Ինչպես պատրաստել այծի պանիր տանը. Ինչպես պատրաստել պանիր տանը այծի կաթի բաղադրատոմսով

Այծի կաթի պանիրը տանը ավելի էժան է, եթե, իհարկե, այս ապրանքն արտադրելու համար շատ հումք ունեք։ Ձեր ամբողջ ընտանիքը կվայելի այս առողջարար և համեղ կաթնամթերքը։ Տնական այծի պանիրը կարելի է պատրաստել տարբեր ձևերով: Փորձենք վերարտադրել ադիգե ուտեստի բաղադրատոմսը։

Այծի կաթից պանիր պատրաստելը

Կարող եք նաև կովի և ոչխարի կաթ վերցնել, բայց այս մթերքը տարբեր հատկություններ կունենա։ Այծի միսը ոչ միայն ավելի համեղ է, այլեւ ավելի քիչ ալերգեն: Իսկ այն պարունակում է ոչ պակաս օգտակար սպիտակուց։ Նույնիսկ սննդային ալերգիա ունեցող երեխաները կարող են ուտել այծի պանիր՝ առանց առողջության վրա բացասական ազդեցության։ Այս մթերքը տանը պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է վեց տոկոս քացախ, մաքուր շղարշ, էմալապատ խորը սպասք և ալյումինե թավան։

Վերցրեք վեց լիտր կաթ, որպեսզի փորձնական բաժին պատրաստեք: Մի քանի անգամ մանրակրկիտ քամում ենք մի քանի շերտերով ծալված շղարշով։ Այժմ կաթը դրեք միջին կրակի վրա և սկսեք տաքացնել՝ միշտ ալյումինե թավայի մեջ։ Ի վերջո, ճարպի ավելացված պարունակության շնորհիվ այն կարող է այրվել: Ուստի պետք է ոչ միայն եփել հատուկ տարայի մեջ, այլև անընդհատ խառնել։ Դա մի փոքր ժամանակ կպահանջի, բայց դուք երաշխավորված եք, որ չեք փչացնի ապրանքը: Միևնույն ժամանակ անհրաժեշտ է կաթն աղել ըստ ճաշակի։ Երբ այն եռա, յուրաքանչյուր երեք լիտր հեղուկի դիմաց լցնել հարյուր գրամ քացախ, ապա անմիջապես հեռացնել կրակից։ Թավայի մեջ դուք կգտնեք շիճուկ և պանիր, որոնք լողում են դրա մակերեսին: Վերցրեք մի փորված գդալ կամ մեծ գդալ, հանեք պանիրը և դրեք շորի վրա։ Այն պետք է տեղադրվի ամանի վերևում: Ըստ էության, դուք արդեն պատրաստել եք այծի կաթով պանիր: Տանը մնում է այն մանրակրկիտ քամել։ Սա արվում է նախ ձեր ձեռքերով: Եվ հետո ստացված արտադրանքը պետք է ճնշման տակ դրվի: Դրա համար, օրինակ, օգտակար կլինի երեք լիտր բանկա ջուր։ Պանրի կտորին այս պահին կարող եք ցանկացած ձև տալ՝ ճնշման տակ լինելով՝ այն կպնդանա հենց այս դիրքում։ Պանիրը պետք է սեղմել սառը տեղում։ Երբ այն սառչի և բաց թողնի ամբողջ հեղուկը (պետք է պարբերաբար քամել), եփելը կարելի է ավարտված համարել։

Այծի կաթի պանիր տանը. բաղադրատոմս կաթնաշոռով

Այս դեպքում ստացված արտադրանքը կարծր կլինի, ինչպես խանութից գնված, և դեղնավուն: Վերցրեք մեկ կիլոգրամ սովորական տնական կամ խանութից գնված կաթնաշոռ և երեք լիտր այծի կաթ: Կաթը մանրակրկիտ քամեք և կաթսայի մեջ հասցրեք եռման՝ համոզվելով, որ այն չի այրվի։ Ավելացնել ամբողջ կաթնաշոռը և ստացված զանգվածը եփել մարմանդ կրակի վրա քսան րոպե։ Պետք է շարունակել նույն կերպ հարել։ Այնուհետև եռալուց հետո զանգվածը քամում ենք քամոցով և, երբ շիճուկը ցամաքեցնում է, ստացված պանիրը տեղափոխում ենք ամանի մեջ։ Այժմ անհրաժեշտ է ավելացնել հում ձու և մեկ թեյի գդալ սոդա (առանց վերևի), ինչպես նաև հարյուր գրամ արևածաղկի ձեթ և աղ։ Հնարավորինս մանրակրկիտ խառնել և ստացված զանգվածը դնել ջրային բաղնիքի մեջ։ Այս քայլը անհրաժեշտ է, որպեսզի ապագա պանիրը չփշրվի։ Շոգեխաշել տասը րոպե։ Սառչելուց հետո դրեք պլաստմասե շշի մեջ առանց վերևի։ Այն պետք է խտացնել, որպեսզի պինդ զանգված ստանաք։ Տեղադրել սառնարանում։

• Եփելուց հետո կստանաք 175 գ բերք
• Խոհարարության ժամանակը` 1 ժամ

Այծի կաթը շատ առողջարար է, իսկ նրանք, ովքեր ունեն այծ կամ այծի կաթ գնելու հնարավորություն, ուրախանում են։ Նրա օգուտները անհերքելի են: Այծի կաթի պանիրը նույնպես առողջարար է և շատ համեղ:

Մենք ձեզ կասենք, թե ինչպես պատրաստել այն. դա շատ պարզ է:

Եվ արդյունքում ստացվում է նուրբ, համեղ, բազմակողմանի պանիր:

Թարմ այծի կաթի պանիրը հատկապես հայտնի է Ֆրանսիայում, այս բաղադրատոմսը շատ մոտ է բնօրինակին.

Այս պանիրը հաճախ կոչվում է «օդային համբույր» , այն այնքան նուրբ է համով և հետևողականությամբ։

Ապրանքներ (բերքատվությունը 175 գ)

2 լիտր այծի կաթ սենյակային ջերմաստիճանում
250 գ սերուցք
4-6 ճյուղ թարմ խոտաբույսեր, օրինակ՝ նարդոս, ռեհան, եղեսպակ, ուրց, խնկունի
60 մլ սպիտակ գինու քացախ
1 ճ.գ աղ

Բացի այդ.

• 3 լիտրանոց կաթսա
• ջերմաչափ
• մեծ գդալ
• քամիչ
• քամոց
• սպիտակեղեն կամ շղարշ
• թեյի գդալ

Խոհարարության վարպետության դաս Այծի կաթի պանիր

1. Կաթը եւ սերուցքը լցնել կաթսայի մեջ։

2. Լվացեք և չորացրեք խոտաբույսերը:

Ավելացնել կաթի մեջ։

Տաքացրեք միջին կրակի վրա։

3. Կաթը անընդհատ խառնել, որպեսզի փրփուր չառաջանա, կաթը չայրվի։

4. Պարբերաբար վերահսկել ջերմաստիճանը .

Հենց գոլորշին բարձրանա և եզրերի շուրջ փրփուր առաջանա, անմիջապես սկսեք չափել ջերմաստիճանը:

Կաթը չպետք է եռա:

5. Երբ կաթը տաքացել է մինչև 85°C, անհրաժեշտ է խոտաբույսերը քամիչով հեռացնել։

6. Լցնել քացախի մեջ...

• և մեծ գդալով կաթը 7 անգամ արագ խառնելու համար։

7. Անմիջապես իջեցրեք ջերմաստիճանը նվազագույնի:

Կաթը նրբորեն խառնել 2 րոպե։

8. Մի երկու րոպե հետո կաթը կսկսի կաթնաշոռվել։

9. Կաթը հանել կրակից եւ թողնել 10 րոպե։

10. Այդ ընթացքում քամոցը շարել կտավատի կտորով/շղարշով։

Մեծ ամանի եզրերին քամոց դրեք՝ շիճուկը բռնելու համար:

11. 10 րոպե հետո կաթը կաթնաշոռ կլինի, և կաթնաշոռի փաթիլներ կառաջանան։

12. Կաթնաշոռի կաթը լցնել քամոցի մեջ։

Թողեք 10 րոպե ցամաքեցնել, մինչև ստացվի կարտոֆիլի պյուրեի նման պանրագույն, սերուցքային զանգված:

13. Այս փուլում ավելացնել աղը եւ զգուշորեն խառնել պանրի խառնուրդին։

14. Շիճուկը կովի կաթի նման թափանցիկ չի լինի, բայց դա նորմալ է։

15. Պանրի զանգվածը թողնում ենք այնքան, մինչև ամբողջովին սառչի։ Այնուհետեւ օգտագործեք ձեր ձեռքերը փոքր ձեւավորելու համար «համբույրներ»

16. Մատուցելիս շաղ տալ թարմ խոտաբույսերով կամ զարդարել ուտելի ծաղիկներով։

Խորհուրդ

1. Այծի կաթի պանիրը կարելի է համեմել այլ խոտաբույսերով. անանուխ, սամիթ, մաղադանոս .
2. Կարելի է օգտագործել նաև չոր խոտաբույսեր։ Գտեք ձեր բուսական համադրությունը:
3. Պատրաստի պանրային զանգվածի հետ կարող եք խառնել նաև թարմ մանր կտրատածները։
4. Եթե ​​բաց թողնեք կրեմը, ապա պանիրը կունենա ավելի քիչ կալորիա և ավելի ընդգծված այծի կաթի համ։ Համապատասխանաբար պետք է ավելացնել կաթի քանակը։
5. Պանիրը կարելի է ռուլետի ձևավորել՝ շաղ տալ թարմ խոտաբույսերով։

Ի՞նչ անել շիճուկի հետ:

Որքան շատ ենք սովորում պատրաստման ժամանակակից մեթոդներին և սննդամթերքի պահպանման պայմաններին, այնքան ավելի է ուժեղանում վաղուց մոռացված տնային բաղադրատոմսերը հիշելու և դրանք գործնականում կիրառելու ցանկությունը:

Դուք կարող եք լիովին վստահ լինել ինքնուրույն պատրաստված արտադրանքի որակի վրա, հատկապես, եթե դա այծի պանիր է։

Այն ստացել է իր անվանումը այն պատճառով, որ այն պատրաստվում է ոչ թե կովի կաթից, ինչպես կաթնամթերքի մեծ մասը, այլ այծի կաթից։

Ինչպես պատրաստել պանիր այծի կաթից. արտադրանքի առավելությունները

Այծի պանրի օգտակար հատկությունները լայնածավալ են և բազմազան։ Ի տարբերություն կովի կաթի, այծի կաթը լավ ներծծվում է օրգանիզմում և չի առաջացնում պատասխան ալերգիա՝ տնային պայմաններում պատրաստված այծի պանիրն ունի այնպիսի օգտակար նյութեր և միկրոտարրեր, ինչպիսիք են.

B և D վիտամիններ.

Պանրի առավելությունը նրա ցածր կալորիականությունն է։ Այն ունի ցածր խոլեստերինի պարունակություն։ Ուստի այն իդեալական է այն մարդկանց համար, ովքեր ցանկանում են ազատվել ավելորդ քաշից։ Կազմում ներառված հակաօքսիդանտներն օգնում են օրգանիզմին դիմակայել վարակիչ պաթոգեններին և քաղցկեղածիններին: Այծի կաթի պանրի արտադրանքն ունի բնորոշ կծու համ և մաքուր սպիտակ գույն: Այն իդեալական է սպիտակ գինիների և որպես խորտիկ գարեջրի հետ:

Այծի պանրի առավելությունները կովի պանրի նկատմամբ.

Այծի պանրի միկրոտարրերի և օգտակար նյութերի հավաքածուն ավելի հեշտ և արագ է մարսվում.

Կազմում կալցիումի մեծ քանակությունը արտադրանքը դարձնում է օգտակար հոդերի հիվանդություններ ունեցող մարդկանց համար.

Ալերգիկ ռեակցիաների բացակայությունը պանիրը դարձնում է յուրահատուկ մթերք, որը կարող է սպառվել նույնիսկ կաթնաշաքարի նկատմամբ ալերգիկ մարդկանց կողմից:

Տանը այծի պանիր պատրաստելու համար շատ ժամանակ, ջանք ու գումար պետք չէ։ Դիետիկ արտադրանք ստեղծելու համար պարզապես անհրաժեշտ է գտնել այծի թարմ կաթ, մնացած բաղադրիչները նվազագույն կլինեն: Բայց ամեն ինչ կախված է ձեր ուզած պանրի տեսակից:

Բաղադրատոմս կոշտ սորտերի համար. ինչպես պատրաստել պանիր այծի կաթից

Այծի կաթից պինդ պանիր պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է հետևյալ ապրանքատեսակները.

ուղղակիորեն այծի կաթը 3 լիտր չափով;

Տնական կամ խանութից գնված կաթնաշոռ - 1 կիլոգրամ;

Մեկ հավի ձու;

1 թեյի գդալ սոդա;

Մի փոքր պտղունց աղ;

Եվ կես բաժակ բուսական յուղ։

1. Նախ պետք է այծի կաթը լցնել կաթսայի մեջ եւ հեղուկը հասցնել եռման աստիճանի։ Ամբողջ պատրաստի կաթնաշոռը ավելացնել եռացող կաթի մեջ և լավ խառնելով եփել բարձր ջերմության վրա ևս 20 րոպե։

2. Ժամանակն անցնելուց հետո կաթնաշոռի և կաթնային զանգվածը տեղափոխեք քամոցի մեջ և սպասեք, մինչև այն ամբողջովին անջատվի հեղուկից։ Այնուհետեւ պետք է հումքը տեղափոխել մեկ այլ տարայի մեջ, օրինակ՝ ամանի մեջ։

3. Կաթն ու կաթնաշոռի հումքին ավելացրեք մնացած բոլոր բաղադրիչները։ Զանգվածը պետք է մանրակրկիտ հունցել և դնել ամանի մեջ, որպեսզի մոտ 10 րոպե եփվի ջրային բաղնիքում։ Դուք պետք է դրանք հայտնաբերեք ջրի եռալուց հետո:

4. Կոշտ պանիրը գրեթե պատրաստ է։ Մնում է հումքը հանել ջրային բաղնիքից և տեղափոխել պատրաստված պլաստիկ շշի մեջ, որի պարանոցը նախապես կտրված է։ Պանիրը պետք է սերտորեն սեղմել շշի մեջ: Հետո լցված շիշը դնում ենք սառնարանը, որպեսզի պանիրը հասցնի ամբողջովին սառչի։ Ավելի լավ է պանիրը նույն շշով պահել սառնարանում, դա չի ազդի դրա որակի վրա, և համը կմնա նույնը։

Փափուկ և վերամշակված տեսակներ. ինչպես պատրաստել պանիր այծի կաթից

Հետևյալ բաղադրատոմսը կօգնի ձեզ այծի կաթից փափուկ պանիր պատրաստել. Այն կպահանջի հետևյալ բաղադրիչները.

Հիմնական բաղադրիչը այծի կաթն է 2 լիտր ծավալով;

400 գրամ թթվասերի փաթեթ, կարող եք վերցնել նաև տնական արտադրանք;

6 կտոր հավի ձու;

2 սովորական ճաշի գդալ աղ, լցնել դրանք առանց սլայդի:

Ինչպես պատրաստել փափուկ պանիր.

Քայլ 1. Կաթը եռացնել աղով:

Քայլ 2. Միաժամանակ հարել 6 ձու և խառնել թթվասերի հետ։

Քայլ 3. Երբ կաթը վերջապես եռա, մեջը լցնել հարած թթվասերի և ձվի խառնուրդը և սպասել, որ նոր խառնուրդը եռա։ Արդյունքը պետք է լինի շիճուկի բաժանումը խառնուրդից։

Քայլ 4. Լցնել մեր խառնուրդը քամոցի մեջ, ավելի լավ է դա անել մի քանի անգամ ծալված շղարշով: Ավելորդ հեղուկը պետք է թափվի դրանից։

Քայլ 5. Երբ շիճուկն ամբողջությամբ ցամաքեցվի, ապագա պանիրը փաթաթեք շղարշով և դրեք մամլիչի տակ։ Այն կարելի է ստեղծել՝ պանիր դնելով երկու ափսեների կամ տախտակների արանքում, որոնց վրա դրվում է 1 կգ-ից ոչ ավել քաշ։

Քայլ 6. Նման պայմաններում պանիրը պետք է պառկի մոտ 5 ժամ, իսկ հետո նույն շղարշի մեջ այն պետք է տեղափոխել ամանի մեջ և մի քանի ժամով դնել սառնարանում, որպեսզի սառչի։ Ապրանքը պատրաստ է։

Հալած պանիր պատրաստելու համար մեզ անհրաժեշտ է այծի կաթի հիման վրա պատրաստի արտադրանք՝ սա կաթնաշոռ է։ Ընդհանուր առմամբ մեզ անհրաժեշտ կլինի.

Կես կիլոգրամ այծի կաթնաշոռ;

Կարագ (մի քանի ճաշի գդալ);

Մի թեյի գդալ խմորի սոդա և մի պտղունց աղ։

Նախ պետք է կարագը հալեցնել չժանգոտվող պողպատից պատրաստված թավայի մեջ։ Կաթնաշոռը մանրակրկիտ քամել, վրան աղ ու սոդա լցնել ու նաև դնել նույն թավայի մեջ։ Կրակի վրա եփվող զանգվածը պետք է անընդհատ խառնել, որպեսզի չայրվի։ Կաթնաշոռը կսկսի հալվել և ձեռք բերել հալած պանրի նման խտություն։ Այս պահին դուք պետք է ապրանքը տեղափոխեք կաղապարի մեջ, որպեսզի այնտեղ կարծրանա: Այս վերջին փուլում դուք կարող եք ապագա վերամշակված պանրին տալ բնորոշ համ, օրինակ՝ ավելացնելով խոտաբույսեր կամ որոշակի համեմունք։

Պատրաստել համեղ ֆետա պանիր, կամ ինչպես պատրաստել պանիր այծի կաթից

Շատերի սիրելի պանիրը կարելի է պատրաստել ոչ միայն կովի կաթից, այլեւ այծի կաթից։ Նրա բաղադրատոմսը բավականին պարզ է. Եթե ​​հանդիպեք այծի կաթի, կարող եք հեշտությամբ գտնել մնացած բաղադրիչները ձեր ֆերմայում: Այսպիսով, մեզ անհրաժեշտ կլինի.

6 լիտր այծի կաթ;

200 գրամ 6% քացախ;

Մի քիչ աղ.

Եկեք սկսենք պատրաստել.

1. Անհրաժեշտ է սկսել ֆետա պանիր ստեղծել՝ կաթը քամելով շորով, որպեսզի խուսափեք կենդանական մազից պատրաստի արտադրանքի մեջ: Սկզբունքորեն, այս կանոնը վերաբերում է ցանկացած այլ տեսակի տնական պանրի պատրաստմանը:

2. Կաթը կրակի վրա դնել ու դանդաղ խառնելով սպասել, որ եռա։ Եռացող հեղուկին ավելացնել աղ և քացախ։

3. Արդյունքը պետք է լինի շիճուկի խտությունը, որի մակերեսին կառաջանան պանրի մանր կտորներ։

4. Բռնակ գդալով բռնել դրանք և դնել շղարշով ափսեի մեջ։

5. Պանիրը պետք է լավ քամել։

6. Մնում է ապրանքը դնել պրեսսի տակ և թողնել զով տեղում, որպեսզի ամբողջովին սառչի։ Երբ դա տեղի է ունենում, դա նշանակում է, որ արտադրանքը պատրաստ է օգտագործման համար:

Այս բաղադրատոմսով կարող եք պատրաստել բացարձակապես ցանկացած քանակությամբ պանիր։ Քացախի հաշվարկային հաշվարկը 100 գրամ է յուրաքանչյուր 3 լիտր այծի կաթի համար։

Ինչպես պատրաստել այծի կաթից արտասովոր նուրբ պանիր

Ամենանուրբ համով պանիրը, որն անտարբեր չի թողնի նույնիսկ ամենաբծախնդիր գուրմաններին, պատրաստվում է բավականին պարզ։ Դրա համար ձեզ հարկավոր է ապրանքների հետևյալ հավաքածուն.

Թարմ այծի կաթ 2 լիտր ծավալով;

Երկու լիքը ճաշի գդալ կաթնաշոռ և թթվասեր, կարող եք վերցնել ինչպես տնական, այնպես էլ խանութից գնված ապրանքներ;

Աղ մեկ թեյի գդալի չափով;

Քացախ. Այս նյութի մեկ գդալն օգտակար կլինի, եթե կաթը լավ չխմվի։

Սկսենք փափուկ պանիր պատրաստել.

1. Կաթը դնել կրակի վրա և տաքացնել մինչև 50 °C։

2. Կաթնաշոռը մանրացնել կաթով եւ այս զանգվածը ավելացնել տաքացրած հեղուկին։

3. Աղի լուծույթը և բերեք եռման աստիճան:

4. Կրակը իջեցրեք նվազագույնի եւ կաթին ավելացրեք պատրաստված թթվասերը։

5. Հաջորդը պետք է աչքդ պահել խառնուրդի վրա՝ անընդհատ խառնելով, մինչև կաթը սկսի թանձրանալ։ Դա պետք է տեղի ունենա առավելագույնը 15 րոպեի ընթացքում: Եթե ​​դա տեղի չունենա, ապա ժամանակն է ավելացնել քացախը։

6. Ստացված կաթնաշոռը պետք է տեղափոխել մաղի վրա ձգված շղարշի մեջ։

7. Մեր զանգվածը թողեք այս դիրքում պառկած, վրան ծածկեք անձեռոցիկով, ցանկալի է գործվածքից՝ սեղմելով այն մի փոքր քաշով վերեւում։ Նրա քաշը չպետք է գերազանցի 300 գրամը։

8. Մեկ ժամ հետո դուք կստանաք ամենանուրբ այծի պանիրը, որը կարելի է մատուցել։

Լրացուցիչ տեղեկություններ այծի կաթի մասին

Այծի կաթի օգուտները հսկայական են. Մասնագետներն այն առանձնացնում են որպես յուրահատուկ ավանդական դեղամիջոց։ Այն օգնում է հաղթահարել հետևյալ հիվանդությունները.

Սեռական թուլություն;

Լյարդի հիվանդություններ;

Այծի կաթը ոչ միայն հիպոալերգենային արտադրանք է, այլև կարող է բուժել ալերգիան: Ուստի զարմանալի չէ, որ կաթն օգտագործվում է այնպիսի առողջարար և բազմակողմանի արտադրանք արտադրելու համար, ինչպիսին այծի պանիրն է։

Գրեթե բոլոր պանիրները շատ առողջարար են, բայց այծի պանիրը հիանալի մարսելի է և ունի փափուկ ու նուրբ համ, ինչի պատճառով էլ այն այդքան սիրված է։ Եվ այս ապրանքը իսկապես կարելի է պատրաստել տանը։

Ապրանքի առավելությունները

Այծի կաթը շատ առողջարար է և ունի կովի կաթի գրեթե բոլոր հատկությունները, բայց դեռ տարբերվում է դրանից։ Ապրանքը պարունակում է բազմաթիվ օգտակար նյութեր, այդ թվում՝ կալցիում, սելեն, ֆոսֆոր, նատրիում, կալիում, սպիտակուց, կենդանի կաթնաթթվային բակտերիաներ, ինչպես նաև A, D, B խմբի վիտամիններ և շատ ավելին:

Այծի պանիրն օգտակար է հոդերի և ոսկորների համար, մեծացնում է ուղեղի գործունեությունը, նորմալացնում է նյութափոխանակության գործընթացները և դրական է ազդում նյարդային համակարգի աշխատանքի վրա, նորմալացնում է մարսողությունը և կարգավորում աղիների միկրոֆլորան, ինչպես նաև ամրացնում է իմունային համակարգը:
Այծի կաթը կովի կաթից տարբերվում է ճարպի, կաթի սպիտակուցի, կաթնաշաքարի և խոլեստերինի ցածր պարունակությամբ: Իսկ դա նշանակում է, որ այծի պանիրն ավելի քիչ կալորիական է և կարելի է համարել դիետիկ արտադրանք, չի առաջացնում անցանկալի ռեակցիաներ և հարմար է նույնիսկ ալերգիա ունեցողների համար, ինչպես նաև շատ ավելի լավ ու արագ է ներծծվում։ Հենց այս հատկանիշների համար է նրան գնահատում։

Ինչպե՞ս պատրաստել կաթնաշոռ ինքներդ:

Ինչպե՞ս պատրաստել իսկական այծի պանիր տանը: Սա այնքան էլ դժվար չէ, որքան կարող է թվալ առաջին հայացքից, և մի քանի տարբերակներ քննարկվում են ստորև:

Տարբերակ առաջին

Այս բաղադրատոմսով այծի կաթնաշոռ ստանալու համար անհրաժեշտ է.

երկու լիտր այծի կաթ;

մեկ միջին չափի կիտրոն;

աղ;

ընտրովի ձեր սիրած համեմունքները:

Գործընթացի նկարագրությունը.

Կաթը լցնել տապակի մեջ, դնել վառարանի վրա և գրեթե անմիջապես աղ ավելացնել՝ ամբողջությամբ լուծելով։ Այս փուլում դուք կարող եք ավելացնել համեմունքներ:

Կաթը տաքացրեք մինչև տաքանա, բայց չեռա։ Եթե ​​դուք ունեք մասնագիտացված խոհանոցային ջերմաչափ, ապա հասեք օպտիմալ ջերմաստիճանին, որը պետք է լինի մոտ 85 աստիճան:

Կաթը հանում ենք կրակից և մի քանի րոպե հետո լցնում մեկ պատրաստի կիտրոնի թարմ քամած հյութը։ Ամեն ինչ լավ խառնել։ Գրեթե անմիջապես կնկատեք, որ արտադրանքը սկսում է խմորվել և բաժանվել երկու մասի՝ թեթև պանրի փաթիլներ և դեղնավուն թափանցիկ շիճուկ:

Տասնհինգ րոպե անց բաժանումը կավարտվի, և պետք է կաթնաշոռի զանգվածը տեղափոխել քամոց՝ նախապես մի քանի անգամ ծալած շղարշով ծածկելով։

Դրեք քամոց տարայի մեջ, որպեսզի մնացած հեղուկը չորանա:

Մոտ մեկ ժամ հետո կաթնաշոռային զանգվածը պետք է լավ քամել։

Թարմ և նուրբ կաթնաշոռը պատրաստ է, և արդյունքը պետք է լինի մոտ երկու հարյուր գրամ այս ապրանքից:

Տարբերակ երկու

Ծակերով համեղ կոշտ պանիր ստանալու համար պետք է պատրաստել հետևյալ բաղադրիչները.

մոտ երեք լիտր բարձրորակ այծի կաթ;

900-1000 գրամ պանիր (եթե կարողանաք այծի պանիր ստանալ, հիանալի կլինի);

ճ.գ սոդա;

հավի ձու;

աղ ձեր ճաշակով:

Հրահանգներ:

Կաթը լցնել տապակի մեջ և հասցնել եռման աստիճանի, ապա կրակն իջեցնել և ավելացնել պանիրը։ Խառնուրդը եփեք մոտ քսան րոպե, ապա հանեք վառարանից։

Կաթնաշոռի զանգվածը դնել քամոցի մեջ և լավ քամել, որպեսզի մնացած շիճուկը հեռացվի։

Այնուհետև ավելացրեք սոդա, աղ և հավի ձու, որը հաճելի երանգ կտա և կդառնա մի տեսակ կապող տարր։

Այժմ խառնուրդը դրեք տարայի մեջ և դրեք ջրային բաղնիքի մեջ։ Եռացնելուց հետո խառնուրդը եփեք առնվազն տասնհինգ րոպե:

Այնուհետև հարեք մինչև հարթ, փաթաթեք սննդի թաղանթով և դրեք սառնարանում մեկ օր:

Պանիրը պատրաստ է, կարող եք մատուցել։

Տարբերակ երրորդ

Այս բաղադրատոմսով շատ նուրբ պանիր կստացվի։
Բաղադրիչների ցանկը կլինի հետևյալը.

2 լիտր այծի կաթ;

երկու ճաշի գդալ լ. պանիր;

երկու ճաշի գդալ լ. թթվասեր (որքան ճարպոտ, այնքան լավ)

Արվեստ. լ. 6% քացախ (եթե հասունացման գործընթացը շատ դանդաղ է);

ճ.գ աղ.

Հրահանգներ:

Կաթը տաքացրեք մինչև 50 աստիճան։

Կաթնաշոռը մանրացնել փոքր քանակությամբ սառը կաթով և ավելացնել թավայի մեջ։

Հաջորդը կաթին ավելացրեք թթվասեր։ Այս դեպքում դուք պետք է ակտիվորեն խառնեք բաղադրությունը (այս ամբողջ ժամանակ այն կմնա վառարանի վրա, բայց կրակը պետք է նվազագույնի հասցվի):

Շարունակեք խառնել խառնուրդը՝ պահելով այն թույլ կրակի վրա։ Որոշ ժամանակ անց (մոտ տասնհինգ րոպե) դուք կնկատեք թրոմբի ձևավորում։ Եթե ​​գործընթացը չի սկսվել, ապա օգտագործեք քացախ, որը կսկսի խմորումը։

Երբ կաթնաշոռը վերջնականապես ձևավորվի, դրեք կտորով պատված քամոցի մեջ, ծածկեք նույն կտորով և վրան կշռեք։

Մեկ-երկու ժամից կաթնաշոռը պատրաստ կլինի։ Որքան երկար պահեք այն ճնշման տակ, այնքան այն ավելի խիտ կդառնա, ուստի նուրբ հետևողականություն ստանալու համար սեղմելու ժամանակը կարող է կրճատվել մինչև կես ժամ:

Տարբերակ չորրորդ

Դուք կարող եք շատ նուրբ այծի պանիր պատրաստել, բայց դրա կալորիականությունը բավականին բարձր է։
Հետևյալ բաղադրիչները անհրաժեշտ են.

25 լիտր այծի կաթ;

500 գ ճարպային հաստ թթվասեր;

հինգ կամ վեց ձու;

զույգ ս. լ. աղ.

Պատրաստություններ.

Թթվասերը պետք է մանրակրկիտ հարել ձվի հետ, որպեսզի ստացվի միասեռ փարթամ զանգված։

Կաթը տաքացնել 55-60 աստիճան, աղ ավելացնել, ամեն ինչ խառնել։

Տաք կաթի մեջ ավելացնել ձվի-թթվասերի խառնուրդը՝ արագ և ուժգին խառնելով։

Շարունակեք խառնել խառնուրդը՝ պահելով այն թույլ կրակի վրա։ Երբ այն գրեթե եռում է, դուք պետք է տեսնեք ինչ-որ խիտ գունդ՝ պանրի կաթնաշոռ: Հանեք այն և դրեք մի քանի շերտով փաթաթված շղարշի մեջ։ Կապեք ծայրերը և խառնուրդը կախեք լվացարանի կամ որևէ տարայի վրա՝ մնացած շիճուկը հեռացնելու համար:

Ապագա պանիրը քաշի տակ դնել մոտ վեց ժամ, այնուհետև մեկ օր դնել սառնարանում, որպեսզի արտադրանքը վերջնականապես ձևավորվի և պնդանա։

Տարբերակ հինգ

Համեղ և ամենևին էլ ոչ յուղոտ կաթնաշոռը կարելի է պատրաստել այծի կաթից՝ կեֆիրի հավելումով։ Ահա թե ինչ է ձեզ անհրաժեշտ դրա համար.

լիտր կեֆիր;

15 լիտր այծի կաթ;

15 ճ.գ. աղ.

Հրահանգներ:

Կեֆիրը պետք է դանդաղ տաքացնել, ապա բերել եռման աստիճանի։ Հեռացրեք գոյացած թրոմբները և շիճուկը թողեք սենյակային ջերմաստիճանում երկու օր:

Այնուհետև տաքացրեք այծի կաթը և դրա մեջ լցրեք պատրաստված շիճուկը։ Երբ ապրանքը սկսում է փաթաթվել, եփել այն վառարանի վրա ևս մեկ րոպե, ապա հեռացնել: Հեռացրեք թրոմբները փորված գդալով և տեղափոխեք կտորի կամ շղարշի վրա: Նյութը կապեք և դրեք մաղի մեջ կամ մի քանի ժամ կախեք, որպեսզի մնացած հեղուկը հեռացվի:

Պանիրը քամել և մատուցել։

Ինչպե՞ս օգտագործել տնական պանիր:

Տնական պանիրը ոչ միայն համեղ և առողջարար արտադրանք է, այլև ունիվերսալ, քանի որ այն կարող է օգտագործվել խոհարարական գլուխգործոցների լայն տեսականի ստեղծելու համար: Այսպիսով, դուք կարող եք այն ավելացնել ցանկացած տաք թռչնամսի կամ մսային ուտեստի մեջ՝ մակերեսի վրա գեղեցիկ, նուրբ կեղև ստեղծելու համար: Այծի պանիրը նաև հիանալի միջուկ է պատրաստում կարկանդակների, կարկանդակների, կարկանդակների և այլ հացաբուլկեղենի համար: Բացի այդ, օգտագործելով այս բաղադրիչը կարող եք պատրաստել համեղ և գրեթե դիետիկ աղցան։

Հուշում. տնական այծի պանիրը արժանի փոխարինող կլինի ցանկացած այլ պանրի, ներառյալ թանկարժեք և գուրման պանիրը, ինչպիսին է մոցարելլան:

Համոզվեք, որ փորձեք ձեր սեփական ձեռքերով համեղ այծի պանիր պատրաստել:

Ժամանակին, մոտ յոթ հարյուր տարի առաջ, այծի պանիրը դելիկատես չէր, և այն ուտելը նախաճաշի, ճաշի և ընթրիքի համար համարվում էր նորմ:

Մեր օրերում, պանիր արտադրողների միջև կատաղի մրցակցության պայմաններում, ապրանքը ստացել է կարգավիճակ, որն աշխարհագրորեն սահմանափակում է դրա կրկնօրինակների պատրաստման և օրիգինալ անվանումների օգտագործման հնարավորությունը։

Մեզ մոտ ձևավորվել է անասնաբուծության ավանդույթ՝ հիմնականում խոշոր եղջերավոր անասունների բուծում, հետևաբար հումքային բազան թույլ է տալիս պանիրներ պատրաստել հիմնականում կովի կաթից, ինչը, իհարկե, սահմանափակում է այծի պանրի սիրահարների համային նախասիրությունները։

Բացի այդ, ի հայտ են եկել պատժամիջոցներ և հակապատժամիջոցներ, որոնք սահմանափակել են այծի պանրի արտահանումը այն երկրներից, որոնք ավանդաբար այծ ու ոչխար են աճեցնում և այծի կաթից պանիր են արտադրում։

Այս հանգամանքն էլ ավելի է նեղացրել ներքին շուկայում պանիրների տեսականին։

Որպես կանոն, մեկ կիլոգրամ այծի պանիր պատրաստելու համար պահանջվում է 12-13 լիտր կաթ:Այս գործոնը բացատրում է ապրանքի բարձր արժեքը: Պանրի հասունացման ժամկետը կարող է տևել մինչև մի քանի ամիս, ինչը ազդում է այծի պանրի արտադրության եկամտաբերության վրա և բացատրում, թե ինչու են ֆերմերները ընտրում անասուններ պահել: Բայց այծի կաթի արժեքը, այնուամենայնիվ, ավելի նշանակալից է նրանով, որ այն բաղադրությամբ ավելի մոտ է մարդու կաթին, և դրա հիման վրա են արտադրվում նորածինների համար նախատեսված կաթնախառնուրդներ, մինչդեռ բնական կովի կաթը պարունակում է ավելի քիչ քանակությամբ ֆերմենտ՝ լիպազ, որը լուծվում է։ ճարպեր և նպաստում է արտադրանքի ավելի լավ կլանմանը:

Բարեբախտաբար, մենք դեռ ակտիվորեն այծեր ենք բուծում մասնավոր տնտեսություններում, միջազգային չափանիշները մեզ համար որոշում չեն, և եթե դուք ունեք ձեր սեփական այծերը, ապա կլինի այծի պանիր: Հետևաբար, այծի կաթից տնական պանիր պատրաստելը մեր պատասխանն է արտադրության բոլոր տեսակի արգելքներին և պատժամիջոցներին:

Մնում է միայն մեկ փոքր խոչընդոտ՝ այծի պանրի ճշգրիտ բաղադրատոմսը։Քանի որ ամենահայտնի այծի պանիրների բաղադրատոմսերի մեծ մասը պահպանվում է դրանց արտադրողների կողմից ամենախիստ գաղտնիության մեջ, մնում է միայն փնտրել ձեր սեփական բաղադրատոմսերը, փորձել և փորձարկել: Թեև դրանում կա որոշակի դրական կողմ. այսպես են ծնվել հայտնի պանիրները Feta, Manchego, Coeur de chevre, Brynza, Crottin և շատ ուրիշներ։ Ով գիտի, կարող է պատահել, որ օրիգինալ բաղադրատոմսի որոնումը հանգեցնի նոր բացահայտումների։

Ինչպես պատրաստել այծի պանիր տանը - հիմնական տեխնոլոգիական սկզբունքներ

Նախքան այծի կաթից պանրի պատրաստման տեխնոլոգիական ասպեկտները դիտարկելը, անհրաժեշտ է ավելի մանրամասն դիտարկել դրա կենսաքիմիական բաղադրությունը, որն ազդում է այծի պանրի որակի և համային բնութագրերի վրա, ինչպես նաև էական դեր է խաղում բուն պատրաստման տեխնոլոգիայի մեջ:

Այծի կաթի սպիտակուցներն ու ճարպերը չափերով ավելի փոքր են՝ համեմատած կովի կաթի տարրերի հետ, և դրանց պարունակությունը նույնպես մի փոքր ավելի ցածր է։ Հետևաբար, տնական այծի կաթից պատրաստված պանիրը կովի կաթից ստացված պանիրների համեմատությամբ ստացվում է դիետիկ արտադրանք։ Կաթնային խմորման ժամանակ ճարպի փոքր գնդիկները սահում են շիճուկի մեջ, ինչի արդյունքում ստացված կաթնաշոռը ավելի քիչ ճարպ է պարունակում, քան ֆերմենտացված կովի կամ գոմեշի կաթում։ Այծի կաթի մյուս հատկանիշը թթվայնության ցածր մակարդակն է, ինչի պատճառով էլ հասունացման ընթացքում կազեինը վերածվում է փաթիլների, որոնք լավ չեն կապվում իրար։

Թարմ, չմշակված վիճակում օգտագործելու համար այծի կաթի նշված հատկությունները դրական են գնահատվում. այն չի առաջացնում այրոց կամ ալերգիկ ռեակցիաներ, սակայն դրանից պանիր պատրաստելը պահանջում է հումքի հատուկ պատրաստում։

Կոագուլյացիայի բարելավման և չոր նյութի զանգվածային բաժինը մեծացնելու համար այծի կաթը խառնում են կովի կաթի հետ։ Քանի որ կովի կաթի մակարդելիությունը միջինում 10%-ով բարձր է, դրա փոքր քանակի ավելացումը մեծապես չի ազդի տնական այծի կաթից պատրաստված պանրի համի վրա։

Հաջորդ ճանապարհն էթույլ տալով բարձրացնել այծի կաթի մակարդելիությունը և հասունացման ընթացքում ստանալ ավելի խիտ կաթնաշոռ՝ ներմուծելով կաթնաթթվային բակտերիաների ավելացված քանակություն և կարգավորելով հումքի թթու-աղի բաղադրությունը: Տանը որպես նախուտեստ կարող եք օգտագործել կովի կաթի հիման վրա թթվասեր և մածուն (10-20% այծի կաթի զանգվածով): Հասունացման այս մեթոդի թերությունն այն է, որ ամեն անգամ ստիպված կլինեք ինքնուրույն հաշվարկել ներմուծվող նախուտեստի քանակը, իսկ այծի կաթի համար մեծ դեր է խաղում հասունացման ժամանակը. այն չի կարող չափից ավելի պայմանավորվել, որպեսզի չավարտվի անցանկալի հետհամով:

Խիտ, կայուն կաթնաշոռ ստանալու, ինչպես նաև շիճուկից չոր նյութի առավելագույն տարանջատման համար լավ է օգտագործել ջեռուցումը կիտրոնաթթվի, կալցիումի քլորիդի և պեպսինի լուծույթի նախնական հավելումով: Պետք է ասել, որ եթե մեծ ցանկություն ունեք պանիր պատրաստել տանը, ապա ավելի լավ է նախօրոք հատուկ նախուտեստներ գնել մասնագիտացված խանութներում, բարեբախտաբար, այժմ դրանք շատ են։ Դուք կարող եք պատվիրել պանրի արտադրության համար անհրաժեշտ ապրանքները տուն առաքմամբ և նշանակված ժամին ստանալ ոչ միայն նախուտեստը դրա օգտագործման մանրամասն հրահանգներով և նորմայի հաշվարկներով, այլև ֆերմայում բացակայող պանրի կաղապարները, մխոցները, մամլիչները: և նույնիսկ պանրի հասունացման խցիկ: Սպասքները կարևոր են նաև տնային պանրի պատրաստման համար. եթե դրանք ունեք ճիշտ քանակով և հարմար, ապա տնական այծի կաթով պանրի պատրաստման գործընթացը հեշտ և զվարճալի աշխատանք կլինի, այնքան, որ դուք կարող եք մտածել ձեր սեփական փոքր բիզնեսի մասին: . Հավատացե՛ք, եթե անգամ ստիպված լինեք կաթ գնել ֆերմերներից, սեփական ֆերմայի բացակայության պատճառով, ապա հաշվի առնելով այծի պանրի ինքնարժեքը, հումքի ձեռքբերման և պատրաստման ծախսերը արագ կվճարեն։

Ինչ վերաբերում է այծի պանրի համային հատկանիշներին, ապա այստեղ պետք է ուշադրություն դարձնել երկու կետի.

Նախ,այծի պանիր՝ ճիշտ նույն համով, ինչ Ֆրանսիայում կամ Իսպանիայում, երբեք հնարավոր չի լինի Ռուսաստանում, նույնիսկ եթե բացահայտվի իր արտադրողի օրիգինալ տեխնոլոգիայով տնական այծի պանիր պատրաստելու գաղտնիքը։ Փաստն այն է, որ իսպանական և ֆրանսիական այծերի բնակավայրը համապատասխանաբար տարբերվում է մեր տարածքից, կան տարբերություններ սննդի մեջ, ինչը զգալիորեն ազդում է այծի պանրի որակական բնութագրերի վրա. Սա ներառում է նաև այծերի ցեղատեսակը, դրանց պահպանման պայմանները, տարիքը և կենդանիների ֆիզիոլոգիական այլ բնութագրերը։ Բայց սա խնդիր չէ։ Հնարավոր է, որ տեղական այծերի կաթից պատրաստված պանիրը նույնիսկ ավելի լավը լինի, քան եվրոպական չափանիշներին համապատասխանող պանիրը։

Այնուամենայնիվ, չպետք է անտեսել երկրորդ կարևոր կետը.Այծի կաթ ընտրելիս դեռ պետք է շատ զգույշ լինել։ Այն երբեմն ունենում է շատ սպեցիֆիկ և տհաճ հոտ՝ կապված կենդանիների ոչ պատշաճ կենսապայմանների և սանիտարահիգիենիկ նորմերի անբավարար պահպանման հետ: Այս հոտը կարող է չանհետանալ նույնիսկ կաթի պաստերիզացումից հետո և մնալ պատրաստի պանրի մեջ, սակայն պետք է հաշվի առնել, որ կան նաև պանրի բաղադրատոմսեր, որոնք պահանջում են հում կաթի օգտագործում։

Մանրածախ առևտրի ցանցերը սովորաբար առաջարկում են պաստերիզացված այծի կաթ: Դրա առավելությունն այն է, որ այն չունի հատուկ հոտ, բայց հենց այս հատկությունն է, որ անհնար է դարձնում այծի կաթից տնական պանրի որոշ տեսակներ ստանալը, քանի որ դրանք պետք է ունենան հենց այս հոտն ու համը: Բացի այդ, պաստերիզացումը նույնպես ազդում է տեխնոլոգիական սկզբունքների վրա և պահանջում է կաթին լրացուցիչ բաղադրիչների ավելացում՝ հատուկ բաղադրատոմսերի համաձայն:

Հակառակ դեպքում այծի կաթից տնական պանիր պատրաստելու տեխնոլոգիան ոչնչով չի տարբերվում կովի կաթից պանիր պատրաստելուց։ Հաշվի առնելով վերը նշվածը, պետք է ավելի բծախնդիր լինել միայն սկզբնական փուլերում՝ հումքի ընտրություն, այծի կաթի խմորում, նախուտեստի և մածուկի ֆերմենտների ավելացում, կաթնաշոռի հատիկների արտադրություն։ Տնական այծի կաթից պատրաստված պանրի հետագա պատրաստումն ամբողջությամբ կախված է հենց բաղադրատոմսից: Թարմ ֆերմենտացված կաթի պանիրների համար, վերը նշված բոլոր գործողությունների ավարտից հետո, պանրի պատրաստման գործընթացը գործնականում ավարտված է, քանի որ շիճուկը բաժանվելուց հետո արտադրանքը անցնում է կարճ հասունացման փուլ: Կոշտ պանիրների համար կաթնաշոռի հատիկը ստանալուց հետո պահանջվում է հետագա մշակում՝ հալում։ Միայն դրանից հետո են ուղարկվում պինդ պանիրները հասունանալու։

Պանիրների դասակարգման մասին՝ ըստ դրանց արտադրության եղանակի և տեսականու, միայն արժե ասել, որ սա շատ լայն թեմա է, և ավելի լավ է այն դիտարկել առանձին, քանի որ այժմ պանրի մոտ երկու հազար հայտնի տեսակ կա։ աշխարհ. Բնականաբար, դրանց պատրաստման եղանակներն ու բաղադրատոմսի բաղադրությունը նույնպես տարբերվում են միմյանցից։ Այծի պանրի սիրահարները, ամենայն հավանականությամբ, վաղուց ծանոթ են տեսականին, և փորձի սովոր ճանաչված տնային տնտեսուհիները կարող են իրենց ուժերը փորձել առաջարկվող բաղադրատոմսերում։ Տնային պանրի պատրաստման սկսնակների համար ավելի լավ կլինի զբաղվել այծի պանրի ամենապարզ բաղադրատոմսերով:

Բաղադրատոմս 1. Ինչպես պատրաստել տնական այծի պանիր՝ թթու դրած

Միացություն:

Բնական այծի կաթ 5լ

Պատրաստում:

Թարմ կաթը տաքացրեք մինչև 30°C, ավելացրեք մածուկ՝ նախապես այն լուծելով փոքր քանակությամբ կաթի մեջ՝ համաձայն ապրանքի փաթեթավորման ցուցումների։ Կաթը խառնել մինչև կաթնաշոռի ձևավորումը։ Թող խառնուրդը նստի և խտանա 20-30 րոպե։ Հեռացրեք ստացված թրոմբը, այն խորանարդի կտրելուց հետո՝ օգտագործելով ճեղքված գդալ։ Անհրաժեշտ է կաթնաշոռը դնել բամբակե կտորի կամ շղարշի վրա՝ չորս կողմից ծալված, որպեսզի պանրի զանգվածի պինդ մասնիկները չթափվեն։ Հարմարավետության համար շղարշը կարելի է դնել քամոցի կամ պանրի կաղապարի մեջ, որի ներքևում անցքեր կան, որպեսզի շիճուկը թափվի: Տաք կաթնաշոռը ծածկեք անձեռոցիկով, որպեսզի այն պաշտպանեք օդափոխությունից և օտար անցանկալի կեղտերի ներթափանցումից: Տեղադրել ծղոտե ներքնակ: Երբ պանիրը բավականաչափ սեղմված է, անձեռոցիկի վրա ծանրություն դրեք: Թողնել 10-12 ժամ։ Այս պահին ավելի լավ է պանիրը պահել զով սենյակում կամ սառնարանում (հեռու սառցարանից): Շիճուկից աղաջուր պատրաստել, ըստ ճաշակի ավելացնել 10-16% կերակրի աղ և տաքացնել մինչև ամբողջովին լուծարվի։ Պանիրն ազատեք ճնշումից, բացեք, կտրատեք մեծ կտորներով՝ յուրաքանչյուրը 150-170 գ և դրեք տաք աղաջրի մեջ։ Երբ այն սառչի, փակեք տարան կափարիչով և պահեք սառնարանում, բայց ոչ ավելի, քան հինգ օր։

Բաղադրատոմս 2. Ինչպես պատրաստել տնական այծի պանիր՝ ֆրանսիական Crottin, սպիտակ բորբոսով

Այս բաղադրատոմսի համար ավելի լավ է բաղադրիչները նախապես գնել մասնագիտացված վաճառքի կետերից, որպեսզի ստանաք պանիր, որը լավագույնս համապատասխանում է օրիգինալ համին:

Միացություն:

Տնական այծի կաթ 4լ

Հացահատիկ 0,6 գ

Կալցիումի քլորիդ (լուծույթ) 2 մլ

Geotrichum Candidum կաղապար (փոշի) 0.2 գ

Թթխմոր, մեզոֆիլ 1,5 գ

Պատրաստում:

Ուշադրություն. օգտագործեք միայն ստերիլ տարաներ և կրեք ձեռնոցներ:

Թխվածքաբլիթներից կարելի է փոքր գլուխներ պատրաստել։ Նրանք պետք է բուժվեն ալկոհոլով և դրեն ջրահեռացման գորգի վրա, որն իր հերթին դրվում է սկուտեղով ցանցի վրա: Պանրի հասունացման համար անհրաժեշտ կլինի նաև կափարիչով տարա և ներսում տեղադրված մետաղական դարակ, ինչպես նաև անձեռոցիկներ, որոնք անհրաժեշտ կլինի փոխել պանրի հասունացման շրջանում (14 օր):

Կաթը տաքացրեք մինչև 25°C և ավելացրեք կաղապարն ու նախուտեստը, նրբորեն հարեք մինչև փոշիները լուծվեն։ Այնուհետև ավելացրեք մերկ և կալցիումի քլորիդի լուծույթ։ Կրկին հարեք և փակեք, մինչև թանձր թրոմբ առաջանա, 17-20 ժամ։ Ազատորեն փակեք կափարիչը, որպեսզի օդը մտնի: Կաթնաշոռը պետք է նստի ճաշատեսակի հատակին և ծածկվի շիճուկի շերտով: Հավաքեք շիճուկը մակերեսից և սկսեք կաթնաշոռը դնել պատրաստված տապակների մեջ: Ամբողջ կաթնաշոռը միանգամից չի տեղավորվի, այնպես որ դուք պետք է սպասեք մինչև այն թանձրանա մնացած շիճուկի արտահոսքի արդյունքում և շարունակեք տարածել կաթնաշոռի զանգվածը. խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ այն նախատեսված է 10 ձևի համար, իսկ ավելի փոքր գլուխներ պատրաստելը չի ​​նշանակում: խորհուրդ է տրվում.

Պանիրը կաղապարների մեջ ստերիլ շորով ծածկում ենք երկու օր։ 24 ժամ հետո կաղապարները շուռ տվեք՝ դրանք դեռ թողնելով դրենաժային գորգի վրա։ Պանիրը կշարունակի սեղմվել ևս մեկ օր իր քաշի տակ։ Այնուհետև հանել կաղապարները և վրան աղ ցանել։ Երեք օր հետո պանիրը տեղափոխեք տարայի մեջ՝ հասունանալու համար։ Հետագա պատրաստման գործընթացը բաղկացած է երկու շաբաթ պանրի խնամքից. այս ընթացքում այն ​​կհասնի անհրաժեշտ օրգանոլեպտիկ բնութագրերին: Տարան պահեք 8-10°C ջերմաստիճանում, պինդ մի փակեք, ամեն օր փոխեք անձեռոցիկները։ Եթե ​​տարայի կափարիչի վրա գոլորշի է հայտնվում, այն սրբեք ստերիլ կտորով, որպեսզի պանրի վրա խտացում չթափվի:

Պանրի որակի պահանջները՝ մակերեսին պետք է հայտնվի սպիտակ կնճռոտ ընդերքը։ Կապույտ բորբոսի տեսքը վկայում է հասունացման շրջանում բարձր խոնավության մասին։ Կեղևը նույնպես չպետք է ճաքի, ինչը վկայում է չափազանց ցածր խոնավության մասին։

Պատրաստի պանիրը պահել առանձին տարայի մեջ՝ մագաղաթով փաթաթված, 5°C ջերմաստիճանում մինչև 1,5 ամիս։

Բաղադրատոմս 3. Ինչպես պատրաստել տնական այծի պանիր - Ֆրանսիական Վալանս ածուխի կեղևով

Միացություն:

Կաթ, այծ 4,5լ

Երկու տեսակի բորբոս - 1,25 մգ յուրաքանչյուրը.

Geotrichum Candidum,

Penicillium Candidum;

Հացահատիկ 5 մգ

Մեզոֆիլ խմորիչ 7 մգ

CaCl լուծույթ 2 մգ

Աղ, փայտածուխ - 3-ական թ/գ.

Պատրաստում:

Այս պանրի պատրաստման ողջ գործընթացը համընկնում է նախորդ բաղադրատոմսի հետ, բացառությամբ վերջնական փուլի որոշ ասպեկտների՝ պանրի հասունացման: Բացի այդ, պանրի գլուխը պետք է ունենա կտրված բուրգի տեսք՝ մոտ 0,5 կգ քաշով։

Այն փուլում, երբ ձևավորված պանրի զանգվածը պետք է աղով մշակվի, այն միացրեք ածուխի հետ (ցանկալի է այրված պտղատու ծառերի մոխիրը)։ Տարայի մեջ հասունացման ժամկետը 10 օր է՝ 8°C ջերմաստիճանում։

Պանիրը պետք է երկու ամիս պահել մագաղաթյա թղթի մեջ՝ երկու շերտով ծալված։

Բաղադրատոմս 4. Ինչպես պատրաստել տնական այծի պանիր – Halloumi

Միացություն:

Կաթ (այծի կամ կովի) 6 լ

Պեպսին (լուծույթ) 2 մլ

Աղ, թարմ անանուխ (խառնուրդ) 50 գ

Պատրաստում:

Թարմ տաքացրած կաթի մեջ ավելացրեք ցողունի լուծույթ և շարունակեք տաքացնել կաթը մինչև 35-38oC 20-30 րոպե։ Այնուհետև թողեք մի որոշ ժամանակ նստի, մինչև բավականին խիտ թրոմբ առաջանա։ Առանձնացրեք շիճուկը և դրեք պանիրը պատրաստված շղարշով պատված կաղապարների մեջ՝ անցքերով, որպեսզի շիճուկը չորանա: Կաղապարները տեղադրեք սկուտեղի մեջ մետաղական դարակի վրա: Վերևում դրանք նաև շղարշով ծածկեք: Երկու ժամվա ընթացքում երկու անգամ պտտեք կաղապարները, որպեսզի պանիրն ավելի լավ սեղմվի: Հեռացրեք տապակները՝ թողնելով պանիրը մետաղալարերի վրա։

Կաթսայի մեջ տաքացրեք ցամաքեցված շիճուկը և պանիրը քերիչով տեղափոխեք դրա մեջ։ Տաքացնել կես ժամ՝ թույլ չտալով շիճուկը եռալ (ջերմաստիճանը՝ 90-95oC)։ Պատրաստի պանիրը լողում է մակերեսին: Զգուշորեն տեղափոխեք այն ափսեի մեջ, տաքանալիս ձեռքերով թեթև սեղմեք ներքև և հարթ կլորները կիսով չափ ծալեք կիսալուսնի տեսքով: Մակերեւույթը մշակեք աղի և թակած թարմ անանուխի խառնուրդով։

Պահել փակ տարայի մեջ 2 շաբաթ՝ խուսափելով չորանալուց։ Այս պանիրն ունի բարձր հալման ջերմաստիճան և շատ հարմար է գրիլ պատրաստելու համար։

Բաղադրատոմս 5. Ինչպես պատրաստել տնական այծի պանիր կովի կաթի կրեմով

Միացություն:

Կրեմ (50%) 1,0լ

Այծի կաթ 2լ

Կիտրոնի հյութ 300 մլ

Թթվասեր (առնվազն 25%) 250 գ

Պատրաստում:

Միավորել կաթնամթերքը և գոլորշին, որպեսզի չայրվեն: Այն հասցնելով 30°C-ի, անընդմեջ և սահուն հարելով աստիճանաբար կաթնային զանգվածի մեջ լցնում ենք բնական կիտրոնի հյութը բարակ հոսքով։ Հենց որ շիճուկը սկսի առանձնանալ թավայի պատերից, անջատեք վառարանը, դադարեցրեք խառնելը և թողեք, որ խառնուրդը կանգնի մինչև ամբողջովին սառչի։ Շիճուկն առանձնացրեք՝ տապակի պարունակությունը լցնելով քամոցով պատված շղարշի մեջ (նախապես տակը դրեք սկուտեղ)։ 12 ժամ հետո պանրի զանգվածը տեղափոխում ենք բլենդերի մեջ, ավելացնում ենք թթվասերն ու հարում ենք։

Կրեմի պանիրը կարելի է օգտագործել աղանդեր կամ խորտիկներ պատրաստելու համար։ Թթվասեր ավելացնելիս կարող եք օգտագործել նաև տարբեր բուրավետիչներ՝ կծու խոտաբույսեր, բեկոն, ձուկ, սունկ։

Բաղադրատոմս 6. Ինչպես պատրաստել տնական այծի պանիր համեմունքներով, թթու վարունգի տեսակի

Միացություն:

Կաթ, ամբողջական 10,0լ

Հացահատիկ 5 մլ

Կալցիումի քլորիդ 3 մլ

Համեմունքներ:

համեմ,

չորացրած պապրիկա և լոլիկ,

ռեհան և ձիթապտուղ,

սամիթ և սխտոր

Գործողության կարգը.

Ֆետա պանիր պատրաստելու համար դուք կարող եք օգտագործել ցանկացած կենդանու ֆերմայի ամբողջական կաթը` անհատապես կամ ցանկացած համամասնությամբ խառնուրդով:

Կաթնաշոռի հատիկների ստացման գործընթացը չի տարբերվում նախորդ բաղադրատոմսերից՝ տաքացնելիս ներմուծվում են ֆերմենտ և կալցիումի աղեր։ Շիճուկն առանձնացնելուց հետո կաթնաշոռային զանգվածին ավելացնում են ցանկացած կծու բաղադրություն, իսկ պատրաստված զանգվածը մեկ օրով դնում են մամլիչի տակ։ Դրանից հետո պանիրը կարելի է պահել կերակրի աղի և ջրի աղաջրի մեջ, բայց եթե ցանկանում եք պանրին հավելյալ կծուություն հաղորդել, դրեք այն մետաղական դարակի վրա և շաղ տալ աղի և խոտաբույսերի խառնուրդով, որոնք արդեն գլխի ներսում են։ .

Կապույտ պանիրներ պատրաստելիս պարտադիր է պահպանել ստերիլ պայմաններ՝ արտադրանքի մեջ անցանկալի բակտերիաների ներմուծումից խուսափելու համար:

Եթե ​​Ձեզ անհրաժեշտ է մի քանի անգամ մեծ քանակությամբ այծի կաթ հավաքել, ապա այն պետք է պահել միայն պաստերիզացված վիճակում՝ սառնարանում։ Պաստերիզացիայի համար, որը չի ենթադրում կաթը եռացնել, այլ այն երկար տաքացնել մինչև 65-70°C 10-15 րոպե, հարմար է օգտագործել հատուկ ընկղմվող ջերմաչափ։

Որպեսզի պանիրը հալման գործընթացում չայրվի վառարանի վրա, օգտագործեք գոլորշիացման տեխնիկան։ Պանրի խառնուրդով տարան դրեք ջրով մեծ թավայի մեջ ընկղմված տակդիրի վրա։

Պանրի անիվի նվազագույն ծավալը պետք է լինի առնվազն 0,5 կգ, քանի որ ավելի փոքր զանգվածով դժվար է հասնել ցանկալի արդյունքի: Այս քաշի պանիր պատրաստելու համար անհրաժեշտ կլինի մոտ հինգ լիտր կաթ։

Կաթնաշոռի հատիկ ստանալուց հետո մնացած շիճուկը կարող է օգտագործվել աղաջուր պատրաստելու համար։ Շիճուկը արժեքավոր բաղադրություն ունի, ուստի այն դեն մի նետեք, այլ փորձեք օգտագործել խմոր պատրաստելու համար։ Այն կարող է օգտակար լինել նաև կաթը խմորելու համար, երբ հաջորդ անգամ պանիր պատրաստեք: Ռիկոտան կարելի է պատրաստել մաքուր և թարմ շիճուկից։