Koliko proteina ima u mliječnim proizvodima. Utjecaj hranidbe na sadržaj bjelančevina u mlijeku krava Sadržaj bjelančevina u mlijeku 3.2

Kravlje mlijeko je vrijedan prehrambeni proizvod. Njegova korisnost je zbog prisutnosti velikog broja vitamina i minerala. Mlijeko se preporučuje svim ljudima, a djeci, trudnicama, sportašima - svakodnevno, jer mlijeko sadrži mnogo lako probavljivih bjelančevina potrebnih za izgradnju stanica ljudskog organizma.

Što je to i kako nastaje?

Jedna od esencijalnih tvari koje u ljudsko tijelo ulaze s hranom su proteini. Neophodan je za sintezu aminokiselina, koje zauzvrat sudjeluju u izgradnji proteina u ljudskom tijelu. Aminokiseline sudjeluju u svim vitalnim procesima. Oni osiguravaju formiranje mišićnog tkiva i funkciju mišića, sudjeluju u procesima metabolizma i stvaranja imuniteta te su potrebni za održavanje funkcioniranja mozga i središnjeg živčanog sustava.

Dio (oko polovice) aminokiselina tijelo može samo sintetizirati. Za sintezu druge polovice aminokiselina, koje se nazivaju esencijalnim, protein se mora unijeti u tijelo kao dio proizvoda. Ova tvar je, zapravo, građevinski materijal ljudskog tijela. Ima ga u kosi, noktima, kostima, unutarnjim organima, koži.

Protein je izravno uključen u metaboličke procese, sredstvo je za isporuku drugih hranjivih tvari u organe.

Nedostatak proteina izražava se u smanjenju imuniteta, slabosti mišića, lošem izgledu. Upravo iz tog razloga koža postaje mlohava i opuštena, pojavljuju se bore.

Proteini mogu potjecati iz biljne i životinjske hrane. Međutim, biljni proteini se smatraju nepotpunim jer ne sadrže sve potrebne aminokiseline. Osim toga, tijelo bolje apsorbira životinjske bjelančevine. Stoga se liječnici često protive vegetarijanskoj prehrani, jer se postupno nakuplja nedostatak potrebnih tvari, što dovodi do raznih poremećaja tjelesnih sustava. Nije slučajno da se pacijentima nakon operacija, nakon oporavka od teških stanja, oslabljenoj djeci široko preporučuje mesna juha.

U prosjeku, odrasla zdrava osoba dnevno treba 0,75-1 g tvari na 1 kg tjelesne težine. Za ovaj pokazatelj uzimaju se u obzir spol, dob, fiziološko stanje, tjelesna aktivnost. U nekim uvjetima, sportaši, ljudi koji se bave teškim fizičkim radom, ova bi se brojka trebala povećati. Ovisno o njihovoj vrijednosti, bjelančevine se u prehrani dijele u četiri klase. Najvredniji, koji pripadaju prvoj klasi, nalaze se u jajima i mlijeku.

Mliječni protein je lako probavljiva tvar od koje tijelo ima mnoge dobrobiti. Budući da je jedinstvenog sastava, može zamijeniti proteine ​​sadržane u mesnim proizvodima. Sudjeluje u stvaranju antitijela na mnoge bakterije i viruse. Mliječne bjelančevine imaju sposobnost neutralizacije tvari koje štetno djeluju na organizam. Iz tog razloga se mlijeko daje ljudima koji rade u opasnim industrijama. Kravlje mlijeko sadrži različite bjelančevine. Glavni se zove kazein. U proizvodu ga ima otprilike 80-90%. Ostatak su takozvani proteini sirutke.

Kazein daje dugotrajan osjećaj sitosti, opskrbljujući unutarnje organe potrebnim aminokiselinama u ovom trenutku. Neke aminokiseline ubrzavaju metabolizam, što rezultira ubrzanjem procesa sagorijevanja masti.

Kazein je potreban za opskrbu tijela energijom, za sintezu hormona, za jačanje strukture kose i noktiju.. Poboljšava zgrušavanje krvi, stimulira živčani sustav. Ovaj protein je izoliran iz mlijeka i koristi se u razne svrhe. Zbog visoke nutritivne vrijednosti često ga konzumiraju sportaši za brzu izgradnju mišića. Kazein se također široko koristi u medicini, posebice za intravenoznu prehranu pacijenata koji nisu u mogućnosti sami konzumirati hranu. Protein se može naći u dermatološkim kremama i kirurškim ljepilima. Kazein se također koristi u industriji. Na njegovoj osnovi stvaraju se umjetni prehrambeni proizvodi, boje, plastika i ljepila.

Proteini sirutke doprinose brzoj nadoknadi energetskih troškova, aktiviraju metaboličke procese i osiguravaju normalizaciju rada unutarnjih organa. Sastav ovih tvari sličan je sastavu mišićnog tkiva, stoga poboljšavaju oporavak mišića, pomažu smanjiti bol u njima, što je posebno važno za sportaše. Redovitom upotrebom takvih proteina ubrzava se razgradnja masti. Time se pak pokreće proces mršavljenja koji ne utječe na mišićnu masu. Proteini sirutke normaliziraju proizvodnju kolesterola, reguliraju metabolizam lipida, poboljšavaju sastav krvi i smanjuju razinu šećera u krvi.

Oni doprinose proizvodnji hormona odgovornih za otpornost na stres, ublažavaju razdražljivost, omogućuju brzo uspavljivanje i zdrav san.

Količina u mlijeku

Uobičajeni prosječni sadržaj proteina u kravljem mlijeku je 3,2%. Ova brojka nije konstantna, ovisi o sadržaju masti u proizvodu - u masnijem proizvodu, maseni udio proteina je nešto veći. Proizvođači prate ovu brojku, može biti 2,8-3,4%. U punomasnom domaćem mlijeku koje nije prerađeno, granice ovog pokazatelja su još šire: 2,7-4,1%. Na to utječu mnogi čimbenici. Prije svega, to je pasmina životinja. Ljudi koji su daleko od poljoprivrede možda nisu svjesni činjenice da postoje meso, meso i mliječne i mliječne pasmine. U mlijeku mesnih pasmina krava proteina će biti više nego u mlijeku mliječnih i mesnih i mliječnih krava. Sam protein predstavljen je uglavnom kazeinom, vrlo je malo proteina sirutke. Osim toga, mesne pasmine daju malo mlijeka.

Ostali čimbenici koji utječu na količinu bjelančevina su doba godine, sastav hrane, funkcionalno stanje i uvjeti u kojima se životinje nalaze. Mlijeko koje konzumiramo sadrži 2,8-3,5 g proteina na 100 grama proizvoda. Može se činiti da je manje od 10 g tvari u 100 ml proizvoda vrlo malo kada se izračuna 1 g proteina po 1 kg ljudske težine. Međutim, jednostavnim izračunima možete saznati da će obična čaša s volumenom od 250 ml sadržavati 7-8,75 g, a 28-35 g tvari po litri. S obzirom da je kalorijski sadržaj mlijeka samo 45-65 kcal na 100 g, ispada da je to puno. Osim toga, tijekom dana konzumiramo i drugu hranu koja sadrži proteine. Uz uravnoteženu prehranu, osoba će sigurno dobiti sve potrebne tvari za tijelo.

Kako se apsorbira?

Dobivanje bjelančevina iz hrane vrlo je važno za osiguranje životnih procesa. Ali, čak i nakon primitka potrebne količine, tijelo ih ne apsorbira uvijek u potpunosti. Na probavljivost utječu različiti čimbenici: prehrana, sastav hrane, način kulinarske pripreme, tjelesno stanje. Mliječni protein je jedinstven ne samo po svom sastavu i lakoći probavljivosti, već i po tome što se probavlja gotovo 100%. U isto vrijeme, kazein i proteini sirutke apsorbiraju se drugačije.

Potrebno je dugo vremena da tijelo probavi kazein. No, to nije razlog da ga svrstamo među "teške" proizvode čija probava zahtijeva veliki napor organizma. Kazein se polako razgrađuje, opskrbljujući tijelo postupnom i ravnomjernom opskrbom krvožilnog sustava i unutarnjih organa aminokiselinama. Dugo razdoblje asimilacije kazeina bit će korisno za ljude koji se bave intenzivnim fizičkim naporima, teškim monotonim radom i intelektualnom aktivnošću.

Ovu značajku dugo vremena za održavanje konstantne razine aminokiselina često koriste sportaši. Prije spavanja uzimaju mliječni proizvod, a tijekom noćnog odmora oporavljaju se i opskrbljuju mišiće gradivnim materijalom. Ova značajka kazeina je zbog činjenice da se u želucu, pod utjecajem želučanog soka, pretvara u prilično velike ugruške, a oni zahtijevaju dugo razdoblje obrade velikim brojem enzima. Prerada kazeina povezana je s dugotrajnim osjećajem sitosti. Ovu značajku mogu koristiti oni koji žele izgubiti težinu.

Čaša mlijeka navečer s malo kalorija pružit će osjećaj sitosti i može zamijeniti laganu večeru.

Za razliku od kazeina, proteini sirutke apsorbiraju se gotovo odmah nakon unosa.

Budući da imaju uravnotežen sastav aminokiselina i predstavljeni su u obliku pogodnom za apsorpciju u tijelu, trenutno opskrbljuju krv i unutarnje organe korisnim tvarima. Ovaj fenomen pridonosi brzom nadopunjavanju energetskih troškova, poboljšanju metaboličkih procesa, normalizaciji rada organa i sustava. Proteini sirutke su potrebni ljudima nakon teškog fizičkog rada, povećane mentalne aktivnosti. Sposobnost ovih tvari da aktiviraju metaboličke procese i pospješuju razgradnju masti također je pogodna za ljude koji žele normalizirati svoju težinu.

Nažalost, ne probavljaju svi ljudi mliječne bjelančevine. U nekim slučajevima izazivaju alergijsku reakciju koja se očituje otežanim disanjem, kožnim osipom i svrbežom, probavnim smetnjama i propadanjem boje kože. Alergije mogu biti potaknute genetskom predispozicijom, hormonskim poremećajima, stresom, patološkim kroničnim stanjima. U takvim slučajevima trebate se posavjetovati sa svojim liječnikom o tome što može zamijeniti mliječni protein.

Više o mliječnim proteinima saznat ćete iz videa.

Protein u ljudskom tijelu obavlja različite funkcije. Konkretno, oslobađa energiju koju tijelo koristi za svoje potrebe.

Prema foodnetworku, glavna svrha proteina je da se koriste kao "građevni materijal" iz kojeg se, nakon složenih transformacija, sintetiziraju ljudske stanice, tkiva i organi.

Međutim, u konzumaciji bjelančevina nisu važne samo kvantitativne, već i njihove kvalitativne karakteristike. Proteini sadržani u mlijeku povoljno se razlikuju po njihovoj korisnosti. Sadrže sve esencijalne aminokiseline. To omogućuje da se uz pomoć mliječnih proizvoda "izjednači" aminokiselinski sastav ostalih neispravnih bjelančevina u kuhanim jelima. Zato se u zadnje vrijeme preporuča jesti zajedno s pekarskim proizvodima, tjesteninom, žitaricama, povrćem i mliječnim proizvodima koji obogaćuju hranu esencijalnim aminokiselinama.

Bjelančevine mlijeka su heterogene. Sastoje se od kazeina i proteina sirutke. Potonji - albumin i globulin - sadržani su u mlijeku u količini od 0,6%, a glavna količina proteina - 2,7%, ili gotovo 80% od ukupnog broja - otpada na kazein.

2. Mliječni protein – kazein

U mlijeku se protein kazein nalazi u posebnom stanju - u kombinaciji s fosfornom kiselinom i kalcijem. Najveće količine kazeina nalaze se u kiselom mlijeku i tvrdim sirevima. Kazein ima vrlo zanimljiva svojstva. Termostabilan je, odnosno ne mijenja se pod utjecajem visoke temperature. I sami ste ne jednom primijetili da čak i dugotrajno kuhanje svježeg mlijeka ne dovodi do njegovog zgrušavanja, dok npr. bjelanjak jajeta prilikom takve obrade brzo prelazi iz tekućeg stanja u kompaktno.

Međutim, kazein se lako umiruje pod utjecajem drugih čimbenika. To uključuje učinke kiselina, sirila. Zbog koagulacije kazeina nastaje ugrušak. Taj proces možemo promatrati, na primjer, tijekom kiseljenja mlijeka, kada se mliječna kiselina nakuplja u mlijeku kao rezultat mliječno-kiselog vrenja.

Kazein je kompletan protein. Po sastavu aminokiselina blizak je tjelesnim tkivima. I upravo je u tome njegova glavna vrijednost, budući da se od njegovih aminokiselina grade stanice ljudskog tijela, kao „cigle“ u građevinarstvu, štoviše „cigle“ sa „Znakom kvalitete“.

Donedavno su se proteini sirutke malo koristili u prehrani. Činjenica je da se, za razliku od kazeina, ne skupljaju. U procesu proizvodnje bjelančevinastih proizvoda kao što su kiselo mlijeko i tvrdi sirevi ostaju u sirutki (otuda im i naziv), pa se premalo koriste u prehrani.

3. Koliko proteina čovjeku treba tijekom dana?

Unos proteina ovisi o spolu, dobi i zdravstvenom stanju. Smatra se da bi prosječna odrasla osoba trebala unositi 1 gram proteina na 1 kg tjelesne težine. Dakle, dnevne potrebe za bjelančevinama iznose 70-100 grama, od čega značajan dio moraju podmiriti bjelančevine mlijeka.

Za djecu čije tijelo brzo raste, stopa unosa proteina, naravno, treba povećati. Stoga bi mliječni proizvodi u prehrani djece trebali zauzimati više mjesta nego u prehrani odraslih. Vrijednost mliječnih bjelančevina je i u tome što su u kemijskoj vezi s kalcijem i fosforom.

Što se tiče mlijeka, već više od desetljeća šire se mnoge "prljave" glasine. Iako, to čak nisu ni glasine, već pogrešna mišljenja onih koji ne vole mlijeko, nisu navikli na njega od djetinjstva, a o prednostima ovog proizvoda, i ne žele čuti. Ipak, najuvjerljiviji argument u njegovu korist je količina proteina u mlijeku.

Protein je neophodan za rast svake stanice u našem tijelu. Bez dovoljno proteina, naši mišići nikada neće dobiti izgled o kakvom sanjamo, koliko god se treninga znojili.

Dvije su vrste proteina u mlijeku – kazein i sirutka. Ovisno o vrsti mlijeka (kravlje, kozje, ovčje, kobilje, magareće, žensko) varira omjer ove dvije skupine proteina. I na osnovu toga je označeno kao "kazeinsko" i "albumin-globulinsko" mlijeko.

Približimo se praksi – što mislite koliko proteina ima u jednoj šalici mlijeka? Ispostavilo se da čak 8 g. Nakon litre popijenog mlijeka unijet ćete 40 g proteina, što nije nimalo malo.

Koga briga za proteine ​​u mlijeku?

Prije svega, sportaši, bodybuilderi - oni su ti koje zanima koliko je proteina u mlijeku. Razlog za ovaj interes je taj što je ova kategorija ljudi koja stalno treba tražiti načine za povećanje sadržaja kalorija u prehrani s povećanjem sadržaja proteina.

Dakle, dvije šalice mlijeka s par žlica proteinskog praha obogatit će sportašovu prehranu za 380 kcal i golemom količinom proteina. Ovo je korisno ako dobivate na masi, ali ako je suprotno i morate smanjiti, 1 šalica mlijeka odličan je niskokalorični međuobrok s dobrom dozom proteina (što je korisno čak i tijekom faze rezanja). .

Pa još jedna banalna stvar. Liječnici upozoravaju sve majke "početnice" da prehranu djece obogate mlijekom. Ispada da ako djeca nisu naviknuta na ovaj proizvod od rane dobi, u budućnosti će imati problema s apsorpcijom proteina i kalcija iz bilo koje druge hrane.

Istina je da su se mnogi vrhunski bodybuilderi odrekli mlijeka pri formuliranju svoje prehrane i prehrane, ali sve ostalo nije. Mlijeko kao takvo isključeno je iz prehrane natjecateljskih bodybuildera zbog visokog udjela masti u ovom proizvodu i prisutnosti niza tvari koje nisu vrlo korisne za odraslo tijelo, a uopće ne zbog "štetnosti" mliječni protein.

Danas mnogi vodeći proizvođači sportske prehrane, uključujući i ruske, aktivno koriste u proizvodnji proteinskih smjesa za sportaše moćnih sportova. Kao što studije pokazuju, u smislu biološke vrijednosti, kazein se približava proteinu jaja i ispred je općenito priznatih proteina kao što su riba i meso u ovom pokazatelju.

Ovdje, u Rusiji, kazein je izoliran iz obranog mlijeka. Da bi se to postiglo, mlijeko se zakiseli na Ph-4,5 i zagrije na temperaturu od 37°C. Dobiveni ugrušak se ispere vodom i osuši do praha. Ovo je kazein. Može se koristiti samostalno ili u mješavinama i kombinacijama s drugim proteinima.

Kazein je prisutan u mlijeku u nekoliko oblika - α, β, γ. Pokazatelj koji najviše razlikuje jedan oblik kazeina od drugog je sadržaj fosfora. Najveću količinu fosfora ima a-kazein (1%), a 10 puta manje γ-kazein (0,1%). Glavni oblik kazeina je α-kazein, koji čini 85% kazeina. Najvažnije svojstvo α-kazeina je da pri zgrušavanju mlijeka samo α-oblik prelazi u ugrušak, dok β-kazein i γ-kazein ostaju u otopini.

Albumin i globulin

Albumin i globulin su proteini mlijeka sirutke visoke biološke vrijednosti. Albumin sadrži značajnu količinu sumpora u svojoj formuli i sadrži ga više. Po fizikalnim i kemijskim svojstvima kristalni laktoalbumin blizak je albuminu krvnog seruma.

Mliječni proteini sirutke obično se izoliraju ultrafiltracijom. Prilikom prolaska obranog mlijeka kroz ultramembranu one se zadržavaju na njoj, dok ostale tvari prolaze. Nakon toga se dobiveni koncentrat proteina sirutke također suši do stanja praha (koncentrat proteina mlijeka).

Koprecipitat

Po svojoj aminokiselinskoj vrijednosti, kazein i proteini sirutke su prilično usporedivi. Kazein ima manje metionina, a proteini sirutke manje lizina. U novije vrijeme, međutim, proizvođači proteina odlučili su se koristiti kombinaciju kazeina i proteina sirutke, takozvani koprecipitat. Činjenica je da je u ovoj kombinaciji proteina kompleks aminokiselina potrebnih za početak sinteze proteina sadržan u najoptimalnijem obliku.

Koprecipitati se dobivaju iz obranog mlijeka suprecipitacijom kazeina i proteina sirutke uz istovremeno djelovanje visokih temperatura i koagulansa (kalcijev klorid ili kiselina). Kompleksno taloženje proteina omogućuje vam povećanje stupnja korištenja proteinskih tvari u mlijeku i povećanje biološke vrijednosti proizvoda, poboljšavajući ravnotežu esencijalnih aminokiselina, posebno onih koje sadrže sumpor.

Oko tako korisnog proizvoda kao što je mlijeko, već nekoliko godina kruže razne glasine. Mnogi od njih nisu istiniti. Uglavnom ih distribuiraju oni koji ne vole ovaj proizvod, međutim, mlijeko ima značajnu prednost koja nadilazi sve njegove nedostatke - visok sadržaj proteina. Dakle, koliko proteina ima u mlijeku i tko će imati koristi od toga?

Za početak treba napomenuti da su proteini najvažniji građevni materijal stanica u ljudskom tijelu. Na primjer, ako se osoba aktivno bavi sportom, tada će bez proteinskih proizvoda svi njegovi napori propasti. Mišići se jednostavno neće formirati.

Prije nego što se pozabavite pitanjem koliko je proteina u mlijeku, morate razumjeti koju vrstu proteina sadrži ovaj proizvod.

Mlijeko sadrži dvije vrste proteina odjednom - kazein i sirutku. Omjer ovih proteina je različit. To izravno ovisi o tome koja je životinja dala mlijeko (krava, koza, kobila itd.). Ako u mlijeku ima više kazeina, onda se zove "kazein", a ako ima sirutke, onda " albumin-globulin".

Dakle, koliko grama proteina ima u mlijeku? Teško je povjerovati, ali samo jedna šalica (200 ml) ovog napitka sadrži najmanje 8 g čistih proteina. Odnosno, litra mlijeka sadrži 40 g čistih proteina. Ovo je puno.

Mlijeko u prahu je koncentrirani proizvod, što znači da je sadržaj proteina u 100 g veći nego u običnom mlijeku. Koliko je proteina u mlijeku, odnosno u suhom obliku?

Dakle, 100 g suhog proizvoda sadrži 25 g proteina. Nakon intenzivnog treninga preporučuje se unos od 30 do 50 g proteina, što je oko 100-200 g mlijeka u prahu.

Zašto sportaši ne vole mlijeko u prahu? Ne radi se o tome koliko proteina u prahu sadrži, već o masti i kalorijama.

Mlijeko u prahu je vrlo masno, a kada se koristi, na primjer, 200 g proizvoda, tijelo odmah dobiva 50 g masti i 1000 kalorija. Tada mnogi sportaši prijeđu na obrano mlijeko u prahu, misleći da će tako riješiti problem, ali nije.

Obrano mlijeko u prahu sadrži više sporije probavljivih bjelančevina, iako nakon treninga tijelo treba brzo probavljive bjelančevine. Bez toga se tonus mišića ne može u potpunosti oporaviti.

Kome treba mlijeko

Naravno, prije svega, sportaši konzumiraju mlijeko kako bi izgradili mišićnu masu, ali zajedno s mlijekom dobivaju puno kalorija. Ali što je s ljudima koji paze na svoju težinu?

Ne morate potpuno napustiti ovaj proizvod, pogotovo znajući koliko proteina ima u mlijeku. Samo trebate kontrolirati njegovu potrošnju. 1 šalica mlijeka dnevno bit će odličan međuobrok i zasititi će tijelo potrebnom količinom proteina.

Također, mlijeko je neophodno za žene tijekom dojenja i djecu. Dojiljama će ovo piće pomoći u obnavljanju količine mlijeka koje proizvode žlijezde, a žena će moći sama hraniti bebu. Djeci je potrebno mlijeko za normalan razvoj i rast organizma. Osim kazeina i sirutke, ovaj proizvod sadrži veliku količinu vitamina i, što je najvažnije, kalcija. Usput, kalcij se savršeno apsorbira u mlijeku s visokim udjelom masti.