Бракеражный журнал готовой продукции. Ищете образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции, тогда вам сюда

В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство.

Например, в организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным. Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю. Узнаем о том, как заполнять эту форму.

Проведение бракеража готовой продукции

Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.

Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.

Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям:

Оценка качества	Условия соответствия
«Отлично»	Оценка блюд, соответствующих утвержденной рецептуре, имеющих внешний вид, консистенцию, запах, вкус и цвет, предусмотренных установленными требованиями
«Хорошо»	Присваивается блюдам с имеющимся незначительным недостатком (например, с небольшим недосолом, нехваткой специй и т.п.)
«Удовлетворительно»	Признается за блюдами и изделиями кулинарии, имеющими отклонения от требований стандартов, которые можно реализовать без дополнительной переработки
«Неудовлетворительно»	Это – заведомый брак, который нельзя отпускать потребителям: изделия с несвойственной им консистенцией, запахом, вкусом, утратившие форму, имеющие другие существенные признаки несоответствия рецептуре.

Журнал бракеража готовой продукции

Итоги проведенной проверки фиксируют в бракеражном журнале. Его форма зависит от особенностей отрасли, но, как правило, в нем присутствуют обязательные реквизиты:

Время и дата выпуска продукта;
Время проведения процедуры бракеража;
Название изделия;
Результаты оценки;
Решение комиссии;
Подписи членов комиссии;
Графа примечаний, обычно используемая при выявлении брака. В ней обосновывают принятое решение.

В целом для формы журналов контроля качества отраслей характерно единство в отражении информации. Продолжая тему бракеража блюд предприятия общественного питания, можно использовать бланк листа журнала бракеража готовой кулинарной продукции. Эта форма предложена санитарными правилами и нормативами № 2.4.1.3049-13, а также стандартом НП СРО АПСПОЗ.

Журнал бракеража готовой продукции можно скачать ниже.

Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции

Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.

Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».

При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции.

Образец заполнения:

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия	Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракеражной комиссии	Примечание

		Каша гречневая		Разрешено	Иванов Лысова Мальцева
		Каша пшенная на молоке	Неудовлетворительно	Запрещено	Иванов Лысова Мальцева	Горький вкус, к реализации запрещено
		Компот из сухофруктов		Разрешено	Иванов Лысова Мальцева

Журнал контроля качества готовой продукции дает возможность компании избежать неприятных объяснений с покупателем по поводу реализации бракованной продукции.

Бракераж готовой продукции - это проверка ее соответствия определенным требованиям, в т.ч. условиям договоров на поставку. Для проведения бракеража в организации может вестись журнал контроля качества готовой продукции. Проведение бракеража готовой продукции может производиться организацией как добровольно, по собственной инициативе, так и в обязательном порядке (к примеру, организациями общественного питания). О том, как заполнять бракеражный журнал готовой продукции, расскажем в нашей консультации.

Бракеражный журнал готовой продукции: образец заполнения

Рассмотрим образец заполнения журнала бракеража готовой продукции в организации общественного питания. Ведь для таких организаций ведение журнала бракеража является обязательным (п. 3 ст. 39 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ , п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31).

Ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии (п. 1 Положения о бракераже, Приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 № 0848). Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям:

вкусу;
запаху;
внешнему виду;
цвету;
консистенции.

В зависимости от этих показателей даются следующие оценки изделиям:

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий	При каком условии
«отлично»	Соответствие по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями
«хорошо»	Имеется один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.)
«удовлетворительно»	Имеются отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки
«неудовлетворительно» (брак)	Имеются следующие недостатки: — посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах; — резко пересоленные; — резко кислые; — горькие; — недоваренные; — недожаренные; — подгорелые; — утратившие свою форму; — имеющие несвойственную консистенцию; — другие признаки, порочащие блюда и изделия

В зависимости от отраслевой принадлежности и ведомственной подчиненности существуют, в частности, следующие утвержденные формы бракеражных журналов:

Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (форма № 6-ЛП к по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв. Приказом Минздрава от 05.08.2003 № 330);
Приложение № 5 к 2.4.4.3155-13 - для стационарных организаций отдыха и оздоровления детей);
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение к СанПиН 2.4.1.3147-13 - для дошкольных групп, размещенных в жилых помещениях жилищного фонда);
Журнал бракеража готовой продукции (Приложение № 7 к 2.4.4.3048-13 - для детских лагерей палаточного типа);
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение 10 к 2.4.5.2409-08 - для общеобразовательных учреждений, учреждений начального и среднего профессионального образования).

В целом формы бракеражных журналов характеризуются единством в отражении определенных сведений и могут быть представлены в таком виде:

Журнал бракеража готовой продукции:

В состав бракеражной комиссии обычно входят руководитель предприятия, заведующий производством, повар, санитарный врач (если имеется). Конкретный перечень лиц бракеражной комиссии утверждается организацией.

Бракераж – это всесторонняя проверка пищевой продукции. При этом процедура затрагивает каждую партию готовой продукции. В результате такого контроля проверяется, насколько соблюдаются требования и нормы санпин. При этом оценка и контроль делаются специальной комиссией. Все выводы заносятся в , образец заполнения которого будем изучать далее.

У такой контрольной процедуры есть определенные функции:

Контрольные мероприятия за соблюдением санитарных норм.
Проверка и контроль состояния помещений для хранения продукции.
Проверка меню.
Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм.
Выявление нарушений в сроках реализации.
Проверка соблюдения санитарных правил работниками.

Википедия также дает полноценное объяснение такой контрольной проверке и ее значение для ресторанов.

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

Бракеражный журнал – это документ, куда вносится выписка о дегустируемых блюдах с оценкой их качественных характеристик. Чаще всего, нужен такой документ в общепите, например, в ресторане, кафе или другом общественном месте.

Прежде всего, производится органолептическая проверка. На качество готовых продуктов влияют следующие факторы:

Качество закупленного сырья. То есть сырой продукт уже может быть не свежим.
Проверка, насколько соблюдается инструкция и технология приготовления.
Проверяется разработка рецептов.

Создается специальная комиссия для контроля, в которую входит директор, шеф-повар и заведующий производства. Обязательный контроль готовой продукции производится на основании постановления главврача санитарной службы РФ №20, № 4303 . Особенно строгий подход к школьной столовой и столовой в детском саду. В п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 говорится, что руководящее лицо учреждения должно проводить оформление специальной документации. Речь идет не только о бракеражных журналах, но и о разных журналах контроля качества и осмотрах персонала на респираторные заболевания и гнойничковые болезни, которые требуются в ДОУ.

В ведется журнал сырой продукции, а также документ входного контроля продукции и документ готовых блюд. Аналогичная документация требуется и при питании в различных лечебных организациях. В этом случае фиксацией всех данных занимаются медицинские работники. Особые требования есть и при аутсорсинге.
Результаты проверки вносятся в журнал. В графы записываются такие данные, как:

Точное время создания продукта или дата выпуска.
Название блюда или продукции. Проверяется, из чего приготовлено блюдо.
Фиксируется дата контроля.
Выводы и заключения экспертизы о готовности продукта.
Заполняется решение о дальнейшем применении продукта.
Визы всех участников комиссии.
Примечания и разные дополнения.

Есть специальный видеоурок, где можно посмотреть, как пользоваться таким документом.

Выглядит журнал, как книга с обложкой. Может использоваться специальный титульный лист. Оформление документа выполняется с помощью шнуровки. Ответственность за его хранение несет завпроизводством. Посмотреть образец и пример его заполнения можно на сайте. Бланк можно скачать бесплатно и распечатать.

Кто же может осуществлять контроль? Вместо комиссии вести документ может старший повар или кондитер. Данное право предоставляется с учетом профессиональных качеств и квалификации специалиста. В этом случае ведение предполагает, что повар должен сам пробовать блюда и записывать данные в документ. При этом для подтверждения нужно ставить подпись.

Качество блюд зависит не только от поварского мастерства, но и от свежести продуктов, рецептуры и соблюдении технологий. Такое оформление свидетельствует, что на предприятии есть контроль качества.
Купить журнал можно в магазинах канцтоваров. Множество интернет-магазинов в Москве, в Дзержинске и других городах предлагают данную продукцию с доставкой. Его можно приобрести в разных городах: Уфа, Новосибирск, Краснодар, РБ также предлагают приобрести такую книгу. Многие сайты предлагают подобную продукцию.

Бракеражный процесс

Чтобы создать по–настоящему качественный продукт, важно учитывать технологические дисциплины, которые прописываются в нормативных положениях.

Контроль предполагает изучение продукта по следующим параметрам:

Внешний вид проверяемых изделий. Это цвет, форма и структура поверхности.
Запах. Для полуфабрикатов и приготовленных продуктов используются такие параметры, как: аромат – натуральный запах природных компонентов и букет, создаваемый во время технологического процесса и обработки продуктов.
Консистенция. Данное значение обозначает агрегатное состояние – жидкое, твердое или рассыпчатое. Показатель однородности – однородная структура, творожистая или в виде хлопьев. Имеют значение и механические характеристики – эластичность, упругость и хрупкость.

Органолептическая проверка выполняется в освещенном месте. При этом применим только естественный тип освещения. При искусственном варианте может значительно поменяться оттенок. Это особенно актуально при проверке скоропортящихся продуктов.

Штучные изделия выбираются из разных противней. Если общая масса 10 изделий будет ниже нормы, то взвешивание выполняется еще раз.

Продукты взвешиваются и проверяются в соответствии с поставленной нормой. Нужно знать, какая погрешность допустима. В массе одного блюда может быть неточность не более 3 %. Определенные нормы имеют суши и роллы.

Контрольная проба жидких блюд берется без мяса и сметаны. Чтобы проверить напитки и блюда из молочных продуктов, берется проба молока. При этом выявляется, не из сухого ли молока они были сделаны.

Если появляются сомнения в качестве и свежести продукта, блюдо переправляется в лабораторию на анализы, где проверяется срок годности и качество изделия. Все это фиксируется в акте отбора проб.

Все продукты для лаборатории упаковываются в посуду с плотными крышками, а затем емкости пломбируются. После проверки комиссия проставляет необходимые отметки.

Формы

В зависимости от отрасли и типа организации стоит отметить следующие разновидности документов:

Журнал контроля за качеством продукции. Форма № 6- ЛП для лечебно-профилактических учреждений, Минздрава №330 .
Для учреждений, организующих отдых детей. Приложение №5 к СанПин. 2.4.4.3155-13 .
Журнал для дошкольных групп. При этом предусмотрено Приложение СанПин 2.4.1.314713 .
Журнал для детских лагерей. Приложение № 7 к СанПин 2.4.4.3048-13 .
Журнал для общеобразовательных учреждений. Приложение 10 к СанПин 2.4.5.2409-08

Правила ведения журнала

Оформление документа проводится с учетом следующих правил:

Все результаты – характеристики, сведения об ингредиентах и оценки фиксируются в журнале.
Проставляются все данные о продукте, сроки его приготовления и данные экспертизы.
Хранение поручается ответственному повару.
Страницы документа должны быть пронумерованы. Журнал шнуруется и заверяется печатью.
При проверке все участники комиссии возле записей проставляют свои подписи.

Вывод

Любое предприятие общественного питания, которое дорожит своей репутацией, ведет такой журнал.

Когда технологический процесс приготовления блюда полностью завершен, необходимо провести бракераж готовой продукции. Выдача готовой пищи детям осуществляется строго после снятия пробы членами бракеражной комиссии и определении ее оценки качества.

Пробу снимают за 15 – 20 минут до раздачи готовой пищи.

Кто участвует в бракераже готовой кулинарной продукции

Состав бракеражной комиссии:

Сотрудники образовательной организации, назначенные по приказу

- (2 человека, копию приказа необходимо хранить на пищеблоке)

Заведующая производством, или лицо его заменяющее.

Критерии оценки блюд

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.

Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не однородная консистенция).

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.

Блюда с оценкой «неудовлетворительно» (брак) не допускаются для питания детей.

Фиксация результатов бракеража в Журнале

Результаты бракеража отражаются в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции».

Форма журнала, согласно СанПиН 2.4.1.3049 – 13 (Приложение 8, таблица 1) и СанПиН 2.4.5.2409 – 08 (Приложение 10, форма 2) и принятым стандартам НП СРО АПСПСОЗ:

Результаты органолептической оценки и

Подписи членов бракераж-

Примечание <*>

Выход готового блюда, г

Результаты органолептической оценки и степени готовности

блюда, кулинарного изделия

Подписи членов бракераж-

Примечание <*> Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.

Температура блюд перед раздачей

Салат из помидор

хорошо (не досолен)

удовлетворительно (яблоки разваренные, цвет мутный)

Выдача разрешена (Щи из свежей капусты досолены)

Сдоба с сахаром <**> готовое изделие

Выдача кипяченого молока запрещена

Выдача разрешена (Приготовлена новая партия кипяченного молока)

Первая партия кипяченого молока «свернулась»

Если готовому блюду присваивается оценка «хорошо» и «удовлетворительно», то выявленные дефекты необходимо указывать в скобках, рядом с оценкой в колонке «Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия».

Если дефекты готового блюда возможно устранить, то данная информация записывается в скобках, после фразы «Выдача разрешена» в колонке «Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия».

Если готовому блюду присваивается оценка «неудовлетворительно» (брак), то факты запрещения к реализации готового блюда указываются в колонке «Примечание».

Бракераж – это тщательная и серьезная проверка пищевой продукции . Ей подвергается каждая партия на производстве. Целью такой проведения такой процедуры является контролирование соблюдения регламентированных в Законодательстве РФ норм по изготовлению продуктов питания.

Каждая проверка начинается с оценки органолептических показателей товара. Иногда на качество готового изделия оказывают влияние не только поварской персонал, но и иные факторы не менее важные в производственном процессе:

Качественные характеристики закупленного сырья – продуктов для приготовления блюд.
Контроль над соблюдением требований нормативно-технической литературы на протяжении всего этапа приготовления.
Предварительная разработка рецепта , по которому будет осуществляться кулинарный процесс.

Контроль над органолептическими показателями

Показатели, по которым он проводится:

В соответствии с основными показателями : о имеющейся консистенции продукта, оценка характеристик внешних данных блюда, по запаху товара, вкусовым данным.
По свойствам дополнительного значения : специально для рыбных и мясных блюд проводится оценка по срезу – проверяется его внешний вид, для чаев и желеобразных субстанций – анализируется степень прозрачности, в хлебобулочных изделиях особое внимание уделяется мякишу изделий.

Требования к органолептической проверке:

Помещение, выбранное для проведения процедуры должно иметь качественную вентиляцию или тщательно проветриваться. Во время проведения процедуры посторонние запахи не должны мешать анализу.
Оно должно иметь хорошую систему освещения, приближенную к естественной среде, однако предпочтение отдается непосредственно естественному типу освещения. Это необходимо для правильной оценке внешних данных продукции, которые могут искажаться под воздействием искусственных источников света.
Члены бракеражной комиссии обязаны обладать знаниями и соблюдать правила в области отбора проб от партии товара находящегося на проверке.

Товарный вид . По нему можно определить нарушения в условиях хранения, перевозки и изготовления. Также очень часто у несвежего продукта меняется внешние показатели.
Запах . Если запах не приятен для ощущения, то такой товар нельзя назвать качественным.
Вкусовые данные . Один из главных параметров. Все изъяны и ошибки при приготовлении выявляются чаще всего на этом этапе.
Консистенция – это, прежде всего, контроль над соблюдением технологии изготовления.

Помимо анализа показателей и характеристик проводится взвешивание продукции и выявляется средний вес.

Для того чтобы определить средний вес, нужно взять три порции блюд и взвесить их. Затем полученный результат разделить на 3. В них не должны наблюдаться отклонения от установленных стандартов, однако допустимо + или – 3% погрешности.

По окончанию проведенной проверки на основании полученных данных при анализе показателей органолептического свойства, члены комиссии выставляют оценки.

Отлично – оценка высшей категории. Такой результат является максимально возможным и о нем мечтает каждый повар, но достается она редко при условии соблюдения всех указанных и зарегламентированных санитарно-технических норм (СТН).

В процессе производства таких предприятий строго соблюдается рецептурное содержание. Блюда с такой оценкой должны быть безупречны по всем органолептическим параметрам – цвету, запаху, консистенции, вкусовым свойствам и внешним данным.

Хорошо – это все еще хорошая оценка. Повара, получившие такую оценку, строго придерживаются рецептурных данных и соблюдают технологию приготовления. Продукция обладает хорошими вкусовыми качествами, но она все же имеет не существенные недостатки.

Список отклонений , имеющих незначительное значение:

На изделии нет румяной корочки или она представлена вне выраженной форме.
Некорректно проведена нарезка продукции.
Блюдо имеет либо пересоленный вкус, либо недосоленный.
Жир в бульоне или супе имеет не ярко выраженный цвет.

Оценка удовлетворительно – такая продукция допускается к продаже, не смотря на имеющиеся недостатки:

Не соблюдение рецептуры приготовления. Например, нарушение, допущенное в соотношении использованных ингредиентов входящих в состав изделия.
Наличие запаха или привкуса постороннего характера, но не влияющее существенно на качество.
Товар слишком кислый, горький, острый или сладкий.
Деформированная продукция.
Если блюдо подгорело, недожарилось или не сварилось.

При наличии таких показателей, чаще всего, продукция отправляется в утилизацию – на переработку.

Неудовлетворительно – блюда с такой оценкой не допускаются к продажам и реализации.

Они имеют нарушения в ходе приготовления и не следования рецептам, запах неприятного характера, форму неправильного вида, ярко выраженный привкус постороннего типа.

Осуществление контроля за соблюдением норм санитарии при доставке, транспортировке продуктов питания и во время проведения разгрузо-погрузочных работ.
Проверка пригодности и состояния складских помещений и условий для хранения товара и сырья, из которого он производится.
Проверка составленного меню и его соответствия (на предприятиях общественного питания).
Контроль над соблюдением гигиенических и санитарных норм в пищеблоке и помещениях участвующих в производственном процессе.
Отслеживание нарушений в сроках реализации и не соблюдении качества продукции.
Проверка работников на предмет соблюдения норм санитарии.

Для того чтобы пройти бракераж, необходимо:

Тщательно проверять сырье для изготовления и приобретать качественную продукцию.
Правильно заполнять техническую документацию, от которой зависит приготовление блюд.
Соблюдение и доскональная разработка рецептов для изготовления продукции.
Корректно производить расчёты итоговой массы товара на выходе.
На каждой стадии производства требовать соблюдения норм установленных правилами.

Как заполнять

Перед тем как выпущенный товар отправить в продажу он должен пройти соответствующую бракеражную проверку. Для этого собирается специальная комиссия. Численность ее состава зависит от размера предприятия, для небольших одно количество, а для крупных другое.

Состав комиссии на малых производствах:

Руководитель фирмы.
Заведующее лицо по производству.
Старший повар или бригадир, руководящий ими.
При необходимости медицинский работник.

На предприятиях крупного масштаба:

Директор организации.
Заведующий производственным процессом.
Специалист инженер-технолог.
Повар с высокой категорией профессионализма.
Специалист кондитерского дела с 5 разрядом.
Представитель санэпидемстанции или работник санитарного поста на предприятии.
Член лаборатории принадлежащей компании.

Помимо обязательных должностных лиц в состав комиссии могут входить члены и участники групп народного контроля, а также представители профсоюзных организаций.

Процесс бракеража проходит несколько этапов по следующей схеме :

Производится сбор и изучение всех карточек, содержащих в себе сведения о калькуляционных и технологических особенностях выпуска продукции.
Продукты проходят процедуру взвешивания на предмет соответствия нормативным требованиям.
Проводится анализ и оценочные мероприятия органолептических показателей товара.
Происходит занесение полученной информации в специальный журнал по бракеражу.

Бракеражный журнал – это документ, который заполняется в процессе проведения проверки. В него вписываются полученные в процессе данные. Его заполнение является обязательным требованием законодательства РФ.

Каждая страница документа имеет стандартный формат и набор из 7 граф.

Поле, в котором содержится информация о точной дате и часе изготовления блюда.
Данные о времени проведения проверочных работ.
Полное наименование произведенного товара.
Итоговые сведения об органолептическом заключении и степени готовности продукта к реализации.
Разрешение, выданное на одобрение товара к продаже.
Подтверждающие подписи всех без исключения за регламентированных членов комиссии.
Седьмое поле – это примечания. Оно заполняется в тех случаях, когда в ходе проведения проверки были выявлены нарушения и продукция не получила одобрения на ее реализацию. В нем указываются все имеющиеся правомерные причины и факты о не соблюдении условий и норм.

В некоторых фирмах поварам и кондитерам разрешается вносить корректирующие исправления или заполнять журнал, однако для этого необходимо иметь право на личный бракераж.

Например, повар обладающий правом, может записать данные о количестве приготовленных блюд и заверить своей подписью.

Правила ведения бракеражного журнала :

Все результаты проведенной проверки – описание свойств, характеристик готовой продукции, данные о составе и выставленные оценки, заносятся в документ.
В его тексте описываются результаты органолептической экспертизы, степень готовности к употреблению проверяемого объекта, выставляется час и дата приготовления, также время проведения проверки и прописывается разрешение на реализацию товара.
Хранение журнала происходит у ответственного повара.
Документ должен отвечать следующим требованиям: страницы должны иметь нумерацию, журнал специально шнуруется и скрепляется печатью организации, документ требует бережного обращения.
Каждая проверка сопровождается заполнением бракеражного журнала. По окончанию процедуры все члены созванной комиссии без исключения заверяют текст своими подписями. Ответственность за него несет председатель.

Правила проведения бракеража :

Процедура должна проводиться каждый день на предприятиях занятых в сфере питания.
В его процессе выявляются недостатки в произведенной продукции или блюдах, а если их не выявляется, то подтверждается качество товара.
В журнале выставляется оценка состояния блюда, а также характеристики, которые были обнаружены в ходе органолептического анализа.
Органолептический анализ заключает в себе оценку по следующим параметрам: вкусовые характеристики, внешние данные, консистенция, запах.
Для предотвращения получения некорректных результатов по правилам бракераж проводится в обязательном порядке в отдельном подходящем помещении, где его не исказят другие запахи, не относящиеся к проверке. Так же испортить достоверность может и искусственное освещение.
При бракераже обязательно узнается средняя масса блюд.
В случае возникновения у членов комиссии сомнений по поводу качества продукции или невозможности полноценной оценки образцы отсылаются в специальную лабораторию на подробный анализ.

Советы для ежедневного и успешного анализа :

Первое, на что нужно обратить внимание – это на качество и срок годности приобретаемых продуктов в качестве сырья для производства собственных товаров. Прежде всего, проверить целостность упаковки, срок изготовления, соответствие условий хранения и внешний вид.
Второе не менее важное – условия, при которых храниться готовая продукция и используемое сырье. Должен соблюдаться температурный режим, присутствовать хорошая вентиляция и отсутствовать сырость.
Третье – товарное соседство должно быть строго соблюдено.
Четвертое и главное – это соответствие санитарно-гигиеническим нормам.

Заседание бракеражной комиссии представлено в данном видео.

Копирование материалов допускается только при использовании активной ссылки на этот сайт.

Журнал бракеража готовой продукции

Бракеражный журнал готовой продукции: образец заполнения

В зависимости от этих показателей даются следующие оценки изделиям:

— посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах;

— утратившие свою форму;

— имеющие несвойственную консистенцию;

— другие признаки, порочащие блюда и изделия

Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (форма № 6-ЛП кИнструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв. Приказом Минздрава от 05.08.2003 № 330);
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение № 5 кСанПиН 2.4.4.3155-13 - для стационарных организаций отдыха и оздоровления детей);
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение к СанПиН 2.4.1.3147-13 - для дошкольных групп, размещенных в жилых помещениях жилищного фонда);
Журнал бракеража готовой продукции (Приложение № 7 кСанПиН 2.4.4.3048-13 - для детских лагерей палаточного типа);
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение 10 кСанПиН 2.4.5.2409-08 - для общеобразовательных учреждений, учреждений начального и среднего профессионального образования).

Журнал бракеража готовой продукции: скачать

Приведем пример заполнения бракеражного журнала организацией общественного питания:

Бракеражный журнал готовой продукции образец заполнения в доу

техники и оборудования

Пищеблок журналы

Оценка ‘отлично‘ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренные требованиями.

Оценка ‘хорошо‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.)

Оценка ‘удовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка ‘неудовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки.

Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида.

2. Наименование продукции/блюда.

3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта/блюда.

4. Разрешение к реализации (время).

5. Ответственный исполнитель (ФИО, должность)

6. ФИО лица проводившего бракераж.

1. Дата и час начала использования фритюрного жира;

2. Вид фритюрного жира;

3. Органолептическая оценка качества жира на начало жарки;

5. Вид продукции;

6. Время окончания фритюрной жарки;

7. Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки;

использование оставшегося жира

8. Переходящий остаток;

9. Утилизированный жир;

10. Должность, Ф.И.О. контролера.

1. Рабочее место/наименование цеха.

2. Наименование холодильного оборудования.

3. Дата/показания термометра (утром, вечером)

4. Подпись ответственного лица.

Примечание (отметка об отключении электроэнергии, размораживании, неисправности холодильного оборудования).

Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.

Утренние показания термометров должны быть зафиксированы в журнале не позднее чем через два часа после открытия, вечерние показания должны быть внесены не ранее чем за 2 часа до закрытия смены.

1. Фамилия, имя, отчество.

2. Место работы, профессия.

4. Результаты осмотра (здоров, болен).

5. Принятые меры (допущен к работе, отстранен).

6. Подпись ответственного лица.

Медицинский работник, проводящий осмотр, обязан в письменном виде сообщить начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которым в результате осмотра запрещено работать на изготовлении крема и отделке готовых изделий. Лица, переболевшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук и других открытых частей тела, допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка.

Запись подписывается медицинским работником, проводившим осмотр, и начальником цеха или смены. Журнал здоровья работников пищеблока

1. Порядковый номер.

2. Планируемая дата проведения ген.уборки.

3. Наименование и концентрация дезинфицирующих средств.

4. ФИО, проводившего ген.уборку, дата проведения.

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

Понятие бракеража заключается в проведении проб выпускаемых изделий производствами и предприятиями общественного питания перед реализацией. Качественную оценку продукции осуществляет назначенная на месте комиссия. Все выводы и замечания вносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения можно посмотреть у нас.

Понятие бракеражного журнала

На основании Постановления госглавврача санслужбы РФ № 20, № 4303, а также положений СанПиНа, необходим обязательный контроль готовых продуктов до реализации его потребителям. Особенно строго это касается приемов пищи в дошкольных и школьных учреждениях.

Результаты проб изделий вносят в бракеражный журнал, который состоит из страниц с графами, куда записываются:

Точное время приготовления (выпуска).
Название продукции (блюда).
Дата осуществления бракеражного контроля.
Выводы органолептической экспертизы и достаточной готовности продукта.
Решение по реализации и использованию.
Визы членов комиссии.
Дополнение (в виде примечания).

Бракеражный журнал оформляется заполнением соответствующих граф, нумерацией, визой и печатью предприятия. Документ обязательно прошнуровывают и хранят у завпроизводством. Посмотреть образец заполнения бракеражного журнала по готовой продукции можно у нас.

Бракеражный журнал на производстве подтверждает намерение предприятия осуществлять контроль качества. Вместо специализированной комиссии в сфере общепита осуществлять бракераж и заниматься заполнением журнала установленного образца разрешено старшему повару (кондитеру). Такое право наниматель предоставляет работнику кухни в соответствии с квалификационными, профессиональными качествами и соответствующим разрядом.

Повар лично дегустирует блюда и регистрирует данные органолептических показателей в журнале, удостоверяя их личной подписью.

Качество блюд не всегда зависит от профессионализма поваров. Большое значение имеют закупленные продукты, их свежесть, соблюдение сроков хранения, рецептура, соблюдение норм технологии.

Важно! Представители Роспотребнадзора при проверке предприятий общепита всегда вначале просят бракеражный журнал.

Характеристика бракеражного процесса

Проверка изделий осуществляется взятием пробы либо лабораторным анализом. Так, например, прежде чем подать блюдо потребителю, за 15-20 минут до раздачи пищи, обязательно снимается проба. Органолептические показатели заносятся в бракеражный журнал и фиксируются в нем, с указанием всех необходимых требований.

Продукция к органолептическим требованиям относит соотношение вида и вкуса.В процессе бракеража изучаются также технология и калькуляция.

Продукт взвешивают, обращают внимание на консистенцию, вид (внешний и разрезах), запах, вкус, прозрачность. Это относится не только к блюдам из пищеблока, но и продукции всех видов, в том числе, и полуфабрикатов. При проверке ставят оценки: 5, 4, 3 или 2. Неудовлетворительная оценка запрещает прием продукта, он снимается с производства и продаж бракеражной комиссией.

При проведении проверки может возникнуть необходимость в лабораторных анализах, о чем члены комиссии уведомляют записью в акте по отбору проб. Продукция для лабораторного исследования упаковывается в плотно закрывающуюся посуду, оборачивается бумагой, завязывается шпагатом и пломбируется.

Негативный ответ анализов является основанием для снятия изделий с реализации. Данный факт обязательно фиксируется в бракеражном журнале.

Контроль за качеством приготовления пищи, выпуском готовых продуктов и выпуском полуфабрикатов бывает ведомственным, административным и личным. К первому относят специальную комиссию, создаваемую на предприятии. Личная проверка осуществляется непосредственно самим работодателем либо изготовителями прямо на месте. Административный контроль проводит завпроизводством. На протяжении рабочего дня качественный контроль осуществляю бригадиры.

Сама же бракеражная комиссия включает в себя (Письмо Управления общественного питания №7-3/8-867) на малых предприятиях: директора и завпроизводством, старшего в бригаде поваров, медработника. На больших производствах к кругу перечисленных лиц относят еще:инженера-технолога, лабораторного сотрудника, повара или кондитера высшей квалификации, работника санстанции(или члена санпоста производства).

Важно! Состав и число членов комиссии по бракеражу утверждается приказом руководства, включая и группу народного контроля, а также профсоюзных объединений.

Правовые нюансы

Несмотря на то, что прямых нормативных указаний о работе с бракеражными журналами нет в Правилах СП 2.3.6.1079-01, в п. 15.1 этих положений прямо указано, что нужно ежедневно вести документацию по приготовлению и выпуску готовых изделий, контролировать качество фритюрных жиров.

Данные требования относят к готовым партиям порций еды, напитков, кондитерских, сырных, колбасных, молочных и других видов изделий, а также полуфабрикатов.

П. 1 СП рекомендует в общепите взятие проб и оценивание по мере приготовления каждой порции изделий, выпускаемых по мере спроса и продаж (п.п. 8.3, 9.1). Фиксация в журнале должна проводиться по всем правилам и подписана уполномоченными лицами – изготовителем и проверяющим (Письмо Минторга№0848).

Форма бракеражного журнала предусмотрена стандартами НП СРО АПСПСОЗ, а также СанПиН:

Алгоритм действия проверяющей службы Роспотребнадзора при проведении комиссий по бракеражу основан на Приложении 15 Приказа Роспотребнадзора № 220.

Если в процессе проверки выявится продукт ненадлежащего качества, то его доводят до нужного состояния. Если это выполнить не представляется возможным, тогда лица, которые допустили порчу изделия и нарушили правила изготовления, будут возмещать материальный ущерб из личного дохода.

Важно! Обеспечение качества производимых продуктов должно проводиться в соответствии со строгим соблюдением технологических дисциплин и процесса изготовления, технических документов.

Вывод

Бракеражный журнал – это важный элемент контроля за употребляемыми человеком продуктами. Контролировать процесс приготовления пищи и полуфабрикатов необходимо, чтобы уберечь здоровье от ненужных проблем.

Подписывайтесь на обновления по E-mail:

Подпишитесь на нашу рассылку

Добавить комментарий Отменить ответ

консультацию прямо сейчас:

«Grammatica falsa non vitiat chartam» — «Грамматические ошибки не делают документ недействительным»

Бракераж - всесторонняя проверка, проводимая для исследования качества пищевой продукции. Часто проводится не только в цехах, но и в ресторанах, столовых, кафе, детских садах, школах, других заведениях общепита. Проводится специальной комиссией, позволяет определить соблюдение норм в процессе изготовления, контролировать состояние помещений, меню. Включает в себя и проверку соблюдения санитарных правил работниками. Все сведения о подобной деятельности заносятся в бракеражный журнал готовой продукции.

Каждая проверка начинается с оценки органолептических показателей. На качество готовой продукции влияет не только поварской состав, но и характеристики закупленного сырья, правильность разработки рецептуры. По результатам выставляется оценка:

Отлично. Ее ставят редко, поскольку для получения «пятерки» требуется соблюдение всех норм, строгое соблюдение рецептуры.
Хорошо. Ставится при соблюдении рецептов, соблюдении технологии приготовления. Продукция обладает хорошими вкусовыми свойствами, но имеет недостатки. Например, при кулинарной обработки нет румяной корочки, нарезка продукции была проведена некорректно.
Удовлетворительно. При использовании рецепта были погрешности, например, в образце есть ошибки в соотношении используемых ингредиентов. Есть наличие запаха и привкуса, а внешний вид деформированный. Такая оценка ставится, если блюдо не до конца доварилось или подгорело.
Неудовлетворительно. Такая продукция не допускается к продаже и реализации. Такую оценку можно получить по одному параметру, но при этом вся партия не дойдет до потребителя.

Как заполняется журнал?

Википедия говорит о том, что бракеражный журнал содержит отметки обо всех проверенных блюдах с оценкой качества. Заполняется комиссией, численность которой зависит от размера предприятия. На малых производствах в нее входит руководитель, заведующий, старший повар, иногда медицинский работник. В крупных цехах дополнительно привлекается инженер-технологи, повар, специалист кондитерского дела с пятым разрядом, представитель лаборатории.

Сам журнал состоит из страниц, каждая из которых имеет 7 граф. В них заносится информация о точной дате и часе приготовления блюда, время проверочных работ, полное название товара, итоговые сведения о заключении и оценка. Обязательно указывается разрешение на продажу товара. Подписи должны стоять всех членов комиссии.

При необходимости в журнале можно оставлять комментарии. Чаще они оставляются, если в ходе проверки была поставлена неудовлетворительная оценка. В этом случае прописываются все имеющиеся правомерные причины и факты.

Тонкости заполнения

На некоторых предприятиях поварам и кондитерам разрешается вносить корректирующие исправления. Для этого нужно иметь право на «личный бракераж». Хранением журнала занимается ответственный повар. К его заполнению выдвигаются требования:

обязательна нумерация страниц;
журнал должен быть сшит и скреплен печатью организации;
в нем должны быть описаны все свойства и характеристики готовой продукции.

Занесение информации должно происходить каждый день на предприятиях, которые функционируют в сфере питания. Для предотвращения получения некорректных результатов исследование должно происходить в отдельном помещении, где объект исследования не будет искажен посторонними запахами или неправильным искусственным освещением.

В заключение отметим, чтобы в журнале стояли преимущественно положительные оценки, нужно обращать внимание на качество и срок годности закупаемого сырья, внимательно проверять целостность упаковки. Вся продукция должна храниться в надлежащих условиях. В самом рабочем помещении обеспечивается хорошая вентиляция, оптимальная влажность воздуха. Одним из главных правил является и соблюдение СанПина в процессе приготовления.

КАТЕГОРИИ