Le lait maternel des femmes. Composition du lait maternel d'une femme - quelles vitamines et minéraux sont inclus

ACADÉMIE DES SCIENCES DES ÉCOLIERS DE CRIMÉE "CHERCHEUR"

BRANCHE DU DISTRICT DE LÉNINSKI

SECTION CHIMIE

COMPOSITION DU LAIT DE VACHE, LAIT DE CHÈVRE

ET LE LAIT MATERNEL

Terminé le travail

Sedykh Svetlana

(quartier Lénine

École secondaire Kalinovskaya des niveaux I-III, k.d.h.

Superviseur

Japarova Zoré Zufarovna

professeur de chimie à l'école secondaire Kalinovskaya

village urbain Lenino, 2009

INTRODUCTION

Le lait est un aliment qui « ... est préparé par la nature elle-même, et qui est facilement digestible et nutritif ».

Lait précieux produit alimentaire. Il possède de hautes qualités biologiques. Le lait animal en contient beaucoup minéraux et presque toutes les vitamines.

Le lait est largement utilisé dans l'alimentation des personnes de différents groupes d'âge, ainsi que dans la nutrition médicale. Une personne tire la majeure partie de son calcium du lait. En termes d'importance dans l'alimentation de la population, le lait se classe au deuxième rang après le pain.

Ainsi, le développement de l'élevage de bovins laitiers, l'organisation de la production laitière, les exigences de qualité et les problématiques de transformation du lait en divers produits laitiers attirent l'attention des travailleurs. agriculture. Avec la transition de l'économie de la république vers des relations de marché rôle important Pour l'approvisionnement de la population en produits laitiers, elle appartient, avec les fermes collectives et d'État, aux fermes, fermes filiales, coopératives et autres exploitations agricoles. Si la production de lait maternel est insuffisante, l’enfant doit souvent passer au lait mixte ou alimentation artificielle.

De nombreuses mères refusent d’allaiter en raison d’un corps faible qui ne produit pas de lait.

J'ai décidé de choisir ce sujet pour déterminer les différences entre le lait maternel et le lait animal. Sur cette base, nous nous sommes fixés un objectif : déterminer la composition du lait de vache, maternel et de chèvre. Les objectifs de recherche ont été identifiés comme suit :

1. Déterminez l'acidité, la teneur en matières grasses et la densité du lait de vache.

2. Identifiez qualitativement la présence d’ions calcium et fer.

3. Comparez les résultats obtenus avec les données statistiques du lait maternel.

Pour accomplir ces tâches, nous avons utilisé les méthodes de recherche suivantes :

1. Physico-chimique.

2. Statistique.

1. REVUE DE LA LITTÉRATURE

1.1Lait maternel

Le lait maternel est une sécrétion produite par les glandes mammaires d’une femme après l’accouchement. Destiné à nourrir un enfant de la première année de vie.

Dans les 2-3 premiers jours après l’accouchement, les glandes mammaires de la femme ne sécrètent pas grand nombre liquide épais et collant de couleur gris-jaune (colostrum). Il a une densité élevée (1 050-1 060), coagule lorsqu'il est bouilli et contient des gouttelettes de graisse, des leucocytes et des corpuscules de colostrum (grosses cellules avec des inclusions graisseuses, qui sont des leucocytes en phase de dégénérescence). Le petit volume de l’estomac d’un nouveau-né ne peut fournir à son corps des nutriments que grâce au colostrum riche en calories. Dans le colostrum, avant la mise au sein, la teneur en protéines est la plus élevée (102,6-132,0 g/l), et diminue dans les jours suivants. Teneur en matières grasses et sucre du lait(lactose) dans le colostrum et le lait de colostrum, au contraire, est plus faible que dans le lait mature. À partir du 3-4ème jour après la naissance, la sécrétion des glandes mammaires devient plus liquide - le lait maternel de transition. A 2-3 semaines, le lait maternel acquiert une composition constante. Ce type de lait est appelé mature. Au jour 15, 70 à 80 % des femmes en travail produisent du lait mature. Le lait maternel mature est un liquide blanc avec une densité spécifique de 1,029 ; pH – 6,9 7,0. par jour femme en bonne santé En moyenne, 1 à 1,5 (1 ½) litre de lait mature est libéré. Au microscope, on y trouve un grand nombre de gouttelettes de graisse ; il n'y a pas de corps de colostrum.

Les protéines du lait maternel sont principalement constituées d'albumines et de globulines et contiennent acides aminés essentiels et dans leur structure, ils sont proches des protéines des cellules du corps de l'enfant (18 protéines sont identiques aux protéines du sérum sanguin), ce qui améliore leur absorption et leur utilisation pour la construction des tissus. La plus grande quantité de protéines est contenue dans le colostrum ; à mesure que le lait mûrit, leur teneur diminue, la quantité d'albumine et de globulines diminue légèrement et la concentration de caséinogène augmente. Le lait maternel, en particulier le colostrum, contient une grande quantité d'immunoglobulines, principalement des classes A et G. L'immunoglobuline A contient action locale, empêchant l'introduction de bactéries dans la muqueuse intestinale ; L’immunoglobuline G est absorbée dans le sang de l’enfant et renforce ses propriétés protectrices. L’apport d’immunoglobulines du lait maternel au corps d’un enfant est particulièrement important au cours des premières heures et des premiers jours de la vie, lorsque se produit une contamination bactérienne et virale massive du corps et de son propre système. protection immunologique ne s'est pas encore formé. Le colostrum, le lait de transition et, dans une moindre mesure, le lait maternel mature contiennent du lysozyme, du complément et d'autres substances biologiquement actives qui assurent une protection non spécifique de l'organisme. En raison de la présence d'enzymes hydrolytiques (trypsine, lipase, α-amylase) dans le lait maternel, la dégradation des nutriments est facilitée, ce qui est particulièrement important dans les premiers mois de la vie d'un enfant en raison de la faible activité de ses enzymes biliaires. tractus intestinal. L’activité enzymatique est plus élevée dans le colostrum ; à mesure que le lait maternel mûrit, elle diminue. Le lait maternel contient des hormones, incl. thyroïde, stimulant la croissance et le développement de l'enfant. La concentration d'hormones dans le colostrum est particulièrement élevée.

La teneur en matières grasses du lait maternel augmente légèrement à mesure qu'il mûrit. La teneur élevée en acides gras essentiels insaturés du lait maternel fournit à l’organisme de l’enfant l’énergie et la matière plastique nécessaires et améliore l’absorption des protéines. Le colostrum contient plus d’acide oléique que le lait maternel mature, qui est plus facilement absorbé dans les premiers jours de la vie d’un enfant, tandis que les acides gras linoléiques et linoléniques prédominent dans le lait maternel mature. Les prostaglandines E et F, qui sont des dérivés d'acides gras insaturés, se trouvent dans le lait maternel.

Les glucides du lait maternel sont principalement le lactose. Dans le colostrum, sa teneur est inférieure à celle du lait maternel de transition et mature. Le lactose favorise la croissance dans les intestins des bactéries impliquées dans la synthèse des vitamines.

La quantité totale de minéraux dans le lait maternel est inférieure à celle du lait de vache, mais il contient légèrement plus de fer, de cuivre et de zinc. La proportion de sels minéraux dans le lait maternel assure leur absorption maximale. Par exemple, le coefficient d'absorption du calcium contenu dans le lait maternel est 3 fois supérieur à celui du lait de vache, bien que ce dernier contienne deux fois plus de calcium. Besoin lait pour bébé, à cet égard, une correction nutritionnelle et une alimentation complémentaire sont nécessaires.

Le lait maternel contient des vitamines A, D, E, C, groupe B. La concentration en vitamines A, B 12, E et C dans le colostrum est plusieurs fois supérieure à celle du lait de transition et mature. À partir de 3-4 semaines, la quantité de vitamines apportées par le lait maternel devient insuffisante pour bon développement enfant, à cet égard, des jus et des purées de divers fruits et légumes sont prescrits.

La teneur en calories du lait maternel diminue à mesure qu'il mûrit : la teneur en calories du colostrum le premier jour après la naissance est d'environ 150 kcal/100 ml, celle du lait mature est d'environ 70 kcal/100 ml.

La composition du lait maternel dépend en grande partie de la santé de la femme, de sa routine quotidienne, de ses habitudes alimentaires et d'un certain nombre d'autres facteurs. Une femme qui allaite doit donc bien manger, se reposer suffisamment et éviter le surmenage. Dans le lait maternel, beaucoup peuvent être éliminés du corps de la mère. médicaments(acide acétylsalicylique, caféine, morphine, phénobarbital, etc.), alcool, nicotine, substances aromatiques, à prendre en compte lors de l'allaitement.

Lorsqu'on nourrit un enfant avec du lait maternel, des conditions optimales sont créées pour son développement. La composition du lait maternel et la proportion des ingrédients correspondent le mieux aux caractéristiques digestives et métaboliques d'un nourrisson. Le lait maternel est presque entièrement absorbé par le corps de l'enfant, ne contient pas de microbes, maintient la réaction acide du contenu intestinal, ce qui réduit le risque de dysfonctionnement des voies biliaires et empêche le développement d'agents pathogènes.

Les immunoglobulines et les facteurs de protection non spécifiques présents dans le lait maternel protègent l'enfant, surtout au cours des premiers mois de sa vie, contre maladies infectieuses. Les taux de morbidité et de mortalité chez les enfants nourris au lait maternel sont plusieurs fois inférieurs à ceux des enfants nourris au biberon. Le lait maternel n'a pas de propriétés antigéniques, contrairement au lait de vache, lors de son alimentation, une sensibilisation à ses protéines se produit facilement et des allergies alimentaires se développent.

DANS dans de rares cas intolérance au lait maternel due à maladie héréditaire enzymes impliquées dans la dégradation du lactose.

L'allaitement devrait être la priorité au cours des premiers mois de la vie d'un enfant. Le petit volume de l'estomac d'un nouveau-né ne peut répondre aux besoins de l'organisme que grâce au colostrum riche en calories. Les taux de croissance élevés et l’augmentation importante du poids corporel d’un enfant au cours de la première année de vie déterminent également un besoin plus élevé en ingrédients alimentaires de base. Tout d'abord, cela s'applique aux protéines. Un manque de protéines dans l'alimentation des enfants au cours des trois premières années de la vie entraîne des changements irréversibles qui persistent toute la vie. Les charges accrues en protéines, qui conduisent à la dystrophie, sont également dangereuses. tubules rénaux, acidose métabolique, allergies et même processus néoplasiques. Le besoin physiologique en protéines est un concept à plusieurs composants. Premièrement, le corps a besoin de protéines pour maintenir un renouvellement cellulaire constant, pour compenser les pertes inévitables d'azote par l'urine, les selles, la sueur et d'autres moyens.

La teneur en protéines du colostrum le premier jour après la naissance est en moyenne de 7,38 g, fluctuant de 4,18 à 16,2 g pour 100 ml de colostrum. La protéine est constituée d’albumines et de globulines, proches des protéines de l’organisme du nouveau-né. La caséine du colostrum n'apparaît qu'à partir du 4ème-5ème jour de lactation. La molécule de caséine du lait maternel est plus petite que celle du lait de vache. Le tableau n° 1 montre clairement comment la teneur en calories du colostrum change chaque jour. Le colostrum contient beaucoup de protéines, 2 à 10 fois plus de vitamine A et de carotène que le lait, 2 à 3 fois plus. acide ascorbique, plus de vitamines B et E, 1,5 fois plus de sels que dans le lait maternel mature. Au contraire, la teneur en matières grasses et en sucre du lait dans le colostrum et le lait colostrum est inférieure à celle du lait mature.

Tableau n°1. Teneur calorique du colostrum en fonction du jour de naissance

Jusqu'à 2-3 jours de lactation, on peut parler de colostrum. À partir de 2-3 jours pour le lait colostrum, à partir de 4-5 jours - lait de transition, et seulement après 2-3 semaines, le lait acquiert sa composition constante. 30 à 50 % des protéines du lait maternel sont constituées d'albumine, qui contient des acides aminés vitaux pour le bébé - tryptophane, arginine, histidine, tyrosine, méthionine, ainsi que de la taurine et des polyamines, extrêmement nécessaires à la croissance de l'organisme (contenant de l'azote substances). Lors de l'électrophorèse des protéines du lait maternel, 5 fractions sont isolées, et lors de l'électrophorèse des protéines du lait de vache, 3, moins souvent 4 fractions sont isolées. Le lait maternel mature, par rapport au lait de vache et de chèvre, contient moins de protéines, mais sa qualité est préférable pour un enfant (tableau n°2).

Tableau n°2. Composition comparative du lait humain, de vache et de chèvre (g pour 1 litre)

Il y a un peu moins d'acides aminés dans le lait maternel que dans le lait de vache. Mais le lait maternel a un rapport d'acides aminés plus favorable pour le bébé et son besoin d'alimentation naturelle est inférieur à celui d'une alimentation artificielle. Les protéines grossières - globulines et caséinogène - prédominent dans le lait de vache et de chèvre (tableau 3).

Tableau 3. Teneur en acides aminés (en % des protéines) chez les femmes et lait de vache

1.2Lait de vache

Lait de vache - lait maternel vaches - produit en grande quantité et constitue le type de lait animal le plus vendu.

Le lait de vache est principalement utilisé à des fins alimentaires. Il s'agit d'environ 95 % de nombre total lait consommé par la population.

Le lait peut à juste titre être considéré comme l'un des miracles sur terre. À partir des éléments constitutifs du sang de la mère, quelque chose de nouveau se forme, nécessaire au soutien de la vie nouvellement émergée. Pendant un certain temps, il constitue l'unique aliment du nouveau-né. Ainsi, physiologiquement, le lait est conçu pour satisfaire tous les besoins d’un organisme vivant. Ce n’est pas un hasard si la nature a pris un soin particulier au lait. Elle l'a généreusement doté de substances biologiquement actives et dans les combinaisons les plus utiles.

Les vitamines, enzymes, microéléments, hormones, corps immunitaires et autres substances contenues en très petites quantités ont une activité biologique élevée et leur rôle dans l'alimentation humaine est énorme.

TABLEAU 4. TENEUR EN VITAMINES DU LAIT DE FEMME ET DE VACHE (MG%)

Le lait est une riche source de plusieurs vitamines et substances utiles, et a traditionnellement été considéré comme utile. Cependant, des recherches (depuis la fin du 20ème siècle) ont montré que les effets du lait de vache sur la santé humaine sont controversés. On pense que le lait est riche en calcium, nécessaire à croissance saine des os et fonctionnement normal système nerveux. Cependant, le lait ne contient pas plus de calcium que le brocoli ou le chou frisé.

Selon les données scientifiques modernes, le lait contient plus de 200 composants précieux : 20 acides aminés favorablement équilibrés ; de nombreux (plus de 40) acides gras ; sucre du lait– le lactose ; riche assortiment de minéraux; microéléments; tous types de vitamines actuellement connues ; d'autres substances nécessaire au corps maintenir vie normale. DANS le plus grand nombre Le lait contient des glucides, des graisses, des protéines et des sels minéraux.

La composition du lait n'est pas constante. Cela dépend de nombreux facteurs : la santé de l'animal, les conditions d'alimentation et d'entretien, la race et caractéristiques individuelles, âge et conditions environnement externe, mode d'obtention du lait, organisant le contrôle de sa qualité. Le lait de vache est plus souvent utilisé dans l'alimentation des enfants (il contient en moyenne 2,8 g % de protéines, 3,2 g % de matières grasses, 4,7 g % de glucides ; teneur en calories 61,0 kcal).

TABLEAU 5. CARACTÉRISTIQUES COMPARATIVES DU LAIT FÉMININ, DU LAIT DE VACHE ET DU LAIT PRÉPARÉ, SUBSTITUTS ADAPTÉS DU LAIT MATERNEL, 100 ML (V.D. OTT, 1999)

Remarque* : les laits maternisés adaptés aux enfants de faible poids de naissance (moins de 2,5 kg) ont une osmolarité plus faible, comprise entre 230 et 250 m0cm/l.

Le lait de vache a un goût légèrement sucré et une couleur blanc jaunâtre, et possède une odeur spécifique qui se fait facilement sentir à l'ouverture du récipient. Blanc et l'opacité du lait est déterminée par des particules colloïdales de protéines et de globules gras diffusant la lumière, une teinte crémeuse - carotène dissous dans la graisse, un goût agréable, sucré-salé - lactose, chlorures, acides gras, ainsi que graisses et protéines. La graisse donne au lait une certaine tendresse, le lactose - la douceur, les chlorures - la salinité, les protéines et certains sels - la plénitude du goût. Lorsqu'il est chauffé, il devient plus liquide et lorsqu'il est refroidi, il devient plus dense.

Le lait bout à une température de +100,2°C et gèle entre – 0,54…- 0,58°C. Le lait a un environnement légèrement acide, car il contient des sels (acide phosphorique et acide citrique), des protéines et du dioxyde de carbone. La densité du lait naturel ne doit pas être inférieure à 1,027 g/cm³ = 1027 kg/m³ = 27°A. La densité du lait cru ne doit pas être inférieure à 28°A, pour un lait de haute qualité elle ne doit pas être inférieure à 27°A. Si la densité est inférieure à 27°A, alors vous pouvez soupçonner que le lait est dilué avec de l'eau : ajouter 10 % d'eau au lait réduit la densité de 3°A.

1 kg de lait contient en moyenne 870 g d'eau, 130 g de matière sèche. La matière sèche contient 38 à 40 g de matières grasses, 35 g de protéines, 50 g de lactose et 9 g de minéraux.

Les vitamines sont pratiquement toutes présentes dans le lait et les produits laitiers ; il y en a une trentaine environ.

Moyenne composition chimique

Eau - 87,5%

Matière sèche - 12,5%

Matière grasse du lait - 3,5%

Résidus de lait écrémé sec - 9,0% :

Protéines - 3,2%

Caséine - 2,6%

Protéines de lactosérum - 0,6%

Sucre du lait lactose - 4,7÷4,9%

Minéraux - 0,8%

Composés azotés non protéiques - 0,02÷0,08%

Vitamines, pigments, enzymes, hormones - microquantités

Gaz - 5÷7 cm³ pour 100 cm³ de lait

Dioxyde de carbone - 50÷70%

Azote - 20÷30%

Oxygène - 5÷10%

Ammoniac - traces.

La composition du lait change sous l'influence divers facteurs et principalement au stade de la lactation de la vache. La lactation chez les vaches dure en moyenne environ 300 jours. Pendant ce temps, la qualité du lait change trois fois de manière significative. Dans les 5 à 7 premiers jours après le vêlage, du colostrum est libéré, destiné à nourrir le veau. Ceci est suivi d'une deuxième période pendant laquelle le lait a composition régulière et enfin la troisième période 10 à 15 jours avant le début de la vache, le soi-disant vieux lait. Comme le colostrum, il est impropre à la transformation.

Le calcium est le macronutriment le plus important du lait. Il est contenu sous une forme facilement digestible et bien équilibré en phosphore. La teneur en calcium du lait de vache varie de 100 à 140 mg %. Sa quantité dépend des rations alimentaires, de la race de l'animal, du stade de lactation et de la période de l'année. En été, la teneur en Ca est plus faible qu'en hiver.

TABLEAU 6. TENEUR EN SUBSTANCES MINÉRALES DANS LE LAIT FÉMININ ET DE VACHE

Les microéléments assurent la construction et l'activité d'enzymes vitales, de vitamines et d'hormones, sans lesquelles il est impossible de convertir les nutriments entrant dans le corps animal (humain). Aussi, l'activité vitale des micro-organismes du rumen des ruminants, qui participent à la digestion des aliments et à la synthèse de nombreux connexions importantes(vitamines, acides aminés).

Une carence en sélénium entraîne un ralentissement de la croissance chez les animaux, pathologie vasculaire, modifications dégénératives du pancréas et des organes reproducteurs. Il a été constaté que le sélénium est un antioxydant important - il fait partie de l'enzyme glutathion peroxydase, qui empêche la peroxydation lipidique dans les membranes cellulaires et supprime radicaux libres. La carence en iode dans l'environnement provoque un hypofonctionnement de la glande thyroïde chez les animaux, ce qui affecte négativement la qualité du lait. L'introduction quotidienne d'iodure de potassium et de farine d'algues dans l'alimentation des vaches améliore la fonction thyroïdienne et augmente la teneur en iode du lait. Une carence en zinc entraîne un ralentissement de la croissance et de la puberté chez les animaux ainsi qu'une perturbation des processus digestifs.

De nombreux microéléments peuvent en outre pénétrer dans le lait après la traite à partir du matériel, des récipients et de l'eau. La quantité de microéléments ajoutés peut être plusieurs fois supérieure à la quantité de microéléments naturels. En conséquence, des arômes désagréables apparaissent, la stabilité au stockage diminue et, en outre, la contamination du lait par des éléments toxiques et des radionucléides constitue une menace pour la santé humaine.

Les vaches de différentes races produisent du lait de composition et de propriétés technologiques variables. L'alimentation affecte également la qualité du lait.

Le lait est synthétisé dans la glande mammaire – le pis. Le pis de la vache est divisé par une cloison longitudinale en deux moitiés - gauche et droite. Chaque moitié est divisée en quarts - deux devant et deux derrière. Un mamelon émerge de chaque quartier. Les quartiers de la mamelle ne communiquent pas entre eux, et donc la composition du lait et sa quantité provenant des différents quartiers de la mamelle sont différentes. Les quartiers postérieurs du pis sont généralement plus développés que les quartiers antérieurs et produisent plus de lait.

Le lait est produit par le tissu glandulaire du pis dans de petites alvéoles, visibles uniquement au microscope. Les substances nécessaires à la formation du lait sont extraites par les cellules du pis du sang des capillaires artériels. Lorsque l’alvéole se remplit de lait, elle se contracte et le lait est poussé dans un conduit qui se termine dans la citerne du pis. Si la vache est en bonne santé, le lait est produit continuellement dans le pis tout au long de la journée. Le pis peut contenir 20 litres de lait ou plus. État nerveux l'animal affecte la sécrétion de lait - augmentant ou diminuant la production de lait. Une anxiété intense, le bruit, une manipulation brutale, des douleurs pendant la traite et d'autres facteurs réduisent la production de lait et modifient sa composition.

Après avoir reçu du lait, il est nécessaire de garantir la préservation de ses propriétés et une contamination minimale par la microflore. Pour ce faire, après la traite, le lait est nettoyé des impuretés mécaniques et refroidi.

Le lait fraîchement traite a une activité bactéricide - la capacité, pendant une certaine période, appelée phase bactéricide, de supprimer le développement des micro-organismes entrés dans le lait.

Pour prolonger les propriétés bactéricides du lait, celui-ci est refroidi immédiatement après le nettoyage.

1.3 Lait de chèvre

Le lait de chèvre est le lait le plus répandu sur notre planète. Les habitants de nombreux pays du sud en boivent plus souvent que le lait d'autres animaux ; ils en font du kéfir, du lait caillé, du beurre, des fromages (Saint Maur, Crottin de Chavignolles, chèvre, Chabishu du Poiteau), du yaourt (on fabrique du vrai yaourt turc). à base de lait de chèvre), chocolat et glace. La composition du lait de chèvre est très proche du lait d'une femme allaitante, il est donc souvent utilisé pour l'allaitement. les nourrissons. Le lait de chèvre a une teneur élevée en bêta-caséine, ce qui le rapproche du lait maternel humain. Les Grecs de l'Antiquité utilisaient le lait de chèvre pour nourrir les bébés privés de lait maternel. Et il remet les enfants branlants sur pied plus rapidement que le lait de vache. Pour les femmes enceintes et allaitantes, le lait de chèvre peut être inclus dans l'alimentation en remplacement du lait de vache, auquel la mère ou l'enfant peut avoir des réactions allergiques.

Passer votre bébé à un substitut de lait de chèvre soulage rapidement les symptômes de la dermatite et de l'eczéma, résout les problèmes digestifs et soulage même les symptômes asthmatiques. Mais il n'est pas recommandé de donner du lait entier, de chèvre et de vache, aux enfants de moins de 2 ans - cela surcharge système digestif et les reins petit enfant. Des formules spécialement adaptées pour les enfants ont été créées pour les enfants, qui, dans leur composition en vitamines et minéraux, répondent aux besoins du corps en pleine croissance de l'enfant et sont facilement acceptées par lui.

Le lait de chèvre est produit précieux pour tous, sans distinction d’âge et de sexe. Grâce à sa composition, il possède un pouvoir unique - il renforce le système immunitaire, donne la force de se battre corps humain avec des maladies. Selon une étude menée par des scientifiques de l'Université de Grenade consommation régulière Le lait de chèvre peut aider à traiter la déminéralisation osseuse. Il est également utile pour maladies de l'estomac, perte de vision, diathèse et bien d’autres maladies. Il peut être inclus dans l'alimentation en cas d'acidité élevée ; les personnes souffrant d'ulcères d'estomac peuvent et doivent en boire, car le lysozyme qu'il contient a propriétés cicatrisantes, pour les colites et les gastroduodénites, les troubles de la flore intestinale. Les experts disent que le lait est également indiqué pour les maladies de la peau, des articulations, des fibromes et même de l'épilepsie infantile ; il aide à restaurer l'organisme après un stress et une activité physique ;

Cependant, tout le monde n'aime pas le lait de chèvre en raison de l'odeur et du goût piquants et spécifiques qui se forment en raison des acides gras volatils - ils sont sécrétés par les glandes sébacées du pis de la chèvre et pénètrent dans le lait pendant la traite. Cependant, le goût du lait devient plus doux si la chèvre est maintenue propre et si le pis est soigneusement lavé avant chaque traite. Le lait de chèvre a une autre particularité intéressante : la crème qu'il contient reste répartie dans tout le volume et ne flotte pas.

Le lait de chèvre contient du calcium, du phosphore, du cobalt, du fer, des vitamines B1, B2 et C sous une forme naturelle et facilement digestible. Les protéines du lait de chèvre, contrairement au lait de vache, ne contiennent pas de caséines, qui provoquent des allergies alimentaires, les personnes allergiques au lait de vache peuvent donc les consommer en toute sécurité. Le lait de chèvre, contrairement au lait de vache, contient plus de matière sèche, de matières grasses, de calcium, de phosphore ; les globules gras sont plus petits, ils sont donc bien absorbés sans surcharger le système digestif. Le lait de chèvre coagule dans l'estomac sous forme de petits flocons lâches, ce qui le rend facilement absorbé par l'organisme. Il contient également moins de lactose (sucre du lait) que le lait de vache, il ne provoque donc pas de diarrhée et convient à ceux qui ont des difficultés à digérer le lactose. Le lait de chèvre contient six fois plus de cobalt, qui fait partie de la vitamine B12, que le lait de vache. Cette vitamine est responsable de l'hématopoïèse et contrôle les processus métaboliques. Cependant, le lait de chèvre, comme le lait de vache, est une pauvre source de fer. Le fer est nécessaire non seulement à la synthèse de l'hémoglobine dans le sang, mais aussi à assurer un fonctionnement normal système immunitaire et l'adéquation des caractéristiques comportementales. Chez l’adulte, la carence en fer est associée à une réponse accrue au froid. L'absorption du fer dans le lait de chèvre est bien meilleure (30 %) que celle du lait de vache (10 %), mais n'atteint pas le niveau d'absorption du fer dans le lait maternel (50 %).

Tel composition unique le lait de chèvre est disponible car les chèvres sont des mangeurs très difficiles. Ils sélectionnent infailliblement la végétation la plus riche en nutriments, saturant ainsi le lait des vitamines et des minéraux les plus précieux. C'est probablement pourquoi le lait de chèvre et les produits qui en sont issus ont un goût crémeux si délicat, apprécié depuis longtemps par de nombreux gourmets. Il est très important que les chèvres ne souffrent presque pas de tuberculose, ce qui élimine le danger de consommer du lait cru.

Cependant, la composition chimique du lait de chèvre n'est pas constante et dépend de nombreux facteurs : la race, l'âge et l'état de santé de l'animal, la période de lactation, les conditions de vie et d'alimentation. La composition chimique et les propriétés du lait sont proches de celles du lait de vache. Il diffère uniquement par la quantité plus élevée de protéines, de graisses et de calcium ; contient peu de carotène, il a donc une couleur jaune pâle. La graisse du lait de chèvre contient plus d'acides caprique et linoléique, et les globules gras sont plus petits, ce qui contribue à sa meilleure absorption par le corps humain. La composition en acides aminés de ses protéines est proche de celle des protéines du lait maternel, mais les micelles de caséine sont plus grosses que les micelles de caséine du lait humain et du lait de vache et mesurent 133 nm et plus. La caséine du lait de chèvre contient peu de fractions α (10 à 15 %). Par conséquent, lors de la coagulation par la présure, elle forme un caillé lâche.

TABLEAU 7. CARACTÉRISTIQUES COMPARATIVES DE LA COMPOSITION DU LAIT ET DE LA PRODUCTIVITÉ ANIMALE.

Espèces animales	Composition du lait, %							Productivité moyenne par lactation, kg
	Graisse	Écureuils			Lactose	Min. Substances	Matière sèche
		Total	Y compris
			Caséine	Albumine, globuline
Vaches	3,8	3,3	2,7	0,6	4,7	0,7	12,5	3000
Mouton	6,7	5,8	4,6	1,2	4,6	0,8	17,9	150
Chèvres	4,1	3,5	2,3	0,7	4,6	0,8	13,0	250
Juments	1,0	2,1	1,1	1,0	6,7	0,3	10,1	1500
Élans	9,6	10,3	-	-	5,3	1,8	21,5	200

Le lait de chèvre de race pure à sa manière qualités gustatives en aucun cas inférieur à celui de la vache. Les personnes allergiques au lait de vache peuvent consommer du lait de chèvre sans aucune réaction négative. Le lait de chèvre contient moins d'agglutinine qui fait écailler la crème du lait de vache, et son lait caillé est beaucoup plus délicat, ce qui le rend plus facile à digérer pour les humains. Lorsqu'une chèvre commence à produire du lait, l'hormone ocytocine agit sur les cellules musculaires lisses des alvéoles, elles se contractent et font sortir le lait. Tout ce processus s’appelle la lactation. Dans divers zones géographiques Le lait de chèvre est utilisé pour nourrir les enfants (il contient 2,9 g % de protéines, 3,8 g % de matières grasses, 4,3 g % de glucides ; teneur en calories 55,0 kcal). L'odeur du lait de chèvre est assurée par la lipase, qui décompose les chaînes grasses en fragments courts. Ces changements se produisent plus rapidement à des températures autour de 29°C. Par conséquent, lors de la conservation du lait de chèvre, veillez à ce qu'il traverse cette zone de température le plus rapidement possible. Les micro-organismes se multiplient extrêmement rapidement dans le lait, produisant des odeurs allant du fruité au pourri, modifiant les modifications chimiques des graisses et des glucides du lait. Si le pis est infecté, le lait peut être traite déjà gâté et sentira mauvais même s'il vient d'être traite. La détérioration du lait peut être causée par des produits chimiques. Le cuivre le fait rancir et les préparations chlorées provoquent l'apparition d'une odeur caractéristique.

L'acidité du lait est d'environ 17-19°T (pH = 6,4÷6,7), la densité - 1033 kg/m³. Le lait de chèvre résiste moins bien à la chaleur (résiste à t = 130°C pendant 19 minutes), car il contient plus de calcium ionisé.

Le lait de chèvre frais possède des propriétés bactéricides. Grâce aux substances biologiquement actives (que l'on ne trouve pas dans le lait de vache), le lait de chèvre reste frais longtemps. Il ne deviendra pas aigre s'il est laissé trois jours à température ambiante et peut être conservé au réfrigérateur pendant plus d'une semaine. Pour la même raison, le lait fraîchement traite est très utile, et chaque heure qui passe, il qualités précieuses sont perdus.

1.4 Produits laitiers fermentés.

Le lait de vache est un produit alimentaire précieux, car il contient toutes les substances nécessaires à la vie sous une forme facilement digestible et dans la combinaison la plus favorable. De nombreux produits sont fabriqués à partir du lait : beurre, fromage, fromage blanc, lait fermenté cuit, kéfir, etc.

Les produits laitiers fermentés les plus courants comprennent le kéfir, l'acidophilus, le lait de levure acidophilus, le biolact, etc. Les produits laitiers fermentés ont des propriétés bactériostatiques et antibiotiques utiles. Ils ont un effet bénéfique sur la microflore intestinale, en aidant à réduire l'intensité des processus de fermentation et de putréfaction, en améliorant la motilité intestinale, en éliminant divers produits métaboliques et en déplaçant la flore intestinale pathogène. Les petits flocons de protéines formés sous l'influence de l'acide lactique sont digérés et absorbés dans tractus gastro-intestinal plus léger que les flocons de lait frais.

Le kéfir est fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé – frais entier, entier reconstitué, écrémé. Il est fermenté avec des grains de kéfir. La composition chimique du kéfir dépend de la qualité du lait à partir duquel il est préparé et du moment de sa maturation. Au kéfir de lait entier contient 2,8 g % de protéines, 3,2 g % de matières grasses, 4,1 g % de glucides ; teneur en calories 60,0 kcal; au kéfir de lait écrémé protéines 3,0 g%, pratiquement pas de matières grasses, glucides 3,8 g% ; teneur en calories 30,0 kcal. La consommation régulière de kéfir augmente l'efficacité de la plupart des médicaments anticancéreux et réduit considérablement leurs effets.

Lait acidophile.

Le lait acidophilus est préparé à partir de lait de vache entier pasteurisé fermenté avec une culture de bacilles acidophilus. Sa composition chimique : protéines en moyenne 2,7 g%, graisses 3,2, glucides 10,8 g% ; teneur en calories 84,0 kcal. 100 g d'acidophilus contiennent environ 100 milliards de micro-organismes bénéfiques pour le corps humain. L'acidophilus avec une acidité ne dépassant pas 100-120°T peut être recommandé pour l'alimentation mixte et artificielle des enfants.

La pâte acidophilus est préparée à partir de lait de vache entier bouilli et fermenté avec une culture de bacilles acidophilus. Composition chimique (en moyenne) : protéines 5,5 g%, matières grasses de 8,0 à 0,2 (selon la teneur en matières grasses du produit), glucides de 26,5 à 12,5 g% ; teneur en calories de 198 à 74 kcal.

Il est obtenu à partir de crème contenant 25 à 30 % de matière grasse.

La crème est chauffée à +60...+63°C avec maintien pendant 30 minutes ou à +85°C sans maintien. Ensuite, il est refroidi à +22 en hiver et à +18°C en été. Une fois refroidie, la crème est agitée. Dans des cuillères à soupe de crème sure pour 1 litre de crème. Dans les 3 premières heures jusqu'à la fin de la maturation, déterminée par l'acidité. La crème fermentée est refroidie à +5...+8°С, conservée une journée en remuant de temps en temps. La crème sure est conservée à une température de +3…+5°C. Selon la teneur en matières grasses, la crème sure contient en moyenne des protéines de 3,0 à 2,4 g%, des matières grasses de 10 à 40,0, des glucides de 3,2 à 2,6 g% ; teneur en calories de 116 à 382,0 kcal. Dans les aliments pour bébés, il convient d'utiliser de la crème sure contenant 20 % de matières grasses.

Lait caillé.

Pasteurisez le lait à +85°C sans le faire vieillir ou faites-le bouillir. Refroidir à +35…+40°C dans de l'eau froide. Le lait doit être pasteurisé et refroidi dans le même récipient. Le lait préparé est fermenté en se mélangeant bien avec le yaourt précédent à raison de ½ tasse pour 1 litre. Vous pouvez utiliser de la crème sure pour la fermentation. Versez le lait dans des bocaux et placez-y endroit sombreà +35…+38°С. Le lait caillé sera prêt dans 6 à 10 heures.

Le fromage cottage est la source la plus riche de protéines complètes et est bien absorbé par le corps humain. Il appartient aux aliments protéinés très précieux. Il est préparé à partir de lait par fermentation lactique. Parfois, à la maison, le fromage cottage est fabriqué à partir de kéfir frais. Le fromage cottage contient en moyenne 14 % de protéines. Le fromage cottage est produit avec une teneur en matières grasses de 18 à 19 % et une faible teneur en matières grasses. Son acidité varie de 200 à 270°T. Plus le fromage cottage est gras, moins il a d'acidité.

Lorsque la partie protéique du lait – la caséine – est précipitée, suivie d'un traitement spécial, on obtient des fromages. Selon la méthode de traitement, ils sont divisés en durs, mous, en saumure et traités. Ils contiennent de 19 à 31 g% de protéines ; matières grasses de 9 à 30 g%. Seules les variétés de fromages doux doivent être utilisées dans l'alimentation des enfants.

Lait en poudre.

Le lait en poudre est préparé à partir de lait de vache entier par séchage rapide à une température ne dépassant pas 41°C, ce qui permet de préserver les propriétés biologiques de ses composants. Le lait en poudre contient jusqu'à 6 % d'humidité, il peut donc être conservé longtemps. Le lait en poudre dilué avec de l'eau dans un rapport de 1:7 est appelé lait reconstitué. La composition chimique du lait correctement reconstitué est la même que celle du lait de vache frais. À partir de lait reconstitué, vous pouvez préparer du kéfir, du fromage cottage et des mélanges de lait avec des décoctions de céréales et de la farine - sarrasin, riz, flocons d'avoine.

2.PARTIE PRATIQUE

2.1. Détermination de l'acidité du lait

3.1.1. Essai d'ébullition. 15 millilitres de lait ont été chauffés. Il s'est recroquevillé. Étant donné que le caillage peut se produire si l'acidité du lait est supérieure à 23 degrés, alors l'acidité de ce lait est ≥23.

3.1.2. Alcoolémie. Un double volume d'éthanol à 70% a été ajouté à 15 ml de lait, le lait caillé, son acidité était supérieure à 20 degrés.

3.1.3. Titrage avec un alcali. 4 ml de phénolphtaléine ont été ajoutés à 50 ml de lait et titrés avec une solution alcaline jusqu'à couleur rose. Le double volume du réactif ajouté (en ml) est numériquement égal au nombre de degrés d'acidité du lait. Le lait frais doit avoir une acidité de 16 à 18 et ne doit pas dépasser 21 degrés.

Tableau 7. Titrage du lait avec un alcali

Conclusion : Même un stockage à court terme du lait entraîne une augmentation de l'acidité, même si cela n'est pas encore visible visuellement, la durée de conservation du lait est donc courte. Le lait est resté au réfrigérateur pendant deux jours. Cependant, son acidité augmente déjà, son acidité est de 2,947*2=5,894.

2.2.Détermination de la teneur en matière grasse du lait par méthode d'extraction

A l'aide d'un densimètre, la densité du lait a été déterminée à 1,050 g/cm2, il a été dilué. 15 ml de lait ont été trempés dans du papier, des morceaux de papier ont été séchés, de l'alcool a été ajouté et séchés à nouveau à une température de 110 °C. La teneur en matières grasses F du lait a été calculée à l'aide de la formule 1.

F=-------------- (1)

où m est la masse de graisse dans le cône, g ; p – densité du lait, g/cm ; V – volume de lait prélevé pour analyse, ml.

Conclusion : la masse de matière grasse obtenue est de 1,46 g, la densité du lait est de 1,050 g/cm ; la teneur en matière grasse du lait est de 9,27 %. Le lait n'est pas dilué, la chèvre a une alimentation normale.

2.3.Détermination des matières solides dans le lait

15 ml de lait et 40 g de sable ont été évaporés et portés à masse constante dans une étuve à une température de 120 C. La teneur en matière sèche (MS) du lait a été calculée à l'aide de la formule :

s.v. = -----------

où m est la masse de résidu sec, g ; V – volume d'échantillon de lait prélevé pour analyse, ml ; p est la densité du lait, g/cm. La masse de lait en poudre est de 1,93 g, puis la matière sèche est de 12,25 %.

1. Le lait de chèvre peut rester frais longtemps. Il peut être conservé à température ambiante jusqu'à trois jours et au réfrigérateur pendant une semaine entière.

2. Le lait testé contient faible densité et une teneur élevée en matières grasses. Il s'ensuit que le lait n'est pas dilué et que la chèvre a une alimentation normale.

3. Bien sûr, le lait de chèvre a moins de valeur que le lait maternel, mais pour que le corps adulte reçoive du calcium et nutriments il est irremplaçable.

RÉFÉRENCES

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Le lait maternel est une combinaison unique de nutriments, un système biologique complexe qui remplit des fonctions plastiques, énergétiques et immunomodulatrices. En fin de grossesse et dans les premiers jours après l'accouchement, le colostrum est libéré par la glande mammaire de la femme qui allaite. C'est une source extrêmement précieuse d'éléments nutritionnels, protecteurs et biologiques. substances actives, dont la composition est similaire à celle des tissus d'un nouveau-né. Le colostrum diffère du lait maternel mature par ses propriétés physiques et chimiques.

Le colostrum contient 4 à 5 fois plus de protéines que le lait mature, 2 à 10 fois plus de vitamine Acarotène, 2 à 3 fois plus d'acide ascorbique, les vitamines B Le colostrum est particulièrement riche en immunoglobuline A sécrétoire, qui assure à la fois la protection immunobiologique primaire de l'organisme de l'enfant et le développement physiologique de l'immunité. Les fractions d'albumine et de globuline des protéines prédominent sur la caséine. Les protéines sont identiques aux protéines sériques. La teneur en matière grasse et en sucre du lait, au contraire, est inférieure à celle du lait maturé. Les graisses contiennent de grandes quantités d’acide oléique et de nombreux phospholipides. Teneur élevée en sels minéraux. La densité du colostrum est de 1 050 à 1 060 ; lorsqu'il est chauffé, il caille. Au microscope, les corpuscules du colostrum sont visibles - des cellules rondes remplies de gouttelettes de graisse. Ce sont des leucocytes au stade de dégénérescence graisseuse.

Le colostrum contient également des enzymes, des hormones et d'autres substances biologiquement actives qui aident à activer les fonctions digestives et métaboliques immatures chez les nouveau-nés et les nourrissons.

La majeure partie a été trouvée dans le colostrum concentration élevée divers facteurs de protection immunologique, il est donc important d'assurer l'allaitement pendant la période critique, qui est la période néonatale pour l'enfant.

Lors de l'étude de la composition du lait maternel, diverses fluctuations de la teneur en principaux ingrédients alimentaires et microéléments ont été révélées en fonction de la période de lactation.

La composition du lait maternel diffère de celle du lait animal par les relations quantitatives entre protéines, graisses, glucides, sels minéraux et eau.

La quantité de protéines dans le lait maternel varie selon les différentes périodes de lactation. Il contient de nombreuses protéines différentes, parmi lesquelles 18 sont identiques aux protéines du sérum sanguin.

Le rapport entre la somme des protéines de lactosérum et la caséine dans le lait maternel est de 80:20.

Tableau 3

Dynamique de la composition chimique du lait maternel au cours de sa maturation (pour 100 ml) / I.Ya.Kon, 1999 /

Composants	Colostrum	Lait de transition (6-14 jours)	Lait mûr(plus de 15 jours)	Pourcentage de colostrum
Lactose, g
Valeur énergétique, kcal
Vitamine A, mg
Caroténoïdes, mg
Vitamine E, mg
Sodium, mg
Calcium, mg

La fraction lactosérum contient des protéines immunoréactives : lactoférine, lysozyme, immunoglobulines.

Les protéines du lait de vache contiennent majoritairement du caséinogène. Le rapport albumine/caséinogène dans le lait maternel est de 3:2, dans le lait de vache il est de 1:4.

Le caséinogène, pénétrant dans l'estomac avec un bolus de nourriture, sous l'influence du suc gastrique, se transforme en caséine, c'est-à-dire en caillé.

La molécule de caséine du lait maternel est de 30 microns, celle du lait de vache de 102 microns. Lorsque le lait maternel est caillé, du fait de la présence de protéines finement dispersées, les flocons sont petits, ce qui augmente considérablement la surface disponible pour l'action du suc gastrique. Le caillage du lait dépend de ses propriétés tampons, ce qui explique la digestion et l'absorption plus faciles des protéines du lait maternel que le lait de vache. Compte tenu de la proximité biologique de la structure des protéines du lait maternel avec les protéines du sérum sanguin, 1/3 des protéines sont absorbées par la muqueuse gastrique et passent dans le sang sous forme inchangée.

Une caractéristique essentielle du métabolisme des protéines chez les nouveau-nés est l'incapacité à former des acides aminés de manière endogène. Par conséquent, la taurine, la tyrosine et la cystine doivent être ajoutées à la liste des acides aminés essentiels chez l'adulte (lysine, histidine, tyrosine, valine, méthionine, isoleucine, leucine , phénylalanine).

La taurine présente dans le lait maternel n'est pas d'origine hydrolytique, mais est contenue sous forme libre. Par structure chimique il s'agit du 2-aminoéthanesulfonate.

La taurine affecte la différenciation du tissu cérébral, le développement de la rétine, la transmission de l'influx nerveux, le maintien de la structure des membranes cellulaires et subcellulaires, la fonction contractile du myocarde, la conjugaison acides biliaires, l'osmorégulation, prévient l'hypo- et l'hypernatrémie, a des effets antioxydants et antitoxiques.

Une carence en taurine peut être associée à des lésions et à des troubles de différenciation du système nerveux central et de la rétine, à des troubles de la croissance et à une diminution de la fonction phagocytaire des neutrophiles. La forte concentration de taurine dans le lait maternel est la caractéristique spécifique à l’espèce la plus importante.

Dans la période postnatale, la composante grasse du lait maternel est d'une grande importance pour l'enfant, puisque 50 % de ses besoins énergétiques sont couverts par les graisses.

La matière grasse du lait maternel est le composant le plus variable et se caractérise par les caractéristiques suivantes :

1) la présence de lipase ;

2) degré élevé de dispersion ;

4) teneur élevée en acides gras insaturés.

La majeure partie des graisses du lait maternel est constituée de triglycérides - 98 %, le reste étant constitué de cholestérol, de phospholipides et d'acides gras libres. La teneur en matières grasses du lait maternel n'est pas stable, elle augmente tout au long de la période de lactation, et augmente également au cours de la journée et de la tétée (en fin de tétée, la composition grasse agit comme un régulateur de satiété), en fonction de l'alimentation de la mère. Le lait maternel contient des niveaux inférieurs d’acide palmitique. Ce niveau favorise une hydrolyse plus facile et une adsorption complète des produits d’hydrolyse des graisses. Le taux d'absorption des graisses du lait maternel atteint 95 % et celui du lait de vache de 80 à 95 %.

Il ne faut pas oublier qu'un changement rapide de sein pendant l'allaitement sans aspiration complète du lait de la glande mammaire entraîne une relative intolérance au lactose (puisque l'enfant reçoit trop de lactose et pas assez de graisse). La dernière phase de l'alimentation (ou lait postérieur) fournit une partie importante du contenu calorique de l'ensemble de l'alimentation. C'est à la fin de la tétée que la concentration en graisses est 4 à 5 fois plus élevée qu'au début. Il est donc important que le bébé reçoive du lait du début à la fin.

Les glucides présents dans le lait maternel sont principalement représentés par le β-lactose, qui représente 90 % de la quantité totale. L'activité du lactose augmente chez le fœtus au cours du développement fœtal et augmente chez le nouveau-né en réponse à l'alimentation. Même avec une activité maximale du β-lactose, la plus grande quantité reste intacte et atteint le côlon, où elle est fermentée par les bifidobactéries en acide lactique. Cela fournit niveau bas pH des selles des enfants allaités. À son tour, cette condition contribue à supprimer la croissance de la flore intestinale pathogène.

En plus des protéines, des graisses et des glucides, le lait maternel contient moins de sels minéraux que le lait de vache. Ceci est d’une importance capitale, car cela permet d’éviter la rétention d’ions osmotiquement actifs dans le corps de l’enfant, avec une faible fonction excrétrice des reins.

Le rapport phosphore/calcium est de 1:2, dans le lait de vache il est de 1:1.

Le lait maternel est beaucoup plus riche que le lait de vache en fer, cuivre, zinc, mais il contient nettement moins de phosphates alcalino-terreux et acide citrique, ce qui entraîne moins de tamponnage du lait.

L'hydrolyse du lait maternel dans l'estomac nécessite 3 fois moins de suc gastrique que pour digérer la même quantité de lait de vache.

La quantité de vitamines contenue dans le lait maternel répond presque toujours aux besoins du bébé, même si elle dépend de la saison de l’année et de la valeur vitaminique de l’alimentation de la femme qui allaite. En moyenne, le lait maternel contient nettement plus de vitamines liposolubles (A, D, E) que le lait de vache.

La teneur en la plupart des minéraux du lait maternel (phosphore, calcium, fer, magnésium, zinc, potassium, composés fluorés) dépend peu de l’alimentation de la femme. Le calcium est absorbé plus efficacement car le rapport calcium/phosphore est de 2:1. La teneur plus élevée en phosphore du lait de vache entraîne une absorption accrue, ce qui est à l'origine d'un taux de calcium insuffisant chez les enfants nourris au lait maternisé. L'excès de calcium et de protéines dans le lait de vache réduit l'absorption du fer et du zinc. De plus, le lait de vache contient moins de fer et de zinc. Chez les enfants de moins de 1 an nourris au lait de vache, le risque de développer une anémie ferriprive augmente de 38 %. La carence en cuivre, qui entraîne une anémie microcytaire hypochrome et des anomalies neurologiques, ne survient que chez les enfants nourris au biberon avec des préparations non adaptées.

De nombreux ingrédients uniques du lait maternel qui préviennent l'infection entérale des nouveau-nés et des nourrissons allaités comprennent les immunoglobulines, la lactoférine, la lactoperoxydase, le complément, le lysozyme, le facteur antistaphylococcique, le facteur de type ribonucléase, le facteur bifidum (glucide contenant de l'azote qui neutralise la colonisation du lactobacilles intestinaux), lymphocytes et macrophages.

Le lait maternel contient des quantités suffisantes d'oligopolysaccharides. Ce sont des prébiotiques - des substances qui favorisent la croissance et le développement de leur propre flore, et participent également à la digestion et à la formation de substances molles, selles régulières chez un enfant.

Grâce à de nombreuses substances bactériostatiques et bactéricides, le lait maternel contribue à réaliser une « surveillance immunologique » de la constance interne du corps des nouveau-nés, en le protégeant d'une infection précoce et d'une irritation antigénique excessive pendant la période d'adaptation aux conditions environnementales.

La composition du lait maternel est extrêmement complexe et est constamment affinée par la découverte de nouveaux composants d'importance nutritionnelle ou biologique. Le lait maternel d'un nouveau-né est l'équivalent du sang du cordon ombilical, lui apportant des nutriments d'une qualité et d'une digestibilité uniques, des substances informationnelles et régulatrices (substances de type hormonal, récepteurs dissous, peptides régulateurs, prostaglandines, interleukines, etc.)

La composition du lait n'est pas constante même chez une mère et dépend de nombreux facteurs qui influencent la concentration de certains nutriments. Les changements les plus importants dans la composition du lait maternel se produisent au cours des premiers jours et mois de lactation.

Certaines mères pensent que le lait de vache frais et naturel constitue un substitut complet au lait maternel. En fait, ce n'est pas vrai. Le lait féminin et le lait de vache diffèrent par leur composition quantitative et qualitative. Le lait de vache ne peut pas fournir à un enfant tous les nutriments nécessaires à son âge, favorisant ainsi la croissance et le développement normaux de son organisme.

Au cours du processus d'évolution humaine, le lait maternel a acquis un certain nombre de propriétés biologiques, favorisant le développement et la bonne santé de l'enfant. Le lait de vache ou les préparations artificielles ne peuvent pas remplacer complètement le lait maternel, surtout pendant les premiers mois de la vie d'un bébé.

Composition quantitative du lait humain et du lait de vache

En moyenne, 100 ml de lait maternel contient 1,2 g de protéines, 3,5 g de matières grasses, 7,5 g de glucides. La valeur énergétique est de 70 kcal. La principale différence quantitative entre le lait maternel et le lait de vache est la suivante : la quantité totale de protéines dans le lait maternel est 2 fois inférieure à celle du lait de vache ; la quantité totale de glucides dans le lait maternel est 2 fois supérieure à celle du lait de vache.

Composition qualitative du lait humain et du lait de vache

La principale protéine du lait de vache est la caséine (contient beaucoup de phosphore), qui possède une activité allergène importante. Dans le lait maternel, la teneur en albumines prédomine (contient beaucoup de soufre) : lactoalbumine, lactoglobuline, immunoglobuline. Ainsi, lorsque le lait maternel d’une femme est caillé, on obtient de petits flocons qui contribuent à augmenter la surface de contact avec le suc gastrique dans l’estomac du bébé.

Malgré le fait que le lait maternel contient 3 fois moins d'acides aminés, leur ratio est plus « adapté » aux besoins du bébé au cours de la première année de vie.

47% valeur énergétique Le lait maternel humain est enrobé de la graisse qu’il contient. Le composant principal des graisses est les triglycérides. Coefficient d'assimilation (exprimant valeur nutritionnelle triglycérides) dans le lait de vache est de 60 %, dans le lait féminin - 90 %.

Le lait maternel est dominé par des acides gras essentiels insaturés (11 % de tous les acides gras), qui ne sont pas synthétisés dans le corps humain. La teneur en ces acides du lait de vache est beaucoup plus faible. Il faut dire que les acides gras essentiels affectent la digestibilité des protéines ; plus il y a d'acides, plus la digestibilité est élevée. Cela explique le moindre besoin en protéines de l’enfant lors de l’allaitement.

Les aspects négatifs du lait de vache incluent le fait que la matière grasse du lait de vache augmente le taux de cholestérol dans le sang, la perméabilité de la paroi vasculaire et provoque une prédominance des processus d'excitation sur les processus d'inhibition dans le système nerveux central.

Le lait maternel des femmes est riche en lactose (sucre du lait), avec une prédominance de bêta-lactose et d'alpha-lactose dans le lait de vache. Le bêta-lactose est absorbé plus lentement dans l’intestin grêle de l’enfant, ayant ainsi le temps d’atteindre le gros intestin, où il stimule la croissance des bactéries à Gram positif. flore bactérienne. De plus, le lait maternel contient des sucres oligoamino, qui stimulent la croissance des bifidobactéries - la bifidogénicité du lait maternel est 40 fois supérieure à celle du lait de vache.

Le lait maternel contient moins de sels minéraux, ce qui évite la rétention d'ions osmotiquement actifs dans le corps du bébé au cours des premiers mois de sa vie, dont la fonction rénale excrétrice est faible. En termes simples, le lait maternel n’exerce pas autant de pression sur les reins du bébé, qui ne sont pas encore fonctionnellement formés. Il a été établi qu'une surcharge précoce en sodium des reins est à l'origine du développement de l'hypertension à un âge avancé.

Le rapport phosphore/calcium dans le lait maternel est de 1:2 (dans le lait de vache, il est de 1:1). Le coefficient d'absorption du calcium dans le lait maternel est de 60 % (3 fois moins que dans le lait de vache), ce qui est essentiel au processus de minéralisation. tissu osseux. Le pourcentage d'absorption du calcium dans le lait maternel est encore plus élevé car il contient plus de vitamine D. De plus, le lait maternel est beaucoup plus riche en fer, en cuivre et en zinc que le lait de vache.

En moyenne, le lait maternel contient plus vitamines liposolubles que dans le lait de vache. La teneur en vitamines dépend de la saison de l'année et de la valeur vitaminique du régime alimentaire de la mère qui allaite.

Composition biologique du lait maternel

Le bébé bénéficie d'une immunité passive grâce au lait maternel, qui est fourni par des anticorps (immunoglobuline G). Des chercheurs ont découvert des anticorps contre plusieurs d'entre eux dans le lait maternel organismes viraux: Shigella, Escherichia, entrovirus, flore coccique.

L'immunoglobuline A, contenue dans le lait maternel, a un large effet antimicrobien et antiviral sur toute la longueur du tractus gastro-intestinal.

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Le lait maternel a une teneur finement équilibrée en nutriments, enzymes, hormones, facteurs immunitaires et autres composants. L’ajustement constant de leurs niveaux par le corps de la mère contribue à l’adaptation du nouveau-né aux conditions d’existence extra-utérine et à l’influence de nombreux facteurs environnementaux, notamment nocifs.
Le lait maternel contient quantités optimales et des ratios de protéines biologiquement complètes identiques à ceux d'un nouveau-né. Avec leur aide, le transport de nombreuses vitamines, hormones et autres substances physiologiquement actives est effectué. Les protéines qui agissent comme matière nutritionnelle comprennent l’albumine, les globulines et la caséine. L'albumine peut traverser partiellement la paroi intestinale sans modification et entrer directement dans le canal humoral du nouveau-né. Lors du changement composition protéique Dans le lait maternel, on observe un ralentissement de la prise de poids de l’enfant, un développement psychomoteur altéré et une diminution de l’immunoréactivité de l’organisme.

Les lipides du lait maternel sont absorbés beaucoup plus facilement que les préparations artificielles. Leur absorption est de 85 à 95 %. Des études ont montré que 96 à 98 % de tous les lipides présents dans le lait maternel sont des triglycérides. La teneur élevée en acides gras insaturés du lait a un effet salvateur sur les protéines, augmente sa digestibilité, ce qui contribue à la manifestation action physiologique vitamines, augmente la résistance du corps aux infections, affecte de nombreux fonctions physiologiques, active la digestion et la synthèse des prostaglandines, favorise le développement du cerveau du nouveau-né. Les glucides sont représentés principalement par le lactose (90 %), dont la quantité augmente avec la maturation du lait. Le lactose est le principal glucide du lait maternel et est synthétisé exclusivement dans les tissus des glandes mammaires. Au cours du métabolisme, il est transformé en glucose (source d'énergie) et en galactose, composant les galactolipides, nécessaires au développement du système nerveux central de l’enfant. Le lactose favorise l'absorption du calcium et du fer dans les intestins et stimule la formation de colonies de bactéries en fermentation, qui créent un environnement acide dans le tractus gastro-intestinal et inhibent la croissance. bactéries pathogènes. Le rapport optimal de protéines, graisses et glucides lors de l'alimentation naturelle est de 1 : 3 : 6.

Il existe des différences significatives entre les micronutriments contenus dans le lait maternel et les substituts du lait maternel. Un bébé allaité court moins de risques de carences ou d’excès en micronutriments. Les minéraux présents dans le lait maternel se présentent sous une forme facilement digestible. La haute valeur biologique du fer est le résultat d'une série d'interactions complexes entre les composants du lait maternel et l'organisme du bébé. Jusqu'à 70 % du fer contenu dans le lait maternel est absorbé dans les intestins du bébé, contre 30 % dans le lait de vache et seulement 10 % dans les substituts du lait maternel. Ainsi, anémie ferriprive très rare chez les enfants allaités au cours des 6 à 8 premiers mois de la vie.

Le rôle physiologique du zinc est de stimuler l'activité des lymphocytes, de participer à la régulation réactions immunitaires. Il fait partie de plus de soixante-dix protéines de zinc et est un catalyseur de nombreuses réactions enzymatiques. Une carence en zinc au cours du troisième trimestre de la grossesse et dans le lait maternel peut entraîner un retard développement intra-utérin fœtus, anomalies neurologiques chez l'enfant.

La composition des enzymes rédox (cytochrome oxydase, superoxyde dismutase, amino oxydase), des hormones (adrénaline, noradrénaline), des amines biogènes (dopamine, histamine, sérotonine) comprend du cuivre.

Cet oligo-élément interagit avec le fer et affecte la formation d'hémoglobine. L'anémie hypochrome et les anomalies neurologiques associées à un manque de cuivre dans le lait maternel ne surviennent que chez les enfants nourris artificiellement.

La cyanocobalamine contient du cobalt, qui participe à l'hématopoïèse et favorise la synthèse protéines musculaires, influençant l'assimilation de l'azote, est à la fois activateur et inhibiteur de nombreuses enzymes (peptidases, cytochrome oxydase, succinate déshydrogénase). Si l’apport de cobalt dans le corps de l’enfant est insuffisant, on observe une diminution de la concentration d’iode dans la glande thyroïde.

Le nickel joue un rôle spécifique dans l'hématopoïèse, en affectant l'absorption du fer par la muqueuse intestinale, et sa carence peut provoquer une inhibition du germe érythrocytaire.

Les ions lithium affectent le transport des ions sodium dans les cellules nerveuses et musculaires, de sorte que le lithium agit comme un antagoniste des ions sodium. Sous l'influence du lithium, la désamination intracellulaire de la noradrénaline, qui agit sur les récepteurs adrénergiques du tissu cérébral, augmente et l'activité sérotoninergique augmente.

L’influence du lithium sur les processus bioénergétiques et lipolytiques du corps de l’enfant est prouvée.

Le manganèse est fonctionnellement associé à plus de vingt enzymes. C'est un composant de la pyruvate carboxylase et de la superoxyde dismutase mitochondriale, mais peut activer d'autres enzymes. Sa carence entraîne des troubles de la croissance et de la formation du squelette chez le fœtus.

Ainsi, le lait maternel est meilleur produit, contenant la composition qualitative optimale de nutriments essentiels et de microéléments, qui permettent d’obtenir un soutien nutritionnel adéquat pour le nouveau-né et contribuent à la pleine formation de la croissance et du développement de l’enfant. Cependant, une sécrétion lactée insuffisante et défectueuse et le passage précoce à l’alimentation artificielle qui en résulte ont des effets néfastes sur la santé de l’enfant, ainsi que sur les taux de morbidité et de mortalité.

Divers facteurs conduisent à la formation d'un dysfonctionnement de la lactation processus pathologiques compliquant le déroulement de la grossesse, de l'accouchement et période post-partum. L'une de ces complications est la gestose, conséquences néfastes qui influencent l’adéquation de la lactation. La plupart des auteurs modernes estiment que les principaux liens dans la pathogenèse de cette complication de la période gestationnelle sont : une vasoconstriction généralisée, une hypovolémie, une altération propriétés rhéologiques sang, lésions de l'endothélium vasculaire, hypercoagulation avec développement d'un syndrome de coagulation intravasculaire disséminé chronique. Avec cette pathologie, des lésions vasculaires surviennent également dans les organes cibles : reins, cerveau, foie et glande mammaire, se manifestant par une augmentation de la résistance vasculaire dans les artères mammaires.

Allaitement post-partum- Ce processus complexe, dont la préparation commence par premières dates grossesse, par conséquent, la nature de la fonction de lactation est inextricablement liée aux caractéristiques du déroulement de la grossesse et du travail, ainsi qu'au début complications post-partum. La synthèse et l'accumulation des composants organiques et inorganiques du lait maternel dans les glandes mammaires et leur transfert vers les alvéoles sont des processus interconnectés. Rôle de premier plan dans la formation composition de qualité le lait et la régulation de sa vitesse de formation jouent des mécanismes qui assurent une livraison rapide à la glande mammaire par la circulation sanguine de tous nécessaire aux cellules substances et transport de ces substances dans l’espace cellulaire capillaire-lait. On sait que le transport, le métabolisme intermédiaire, la synthèse et l'utilisation des nutriments du lait sont un processus en plusieurs étapes et unifié selon les principales réactions métaboliques.

Comme mentionné ci-dessus, l'année de vie optimale pour les enfants est d'être nourris avec le lait maternel de leur mère. Par conséquent, le lait maternel peut être considéré comme une norme lorsqu'on considère le lait des animaux de ferme utilisé dans la production d'aliments pour bébés. La composition du lait maternel pendant la lactation n'est pas constante.

Dans le tableau 1.8 montre la composition chimique du lait humain et du lait de vache. Malheureusement, la composition du lait maternel n'a pas encore été suffisamment étudiée par rapport au lait de vache, et ses modifications au cours de la lactation sont très importantes et dépendent de l'alimentation de la mère.

Tableau 1.8

La composition du lait féminin et de vache selon les données de la littérature : , : 1.5.

La fraction massique de protéines dans le lait de vache est 3 fois supérieure à celle du lait féminin. Par conséquent, une teneur en protéines allant jusqu'à 5...1,9 g pour 100 ml de produit laitier est requise. De plus, l'une des différences qualitatives entre le lait humain et le lait de vache réside dans le rapport différent entre la caséine et le lait maternel.

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protéines nouvelles et de lactosérum. Dans le lait des femmes, il est de 40 : 60, chez les vaches - 80 : 20. Par conséquent, lors de la création de produits utérins - substituts du lait maternel - il est nécessaire d'ajouter une certaine quantité de protéines WHEY au lait pour égaliser le rapport de ces composants. Pour éviter une augmentation de la teneur en minéraux du produit en développement au-dessus de la norme établie (afin de réduire le pouvoir tampon), le lactosérum du fromage doit être soumis à une déminéralisation à 90 % dans une unité de microdialyse Yuli selon la méthode de diafilation.

Lors de l'utilisation de produits laitiers pour nourrir les enfants avec une composition protéique ajustée dans dans une large mesure Les processus de digestion sont facilités, car un tel composant protéique, lorsqu'il est coagulé dans l'estomac de l'enfant, forme un caillot délicat qui est bien attaqué par les enzymes digestives. Les protéines de lactosérum sont plus faciles à digérer et à assimiler par l'organisme de l'enfant et, en outre, ont une composition en acides aminés plus complète, en particulier elles enrichissent le mélange en cystine, qui est plus présente dans les protéines de lactosérum que dans les fractions de caséine.

Pour l'alimentation catégories individuelles les enfants, comme les bébés prématurés ou les enfants atteints allergies alimentaires, lors de la fabrication de produits laitiers destinés à l'alimentation infantile, il est conseillé d'utiliser des protéines de lait partiellement hydrolysées, ce qui permet d'obtenir contenu élevé acides aminés libres qui facilitent l'utilisation des protéines.

DANS dernières décennies en raison de l'augmentation du nombre d'enfants hypersensibilité En plus des protéines du lait de vache, des produits ont été créés à base de Kka végétal, notamment de l'isolat de protéines de soja.

Pour nourrir les enfants atteints de troubles congénitaux du métabolisme des acides aminés (phénylcétonurie, histidinemie, etc.), la composition et la technologie de produits spéciaux limités par des acides aminés individuels ont été développées.

Important Lors du développement de produits alimentaires pour bébés, la composante grasse est ajustée. La teneur en matières grasses du lait féminin et du lait de vache est à peu près la même (3 g pour 100 ml), mais la digestibilité de la matière grasse du lait de vache est bien pire que celle de la matière grasse du lait féminin, ce qui est dû à la composition des acides gras, à la structure de triglycérides et activité lipase. Grande valeur est donné aux acides gras polyinsaturés, notamment à l'acide linoléique, dont la quantité minimale recommandée dans le produit doit être d'environ 0,

pour 100 kcal. Dans le lait de vache, la fraction massique d'acide linoléique est 5 fois inférieure à celle du lait féminin, donc dans la production de produits laitiers pour enfants, la carence en acide linoléique doit être compensée par l'introduction graisse végétale, dont la quantité ne doit pas être inférieure à 25 % de la quantité totale de composant gras.

Les travaux de l'Institut de nutrition de l'Académie russe des sciences médicales et de l'Institut de recherche sur les acides gras justifient la nécessité d'ajuster la teneur en acides gras à chaîne moyenne, ce qui est obtenu en introduisant dans le composant gras un additif spécial à base de acides gras gras à chaîne (capronique, caprylique, laurique, myristique), extraits de l'huile de coco.

Le lait de vache et le lait maternel diffèrent également par leur composition en glucides. Les glucides, en tant que principale source d'énergie, représentent jusqu'à 55 % de la teneur totale en calories de l'alimentation des enfants au cours de la première année de vie. La concentration en sucre du lait maternel est 1,5 fois plus élevée que celle du lait de vache. Dans le lait humain et le lait de vache, la teneur en lactose est respectivement de 7 et 4,6 g pour 100 ml. À cet égard, lors du développement de produits alimentaires pour bébés, la concentration de lactose est ajustée pour correspondre à celle du lait maternel. Afin d'optimiser la composante glucidique, Gama utilise des glucides tels que le saccharose, le glucose, le fructose, le maltose, les amidons, etc., en introduisant du sucre raffiné, du sucre de betterave, de l'extrait de malt, du sirop de maïs, du sirop, du lacto-faux tulose et d'autres composants dans le mélange.

Pour la litanie thérapeutique, des produits spéciaux avec diverses compositions de glucides sont créés. Ainsi, pour les enfants intolérants au lactose et les patients atteints de l'enzyme pactase, qui hydrolyse le lactose, des produits ne contenant pas de sucre du lait sont nécessaires. Il est conseillé d'introduire du glucose, à haute valeur énergétique, dans les produits destinés à nourrir les prématurés.

Lors de la création de produits alimentaires pour bébés, une grande attention est accordée aux ajustements composition minérale. La teneur totale en sel du lait de vache est 3 à 4 fois plus élevée que celle du lait féminin. Il est donc important d'apporter la teneur en minéraux, tels que le calcium, le phosphore, le sodium, le potassium, le fer, le zinc, le cuivre, le sélénium, magnésium, en fonction des besoins du corps de l'enfant, etc. Un indicateur absolument nécessaire de l'adaptation du produit aux caractéristiques de l'état fonctionnel de l'enfant est l'osmolarité, qui est déterminée par la teneur totale en protéines et en minéraux. Une osmolarité élevée peut provoquer un excès de Harpy3kY sur le système rénal du bébé, en tête ! 5. 서예0테K`(demcroeo K eocma8Y xeHCKOZ0 `0.10貳a

Chapitre L Détection de cellules

entraînant des conséquences indésirables. L'ajustement de la composition minérale lors de la fabrication des produits est effectué en ajoutant au mélange des sels de potassium et du citrate de sodium, du sulfate de cuivre, du chlorure de manganèse, du sulfate de zinc, du sulfate de fer, de l'iodite de potassium, du morure de magnésium, etc.

Lors du développement et de la fabrication de produits laitiers pour enfants et nutrition thérapeutique est également ajusté composition en vitamines en introduisant des vitamines A, D, E, B, Va, Bb, Vi, C, PP, folacine, acide pantothénique, etc.

Comme déjà indiqué, le grand avantage du lait maternel est la présence de facteurs protecteurs qui contribuent à la haute résistance immunologique de l'enfant, ainsi que de facteurs bifidogènes qui assurent une biocénose intestinale normale avec un grand nombre bifidobapérium. Sur la base des travaux de l'Institut de Nutrition et de l'Institut de Recherche sur l'Alimentation et la Nutrition, de nouveaux produits laitiers pour bébés seront enrichis d'un certain nombre de facteurs de protection : lysozyme d'origines diverses (placentaires et hétérogènes), additifs de lysozyme avec bifisobactéries. Les possibilités d'introduire des nucléotides et des immunoglobulines dans les produits sont à l'étude. Les lacto- et bifidobactéries, acidophilus, etc. sont utilisées comme cultures starter pour les mélanges et produits de lait fermenté adaptés. L'acidité des mélanges tayuya ne dépasse pas 70 T.

Dans le tableau Le tableau 1.9 présente les recommandations de l'UNN FAO/OMS et des comités de nutrition des agences gouvernementales des pays étrangers développés sur la composition des produits laitiers adaptés à l'alimentation des bébés. Il convient de garder à l'esprit que, selon la conclusion des experts en nutrition eux-mêmes, les recommandations de la FAO/OMS ne sont pas considérées comme obligatoires, mais ne sont données qu'à titre indicatif.

1.6. Caractéristiques de l'alimentation des enfants de la première année

Vie

L'alimentation des enfants de la 1ère année de vie, comme déjà évoqué, diffère selon le type d'allaitement : sein, mixte et artificiel. Étant donné que, comme le montrent les données statistiques, l’arrêt précoce de l’alimentation est actuellement une pratique courante pour la plupart des enfants. jeune âge(d'ici 4...5 mois), les différences mentionnées sont pratiquement réduites à néant

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