. Lors de la décomposition des composés organiques, il est minéralisé et devient disponible pour les racines des plantes. La plupart des composés minéraux du phosphore sont peu solubles et inaccessibles aux plantes. Différentes espèces fruitières ont des capacités d’assimilation différentes des racines. Les racines d’un pommier, par exemple, absorbent mieux le phosphore provenant de composés peu solubles que les racines des fraises, des groseilles et des groseilles à maquereau.

Le potassium favorise l'assimilation du dioxyde de carbone, l'absorption de l'eau par la plante et le métabolisme. Il assure la division normale des cellules et des tissus, la croissance des pousses et des racines, la formation des feuilles et des fruits et augmente la résistance au gel des plantes. Sa carence entraîne un changement de couleur des feuilles - leurs bords jaunissent d'abord puis se couvrent de taches brunes. Dans le sol, le potassium se trouve dans les composés organiques et minéraux. Les sols sableux sont pauvres en potassium. Sa principale source est constituée de formes organiques après leur minéralisation.

Quant aux autres macroéléments, ils se retrouvent dans les sols des jardins en quantités suffisantes pour les plantes.

Le fer joue un rôle important dans la formation de la chlorophylle. En cas de carence, les plantes développent une chlorose (des feuilles jaune clair et même blanches se forment).

Le magnésium fait partie de la chlorophylle. Sa carence provoque un retard de croissance des pousses, une chlorose ou des taches brunes, une mort prématurée et une chute des feuilles.

Le zinc fait partie intégrante d'un certain nombre d'enzymes vitales ; il influence la formation de substances de croissance (auxines) et joue un rôle important dans les processus redox des plantes. En cas de carence, les pommiers développent des rosettes (au lieu de pousses latérales normales, ils forment des rosettes avec de petites feuilles déformées).

Étant donné que ces éléments et d’autres sont nécessaires aux plantes en petites quantités, leurs besoins sont presque toujours satisfaits par les réserves disponibles dans le sol. Un manque aigu de microéléments peut être éliminé en les ajoutant directement au sol ou en pulvérisant les plantes (alimentation foliaire).

- L'importance des fruits et légumes dans l'alimentation humaine

Le rôle des légumes et des fruits dans la nutrition est extrêmement important ; ils sont d'une grande importance pour la santé humaine. Il est difficile d’imaginer une alimentation équilibrée et nutritive sans beaucoup de légumes et de fruits.

Ils ne peuvent être remplacés par aucun autre produit. Les légumes et les fruits contiennent de nombreuses vitamines, glucides, composés minéraux et acides organiques. Ce sont des sources de composés biologiquement actifs utilisés pour prévenir et traiter les maladies du sang, des organes digestifs, du système cardiovasculaire, les maladies du système nerveux, ainsi que l'athérosclérose et les troubles métaboliques, etc.

Les substances fibreuses et pectines, qui font partie des fruits et légumes, sont extrêmement bénéfiques pour le corps humain. Les fibres normalisent le fonctionnement du tractus gastro-intestinal, améliorent la motilité intestinale, améliorent la digestion et favorisent l'élimination des toxines et du cholestérol du corps. Les substances pectiques sont des polymères qui jouent le rôle de détoxifiant qui neutralise et élimine les toxines d'origines diverses de l'organisme. Ceci est particulièrement important pour les personnes travaillant dans des conditions dangereuses.

La valeur biologique des produits dépend également des méthodes de stockage et de transformation. Cela affecte particulièrement la préservation des vitamines qu'ils contiennent. Par exemple, lors de la préparation de confiture, la quantité d'acide ascorbique contenue dans les fruits est perdue de 50 à 70 %. Les vitamines sont très importantes et utiles dans l'alimentation humaine, elles aident l'organisme à combattre diverses maladies, notamment les vitamines A et C. Le manque de vitamines entraîne des troubles métaboliques, une vision floue, une desquamation de la peau, une chute des cheveux, des saignements des gencives, etc. Une grande quantité de vitamines se trouve dans les tomates, les oignons verts, le chou, les carottes, les légumineuses, le cassis, les agrumes et autres légumes et fruits.

La composition des fruits comprend des sels d'acides organiques, qui neutralisent les aliments acides présents dans le corps, ce qui est très important pour des maladies telles que le diabète, lorsque le corps souffre d'un excès d'aliments acides. Il est également d'une grande importance pour maintenir une réaction constante des tissus et des fluides. Les sels minéraux ont un effet bénéfique sur le fonctionnement du foie, des glandes salivaires et du pancréas, permettant une bonne absorption des aliments.

Les légumes et les fruits sont riches en potassium, ce qui augmente la sécrétion d'eau et de sel de table par le corps par les reins, améliore également l'apport d'oxygène au cerveau et joue un rôle important dans la transmission de l'influx nerveux. Cette propriété du potassium est inestimable pour le traitement des maladies rénales, du système cardiovasculaire et d’autres maladies.

De nombreux légumes et fruits contiennent du fer et d'autres oligo-éléments : zinc, cuivre, iode, manganèse, fluor, etc. Tous sont importants pour maintenir le fonctionnement normal du corps.

Lorsque le corps ne reçoit pas la quantité requise de substances et de vitamines, la croissance ralentit, divers types de maladies se développent et un vieillissement prématuré du corps se produit. C’est pourquoi il est si important de manger suffisamment de légumes et de fruits différents dans votre alimentation quotidienne.

L'importance des légumes et des fruits augmente pour les femmes enceintes. Après tout, ces produits stimulent l'appétit, améliorent la digestion et préviennent la dysbactériose. Ils se caractérisent par l'absence de cholestérol et d'acides gras, mais ils contiennent une grande variété de vitamines, d'acides nucléiques, de minéraux et sont indispensables dans l'alimentation de toute personne saine ou malade.

Le rôle des légumes et des fruits est également inestimable pour la nutrition du nourrisson. Les bébés ont besoin d'une grande quantité de glucides et de glucose contenus dans les baies, les raisins, les oranges et les carottes, à partir desquels divers jus et purées peuvent être préparés.

Grâce aux technologies modernes de l’industrie alimentaire, il est possible de transformer les légumes et les fruits sans perdre leur valeur nutritionnelle. Afin de préserver toutes les propriétés sans réduire le rôle si important des légumes et des fruits dans l'alimentation humaine, lors de leur transformation à la maison, vous devez respecter les recommandations suivantes : laver les fruits à l'eau froide, n'éplucher qu'une fine couche du dessus couvrir, et non toute la peau, avec de la pulpe, il est préférable que les légumes soient cuits à la vapeur ou mijotés. Lors de la mise en conserve de légumes et de fruits, il est nécessaire de stériliser ou de pasteuriser les bocaux et de les fermer hermétiquement avec des couvercles métalliques - cela garantit leur conservation à long terme.

Il ne faut pas non plus négliger la consommation de légumes, non seulement bouillis, mais aussi crus. Les légumes crus contiennent plus de vitamines et de sels minéraux. En hiver, lorsqu'il n'y a pas beaucoup de légumes frais, il est recommandé de manger de la choucroute et des tomates ; elles ont tendance à conserver longtemps la vitamine C.