Receita: Pão de centeio fermentado - no forno. Pão de massa fermentada no forno, massa fermentada, massa fermentada

O pão de centeio fermentado perfumado e poroso é um verdadeiro produto caseiro que você pode preparar facilmente na sua cozinha. Fica tão saboroso que você vai esquecer as variedades de pão compradas em loja, criando um produto de panificação assim todos os dias, já que a massa fermentada estará sempre à mão. O pão de centeio cozido não estraga em 2 a 3 dias; pode ser usado não só como lanche independente, mas também como base para sanduíches, e você pode levá-lo em uma viagem ou em um piquenique. Lembre-se que o pão de massa fermentada não é muito arejado, por isso não espere um “crescimento” extraordinário da massa.

Ingredientes

• 100 ml de entrada
• 150 ml de água morna
• 1,5 colheres de sopa. farinha de centeio
• 1,5 colheres de sopa. farinha de trigo
• 0,5 colher de chá. sal
• 2 colheres de sopa. eu. óleo vegetal

Como fazer pão de centeio com massa fermentada

1. Faremos a massa fermentada com farinha de centeio com 3 a 5 dias de antecedência e guardaremos na geladeira. É feito de forma muito simples: misture 100 ml de água morna e 100 g de farinha de centeio todos os dias, deixando em temperatura ambiente. Todos os dias, complemente a entrada com uma nova porção de massa feita de farinha e água, mexendo. Dia após dia, o fermento fermentará cada vez mais e emitirá um aroma azedo - isso significa que o fermento em sua composição tornou-se mais ativo.

Após 3 ou 4 dias, o starter deve ser colocado em um recipiente e guardado na geladeira, utilizando se necessário e alimentando de vez em quando.

Despeje o fermento, água morna em um recipiente fundo, adicione sal e adicione 4 colheres de sopa. eu. centeio e farinha de trigo. Deve-se usar farinha de trigo, pois a farinha de centeio é muito pesada e a massa não cresce só na base.

Misture tudo com um batedor ou garfo, formando uma massa viscosa. Deixe por 2-3 horas em temperatura ambiente, mas não inferior a 23 C. Quanto mais baixa a temperatura, mais tempo a massa vai crescer.

2. Assim que as bolhas caírem na superfície da massa, despeje o óleo vegetal na massa, acrescente o restante da farinha e amasse uma massa solta - deve ficar pegajosa e viscosa, mas não densa!

3. Unte a forma de pão com óleo vegetal e despeje nela a massa que criamos. Deixe em local aquecido para levedar por cerca de 4-5 horas - a massa fermentada não cresce tão rapidamente quanto a massa fermentada!

4. Após o tempo especificado, veremos que a massa preencheu toda a forma - pré-aqueça o forno a 220 C e coloque a forma nele por 40-50 minutos. Após 20 minutos, reduza o fogo para 180-200 C.

Assar pão em qualquer cozinha popular é sempre um ato sagrado e misterioso, quase feitiçaria. O segredo de fazer pão foi cuidadosamente guardado em cada família e transmitido de geração em geração. O pão de massa fermentada assado no forno russo era saboroso e aromático, pode-se dizer que esse pão não existe e não pode ser encontrado em nenhum outro lugar do mundo. A antiga ciência da panificação não foi esquecida hoje.

As entradas de pão russo eram preparadas com farinha de centeio, palha, cevada, trigo, lúpulo... Em aldeias remotas, longe da civilização “iluminada”, ainda é possível encontrar receitas para fazer pão sem fermento comprado. As entradas sem fermento e os pães preparados com elas enriquecem o corpo com ácidos orgânicos, vitaminas, minerais, enzimas, fibras, pectinas, bioestimulantes - em geral, todas aquelas substâncias benéficas que estão presentes nos grãos integrais. Uma experiência realizada por jornalistas de um de nossos canais de televisão fala a favor do pão fermentado. Eles compraram um pão normal e compararam-no com o pão feito em casa. A câmera registrou mudanças ocorridas no pão ao longo da semana. O pão comprado na loja ficou mofado no segundo dia. Três dias depois ele estava coberto de penugem preta e verde. E o pão caseiro acabou de estragar. Acontece que o pão fermentado, em princípio, não pode ficar mofado - o ambiente ácido mata todas as bactérias nocivas e não afeta as benéficas.

Então, se você está pronto para assar pão caseiro, a primeira coisa que você precisa fazer é preparar uma entrada de massa fermentada. Não há nada de assustador ou difícil nisso. Você não precisa tremer como faria com um vaso de cristal, basta misturar os produtos certos e esperar, que o resultado com certeza virá. Primeiro, vamos decidir que tipo de massa fermentada iremos preparar. Existem diferentes massas fermentadas: centeio, trigo, malte, lúpulo, batata, passas e até arroz - todas são boas (cada uma à sua maneira) para assar pão. É preciso dizer que a farinha de centeio é a mais indicada para fazer massa fermentada, pois retém todas as substâncias benéficas que não se encontram na farinha de trigo refinada. É por isso que a massa fermentada feita de farinha de trigo muitas vezes se desvia para a flora patogênica, azeda e se torna inadequada para uso. É melhor preparar o fermento de trigo para um ou dois usos, mas o fermento de centeio pode ser usado com sucesso por mais de um ano, o principal é armazená-lo e “alimentá-lo” corretamente.

1 dia: Misture 100 g de farinha de centeio com água limpa até obter a consistência de creme de leite espesso, cubra com um pano úmido e coloque em local aquecido e sem correntes de ar.
Dia 2: devem aparecer bolhas na massa fermentada. Se houver poucos deles, tudo bem. Agora o starter precisa ser alimentado. Adicione 100 g de farinha e adicione água para obter novamente a consistência de creme de leite espesso. Deixe novamente em local aquecido.
Dia 3: o starter cresceu de tamanho e tem uma estrutura espumosa. Adicione novamente 100 g de farinha e água e deixe em local aquecido.
Depois de um dia, o starter está pronto para uso. Dividimos ao meio, colocamos uma parte em um pote e cobrimos com um pano ou uma tampa com furos para que respire e colocamos na geladeira. Usamos a outra parte para assar pão.

1 dia: amasse um punhado de passas com um espremedor, misture com ½ xícara de água e ½ xícara de farinha de centeio, adicione 1 colher de chá. açúcar ou mel, coloque tudo em uma jarra, cubra com um pano ou tampa que vaze e coloque em local aquecido.
Dia 2: coe o starter, adicione 4 colheres de sopa. farinha e água morna até o creme de leite engrossar e colocar de volta em local aquecido.
Dia 3: o starter está pronto. Divida ao meio, como na receita anterior, acrescente 4 colheres de sopa em uma parte. farinha, água (até o creme de leite engrossar) e leve à geladeira. Use a outra parte para assar pão.

1 dia: Mergulhe 1 xícara de grãos (trigo para pão de trigo ou centeio para pão “preto”) para germinar, embrulhe os pratos em uma toalha e coloque em local aquecido.
Dia 2: Se nem todo o grão germinou, lave, embrulhe e deixe em local aquecido até a noite. À noite, triture o grão no liquidificador ou processador de alimentos (cuidado para não queimar o motor!), misture com 2 colheres de sopa. farinha de centeio, 1 colher de chá. açúcar ou mel, coloque em local aquecido sob uma tampa ou toalha.
Dia 3: a entrada pode ser dividida (como nas receitas anteriores), parte deixada na geladeira e outra parte utilizada no preparo da massa.
Como opção, o fermento de grãos pode ser fervido. Misture o grão moído com a farinha, o açúcar e a água (se estiver um pouco seco) e coloque em uma panela e leve ao fogo baixo. Cozinhe por 20 minutos, retire do fogo, embrulhe e coloque em local aquecido. Em seguida, proceda normalmente - alimentar, dividir, etc.

1 dia: Despeje 100 g de arroz em 150 ml de água morna e adicione 1 colher de chá. açúcar e deixe em local fresco por três dias.
Dia 3: adicione 3 colheres de sopa. com um monte de farinha de trigo e 1 colher de chá. Saara.
Dia 4: mexa a entrada e adicione 100 ml de água morna e 1 colher de sopa cheia de farinha.
Dia 5: coe o starter, adicione 1 colher de chá. açúcar e 4 colheres de sopa. com um monte de farinha.
Depois de algumas horas você pode preparar a massa. Reserve parte da entrada para o preparo da massa, coloque o restante da entrada na geladeira. Esta entrada é ideal para tortas, pães e panquecas.

1 dia:À noite, coloque 1 colher de sopa em uma garrafa térmica. seque os cones de lúpulo com 1 xícara de água fervente, feche a garrafa térmica e deixe até de manhã.
Dia 2: coe a infusão resultante em uma jarra de dois litros e adicione 1 colher de sopa. açúcar ou mel, mexa bem, acrescente a farinha de centeio até obter a consistência de creme de leite espesso. Coloque em local aquecido, cobrindo o pote com um pano.
Dia 3: o starter ficará líquido e espumoso, o cheiro ainda é desagradável. Adicione a farinha até engrossar o creme de leite, tampe e coloque em local aquecido.
Dia 4: misture a entrada, acrescente água morna (1/2 ou 1/3 do volume da entrada), mexa e acrescente a farinha até o creme de leite engrossar.
Dia 5: adicione água e farinha novamente.
Dia 6: Utilize parte da entrada para preparar a massa, coloque o restante da entrada na geladeira, acrescentando água e farinha até o creme de leite engrossar.

Como você pode ver, nada de incrível; o starter cresce com o mínimo de intervenção nossa. Mas preparar massa e assar pão requer alguma habilidade. Mas o mais importante é que o pão fermentado precisa ser preparado com bom humor, caso contrário nada funciona. Verificado.

massa

O pão caseiro é preparado com massa fermentada - isso permite que o fermento vivo da entrada ganhe força. Um copo de starter equivale aproximadamente a 40 g de fermento prensado (ou 1,5 colher de sopa seco). Despeje um copo de starter em uma tigela grande, adicione 350-500 ml de água morna, mexa e adicione farinha peneirada o suficiente para fazer uma massa com consistência de creme de leite espesso. Cubra com uma toalha e coloque em local aquecido durante a noite.

Massa

De manhã amassamos a massa. A massa deve dar uma boa “caminhada” durante a noite, crescer 2 vezes e ter tempo de cair. Misture 1 colher de sopa em ½ xícara de água morna. mel e 1 colher de chá. sal (as proporções são aproximadas, podem ser alteradas), acrescente à massa, mexa bem. Em seguida, adicione todos os tipos de recheios e temperos a gosto: farelo (cerca de meio copo ou mais), ½ colher de chá. cravo moído, coentro moído na ponta de uma faca, 1 colher de chá cada. gengibre em pó e noz-moscada, 2-3 colheres de sopa de óleo de girassol não refinado. Você pode adicionar passas, sementes, nozes, sementes de linhaça, aveia, batata cozida, sementes de quinoa, sementes de abóbora - em geral, para todos os gostos. Misture tudo bem e acrescente a farinha de centeio peneirada - o suficiente para que fique uma colher na massa, ou seja, a massa deve ficar bem grossa. Em seguida, despeje a farinha de trigo sobre a mesa, despeje a massa, polvilhe a farinha por cima e comece a amassar e dobrar. Não amasse, mas amasse polvilhando com farinha para que as mãos não grudem e dobre em um envelope. Em seguida, amasse novamente e dobre novamente. Polvilhe com farinha para que a massa não grude nas mãos, mas não coloque muita farinha, senão o pão ficará denso e não cozido.

O ideal é que a massa esteja seca por cima e pegajosa por dentro. A massa de centeio sempre ficará pegajosa, então você precisa se concentrar na parte externa. Assim que a massa puder segurar nas mãos, amasse, dobre as pontas, formando uma bola. Em seguida, pegue a massa nas mãos e alise a bola de massa, sacudindo o excesso de farinha e enfiando a massa dentro da bola. Coloque a massa preparada em uma frigideira ou panela de ferro fundido untada com óleo, com a costura voltada para baixo, e deixe em local aquecido. A superfície do pão pode ser polvilhada com água e polvilhada com sementes de gergelim ou linhaça. Ou você pode fazer cortes ou decorar com tiras finas de massa. A massa cresce por 1-3 horas.

Assando pão

Assamos pão no forno a uma temperatura de 220-230ºС, “com vapor” - ou seja, é necessário colocar uma tigela com água no fundo do forno. Não abra a porta nos primeiros 20 minutos! O pão é assado por 40-60 minutos, dependendo do tamanho. Enrole o pão pronto em uma toalha e deixe por um dia - isso é obrigatório. O pão bem assado emite um som de toque quando bate na crosta, e o miolo se expande completamente quando espremido.

As opções de receitas de pão caseiro são muitas: você pode assar pão de centeio puro, semelhante ao Borodinsky, pode adicionar farinha de ervilha ou batata cozida, moer grãos pré-embebidos ou adicionar brotos, aumentar a quantidade de farinha de trigo ou até assar pão branco - tudo depende da sua imaginação. De qualquer forma, o pão fermentado, preparado com as próprias mãos e com amor, só trará benefícios para a sua casa. Bom apetite!

Larisa Shuftaykina

Excelente pão caseiro feito de farinha de trigo pode ser facilmente preparado não só com fermento, mas também com massa fermentada. Hoje vou compartilhar com vocês uma nova receita que com certeza deve agradar a todos que fazem pão em casa.

Apesar de a massa fermentada de centeio ser utilizada na massa deste pão de trigo, os produtos acabados têm uma cor clara agradável, com um sabor maravilhoso e uma acidez subtil (típica do pão fermentado). Para se livrar completamente dele, você pode acelerar o processo de fermentação adicionando uma pequena quantidade de fermento à massa (basta uma pitada de fermento de ação rápida).

Devo dizer que a massa de trigo com fermento de centeio segundo esta receita não pode ser usada apenas para fazer pão. É ótimo para acompanhar pãezinhos, assados ​​e tortas fritas com recheio doce ou salgado. Para pastéis doces, recomendo adicionar mais 2-3 colheres de sopa de açúcar à massa e substituir o óleo vegetal por manteiga derretida.

Ingredientes:

(220 gramas) (150 gramas) (100 mililitros) (1 colher de sopa ) (1 colher de sopa ) (1 colher de chá) (0,75 colher de chá) (0,5 colher de chá) (0,5 colher de chá)

Cozinhando o prato passo a passo com fotos:

Esta receita de pão caseiro inclui os seguintes ingredientes: massa fermentada de centeio ativa, leite e creme de leite (ambos produtos com qualquer teor de gordura), farinha de trigo premium (se desejar, pode ser substituída por primeira qualidade), açúcar granulado, óleo vegetal refinado e sal. Além disso, você pode usar absolutamente quaisquer sementes (usei sementes de gergelim brancas e pretas) para polvilhar a peça de trabalho - isso não é necessário.

Misture tudo novamente com uma colher e agora você pode adicionar a farinha de trigo em partes, que é melhor peneirar antes de fazer isso. A quantidade de farinha pode ser diferente da indicada.

Sove a massa manualmente ou na batedeira (máquina de fazer pão) por 10-15 minutos. Acontece praticamente não pegajoso, macio e flexível. A massa, embora macia, não flutua - quando você a enrola em uma bola, ela mantém o formato. Cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar por uma hora e meia em local aquecido. Após 40-45 minutos, faça um aquecimento leve e aqueça por mais 45 minutos.

Durante esse tempo, a massa de trigo com massa fermentada de centeio crescerá bem - três vezes com certeza. Novamente, o tempo de fermentação pode ser diferente do indicado - depende da força da cultura inicial, da temperatura ambiente e assim por diante.

Para este pão caseiro, recomendo usar uma assadeira especial, que untei com emulsão para assar. Em geral, você precisa moldar a peça de trabalho com base em como planeja assar o pão - na lareira ou em uma forma. Neste caso haverá um rolo. Pegue a massa e amasse delicadamente com as palmas das mãos sobre uma superfície enfarinhada. Enfarinhe levemente os dedos, pois a massa fica bem macia e um pouco pegajosa. Dobre ao meio no sentido do comprimento, formando um retângulo áspero. O lado estreito deve ser ligeiramente mais curto que o comprimento da assadeira. Enrole a camada em um rolo bem apertado. Após cada volta, certifique-se de pressionar o rolo contra a camada para que posteriormente não haja espaços vazios (ou seja, grandes bolhas de ar) no pão acabado. Coloque a massa com a costura voltada para baixo, cubra a forma com filme plástico ou cubra com uma toalha e deixe levedar em local aquecido até a massa dobrar de tamanho. Isso pode levar de 1 a 4 horas: essas discrepâncias de tempo são normais. O fato é que a força do starter é diferente para cada pessoa, assim como a temperatura do ambiente.

Se você acha que o fermento é prejudicial e busca produtos naturais, provavelmente conhece em primeira mão o fermento para pão. Costumo fazer massa fermentada com farinha de centeio ou trigo. Assar pão de massa fermentada branca é muito fácil, mesmo se você não tiver uma máquina de fazer pão.

Ingredientes para fazer pão de massa fermentada no forno.

Já tomo a entrada há uma semana, à noite combine 2 colheres de sopa. fermento com farinha (100 g) e água (85 ml) - será uma massa de pão. Mexa e deixe em local aquecido. De manhã, o starter irá fermentar e borbulhar.

Coloque a massa na farinha peneirada, acrescente sal e açúcar.

Despeje o óleo vegetal e acrescente um pouco de água, comece a amassar a massa.

Primeiro você pode misturar a massa com uma colher e, quando ficar grossa, continue amassando com as mãos. Adicione água durante o processo de amassamento, todos os +- 10 ml devem ter desaparecido. Após 3 minutos de amassamento a massa ficará assim.

Sove a massa até formar uma bola macia e lisa para não grudar nas mãos. Cubra a massa com uma toalha e deixe crescer por 40-60 minutos.

A massa cresceu.

Sove a massa com as mãos e forme um pãozinho. Coloque a bola de massa sobre um pergaminho levemente polvilhado com farinha e deixe levedar por 50-60 minutos.

Quando a massa crescer novamente, faça vários cortes no pão e leve ao forno. Pré-aqueça o forno a 220 graus com antecedência. Coloque um recipiente com água no fundo do forno para criar vapor.

Asse o pão de massa fermentada no forno a 220 graus por 15 minutos, depois reduza a temperatura para 180 graus e leve ao forno por 20 minutos.

Esfrie o pão completamente e depois coma.

Ecologia do consumo: Não importa de que tipo de farinha é feita a chamada “entrada”: trigo, integral, centeio.... E não importa que tipo de massa fermentada você assa para que tipo de pão : centeio - trigo, ou vice-versa.

Não importa de que tipo de farinha é feita a chamada “entrada”: trigo, integral, centeio.... E não importa que tipo de massa fermentada você assa para qual pão: de centeio - trigo, ou vice-versa. Portanto, não se preocupe em fazer entradas diferentes; uma é mais que suficiente.

É verdade que há uma nuance: é mais fácil cultivar a colheita certa a partir da farinha de centeio: ela retém os microorganismos e bactérias mais benéficos. Quase não existem no trigo refinado, por isso é muito difícil cultivar massa fermentada a partir dele: ela se desvia constantemente para a flora patogênica. Eu tenho que jogar fora.

Resumindo, resumindo, a receita é esta:

Fermento eterno

1 dia

100 g de farinha e 100 g de suco de uva espremido na hora(mas você também pode usar água (talvez um pouco menos))

Mexa bem. Você deve obter uma massa pastosa, como creme de leite espesso.

Cubra com uma toalha úmida e coloque em local bem aquecido e sem correntes de ar (coloquei em um armário, tem radiador em vez de parede de fundo. Os construtores - desgraçados! - estragaram tudo. Nada pode ser guardado - exceto a massa descansa perfeitamente!)

A entrada deve fermentar por cerca de um dia. Até que apareçam pequenas bolhas, embora raras. Faz sentido mexer às vezes.

Dia 2

Agora o starter precisa ser alimentado. Para isso, adicione novamente 100 g de farinha e adicione água para que sua consistência volte ao estado original do creme de leite comercial. Cubra com uma toalha e deixe em local aquecido por mais um dia.

Dia 3

Via de regra, agora não surgem dúvidas: não há apenas bolhas na superfície da massa fermentada: ela aumenta muito de tamanho e é toda constituída por uma tampa espumosa. Nós a alimentamos pela última vez. E novamente no calor. Aqui está um ponto muito importante: o fermento já está bastante forte e precisamos captar o momento em que ele estará em sua “forma máxima”: ou seja, deveria dobrar. Neste momento ela está mais forte. Nós dividimos ao meio.

A primeira metade é o nosso fermento eterno. Colocamos em um pote com tampa de plástico furada (para respirar) e colocamos na geladeira até a próxima vez.

E vamos colocar o segundo tempo para funcionar...

No início, minha entrada não levantou bem a massa. Levei quase 12 horas para fazer a prova. E a massa estava com gosto azedo. Mas depois de cerca de um mês de uso regular, a acidez desapareceu e o pão cresce em 3-4 horas, dependendo da temperatura da cozinha. Esta entrada faz não só pão, mas também tortas, pastéis doces e panquecas.

Aqui está minha receita de pão de trigo com farelo:

Você vai precisar

• Fermento eterno – 9ª mesa. colheres
• Farinha de trigo premium – 500 gr.
• Farelo – 4 colheres de sopa cheias.
• Óleo de girassol – 2 colheres de sopa. colheres.
• Sal-gema – 2 colheres de chá.
• Açúcar granulado – 2 colheres de sopa.
• Água – 250 gr.

Nota: Em relação às quantidades exatas dos ingredientes podem ocorrer ligeiros desvios. Por exemplo, é difícil calcular o peso exato da farinha, até o grama, pois varia dependendo de muitos fatores. E nem todo mundo tem balança. Por exemplo, não tenho um; uso um copo medidor que contém medidas de farinha. Com o fermento é ainda mais difícil, porque sempre consigo uma consistência diferente, às vezes líquida, às vezes bem dura, tipo massa, então não conto mais as colheres, mas coloco no olho. Sal e açúcar, se você não usar as colheres medidoras especiais que acompanham a máquina de fazer pão, mas sim as colheres comuns, devem ser levados com uma faca. Aqueles. despeje uma colher cheia, talvez com uma pilha, e depois passe uma faca nas bordas da colher para cortar a “montão”.

À noite, tiro um pote de massa fermentada da geladeira, coloco 3-4 colheres de sopa (com uma pilha grande) de farinha de trigo, coloco água e misturo a farinha, a água e a massa fermentada velha com uma colher de pau (eu li em algum lugar que a massa fermentada só deve ser mexida com colher de pau, não sei se é verdade, no começo funcionou bem para mim com uma colher comum, mas uma colher de pau é mais conveniente - tem cabo mais longo).

Como asso pão quase todos os dias e a entrada precisa “descansar” algum tempo na geladeira (depois desse descanso costuma crescer mais rápido), tenho 2 potes de entrada, que uso sucessivamente. No começo guardei a entrada em uma jarra de meio litro e coloquei em uma tigela, mas depois cansei de lavar constantemente a louça da entrada, e agora guardo e alimento a entrada na mesma jarra de dois litros.

Os especialistas aconselham “alimentar” o fermento a uma temperatura de 27 a 30 graus. Não encontrei imediatamente um lugar assim em casa (na verdade, coloquei a primeira entrada em um convetor, onde foi cozida). Agora foi adaptado para esse fim um viveiro de galinhas (compramos completo com incubadora, não usamos mesmo), que ficam na geladeira.SOBRE Publicados

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