Սննդի քիմիայի հիմունքները. Քիմիան սննդի արդյունաբերության մեջ Քիմիան սննդի արդյունաբերության մեջ

Երեք կիլոգրամ քիմիական նյութեր. Սա այն քանակությունն է, որը տարեկան կուլ է տալիս սովորական սպառողը լայն տեսականի, երբեմն բացարձակապես ծանոթ ապրանքների՝ օրինակ կեքս կամ մարմելադ: Ներկանյութերը, էմուլգատորները, հերմետիկները, խտացուցիչներն այժմ առկա են բառացիորեն ամեն ինչում: Բնականաբար, հարց է առաջանում՝ ինչո՞ւ են արտադրողները դրանք ավելացնում սննդի մեջ և որքանո՞վ են այդ նյութերն անվնաս։

Փորձագետները համաձայնել են, որ «սննդային հավելումները բնական կամ սինթետիկ քիմիական նյութերի ընդհանուր անվանումն են, որոնք ավելացվում են սննդամթերքին որոշակի հատկություններ տալու համար (բարելավում են համն ու հոտը, բարձրացնում են սննդային արժեքը, կանխում են արտադրանքի փչացումը և այլն), որոնք չեն սպառվում են որպես անկախ սննդամթերք»։ Ձևակերպումը բավականին պարզ է և հասկանալի. Այնուամենայնիվ, այս հարցում ամեն ինչ չէ, որ պարզ է. Շատ բան կախված է արտադրողների ազնվությունից և տարրական պարկեշտությունից, թե կոնկրետ ինչ և ինչ քանակությամբ են նրանք օգտագործում ապրանքներին շուկայական տեսք հաղորդելու համար:

Համի սերիական համարը

Սննդային հավելումները մեր բարձր տեխնոլոգիական դարաշրջանի գյուտը չեն: Աղը, սոդան, համեմունքները մարդկանց հայտնի են եղել անհիշելի ժամանակներից։ Բայց դրանց օգտագործման իրական ծաղկումը սկսվեց քսաներորդ դարում, սննդի քիմիայի դարում: Հավելումների մեծ հույսեր կային։ Եվ նրանք լիովին արդարացրին սպասելիքները։ Նրանց օգնությամբ հնարավոր եղավ ստեղծել ախորժելի, երկարակյաց և միևնույն ժամանակ քիչ աշխատատար ապրանքների մեծ տեսականի։ Ճանաչում ձեռք բերելով՝ «կատարելագործողները» գործարկվեցին։ Նրբերշիկները դարձան փափուկ վարդագույն, յոգուրտները դարձան թարմ մրգային, իսկ կեքսները՝ փափկամազ ու անթառամ։ Արտադրանքի «երիտասարդությունն» ու գրավչությունն ապահովված են հավելումներով, որոնք օգտագործվում են որպես ներկանյութեր, էմուլգատորներ, հերմետիկներ, խտացուցիչներ, գելացնող նյութեր, ապակեպատող նյութեր, համը և հոտը ուժեղացնող նյութեր և կոնսերվանտներ:…

Դրանց առկայությունը պարտադիր է փաթեթավորման վրա նշված բաղադրիչների ցանկում և նշվում է «E» տառով («Եվրոպա» բառի սկզբնական տառը չպետք է վախենա դրանց առկայությունից, եթե բաղադրատոմսը ճիշտ է կատարվում, առողջությանը վնաս չեն պատճառում, բացառություններ են միայն նրանք, որոնք որոշ մարդկանց մոտ կարող են անհատական ​​անհանդուրժողականություն առաջացնել:

Այնուհետև նամակին հաջորդում է մի համար: Այն թույլ է տալիս նավարկելու հավելումների բազմազանությունը՝ լինելով, ըստ Միավորված եվրոպական դասակարգման, որոշակի նյութի ծածկագիր: Օրինակ, E152-ը լիովին անվնաս ակտիվացված ածխածին է, E1404-ը՝ օսլա, իսկ E500-ը՝ սոդա:

E100E182 ծածկագրերը նշանակում են ներկանյութեր, որոնք բարելավում կամ վերականգնում են արտադրանքի գույնը: Կոդերը E200E299 կոնսերվանտներ, որոնք մեծացնում են արտադրանքի պահպանման ժամկետը՝ պաշտպանելով դրանք մանրէներից, սնկերից և բակտերիոֆագներից: Այս խումբը ներառում է նաև քիմիական մանրէազերծող հավելումներ, որոնք օգտագործվում են գինիների հասունացման ժամանակ, ինչպես նաև ախտահանող նյութեր: E300E399 հակաօքսիդանտներ, որոնք պաշտպանում են արտադրանքը օքսիդացումից, օրինակ՝ ճարպերի փխրունությունից և կտրատած բանջարեղենի և մրգերի գունաթափումից: E400E499 կայունացուցիչներ, խտացուցիչներ, էմուլգատորներ, որոնց նպատակն է պահպանել արտադրանքի ցանկալի հետևողականությունը, ինչպես նաև բարձրացնել դրա մածուցիկությունը: E500E599 pH կարգավորիչներ և հակափակման միջոցներ: E600E699 բուրավետիչներ, որոնք բարձրացնում են արտադրանքի համն ու բույրը: E900E999 հակահրդեհային միջոցներ (փրփրազերծողներ), E1000E1521 մնացած ամեն ինչ, մասնավորապես, ապակեպատման միջոցներ, բաժանարարներ, հերմետիկներ, ալյուրի և հացի բարելավիչներ, տեքստուրիզատորներ, փաթեթավորման գազեր, քաղցրացուցիչներ: Դեռևս չկան սննդային հավելումներ E700E899 թվերի տակ այս ծածկագրերը վերապահված են նոր նյութերի համար, որոնց տեսքը հեռու չէ:

Բոսորագույն քերմեսի գաղտնիքը
Նման սննդի ներկերի պատմությունը, ինչպիսին է կոխինալը, որը նաև հայտնի է որպես կարմին (E120), հիշեցնում է դետեկտիվ վեպ: Մարդիկ սովորել են այն ընդունել հին ժամանակներում։ Աստվածաշնչյան լեգենդները նշում են կարմիր որդից ստացված մանուշակագույն ներկ, որը սպառվել է Նոյի հետնորդների կողմից։ Իրոք, կարմինը ստացվել է կոխինային միջատներից, որոնք նաև հայտնի են որպես կաղնու ալյուրաբույլ կամ քերմես։ Նրանք ապրել են միջերկրածովյան երկրներում, հայտնաբերվել են Լեհաստանում և Ուկրաինայում, սակայն ամենամեծ համբավը ստացել է Արարատյան կոշիկը։ Դեռևս 3-րդ դարում պարսից թագավորներից մեկը հռոմեական կայսր Ավրելիանոսին նվիրել է բրդյա գործվածք՝ ներկված բոսորագույնով, որը դարձել է Կապիտոլիումի ուղենիշ։ Արարատյան կոշինի մասին հիշատակվում է նաև արաբական միջնադարյան տարեգրություններում, որտեղ ասվում է, որ Հայաստանում արտադրվում է «կիրմիզ» ներկ, որն օգտագործվում է գունազարդման և բրդյա իրերի, ինչպես նաև գրքերի փորագրություններ գրելու համար։ Սակայն 16-րդ դարում համաշխարհային շուկայում հայտնվեց մեքսիկական կոխինի նոր տեսակ։ Հայտնի կոնկիստադոր Էրնան Կորտեսն այն բերել է Նոր աշխարհից՝ որպես նվեր իր թագավորին։ Մեքսիկական կոշինն ավելի փոքր էր, քան Արարատյան, բայց այն բազմանում էր տարին հինգ անգամ, նրա սլացիկ մարմիններում գործնականում ճարպ չկար, ինչը հեշտացնում էր ներկերի արտադրության գործընթացը, իսկ գունազարդման պիգմենտը ավելի վառ էր։ Մի քանի տարիների ընթացքում կարմինի նոր տեսակը գրավեց ողջ Եվրոպան, բայց Արարատյան կոխականը երկար տարիներ պարզապես մոռացության մատնվեց։ Անցյալի բաղադրատոմսերը վերականգնվել են միայն 19-րդ դարի սկզբին Էջմիածնի վանքի վարդապետ Իսահակ Տեր-Գրիգորյանի կողմից, նույն ինքը՝ մանրանկարիչ Սահակ Ծաղկարարը։ 19-րդ դարի 30-ական թվականներին Ռուսաստանի Կայսերական Գիտությունների ակադեմիայի ակադեմիկոս Ջոզեֆ Համելը հետաքրքրվեց դրա բացահայտմամբ՝ մի ամբողջ մենագրություն նվիրելով «կենդանի ներկերին»։ Նրանք նույնիսկ փորձեցին արդյունաբերական մասշտաբով բուծել կոխին: Այնուամենայնիվ, 19-րդ դարի վերջում էժան անիլին ներկերի հայտնվելը հայրենի ձեռներեցներին հետ կանգնեցրեց «ճիճուների» հետ շփվելուց: Այնուամենայնիվ, արագ պարզ դարձավ, որ կոխինային ներկի անհրաժեշտությունը շատ շուտով չի վերանա, քանի որ, ի տարբերություն քիմիական ներկերի, այն բացարձակապես անվնաս է մարդու օրգանիզմի համար, ինչը նշանակում է, որ այն կարելի է օգտագործել խոհարարության մեջ։ 20-րդ դարի 30-ական թվականներին խորհրդային կառավարությունը որոշեց նվազեցնել ներմուծվող պարենային ապրանքների ներմուծումը և հանրահայտ միջատաբան Բորիս Կուզինին պարտավորեցրեց հիմնել հայրենական կոխինի արտադրությունը։ Դեպի Հայաստան արշավը հաջող է անցել. Հայտնաբերվել է արժեքավոր միջատ. Սակայն դրա բազմացումը կանխվեց պատերազմը։ Միայն 1971թ.-ին վերսկսվեց Արարատյան կոշիկի ուսումնասիրության ծրագիրը, սակայն այն այդպես էլ չհասավ արդյունաբերական մասշտաբով բուծելուն:

Վաղվա սնունդ

2006 թվականի օգոստոսը նշանավորվեց միանգամից երկու սենսացիաներով. Ավստրալիայի Քերնս քաղաքում անցկացված սնկաբանների միջազգային կոնգրեսում բժիշկ Մարտա Տանիվակին Բրազիլիայի սննդի տեխնոլոգիաների ինստիտուտից հայտնել է, որ կարողացել է բացահայտել սուրճի գաղտնիքը: Նրա յուրահատուկ համը պայմանավորված է սնկերի ակտիվությամբ, որոնք մտնում են սուրճի հատիկներ դրանց աճի ընթացքում։ Միևնույն ժամանակ, թե ինչպիսի բորբոս կլինի և որքան կզարգանա, կախված է այն տարածքի բնական պայմաններից, որտեղ աճեցվում է սուրճը։ Ահա թե ինչու են կազդուրիչ ըմպելիքների տարբեր տեսակները այդքան տարբերվում միմյանցից։ Այս հայտնագործությունը, ըստ գիտնականների, մեծ ապագա ունի, քանի որ եթե սովորես սնկեր մշակել, կարող ես նոր համ ավելացնել ոչ միայն սուրճին, այլ, եթե ավելի հեռուն գնաս, գինին ու պանիրը։

Սակայն ամերիկյան բիոտեխնոլոգիական Intralytix ընկերությունն առաջարկել է օգտագործել վիրուսները որպես սննդային հավելումներ։ Այս նոու-հաուն թույլ կտա հաղթահարել այնպիսի վտանգավոր հիվանդության բռնկումները, ինչպիսին լիստերիոզն է, որը, չնայած առողջապահության ոլորտի պատասխանատուների բոլոր ջանքերին, տարեկան մահանում է մոտ 500 մարդու միայն ԱՄՆ-ում: Կենսաբանները ստեղծել են 6 վիրուսներից կազմված կոկտեյլ, որոնք կործանարար են Listeria monocytogenes բակտերիային, բայց բացարձակապես անվտանգ են մարդկանց համար։ ԱՄՆ Սննդամթերքի և դեղերի վարչությունը (FDA) արդեն տվել է խոզապուխտի, հոթ-դոգերի, երշիկեղենի և այլ մսամթերքի վերամշակման թույլտվություն։

Մթերքների հագեցվածությունը հատուկ սննդանյութերով, որը կիրառվում է վերջին տասնամյակներում զարգացած երկրներում, հնարավորություն է տվել գրեթե ամբողջությամբ վերացնել այս կամ այն ​​տարրի անբավարարության հետ կապված հիվանդությունները: Այսպիսով, cheilosis, անկյունային ստոմատիտը, glossitis, seborrheic dermatitis, conjunctivitis և keratitis, որոնք կապված են վիտամին B2-ի, ռիբոֆլավինի պակասի հետ (ներկանյութ E101, որը արտադրանքին տալիս է գեղեցիկ դեղին գույն) անցյալի բանն է: կարմրախտ, որը առաջացել է վիտամին C-ի, ասկորբինաթթվի (հակաօքսիդանտ E300) անբավարարությամբ; անեմիա, որն առաջանում է վիտամին E-ի, տոկոֆերոլի (հակաօքսիդանտ E306) պակասից: Տրամաբանական է ենթադրել, որ ապագայում բավական կլինի խմել հատուկ վիտամին-հանքային կոկտեյլ կամ ընդունել համապատասխան հաբ, և սնուցման խնդիրները կլուծվեն։

Այնուամենայնիվ, գիտնականները չեն մտածում այնտեղ կանգ առնելու մասին, ոմանք նույնիսկ կանխատեսում են, որ 21-րդ դարի վերջում մեր դիետան ամբողջությամբ բաղկացած կլինի սննդային հավելումներից. Այն հնչում է ֆանտաստիկ և նույնիսկ որոշ չափով սարսափելի, բայց մենք պետք է հիշենք, որ նմանատիպ ապրանքներ արդեն գոյություն ունեն: Այսպիսով, 20-րդ դարում սուպեր տարածված մաստակն ու Կոկա Կոլան իրենց յուրահատուկ համն են ստացել սննդային հավելումների շնորհիվ։ Բայց հասարակությունը չի կիսում նման ոգևորությունը։ Սննդային հավելումների հակառակորդների բանակը աճում է թռիչքներով և սահմաններով։ Ինչո՞ւ։

ՓՈՐՁԱԳԵՏԻ ԿԱՐԾԻՔ
Օլգա Գրիգորյան, ՌԴ Բժշկական գիտությունների ակադեմիայի սնուցման պետական ​​գիտահետազոտական ​​ինստիտուտի բժշկական սնուցման կլինիկայի կանխարգելիչ և վերականգնողական դիետետիկայի բաժանմունքի առաջատար գիտաշխատող, բժշկական գիտությունների թեկնածու.
Սկզբունքորեն, տարօրինակ ոչինչ չկա նրանում, որ ցանկացած քիմիական լցոնիչ, առանց որի ժամանակակից սննդի արդյունաբերությունն անհնար է պատկերացնել, հղի է ալերգիկ ռեակցիաներով և աղեստամոքսային տրակտի խանգարումներով: Սակայն չափազանց դժվար է ապացուցել, որ հենց այս կամ այն ​​սննդային հավելումն է դարձել հիվանդության պատճառ։ Դուք, իհարկե, կարող եք սննդակարգից բացառել կասկածելի մթերքը, այնուհետև ներմուծել այն և տեսնել, թե ինչպես է այն ընկալում օրգանիզմը, բայց վերջնական դատավճիռը, թե որ նյութն է առաջացրել ալերգիկ ռեակցիա, կարելի է անել միայն մի շարք թանկարժեք թեստերից հետո։ Իսկ ինչպե՞ս դա կօգնի հիվանդին, քանի որ հաջորդ անգամ նա կարող է գնել այնպիսի ապրանք, որի վրա այդ նյութը պարզապես չի նշվի։ Ես կարող եմ միայն խորհուրդ տալ խուսափել անբնական գույներով և չափազանց աներես համով գեղեցիկ ապրանքներից: Արտադրողները քաջատեղյակ են սննդային հավելումների օգտագործման հնարավոր ռիսկերին և դրանք ընդունում են միանգամայն գիտակցաբար: Մսամթերքի ախորժելի տեսքը, որը պայմանավորված է նատրիումի նիտրիտի (կոնսերվանտ E250) օգտագործմամբ, վաղուց դարձել է քաղաքի խոսակցությունները: Դրա ավելցուկը բացասաբար է անդրադառնում նյութափոխանակության գործընթացների վրա, ճնշող ազդեցություն ունի շնչառական համակարգի վրա, ունի ուռուցքաբանական ազդեցություն։ Մյուս կողմից, բավական է մեկ անգամ նայել տնական մոխրագույն նրբերշիկին՝ հասկանալու համար, որ այս դեպքում երկու չարյաց փոքրագույնն է ընտրվել։ Եվ որպեսզի ձեզ համար խնդիրներ չստեղծեք և չգերազանցեք նատրիումի նիտրիտի առավելագույն թույլատրելի կոնցենտրացիան, ամեն օր մի կերեք երշիկ, հատկապես՝ ապխտած, և ամեն ինչ լավ կլինի։

Կրքերը բորբոքվում են

Խնդիրն այն է, որ արդյունաբերության մեջ օգտագործվող ոչ բոլոր սննդային հավելումները լավ ուսումնասիրված են։ Տիպիկ օրինակ են քաղցրացուցիչները, արհեստական ​​շաքարի փոխարինիչները՝ սորբիտոլ (E420), ասպարտամ (E951), սախարին (E954) և այլն։ Բժիշկները երկար ժամանակ դրանք բացարձակապես անվտանգ էին համարում առողջության համար և դրանք նշանակում էին ինչպես շաքարային դիաբետով հիվանդներին, այնպես էլ պարզապես նիհարել ցանկացողներին։ Այնուամենայնիվ, վերջին երկու տասնամյակների ընթացքում պարզվել է, որ սախարինը քաղցկեղածին է: Ամեն դեպքում, լաբորատոր կենդանիները, ովքեր օգտագործում էին այն, տառապում էին քաղցկեղով, թեև միայն այն դեպքում, եթե նրանք ուտում էին սախարին իրենց քաշին համադրելի ծավալով: Ոչ մի մարդ ի վիճակի չէ դրան, և, հետևաբար, շատ ավելի քիչ ռիսկեր ունի: Բայց սորբիտոլի մեծ քանակությունը (մոտ 10 գրամ կամ ավելի) կարող է առաջացնել աղեստամոքսային տրակտի անբավարարություն և առաջացնել լուծ: Բացի այդ, սորբիտոլը կարող է խորացնել գրգռված աղիքի սինդրոմը և ֆրուկտոզայի մալաբսսսսսումը:

Սննդային հավելումների պատմությունը 21-րդ դարում նույնպես նշանավորվել է սկանդալով։ 2000 թվականի հուլիսին Սպառողների իրավունքների պաշտպանության ամերիկյան միության ներկայացուցիչները, Կոնեկտիկուտ նահանգի դատախազ Ռիչարդ Բլումենտալի աջակցությամբ, դիմել են ԱՄՆ Սննդի և դեղերի վարչությանը (FDA)՝ պահանջելով դադարեցնել որոշակի հարստացված սննդամթերքի վաճառքը։ նյութեր. Խոսվել է մասնավորապես կալցիումով նարնջի հյութի, հակաօքսիդանտներով թխվածքաբլիթների, «վատ» խոլեստերինի մակարդակն իջեցնող մարգարինի, դիետիկ մանրաթելերով կարկանդակների, ինչպես նաև ըմպելիքների, նախաճաշի շիլաների և բուսական նյութերի վրա հիմնված հավելումներով չիփսերի մասին։ Փաստարկելով իր պնդումը՝ Ռիչարդ Բլումենտալը, հիմնվելով որոշ ապացույցների վրա, հայտարարեց, որ «որոշ հավելումներ կարող են խանգարել դեղամիջոցների գործողությանը։ Ակնհայտ է, որ կան նաև այլ կողմնակի ազդեցություններ, որոնք դեռևս չեն հայտնաբերվել»: Ինչպես ջրի մեջ նայելը: Երեք ամիս անց ֆրանսիացի հետազոտողների խումբը, որն ուսումնասիրում է սննդային մանրաթելերի հատկությունները, հայտարարեց, որ այն ոչ միայն չի պաշտպանում աղիների քաղցկեղից, այլև կարող է հրահրել այն։ Երեք տարվա ընթացքում նրանք դիտարկել են 552 կամավորների, ովքեր ունեն աղիների նախաքաղցկեղային փոփոխություններ։ Փորձարկվողների կեսին սովորականի պես կերել են, մյուս կեսին տրվել է հավելում` հիմնված իսֆագուլայի կեղևի վրա: Ուրեմն ի՞նչ։ Առաջին խմբում հիվանդացել է միայն 20%-ը, երկրորդում՝ 29%-ը։ 2002 թվականի օգոստոսին Բելգիայի Առողջապահության նախարար Մագդա Էլվուերտը կրակի վրա յուղ լցրեց՝ կոչ անելով Եվրամիության ղեկավարությանը արգելել մաստակն ու ֆտորիդային հաբերը ԵՄ-ում, որոնք, իհարկե, պաշտպանում են կարիեսից, բայց, մյուս կողմից, հրահրել օստեոպորոզ.

2003 թվականի հունվարին սննդային ներկերը, ավելի ճիշտ՝ դրանցից մեկը՝ կանտաքսանտինը, հայտնվեցին հանրության ուշադրության կենտրոնում։ Մարդիկ այն սննդի համար չեն օգտագործում, բայց ավելացնում են սաղմոնի, իշխանի և հավի կերի մեջ, որպեսզի նրանց միսը գեղեցիկ գույն ստանա։ ԵՄ հանձնաժողովը պարզել է, որ «կա համոզիչ կապ կենդանիների մեջ կանտաքսանտինի սպառման ավելացման և մարդկանց տեսողության խնդիրների միջև»։

Սակայն բրիտանացի պրոֆեսոր Ջիմ Սթիվենսոնի զեկույցը, որը հրապարակվել է 2003 թվականի գարնանը, իսկական սենսացիա է ստեղծել։ Սաութհեմփթոնի համալսարանի (Մեծ Բրիտանիա) գիտնականների հետազոտության առարկան հինգ տարեկան երկվորյակներ Մայքլ և Քրիստոֆեր Փարքերն էին: Երկու շաբաթ շարունակ Մայքլին արգելված էր ուտել Smarties և Sunny Delight կոնֆետներ, կարմիր ըմպելիքներ Irn Bru և Tizer, ինչպես նաև գազավորված ըմպելիքներ և քիմիական հավելումներ ունեցող այլ մթերքներ։ Երկվորյակների մայրը՝ Լին Փարքերը, նկարագրեց փորձի արդյունքները հետևյալ կերպ. «Երկրորդ օրը ես տեսա փոփոխություններ Մայքլի վարքագծում։ Նա դարձել է շատ ավելի հնազանդ, զարգացել է հումորի զգացումը և պատրաստակամորեն խոսում է։ Տանը սթրեսի մակարդակը նվազել է, տղաների հարաբերություններում քիչ է ագրեսիան, գրեթե չեն կռվում կամ վիճում»։ Ավստրալիայից գիտնականները նաև հայտնել են դեռահասների վարքագծի վրա սննդային հավելումների ազդեցության մասին։ Նրանք պարզել են, որ կալցիումի պրոպիոնատը (E282), որն ավելացվում է հացին որպես կոնսերվանտ, կարող է հանգեցնել տրամադրության կտրուկ անկման, քնի խանգարումների և երեխաների կենտրոնացման հետ կապված խնդիրների:

2005 թվականի ապրիլին հետազոտողների միջազգային թիմը Մալքոլմ Գրիվսի գլխավորությամբ հայտարարեց, որ սննդային հավելումները (գույներ, համեմունքներ և կոնսերվանտներ) պատասխանատու են քրոնիկ եղնջացանի դեպքերի 0,6-0,8%-ի համար։

Սև ցուցակ
Սննդային հավելումներ, որոնք արգելված են օգտագործել Ռուսաստանի Դաշնության սննդի արդյունաբերության մեջ
E121Ցիտրուսային կարմիր 2
E123Կարմիր ամարանտ
E216Պարահիդրօքսիբենզոյաթթվի պրոպիլ էսթեր
E217 Parahydroxybenzoic թթու պրոպիլ էսթեր նատրիումի աղ
E240Ֆորմալդեհիդ

Ընդամենը մի քանի տարի առաջ շատ ակտիվորեն օգտագործվում էին արգելված հավելումները, որոնք ակնհայտորեն վտանգ են ներկայացնում կյանքի համար։ Ներկանյութեր E121Եվ E123պարունակում է քաղցր գազավորված ջուր, կոնֆետներ, գունավոր պաղպաղակ և կոնսերվանտ E240տարբեր պահածոներում (կոմպոտներ, մուրաբաներ, հյութեր, սունկ և այլն), ինչպես նաև ներկրվող գրեթե բոլոր լայնորեն գովազդվող շոկոլադե սալիկներում։ Կոնսերվանտներն արգելվել են 2005 թվականին E216Եվ E217, որոնք լայնորեն օգտագործվում էին քաղցրավենիքի, լցոնած շոկոլադի, մսամթերքի, պաշտետների, ապուրների և արգանակների արտադրության մեջ։ Ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ այս բոլոր հավելումները կարող են նպաստել չարորակ ուռուցքների առաջացմանը։

Սննդային հավելումներ արգելված են ԵՄ սննդի արդյունաբերության մեջ օգտագործելու համար, սակայն թույլատրված են Ռուսաստանի Դաշնությունում
E425 Konjac (Konjac flour):
(ես)Կոնյակ մաստակ,
(II)Կոնյակ գլյուկոմանան
E425օգտագործվում է վատ խառնված նյութերի միացման գործընթացը արագացնելու համար: Դրանք ներառված են բազմաթիվ ապրանքների, հատկապես Light տեսակի, օրինակ՝ շոկոլադի մեջ, որի մեջ բուսական ճարպը փոխարինվում է ջրով։ Պարզապես անհնար է դա անել առանց նման հավելումների։
E425լուրջ հիվանդություններ չի առաջացնում, բայց Կոնյակի ալյուրը Եվրամիությունում չի օգտագործվում։ Այն հանվել է արտադրությունից այն բանից հետո, երբ գրանցվել են փոքր երեխաների շնչահեղձության մի քանի դեպքեր, երբ մարմելադը, որը վատ լուծվում է թքի մեջ, և որի բարձր խտությունը ձեռք է բերվել այս հավելման միջոցով, հայտնվել է նրանց շնչուղիների մեջ։

Կյանքի ճշմարտություն

Պետք է հաշվի առնել նաև այն հանգամանքը, որ իր հոգեբանությամբ մարդ հաճախ չի կարողանում հրաժարվել վնասակարից, բայց համեղից։ Այս առումով ցուցիչ է համը ուժեղացնող մոնոսոդիումի գլուտամատի պատմությունը (E621): 1907 թվականին Տոկիոյի (Ճապոնիա) Կայսերական համալսարանի աշխատակից Կիկունաե Իկեդան առաջին անգամ ստացավ սպիտակ բյուրեղային փոշի, որն ուժեղացնում էր համի զգացողությունը՝ մեծացնելով լեզվի պապիլայի զգայունությունը։ 1909 թվականին նա արտոնագրեց իր գյուտը, և մոնոսոդիումի գլուտամատը սկսեց իր հաղթական երթը աշխարհով մեկ։ Ներկայումս Երկրի բնակիչները տարեկան սպառում են դրանից ավելի քան 200 հազար տոննա՝ չմտածելով դրա հետեւանքների մասին։ Միևնույն ժամանակ, մասնագիտացված բժշկական գրականության մեջ ավելի ու ավելի շատ տվյալներ են հայտնվում, որ մոնոսոդիումի գլուտամատը բացասաբար է ազդում ուղեղի վրա, վատթարանում է բրոնխային ասթմայով հիվանդների վիճակը և հանգեցնում է ցանցաթաղանթի և գլաուկոմայի ոչնչացմանը: Դա մոնոսոդիումի գլուտամատն է, որը որոշ հետազոտողներ մեղադրում են «չինական ռեստորանային համախտանիշի» տարածման համար։ Արդեն մի քանի տասնամյակ է, ինչ առեղծվածային հիվանդություն է գրանցվում աշխարհի տարբեր ծայրերում, որի բնույթը դեռ պարզ չէ։ Բացարձակ առողջ մարդկանց մոտ առանց որևէ պատճառի ջերմաստիճանը բարձրանում է, դեմքը կարմրում է, կրծքավանդակի ցավեր են առաջանում։ Միակ բանը, որ միավորում է տուժածներին այն է, որ հիվանդությունից կարճ ժամանակ առաջ նրանք բոլորն այցելել են չինական ռեստորաններ, որոնց խոհարարները հակված են չարաշահել «համեղ» նյութը։ Մինչդեռ, ըստ ԱՀԿ-ի, օրական 3 գրամից ավելի MSG-ի ընդունումը «շատ վտանգավոր է առողջության համար»:

Եվ այնուամենայնիվ մենք պետք է առերեսվենք ճշմարտության հետ։ Այսօր մարդկությունը չի կարող անել առանց սննդային հավելումների (կոնսերվանտներ և այլն), քանի որ հենց նրանք և ոչ գյուղատնտեսությունը կարող են ապահովել սննդի մատակարարման տարեկան աճի 10%-ը, առանց որի աշխարհի բնակչությունը պարզապես կհայտնվի սովի շեմին։ . Այլ հարց է, որ դրանք պետք է հնարավորինս անվտանգ լինեն առողջության համար։ Սանիտարական բժիշկները, իհարկե, հոգում են սրա մասին, բայց մնացած բոլորը չպետք է կորցնեն իրենց զգոնությունը՝ ուշադիր կարդալով փաթեթավորման վրա գրվածը։

Նույնիսկ ամենասովորական ապրանքները, որոնք մեզ առաջին հայացքից անվնաս են թվում, կարող են վտանգավոր լինել։ Մեր օրերում շատ քիչ սննդամթերք կան, որոնք չունեն սննդային հավելումներ։ Եվ մենք նրանց ոչ մի կերպ չենք կարող բացահայտել՝ ոչ տեսողական, ոչ հպումով։ Եվ դուք նրանցից շատ խնդիրներ կստանաք։

Բազմաթիվ նյութեր ավելացվում են ապրանքը գնորդի համար ավելի գրավիչ դարձնելու, դառնությունը կամ այլ տհաճ համը քողարկելու համար (օրինակ՝ դեղամիջոցներում):
Սննդամթերքը երբեմն գունավորվում է, որպեսզի դրանք ավելի ախորժելի տեսք ունենան: Գնելով տարբեր ապրանքներ գեղեցիկ փաթեթներով՝ հաճախ չենք էլ մտածում դրանց կազմի մասին։Այնուամենայնիվ, շատ դեպքերում դրա մասին իմացությունը կօգնի խուսափել որոշակի արտադրանքի մեջ պարունակվող ներկանյութերի, խտացուցիչների և այլնի ավելորդ քանակության հետևանքով առաջացած թունավորումից կամ հիվանդությունից:
Ապրանքները կարող են պարունակել տարաների և հումքի աղտոտիչներ, դրանք կարող են պահպանել առաջնային մշակման ընթացքում օգտագործվող անցանկալի հավելումներ: Արտադրանքի մեջ չմտածված արտանետվող այդպիսի նյութերի թվում կարող են լինել արդյունաբերության, տրանսպորտի, տնային տնտեսությունների թունավոր թափոնները, միկոտոքսինները, բակտերիալ տոքսինները, թունաքիմիկատները, պլաստիկացնողները, դեղերը և անասնաբուժության մեջ օգտագործվող արտադրանքները, ներառյալ հակաբիոտիկները և հորմոնները:

Ուստի, սպառողներին սննդամթերքի բաղադրության մասին տեղեկացնելը ոչ միայն մարքեթինգային (սոցիալական) խնդիր է, այլ նաև բնապահպանական խնդիր։

Սննդի հիմնական և լրացուցիչ նյութեր Մարդու մարմնում հայտնաբերվել են մոտ 70 քիմիական տարրեր, որոնք բջիջների և միջբջջային հեղուկների մաս են կազմում։
Սննդի հետ օրգանիզմ ներթափանցող հազարավոր նյութերից գլխավորը սպիտակուցներն են, ճարպերը, ածխաջրերը՝ բոլորն էլ անհրաժեշտ են օրգանիզմի աճի և զարգացման համար։ Այն պլաստիկ նյութ է բջիջների և միջբջջային նյութի ձևավորման համար։ Դրանք հորմոնների, ֆերմենտների, իմունային մարմնի մի մասն են, մասնակցում են վիտամինների, հանքանյութերի փոխանակմանը և թթվածնի փոխանցմանը:

Ավելի վաղ հոդվածները վերաբերում էին հետևյալ թեմաներին.

«E» ինդեքսը ժամանակին ներդրվել է հարմարության համարԻ վերջո, յուրաքանչյուր սննդային հավելումի հետևում կա երկար ու անհասկանալի քիմիական անուն, որը չի տեղավորվում փոքր պիտակի վրա։ Եվ, օրինակ, E115 ծածկագիրը բոլոր լեզուներով նույն տեսքն ունի, շատ տեղ չի զբաղեցնում ապրանքի բաղադրության ցուցակում, և բացի այդ, ծածկագրի առկայությունը նշանակում է, որ այս սննդային հավելումը պաշտոնապես հաստատված է եվրոպական երկրներում։

Ներկանյութեր (E1**)

Ներկանյութերը նյութեր են, որոնք ավելացվում են բնական գույնը վերականգնելու համար:արտադրանքի վերամշակման կամ պահպանման ընթացքում կորցրած կամ դրա ինտենսիվությունը մեծացնելու համար. նաև անգույն ապրանքներ ներկելու համար՝ զովացուցիչ ըմպելիքներ, պաղպաղակ, հրուշակեղեն:
Բնական սննդի ներկերի հումքը հատապտուղներն են, ծաղիկները, տերևները և արմատային բանջարեղենը։. Որոշ ներկեր ձեռք են բերվում սինթետիկ եղանակով, դրանք չեն պարունակում բուրավետիչ նյութեր կամ վիտամիններ: Սինթետիկ ներկերը բնականի համեմատ ունեն տեխնոլոգիական առավելություններ. տալ ավելի վառ գույներ:
Ռուսաստանում կա ապրանքների ցանկ, որոնք հնարավոր չէ ներկել. Այն ներառում է բոլոր տեսակի հանքային ջուր, խմելու կաթ, սերուցք, թան, ֆերմենտացված կաթնամթերք, բուսական և կենդանական ճարպեր, ձու և ձվի մթերքներ, ալյուր, օսլա, շաքար, լոլիկի արտադրանք, հյութեր և նեկտարներ, ձուկ և ծովամթերք, կակաո և շոկոլադե մթերքներ: , սուրճ, թեյ, եղերդակ, գինի, հացահատիկային օղի, մանկական սնունդ, պանիր, մեղր, կարագ ոչխարի և այծի կաթից։

Կոնսերվանտներ (E2**)

Կոնսերվանտները մեծացնում են արտադրանքի պահպանման ժամկետը. Առավել հաճախ օգտագործվում է որպես կոնսերվանտներկերակրի աղ, էթիլային սպիրտ, քացախաթթու, ծծմբական, սորբին, բենզոաթթուներ և դրանց մի քանի աղեր։ Արգելվում է սինթետիկ կոնսերվանտներսպառողական ապրանքների մեջ՝ կաթ, ալյուր, հաց, թարմ միս, ինչպես նաև մանկական և դիետիկ սննդամթերքի և «բնական» և «թարմ» պիտակավորված ապրանքների մեջ:

Հակաօքսիդանտներ (E3**)

Հակաօքսիդանտները պաշտպանում են ճարպերն ու ճարպ պարունակող մթերքները փչանալուց, պաշտպանում է բանջարեղենն ու մրգերը մգությունից, դանդաղեցնում գինու, գարեջրի և զովացուցիչ ըմպելիքների ֆերմենտային օքսիդացումը։ Բնական հակաօքսիդանտներ- սա ասկորբինաթթու է և տոկոֆերոլների խառնուրդներ:

Թանձրացուցիչներ (E4**)

Թանձրացուցիչները բարելավում և պահպանում են արտադրանքի կառուցվածքը, թույլ է տալիս ձեռք բերել ցանկալի հետևողականությամբ արտադրանք: Բոլոր խտացուցիչները, որոնք հաստատված են սննդամթերքի մեջ օգտագործելու համար, կան բնության մեջ: Պեկտինները և ժելատինը սննդամթերքի բնական բաղադրիչներն ենորոնք պարբերաբար ուտում են՝ բանջարեղեն, մրգեր, մսամթերք։ Այս խտացուցիչները չեն ներծծվում կամ մարսվում են 4-5 գ մեկ դոզայի համար, նրանք գործում են որպես մեղմ լուծողական:

Էմուլգատորներ (E5**)

Էմուլգատորները պատասխանատու են սննդամթերքի հետևողականության համար, դրա մածուցիկությունը և պլաստիկ հատկությունները: Օրինակ՝ թույլ չեն տալիս, որ թխած ապրանքները արագ հնանան։
Բնական էմուլգատորներ- ձվի սպիտակուց և բնական լեցիտին: Այնուամենայնիվ, վերջերս արդյունաբերությունն ավելի ու ավելի է օգտագործում սինթետիկ էմուլգատորներ:

Համի ուժեղացուցիչներ (E6**)

Թարմ միսը, ձուկը, թարմ քաղած բանջարեղենը և այլ թարմ մթերքներն ունեն յուրահատուկ համ և բույր: Դա բացատրվում է դրանցում նյութերի բարձր պարունակությամբ, որոնք ուժեղացնում են համի ընկալումը` խթանելով համի բշտիկների վերջավորությունները` նուկլեոտիդները: Պահպանման և արդյունաբերական մշակման ընթացքում նուկլեոտիդների քանակը նվազում է, ուստի դրանք ավելացվում են արհեստականորեն։
Մալթոլը և էթիլային մալթոլը մեծացնում են մի շարք բույրերի ընկալումը, հատկապես մրգային և յուղալի: Ցածր յուղայնությամբ մայոնեզներում դրանք փափկացնում են քացախաթթվի և կծու համը, ինչպես նաև նպաստում են ցածր կալորիականությամբ յոգուրտների և պաղպաղակի ճարպային զգացողությանը:

Օրգանիզմի համար վատ սնվելու հետևանքները շատ են. սկսած ավելորդ քաշի հետ կապված խնդիրներից և վերջացրած հիվանդությունների մի ամբողջ փունջովպայմանավորված է արտադրանքի մեջ պարունակվող հավելումներով և քաղցկեղածիններով:

Ուստի աշխատեք հնարավորինս շատ առողջարար մթերքներ օգտագործել, որոնք կօգնեն ձեզ միշտ առողջ մնալ։
Բոլոր այն նյութերը, որոնք «ստեղծում են (բարձրացնում) համը», «ստեղծում (ինտենսիվացնում են) հոտը», «ստեղծում (ուժեղացնում են) գույնը» չեն մարսվում օրգանիզմի կողմից և շրջանառվում են դրանումմինչև դրանք արտազատվում են արտազատման օրգանների միջոցով։ Մինչ այս հասցնում են զանգահարելտեղական բորբոքային գործընթացները հյուսվածքներում, որոնց հետ նրանք շփվում են. Օրական անբավարար հեղուկի ընդունման դեպքում արյունը դառնում է ավելի խիտ և ավելի դժվար է անցնում փոքր մազանոթներով: Մարդու ամենամեծ օրգանը մաշկն է։ Այն պարունակում է նաև տարբեր չափերի բազմաթիվ մազանոթներ՝ շատ փոքր և մի փոքր ավելի մեծ, որոնց միջոցով թանձր արյուն է արտանետվում։ Փոքր մազանոթներում սննդային հավելումները կպչում են և մաշկի փոփոխություններ են առաջացնում. Արտաքինից նման վնասն արտահայտվում է ցանի տեսքով, որը կարող է նմանակել ալերգիկ ռեակցիային։ Նույն վնասը տեղի է ունենում խիտ օրգաններում:

Տեսանյութ

Սննդային հավելումներ

Սննդային հավելումներ, որո՞նք են դրանք:

Շնորհակալություն հոդվածի համար - հավանել: Պարզ սեղմում, և հեղինակը շատ գոհ է:

Սնուցում

• Ամենավնասակար նախաճաշերը
• Ֆիթնես ըմպելիքներ
• Դիետա քաշի կորստի համար
• Վարսակի դիետա
• Ամեն ինչ էներգետիկ ըմպելիքների մասին
• Ամեն ինչ ամինաթթուների մասին
• Ամեն ինչ սպիտակուցի մասին

Սպիտակուցի սալիկներն ամենատարածված սպորտային հավելումն են: Այս հայտնի արտադրանքը թույլ է տալիս ոչ միայն վայելել քաղցրավենիք, այլ նաև որպես խորտիկ մարզասրահում ակտիվ մարզումներից հետո:

Կարդալ ավելին...

Այս ապրանքն առաջին անգամ հայտնվել է ծագող արևի երկրում: Այն ուներ բավականին ռոմանտիկ անվանում «aji-no-moto», որը թարգմանվում է որպես «ճաշակի հոգի»: Միայն հիմա հասկացանք, որ այս սիրավեպի տակ թաքնված է համը ուժեղացնողի սարսափելի ճշմարտությունը:

Ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազա ներկայացնելը հեշտ է: Օգտագործեք ստորև բերված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Տեղադրված է http://www.allbest.ru/ կայքում

Ռուսաստանի Դաշնության կրթության դաշնային գործակալություն

Կեմերովոյի սննդի արդյունաբերության տեխնոլոգիական ինստիտուտ

Ֆերմենտացման և պահածոյացման տեխնոլոգիաների բաժին

Ուսումնամեթոդական համալիր

լրիվ և հեռակա ուսանողների համար

«Ֆերմենտացման արտադրության և գինեգործության տեխնոլոգիա» մասնագիտությամբ.

Սննդի քիմիա

Նախաբան

«Սննդի քիմիա» դասընթացի ուսումնամեթոդական համալիրը նախատեսված է ուսումնասիրվող «Սննդի քիմիա» դասընթացի տեսական նյութերին ծանոթանալու համար, ներառում է լաբորատոր սեմինար լաբորատոր աշխատանքների կատարման համար, կես դրույքով թեստային աշխատանքների պատրաստման պահանջներ. ուսանողներ, հեռակա ուսանողների համար թեստային տարբերակներ, «Սննդի քիմիա» դասընթացի թեստի հարցերը:

«Սննդի քիմիա» առարկայի ուսումնասիրության նպատակն է ուսանողներին գիտելիքներ ձեռք բերել սննդի հումքի, կիսաֆաբրիկատների, պատրաստի արտադրանքի քիմիական կազմի, հումքի վերամշակման ժամանակ տեղի ունեցող քիմիական գործընթացների ընդհանուր օրենքների մասին: պատրաստի արտադրանք, մարդու օրգանիզմի կյանքում սննդի հիմնական բաղադրիչների դերի մասին։ Ծանոթություն պարենային ապրանքների սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկման կարգին.

Դասընթացի նպատակն է ուսումնասիրել սննդամթերքի հիմնական բաղադրիչները և նրանց դերը մարդու սնուցման մեջ. ծանոթացում հիմնական քիմիական գործընթացներին, որոնք տեղի են ունենում հումքի պատրաստի արտադրանքի պահպանման և վերամշակման արդյունքում, սննդանյութերի ամենօրյա սպառման նորմերին. Մարդու ռացիոնալ սնուցման տեսության ուսումնասիրություն:

«Սննդի քիմիա» դասընթացն ուսումնասիրելիս ուսանողների ձեռք բերած գիտելիքները հիմնված են «Օրգանական քիմիա», «Կենսաքիմիա» առարկաների ուսումնասիրությունից, իսկ հետագա վերապատրաստման ընթացքում այն ​​համախմբվում և խորանում է հատուկ առարկաների ուսումնասիրությամբ. «Արդյունաբերության տեխնոլոգիա», «Արդյունաբերության քիմիա»

Այս առարկան ուսումնասիրելու արդյունքում ուսանողները պետք է.

ԻՄԵՆՔ՝ սննդամթերքի հիմնական բաղադրիչները, դրանց ամենօրյա օգտագործումը և դերը մարդու սնուցման ֆիզիոլոգիայում. սննդամթերքի բաղկացուցիչ նյութերի հիմնական փոխակերպումները մարդու մարմնում և հումքը պատրաստի արտադրանքի վերածելու գործընթացում:

ԿԱՐՈՂԱՆԱԼ. Հաշվարկել արտադրանքի սննդային և էներգետիկ արժեքը և դրա փոփոխությունը նոր հավելումների ներդրմամբ. որոշել հումքի, կիսաֆաբրիկատների, պատրաստի արտադրանքի հիմնական բաղադրիչները. կանխատեսել սննդամթերքի բաղադրության և հատկությունների փոփոխությունները հումքի և կիսաֆաբրիկատների տեխնոլոգիական մշակման տարբեր տեսակների հետ:

Դասախոսության գրառումները ներառում են ուսումնասիրվող դասընթացի հիմնական բաժինները:

«Սննդի քիմիա» դասընթացն ուսումնասիրելիս ուսանողների ձեռք բերած գիտելիքներն ավելի են համախմբվում և խորանում հատուկ առարկաներ ուսումնասիրելիս:

Թեստն անցնելուց առաջ ուսանողները պետք է աշխատեն թե՛ այս դասագրքում ներկայացված, թե՛ դասախոսական նյութերում և մասնագիտացված գրականության մեջ ներկայացված տեսական նյութի վրա:

«Սննդամթերքի քիմիա» կուրսային ծրագիրը կազմվել է բարձրագույն մասնագիտական ​​կրթության պետական ​​կրթական չափորոշչի հիման վրա 655600 «Բուսական հումքից սննդամթերքի արտադրություն» 260402 «Ֆերմենտացման արտադրության և գինեգործության տեխնոլոգիա» մասնագիտության համար, որը հաստատվել է մարտին։ 23, 2000 թ., պետ. կանոն. 185 tech/ds.

Ծրագիրը պարունակում է տեսական դասընթաց, որի բովանդակությունը մանրամասն տրված է ներկայացված մեթոդական համալիրում։ Բացի այդ, «Սննդի քիմիա» առարկայի ծրագիրը ներառում է լաբորատոր աշխատանք ուսման բոլոր ձևերի ուսանողների համար և թեստ հեռակա ուսանողների համար: Լաբորատոր աշխատանքի բովանդակությունը տրվում է լաբորատոր արտադրամասում:

Ներածություն. Դասընթացի առարկան և նպատակները. Պարենային ապրանքների սննդային արժեքի, որակի և անվտանգության բարձրացման հիմնախնդիրները, սննդամթերքի արտադրության և պահպանման ընթացքում առաջացող քիմիական փոխակերպումների դերը. Սննդային հումքի մակրո և միկրոէլեմենտներ. Դրանց փոխակերպումը պարենային հումքի պահպանման և վերամշակման գործընթացում։

Ռացիոնալ սնուցման հիմունքները. Համառոտ տեղեկատվություն մարսողության քիմիայի մասին. Հավասարակշռված սնուցման տեսության հիմնական սկզբունքները. Սննդամթերքի սննդային և էներգետիկ արժեքի որոշում.

Հումքի և պատրաստի արտադրանքի ածխաջրեր. Ֆերմենտացման բույսերի հումքի և պատրաստի արտադրանքի ածխաջրերի բնութագրերը՝ մոնո-, օլիգո- և պոլիսախարիդներ: Ածխաջրերի հիմնական փոխակերպումները հումքի պատրաստի արտադրանքի պահեստավորման և վերամշակման ընթացքում. քիմիական փոխակերպումներ (ինվերսիա, ռեվերսիա, կարամելացում, օքսիմեթիլֆուրֆուրալ տարրալուծում, մելանոիդի ձևավորման ռեակցիա), ֆերմենտային փոխակերպումներ (շնչառություն, խմորում, հիդրոլիզ): Ածխաջրերի տեխնոլոգիական դերը. Ածխաջրերի սննդային արժեքը.

Հումքի և պատրաստի արտադրանքի սպիտակուցներ. Ամինաթթուների, հումքի և պատրաստի արտադրանքի սպիտակուցների բնութագրերը. Հումքի վերամշակման ընթացքում ազոտային նյութերի ֆերմենտային և ոչ ֆերմենտային փոխակերպումները (հիդրոլիզ, կոագուլյացիա և դենատուրացիա, փրփրում, խոնավացում, մելանոիդ առաջացում): Ազոտային նյութերի դերը խմիչքների որակի ձևավորման գործում. Սպիտակուցների և ամինաթթուների սննդային արժեքը.

Հումքի և պատրաստի արտադրանքի լիպիդներ. Հումքի և պատրաստի արտադրանքի լիպիդների դասակարգումը, փոխակերպումները սննդի արտադրության մեջ՝ հիդրոլիզ, հիդրոգենացում, օքսիդացում։ Լիպիդների սննդային արժեքը.

Սննդային թթուներ հումքի և պատրաստի արտադրանքի մեջ. Սննդային թթուների դերն ու նշանակությունը հումքի և սննդամթերքի մեջ. Սննդային թթուների փոփոխությունները հումքի վերամշակման ժամանակ.

Հումքի և պատրաստի արտադրանքի վիտամիններ. Հումքի և պատրաստի արտադրանքի վիտամինների դասակարգում. Վիտամինների օրական ընդունում և սննդի աղբյուրներ: Սննդի մեջ վիտամինների կորստի ընդհանուր պատճառները. Տեխնոլոգիական գործընթացների հետևանքով առաջացած վիտամինների փոփոխություններ. Սննդամթերքում վիտամինների պահպանման մեթոդներ. Սննդի հարստացում.

Հանքանյութեր սննդամթերքում. Հանքանյութերի դերն ու նշանակությունը հումքի և սննդամթերքի մեջ. Միկրո և մակրոէլեմենտներ, օրական ընդունում և սննդի աղբյուրներ: Հանքանյութերի ազդեցությունը մարդու մարմնի վրա. Հանքային նյութերի բաղադրության փոփոխություններ հումքի տեխնոլոգիական մշակման ժամանակ.

Ֆենոլային նյութեր հումքի և ֆերմենտացման արդյունաբերության պատրաստի արտադրանքի. Հումքի և պատրաստի արտադրանքի ֆենոլային նյութերի դասակարգում. Վերամշակման և պահպանման ընթացքում փոխակերպումներ (ֆերմենտային օքսիդացում, պոլիֆենոլների փոփոխություններ շրջակա միջավայրի, մետաղների քիմիական կազմի ազդեցությամբ): Ֆենոլային նյութերի դերը խմիչքների որակի ձևավորման գործում. Պոլիֆենոլների օքսիդացումը կանխելու ուղիներ.

Հումքի և սննդամթերքի ֆերմենտներ. Ֆերմենտների դասակարգում. Ֆերմենտների դերն ու նշանակությունը հումքի և սննդամթերքի մեջ. Ֆերմենտների ազդեցությունը սննդի հումքի անվտանգության, հումքի վերամշակման տեխնոլոգիայի և սննդի որակի վրա։ Ֆերմենտների կիրառումը սննդի տեխնոլոգիաներում.

Ջուր հումքի և սննդամթերքի մեջ. Ազատ և կապված խոնավություն, ջրի ակտիվություն և սննդի կայունություն:

Սննդի էկոլոգիա. Սննդամթերքի բժշկական և կենսաբանական պահանջներ. Առողջ սննդամթերքի ստեղծում:

1. Մարդու ռացիոնալ սնուցման հիմունքները

1.1 Մարսողության քիմիա

Սնունդը կազմող նյութերի օրգանիզմում սպառման և յուրացման հետ կապված գործընթացների ամբողջությունը կոչվում է մարսողություն։ Սնուցումը ներառում է օրգանիզմում սննդանյութերի ընդունման, մարսողության, կլանման և յուրացման հաջորդական գործընթացներ, որոնք անհրաժեշտ են էներգիայի ծախսերը ծածկելու, մարդու մարմնի բջիջներն ու հյուսվածքները կառուցելու և թարմացնելու, ինչպես նաև մարմնի գործառույթները կարգավորելու համար:

Մարդկանց կողմից բնական կամ վերամշակված ձևով սպառվող ապրանքները բարդ համակարգեր են՝ մեկ ներքին կառուցվածքով և ընդհանուր ֆիզիկաքիմիական հատկություններով: Պարենային ապրանքներն ունեն տարբեր քիմիական բնույթ և քիմիական բաղադրություն։

Մարսողությունը սննդանյութերի յուրացման սկզբնական փուլն է։ Մարսողության ընթացքում բարդ քիմիական բաղադրությամբ սննդային նյութերը տրոհվում են պարզ լուծվող միացությունների, որոնք կարող են հեշտությամբ կլանվել և ներծծվել մարդու օրգանիզմի կողմից:

Մարդու մարսողական համակարգը ներառում է մարսողական ջրանցքը կամ ստամոքս-աղիքային տրակտը: Ստամոքս-աղիքային տրակտը ներառում է.

Բերանի խոռոչ,

կերակրափող, ստամոքս,

Տասներկումատնյա աղիքի,

Բարակ աղիքներ, հաստ աղիքներ,

Հետանցք,

Հիմնական գեղձերն են թքագեղձերը, լյարդը, լեղապարկը, ենթաստամոքսային գեղձը։

Մարսողության գործընթացում սննդանյութերի փոխակերպումը տեղի է ունենում երեք փուլով.

Խոռոչի մարսողություն. մարսողության գործընթացը տեղի է ունենում սննդի խոռոչներում՝ բերանի, ստամոքսի, աղիների: Այս խոռոչները գտնվում են արտազատող բջիջներից (թքագեղձեր, ստամոքսային գեղձեր) հեռու։ Խոռոչի մարսողությունը ապահովում է ինտենսիվ նախնական մարսողություն:

Մեմբրանային մարսողություն. իրականացվում է բարակ աղիքի պատերի երկայնքով տեղակայված միկրովիլիների վրա կենտրոնացած ֆերմենտների օգնությամբ: Մեմբրանային մարսողությունն իրականացնում է սննդանյութերի հիդրոլիզը։

Ներծծում. Պարզ լուծվող նյութերը, որոնք ձևավորվում են մարսողության ընթացքում, ներծծվում են բարակ և հաստ աղիների պատերի միջով արյան մեջ և տեղափոխվում մարդու մարմնով մեկ:

Սննդի յուրաքանչյուր բաղադրիչ ունի մարսողության և յուրացման իր օրինաչափությունը:

Ածխաջրերի կլանումը. Պոլիսաքարիդներից մարսվում են բուսական մթերքներում պարունակվող օսլան և կենդանական ծագման մթերքներում պարունակվող գլիկոգենը։ Օսլայի և գլիկոգենի մարսումը տեղի է ունենում փուլերով։

Օսլայի և գլիկոգենի հիդրոլիզը սկսվում է բերանի խոռոչում՝ թքի մեջ հայտնաբերված ամիլազային ֆերմենտների ազդեցության տակ։ Այնուհետև հիդրոլիզը շարունակվում է ստամոքսում և տասներկումատնյա աղիքում: Օսլան և գլիկոգենը աստիճանաբար բաժանվում են դեքստրինների, մալտոզայի և գլյուկոզայի։ Սննդային դիսաքարիդների հիդրոլիզը կատալիզացվում է բարակ աղիքի էպիթելի արտաքին շերտում տեղակայված ֆերմենտներով։ Սախարոզա ֆերմենտի (ինվերտազ) ազդեցությամբ տրոհվում է գլյուկոզայի և ֆրուկտոզայի, լակտազի (β-գալակտոզիդազ) ազդեցությամբ տրոհվում է գալակտոզայի և գլյուկոզայի մալթազ ֆերմենտը բաժանվում է երկու գլյուկոզայի մոլեկուլների: Մոնոսաքարիդները կամ պարզ հեքսոզները ներծծվում են աղիքային էպիթելի բջիջների կողմից արյան մեջ և հասցվում լյարդ:

Սպիտակուցի կլանումը. Սննդի սպիտակուցները պրոտեոլիտիկ ֆերմենտների միջոցով տրոհվում են ամինաթթուների: Գործընթացը տեղի է ունենում ստամոքսում, տասներկումատնյա աղիքում և բարակ աղիքներում:

Ստամոքսում սպիտակուցի մարսումը տեղի է ունենում թթվային միջավայրում, տասներկումատնյա աղիքում և աղիքներում՝ մի փոքր ալկալային միջավայրում։ Սպիտակուցների քայքայման գործընթացում ներգրավված են տարբեր պրոտեոլիտիկ ֆերմենտներ՝ պեպսին, տրիպսին, ամինոպեպտիդազ, կարբոքսիպեպտիդազ և այլն։

Լիպիդների կլանումը. Գործընթացը տեղի է ունենում բարակ աղիքներում: Լիպազ ֆերմենտը արտազատվում է ենթաստամոքսային գեղձի կողմից: Լիպիդների հիդրոլիզի ժամանակ լիպազ ֆերմենտի ազդեցությամբ առաջանում են ազատ ճարպաթթուներ, գլիցերին, ֆոսֆորաթթու, քոլին։ Այս բաղադրիչները էմուլսացվում են լեղաթթուների միջոցով, այնուհետև ներծծվում են ավշի մեջ և այնտեղից մտնում են արյուն։

Մարդու մարմնում սննդամթերքը կատարում է երեք հիմնական գործառույթ.

մարդու հյուսվածքների կառուցման համար նյութի մատակարարում.

կյանքի պահպանման և աշխատանքի կատարման համար անհրաժեշտ էներգիայի ապահովում.

ապահովելով նյութեր, որոնք կարևոր դեր են խաղում մարդու մարմնում նյութափոխանակությունը կարգավորելու գործում:

1.2 Հավասարակշռված սնուցման տեսություն

Ռացիոնալ սնուցման տեսությունը հիմնված է երեք հիմնական սկզբունքների վրա.

1. Էներգետիկ հաշվեկշիռ. Սննդից օրական մատակարարվող էներգիան պետք է համապատասխանի կյանքի ընթացքում մարդու սպառած էներգիային։

2. Օրգանիզմի կարիքների բավարարում սննդանյութերի օպտիմալ քանակի և հարաբերակցության համար։

3. Դիետա. Սննդի որոշակի ժամի և քանակի համապատասխանություն, սննդի ռացիոնալ բաշխում յուրաքանչյուր ճաշի ժամանակ.

Էներգետիկ հաշվեկշիռ. Այն էներգիան, որը տրամադրվում է օրգանիզմին սննդանյութերի սպառման և յուրացման ժամանակ, ծախսվում է մարդու մարմնի կյանքի հետ կապված երեք հիմնական գործառույթների իրականացման վրա. Սա ներառում է՝ բազալ նյութափոխանակություն, սննդի մարսողություն, մկանային ակտիվություն:

Բազալային նյութափոխանակությունը էներգիայի նվազագույն քանակն է, որն անհրաժեշտ է մարդուն հանգստի ժամանակ (քնի ժամանակ) կյանքը պահպանելու համար: Տղամարդկանց համար այս էներգիան 1600 կկալ է, կանանց համար՝ 1200 կկալ։

Սննդի մարսումը կապված է մկանային ակտիվության բացակայության դեպքում սննդի հատուկ դինամիկ գործողության հետ: Սննդի հատուկ դինամիկ գործողության շնորհիվ մարդու բազալային նյութափոխանակությունն ավելանում է 10-15%-ով, ինչը համապատասխանում է օրական 140-160 կկալի։

Մկանային ակտիվությունը որոշվում է մարդու կենսակերպի ակտիվությամբ և մարդու աշխատանքի բնույթով: Մկանային ակտիվության վրա ծախսվում է 1000-2500 կկալ։

Ընդհանուր առմամբ, մարմնի բոլոր գործառույթները կատարելու համար մարդը ծախսում է 2200-2400 կկալ կանանց համար, իսկ տղամարդկանց համար՝ 2550-2800 կկալ: Ծանր ֆիզիկական գործունեություն կատարելիս (սպորտ, հանքագործների, շինարարների աշխատանք և այլն) մարդու էներգիայի ծախսերը մեծանում են մինչև 3500-4000 կկալ։ Երկար ժամանակահատվածում դրական էներգիայի հաշվեկշռի դեպքում ավելորդ մուտքային էներգիան կուտակվում է ճարպային հյուսվածքի տեսքով, ինչը հանգեցնում է մարմնի ավելցուկային քաշի։

Մարմնի կարիքների բավարարում սննդանյութերի օպտիմալ քանակի և հարաբերակցության համար: Ամբողջական սննդակարգը պետք է ներառի սննդանյութերի հինգ դաս՝ սպիտակուցներ (ներառյալ էական ամինաթթուները), լիպիդները (ներառյալ հիմնական ճարպաթթուները), ածխաջրերը (ներառյալ սննդային մանրաթելերը), վիտամիններ և հանքանյութեր:

Մարդու օրգանիզմի ածխաջրերի օրական պահանջը 400-500 գ է, սախարոզային բաժին է ընկնում ածխաջրերի ընդհանուր քանակի 10-20%-ը։ Ածխաջրերը մարդու էներգիայի հիմնական աղբյուրն են։ Սննդային մանրաթել - մանրաթել, պեկտին, հեմիկելյուլոզները կայունացնում են մարսողական տրակտի գործունեությունը: Մանրաթելն ու կիսցելյուլոզները մաքրում են աղիները, իսկ պեկտինը կապում և հեռացնում է վնասակար նյութերն օրգանիզմից։ Սննդային մանրաթելերի օրական պահանջը 25 գ է, պեկտինինը՝ 5 գ։

Մարդու մարմնի ամենօրյա պահանջը լիպիդների համար կազմում է 102 գ, այդ թվում՝ 72 գ բույսերից: Լիպիդները էներգիայի հիմնական աղբյուրն են և մասնակցում են խոլեստերինի և այլ ստերոիդների սինթեզին: Բուսական և կենդանական ճարպերի օպտիմալ հարաբերակցությունը 7:3 է: Սա ապահովում է տարբեր ճարպաթթուների հավասարակշռված մատակարարում. Էական ճարպաթթուների (լինոլենաթթու, լինոլենաթթու) օրական պահանջը 3-6 գ է:

Ֆոսֆոլիպիդները, որոնք անհրաժեշտ են բջիջների և ներբջջային կառուցվածքների նորացման համար, ֆիզիոլոգիապես արժեքավոր են։ Ֆոսֆոլիպիդների օրական պահանջը 5 գ է։

Մարդու օրգանիզմի օրական պահանջարկը սպիտակուցների նկատմամբ կազմում է 85 գ, այդ թվում՝ 50 գ կենդանական սպիտակուցներ։ Նորմալ սնվելու համար սննդակարգում էական ամինաթթուների քանակը պետք է լինի 36 - 40%, ինչը ապահովվում է սննդամթերքի բուսական և կենդանական սպիտակուցների հարաբերակցությամբ 45:55%:

Վիտամինները և վիտամինանման նյութերը մասնակցում են մարդու օրգանիզմում նյութերի նյութափոխանակությանը, հանդիսանում են կոֆերմենտների և ֆերմենտների մի մասը և ազդում մարդու օրգանիզմում նյութափոխանակության գործընթացների վրա։ Մարդու վիտամինների կարիքը պետք է բավարարվի բնական մթերքների օգտագործման միջոցով։ Վիտամինների օրական պահանջարկը ներկայացված է Աղյուսակ 6.1-ում:

Հանքանյութերը անհրաժեշտ են նորմալ սնվելու համար, կատարում են տարբեր գործառույթներ. դրանք ոսկորների կառուցվածքային բաղադրիչների մի մասն են, էլեկտրոլիտներ են արյան և հյուսվածքների ջրային աղի բաղադրության պահպանման համար, պրոթեզային խմբեր են տարբեր ֆերմենտներում և ազդում են նյութափոխանակության գործընթացների վրա։ մարդու մարմնում։ Հանքանյութերի օրական պարունակությունը սննդակարգում ներկայացված է Աղյուսակ 4.1-ում: Հիմնական մակրոտարրերի՝ կալցիումի, ֆոսֆորի, մագնեզիումի օպտիմալ հարաբերակցությունը պետք է լինի 1:1.5:0.5 կամ գրամով 800:1200:400:

Սննդի հետ շատ կարևոր է ապահովել, որ մարմինը ստանում է անհրաժեշտ սննդանյութերը օպտիմալ քանակությամբ և ճիշտ ժամանակին: Տարբեր սննդանյութերի և էներգիայի կարիքը կախված է սեռից, տարիքից, մարդու աշխատանքային գործունեության բնույթից, կլիմայական պայմաններից և մի շարք այլ գործոններից։

Մեծահասակների համար ամենակարևոր սննդանյութերի և էներգիայի սպառման ստանդարտները ներկայացված են Աղյուսակ 1.1-ում:

Դիետան հիմնված է չորս կանոնների վրա.

Սնուցման կանոնավորությունը,

Սննդի մասնատվածությունը,

Ապրանքների ռացիոնալ ընտրություն,

Սննդի օպտիմալ բաշխում ողջ օրվա ընթացքում.

Աղյուսակ 1.1 Սննդանյութերի և էներգիայի սպառման ստանդարտներ

սննդային նյութ	Ամենօրյա պահանջ
Այդ թվում՝ կենդանիներ
Էական ամինաթթուներ, գ
Մարսելի ածխաջրեր, գ
Ներառյալ մոնո- և դիսաքարիդներ
Լիպիդներ, գ Այդ թվում՝ բուսական
Էական ճարպաթթուներ, գ
Ֆոսֆոլիպիդներ, գ
Բույսերի լիպիդներ, գ
Սննդային մանրաթել, գ Ներառյալ պեկտինը, գ
Էներգետիկ արժեքը, կկալ

Սնուցման կանոնավորությունը կապված է սննդի ժամերի պահպանման հետ։ Մարդու մոտ առաջանում է մարսողական հյութ արտազատելու ռեֆլեքս, որն ապահովում է սննդի նորմալ մարսողությունը և կլանումը։

Սննդի չափաբաժինը պետք է լինի օրական 3-4 անգամ։ Օրական երեք անգամ ընդունելու դեպքում նախաճաշը պետք է կազմի սննդակարգի 30%-ը, ճաշը՝ 45-50%-ը, իսկ ընթրիքը՝ 20-25%-ը։ Ընթրիքը չպետք է գերազանցի ամենօրյա սննդակարգի մեկ երրորդը։

Յուրաքանչյուր կերակուրի ժամանակ մթերքների ռացիոնալ ընտրությունը պետք է ապահովի սննդի կլանման օպտիմալ պայմաններ: Կենդանական սպիտակուցները խորհուրդ է տրվում օգտագործել օրվա առաջին կեսին, կաթնամթերքը և բուսական սնունդը՝ երկրորդում։

Սննդի օպտիմալ բաշխումն ամբողջ օրվա ընթացքում ապահովում է մարսողական համակարգի հավասարաչափ ծանրաբեռնվածություն:

1.3 Սննդամթերքի էներգետիկ և սննդային արժեքի որոշում

Հիմնվելով հիմնական սննդանյութերի նկատմամբ մարդու կարիքների նորմերի և սննդամթերքի քիմիական կազմի տվյալների վրա՝ հնարավոր է հաշվարկել արտադրանքի սննդային արժեքը, ինչպես նաև ստեղծել անհատական ​​սննդակարգ:

Սննդային արտադրանքի սննդային ֆիզիոլոգիական արժեքը հասկացվում է որպես սննդամթերքի մեջ մարսվող էական նյութերի հավասարակշռված պարունակություն՝ էական ամինաթթուներ, վիտամիններ, հանքանյութեր, չհագեցած ճարպաթթուներ: Սննդային արժեք հասկացությունը ներառում է նաև սննդամթերքի սպիտակուցների, ճարպերի, ածխաջրերի օպտիմալ հարաբերակցությունը, որը կազմում է 1: 1.2: 4 կամ 85: 102: 360 գրամ: Արտադրանքի սննդային արժեքը հաշվարկելիս արտադրանքի սննդանյութերի տոկոսը որոշվում է` հանքանյութեր (կալցիում, մագնեզիում և այլն), վիտամիններ (թիամին, ասկորբինաթթու և այլն), այս նյութի օրական օպտիմալ ընդունումից: Ստացված արդյունքների հիման վրա եզրակացություն է արվում սննդամթերքի բաղադրության առումով օգտակարության կամ թերարժեքության մասին։

Կենսաբանական օքսիդացման գործընթացում սննդային նյութերից արտազատվող էներգիան օգտագործվում է օրգանիզմի ֆիզիոլոգիական գործառույթներն ապահովելու համար և որոշում է սննդամթերքի էներգետիկ արժեքը։

Պարենային ապրանքների էներգետիկ արժեքը սովորաբար արտահայտվում է կիլոկալորիաներով՝ հաշվարկված 100 գ արտադրանքի համար։ Եթե ​​SI համակարգում անհրաժեշտ է վերահաշվարկ, ապա օգտագործվում է 1 կկալ = 4,184 կՋ փոխակերպման գործակից: Հումքի և պարենային ապրանքների կարևորագույն բաղադրիչների էներգետիկ արժեքի փոխակերպման գործոններն են.

Սպիտակուցներ - 4 կկալ;

Ածխաջրեր - 4 կկալ;

Մոնո- և դիսաքարիդների գումարը կազմում է 3,8 կկալ;

Ճարպեր - 9 կկալ;

Օրգանական թթուներ - 3 կկալ

Էթիլային սպիրտ - 7 կկալ:

Պարենային ապրանքներ
Հաց և հացաբուլկեղեն՝ ալյուրի առումով
Կարտոֆիլ
Բանջարեղեն և սեխ
Մրգեր և հատապտուղներ
Միս և մսամթերք
Ձուկ և ձկնամթերք
Կաթ և կաթնամթերք՝ արտահայտված որպես կաթ
Ամբողջական կաթ
Յուղոտ կաթ
Կենդանական յուղ (21.7)*
Կաթնաշոռ (4.0)*
Թթվասեր և սերուցք (9.0)*
Պանիր, ֆետա պանիր (8.0)*
Ձու, կտորներ
Բուսական յուղ, մարգարին

Արտադրանքի սննդային և էներգետիկ արժեքը հաշվարկելու համար անհրաժեշտ է իմանալ արտադրանքի քիմիական բաղադրությունը: Այս տեղեկատվությունը կարելի է գտնել հատուկ տեղեկատու գրքերում:

Արտադրանքի էներգիայի արժեքը հաշվարկվում է 1.1 բանաձևով

E = (X սպիտակուց Ch 4) + (X ածխաջրեր Ch4) + (X ճարպեր Ch 9) + (X օրգանական թթուներ Ch3) + (X սպիրտ Ch 7) (1.1)

Ելնելով էներգիայի արժեքի մակարդակից (կալորիական պարունակությունից) պարենային ապրանքները բաժանվում են չորս խմբի.

Հատկապես բարձր էներգիա (շոկոլադ, ճարպեր) 400 - 900 կկալ

Բարձր էներգիայի (շաքար, հացահատիկային) 250 - 400 կկալ

Միջին էներգիայի (հաց, միս) 100 - 250 կկալ

Ցածր էներգիա (կաթ, ձուկ, բանջարեղեն, մրգեր) մինչև 100 կկալ

Մարմնի բոլոր գործառույթները կատարելու համար մարդն օրական ծախսում է 2200-2400 կկալ կանանց համար, իսկ 2550-2800 կկալ տղամարդկանց համար: Ֆիզիկական ակտիվության բարձրացման դեպքում էներգիայի ծախսերը աճում են մինչև 3500 - 4000 կկալ:

2. Սպիտակուցային նյութեր

2.1 Սպիտակուցների դասակարգում

Սպիտակուցային նյութերը բարձր մոլեկուլային օրգանական միացություններ են, որոնց մոլեկուլները բաղկացած են 20 տարբեր բ-ամինաթթուների մնացորդներից։ Սպիտակուցները հսկայական դեր են խաղում կենդանի օրգանիզմների, այդ թվում՝ մարդկանց գործունեության մեջ։ Սպիտակուցների ամենակարևոր գործառույթներն են.

Կառուցվածքային ֆունկցիա (միացնող հյուսվածքներ, մկաններ, մազեր և այլն); կատալիտիկ ֆունկցիա (սպիտակուցները ֆերմենտների մի մասն են);

Տրանսպորտային գործառույթ (արյան մեջ հեմոգլոբինի միջոցով թթվածնի փոխանցում); պաշտպանիչ գործառույթ (հակամարմիններ, արյան ֆիբրինոգեն),

Կծկվող ֆունկցիա (մկանային հյուսվածքի միոզին); հորմոնալ (մարդու հորմոններ);

Պահուստ (փայծաղի ֆերիտին): Սպիտակուցների պահուստային կամ սննդային գործառույթն այն է, որ սպիտակուցներն օգտագործվում են մարդու մարմնի կողմից սպիտակուցների և կենսաբանորեն ակտիվ սպիտակուցի վրա հիմնված միացությունների սինթեզի համար, որոնք կարգավորում են նյութափոխանակության գործընթացները մարդու մարմնում:

Սպիտակուցները բաղկացած են b - ամինաթթուների մնացորդներից, որոնք կապված են պեպտիդային կապով (- CO - NH -), որը ձևավորվում է առաջին ամինաթթվի կարբոքսիլային խմբի և երկրորդ ամինաթթվի b - ամինաթթվի պատճառով:

Սպիտակուցների դասակարգման մի քանի տեսակներ կան.

Դասակարգումն ըստ պեպտիդային շղթայի կառուցվածքի՝ առանձնանում են բ-խխունջի տեսքով պտուտակաձև և c-խխունջի տեսքով ծալված կառուցվածք։

Դասակարգումն ըստ տարածության մեջ սպիտակուցի մոլեկուլի կողմնորոշման.

1. Առաջնային կառուցվածքը ամինաթթուների միացումն է ամենապարզ գծային շղթային միայն պեպտիդային կապերի շնորհիվ։

2. Երկրորդական կառուցվածքը պոլիպեպտիդային շղթայի տարածական դասավորությունն է L-պարույրի կամ B-ծալովի կառուցվածքի տեսքով: Կառուցվածքը պահպանվում է հարակից պեպտիդային կապերի միջև ջրածնային կապերի ձևավորմամբ:

3. Երրորդական կառուցվածքը բ-խխունջի սպեցիֆիկ դասավորությունն է գնդիկների տեսքով։ Կառուցվածքը պահպանվում է ամինաթթուների կողային ռադիկալների միջև կապերի ձևավորման շնորհիվ։

4. Չորրորդական կառուցվածքը երրորդական վիճակում գտնվող մի քանի գնդիկների համակցությունն է մեկ ընդլայնված կառուցվածքի մեջ, որն ունի նոր հատկություններ, որոնք բնորոշ չեն առանձին գնդիկներին: Գնդիկները միասին են պահվում ջրածնային կապերի առաջացման շնորհիվ։

Սպիտակուցի մոլեկուլի բնորոշ տարածական երրորդական կառուցվածքի պահպանումն իրականացվում է ամինաթթուների կողային ռադիկալների փոխազդեցության շնորհիվ միմյանց հետ կապերի ձևավորմամբ՝ ջրածին, դիսուլֆիդ, էլեկտրաստատիկ, հիդրոֆոբ: Թվարկված կապերի կոնֆիգուրացիաները ներկայացված են Նկար 2.1-ում:

Դասակարգումը ըստ սպիտակուցի լուծելիության աստիճանի.

Ջրում լուծվող սպիտակուցներն ունեն փոքր մոլեկուլային քաշ և ներկայացված են ձվի ալբումինով։

Աղի մեջ լուծվող սպիտակուցները լուծվում են 10% նատրիումի քլորիդի լուծույթում, դրանք ներկայացված են գլոբուլիններով՝ կաթի սպիտակուցի կազեին, արյան սպիտակուցի գլոբուլին:

Ալկալիներում լուծվող սպիտակուցները լուծվում են 0,2% նատրիումի հիդրոքսիլ լուծույթում, դրանք գլյուտելիններ են.

Ալկոհոլում լուծվող սպիտակուցները լուծվում են 60-80% սպիրտում, դրանք ներկայացված են պրոլամիններով՝ հացահատիկային մշակաբույսերի սպիտակուցներով։

Դասակարգումը ըստ սպիտակուցի կառուցվածքի.

Սպիտակուցները, հիմնվելով սպիտակուցի մոլեկուլի կառուցվածքի վրա, բաժանվում են պարզ կամ սպիտակուցների և բարդ կամ պրոտեիդների: Պարզ սպիտակուցները ներառում են միայն ամինաթթուներ, բարդ սպիտակուցները ներառում են ամինաթթուներ (apoprotein) և ոչ սպիտակուցային բնույթի նյութեր (պրոթեզային խումբ), որը ներառում է ֆոսֆորաթթու, ածխաջրեր, լիպիդներ, նուկլեինաթթուներ և այլն:

Կախված ոչ սպիտակուցային մասի կազմից, սպիտակուցները բաժանվում են ենթախմբերի.

Լիպոպրոտեինները բաղկացած են սպիտակուցներից և լիպիդային մնացորդներից, դրանք բջջային թաղանթների և բջիջների պրոտոպլազմայի մի մասն են:

Գլիկոպրոտեինները բաղկացած են սպիտակուցներից և բարձր մոլեկուլային քաշով ածխաջրերից և ձվի սպիտակուցի մի մասն են:

Քրոմոպրոտեինները բաղկացած են սպիտակուցներից և գունավորող նյութերից՝ մետաղներ պարունակող պիգմենտներից, օրինակ՝ հեմոգլոբինը պարունակում է երկաթ։

Նուկլեոպրոտեինները բաղկացած են սպիտակուցներից և նուկլեինաթթուներից և հանդիսանում են բջիջների պրոտոպլազմայի և բջջի միջուկի մի մասը։

Ֆոսֆոպրոտեինները բաղկացած են սպիտակուցից և ֆոսֆորաթթվից և հանդիսանում են բջջի մի մասը։

2.2 Սպիտակուցների ոչ ֆերմենտային փոխակերպումներ

Սպիտակուցներն օգտագործվում են սննդի արտադրության մեջ ոչ միայն որպես սննդային բաղադրիչներ, այլ ունեն հատուկ հատկություններ՝ ֆունկցիոնալ հատկություններ, որոնք ապահովում են կառուցվածքը և ազդում սննդի արտադրության տեխնոլոգիայի վրա:

Ջուր կապող կարողություն կամ խոնավացում: Սպիտակուցները կարողանում են կապել ջուրը, այսինքն՝ դրսևորում են հիդրոֆիլ հատկություններ։ Միաժամանակ ուռչում են սպիտակուցները, ավելանում դրանց զանգվածն ու ծավալը։ Սնձան սպիտակուցների հիդրոֆիլությունը հացահատիկի և ալյուրի որակը բնութագրող հատկանիշներից է։ Բջջի ցիտոպլազմը սպիտակուցի մոլեկուլների կայունացված կախոց է: Հումքի տեխնոլոգիական մշակման ժամանակ ջուրը կապվում է, իսկ արտադրանքը մեծանում է ծավալով՝ ուռչում։

Սպիտակուցի մոլեկուլում կապերի տեսակները. Ջրածին. 1- պեպտիդ խմբերի միջև; 2 - կարբոքսիլային խմբի (ասպարտիկ և գլուտամինաթթուներ) և ալկոհոլային հիդրոքսիլ (սերին) միջև; 3- ֆենոլային հիդրոքսիլի և իմիդազոլի միջև: Էլեկտրաստատիկ փոխազդեցություն. 4 - հիմքի և թթվի միջև (լիզինի ամինո խումբ և ասպարտիկ և գլուտամիկ ամինաթթուների կարբոքսիլ խումբ): հիդրոֆոբ՝ 5 - լեյցինի, իզոլեյցինի, վալինի, ալանինի մասնակցությամբ; 6 - ֆենիլալանինի մասնակցությամբ.

Սպիտակուցների դենատուրացիան արտաքին գործոնների ազդեցությամբ սպիտակուցի տարածական կառուցվածքի փոփոխման գործընթաց է՝ տաքացում, մեխանիկական ազդեցություն, քիմիական, ֆիզիկական ազդեցություն և այլն։ առաջնային կառուցվածքը պահպանվում է և սպիտակուցի քիմիական բաղադրությունը չի փոխվում։ Դենատուրացիայի ընթացքում սպիտակուցի ֆիզիկական հատկությունները փոխվում են՝ լուծելիությունը և ջրի կապող կարողությունը նվազում է, և սպիտակուցի կենսաբանական ակտիվությունը կորչում է։ Միաժամանակ մեծանում է որոշակի քիմիական խմբերի ակտիվությունը, հեշտանում է սպիտակուցի ֆերմենտային հիդրոլիզը։

Հումքի տեխնոլոգիական մշակման ժամանակ (մաքրում, խառնում, եփում, քիմիական ռեակտիվներով մշակում, վակուումի կամ բարձր ճնշման միջոցով) սպիտակուցները ենթարկվում են դենատուրացիայի, ինչը մեծացնում է դրանց կլանման աստիճանը։

Փրփրացող. Սպիտակուցներն ունակ են փրփուրի տեսքով ձևավորել բարձր խտացված հեղուկ-գազի, պինդ-գազի համակարգեր: Սպիտակուցները ծառայում են որպես փրփրացնող նյութեր հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ (սուֆլե, մարշմալոու), հաց թխելու և գարեջրի արտադրության մեջ։ Գազի փուչիկների մակերեսը ծածկված է սպիտակուցներից բաղկացած հեղուկ կամ պինդ թաղանթով։ Երբ այս պատյանն ավելի բարակ է դառնում, գազի փուչիկները պայթում են, տեղի է ունենում փուչիկների միաձուլում կամ միաձուլում, և փրփուրը դառնում է չամրացված և պակաս կայուն: Փրփուրի կառուցվածքի կայունությունը կարեւոր գործոն է սննդամթերքի, այդ թվում՝ գարեջրի որակի բարձրացման համար։

Մելանոիդի ձևավորում (Maillard ռեակցիա): Երբ սպիտակուցների և ամինաթթուների ամինո խմբերը փոխազդում են ածխաջրերի կարբոնիլ խմբերի հետ, տեղի է ունենում մելանոիդների առաջացման ռեակցիա։ Սա ռեդոքս գործընթաց է տարբեր միջանկյալ արտադրանքների ձևավորմամբ, վերջնական ռեակցիայի արտադրանքները՝ մելանոիդինները, ունեն շագանակագույն գույն և ազդում պատրաստի արտադրանքի գույնի և համի վրա: Մեյլարդի ռեակցիան առաջանում է ածիկ չորացնելիս, գայլուկով եփելիս, հաց թխելիս, շաքարավազի օշարակներ պատրաստելիս, բանջարեղենն ու մրգերը մշակելիս։ Մելանոիդինի առաջացման ռեակցիայի արագությունն ու խորությունը կախված է արտադրանքի բաղադրությունից, միջավայրի pH մակարդակից (մի փոքր ալկալային միջավայրն ավելի բարենպաստ է), ջերմաստիճանից և խոնավությունից: Մելանոիդինի ձևավորումը նվազեցնում է վիտամինների և ֆերմենտների ակտիվությունը, ինչը հանգեցնում է արտադրանքի սննդային արժեքի նվազմանը:

2.3 Սպիտակուցների ֆերմենտային հիդրոլիզ

Սպիտակուցի հիդրոլիզն իրականացվում է պրոտեոլիտիկ ֆերմենտների միջոցով։ Պրոտեոլիտիկ ֆերմենտների բազմազանությունը կապված է սպիտակուցների վրա դրանց ազդեցության առանձնահատկությունների հետ: Պրոտեոլիտիկ ֆերմենտի կիրառման կամ գործողության վայրը կապված է պեպտիդային կապի մոտ տեղակայված ռադիկալների կառուցվածքի հետ։ Պեպսինը խզում է կապը ֆենիլալանինի և թիրոզինի, գլուտամինաթթվի և ցիստինի (մեթիոնին, գլիցին), վալինի և լեյցինի միջև: Տրիպսինը քայքայում է արգինինի (լիզին) և այլ ամինաթթուների միջև կապը։ Chymotrypsin - արոմատիկ ամինաթթուների (տրիպտոֆան, թիրոզին, ֆենիլալանին) և մեթիոնինի միջև: Ամինոպեպտիդազները գործում են N-տերմինալ ամինաթթուների կողմից, կարբոքսիպեպտիդազները՝ C-տերմինալ ամինաթթուների կողմից։ Էնդոպեպտիդազները ոչնչացնում են մոլեկուլի ներսում գտնվող սպիտակուցը, էկզոպեպտիդազները գործում են մոլեկուլի վերջից։ Սպիտակուցի մոլեկուլի ամբողջական հիդրոլիզը պահանջում է մեծ թվով տարբեր պրոտեոլիտիկ ֆերմենտների մի շարք:

2.4 Սպիտակուցների սննդային արժեքը

Սպիտակուցների կենսաբանական արժեքը որոշվում է ամինաթթուների կազմի հավասարակշռությամբ՝ էական ամինաթթուների պարունակության առումով։ Այս խումբը ներառում է ամինաթթուներ, որոնք չեն սինթեզվում մարդու մարմնում: Հիմնական ամինաթթուները ներառում են հետևյալ ամինաթթուները՝ վալին, լեյցին, իզոլեյցին, ֆենիլալանին, լիզին, թրեոնին, մեթիոնին, տրիպտոֆան: Արգինին և հիստիդին ամինաթթուները մասամբ փոխարինելի են, քանի որ դրանք դանդաղորեն սինթեզվում են մարդու մարմնի կողմից։ Սննդի մեջ մեկ կամ մի քանի էական ամինաթթուների բացակայությունը հանգեցնում է կենտրոնական նյարդային համակարգի աշխատանքի խաթարմանը, օրգանիզմի աճի և զարգացման դադարեցմանը և այլ ամինաթթուների թերի կլանմանը։ Սպիտակուցների կենսաբանական արժեքը հաշվարկվում է ամինաթթուների միավորով (a.s.): Ամինաթթուների միավորը արտահայտվում է որպես տոկոս, որը ներկայացնում է ուսումնասիրվող արտադրանքի սպիտակուցում էական ամինաթթվի պարունակության հարաբերակցությունը տեղեկատու սպիտակուցում դրա քանակին: Հղման սպիտակուցի ամինաթթուների կազմը հավասարակշռված է և իդեալականորեն բավարարում է մարդու կարիքները յուրաքանչյուր էական ամինաթթվի համար: Ամենացածր արագությամբ ամինաթթուն կոչվում է առաջին սահմանափակող ամինաթթու: Օրինակ՝ ցորենի սպիտակուցի մեջ սահմանափակող ամինաթթուն լիզինն է, եգիպտացորենում՝ մեթիոնինը, կարտոֆիլում և հատիկաընդեղենում, մեթիոնինը և ցիստինը սահմանափակող են՝ սրանք ծծմբ պարունակող ամինաթթուներ են։

Կենդանական և բուսական սպիտակուցները տարբերվում են կենսաբանական արժեքով։ Կենդանական սպիտակուցների ամինաթթուների բաղադրությունը մոտ է մարդու սպիտակուցների ամինաթթվային կազմին, հետևաբար կենդանական սպիտակուցները ամբողջական են։ Բուսական սպիտակուցները պարունակում են լիզին, տրիպտոֆան, թրեոնին, մեթիոնին և ցիստինի ցածր մակարդակ:

Սպիտակուցների կենսաբանական արժեքը որոշվում է մարդու օրգանիզմում դրանց կլանման աստիճանով։ Կենդանական սպիտակուցներն ունեն մարսողության ավելի բարձր աստիճան, քան բուսական սպիտակուցները։ Ամինաթթուների 90%-ը ներծծվում է կենդանական սպիտակուցներից աղիներում, իսկ 60-80%-ը՝ բուսական սպիտակուցներից։ Սպիտակուցի կլանման արագության նվազման կարգով՝ մթերքները դասավորված են հետևյալ հաջորդականությամբ՝ ձուկ > կաթնամթերք > միս > հաց > հացահատիկ

Բուսական սպիտակուցների ցածր մարսելիության պատճառներից մեկը դրանց փոխազդեցությունն է պոլիսախարիդների հետ, որոնք խանգարում են մարսողական ֆերմենտների հասանելիությանը պոլիպեպտիդներին։

Եթե ​​սննդի մեջ ածխաջրերի և լիպիդների պակաս կա, սպիտակուցի պահանջները որոշակիորեն փոխվում են: Սպիտակուցն իր կենսաբանական դերին զուգահեռ սկսում է էներգետիկ ֆունկցիա կատարել։ Երբ 1 գրամ սպիտակուցը ներծծվում է, ազատվում է 4 կկալ էներգիա։ Սպիտակուցի չափից ավելի օգտագործումը լիպիդների սինթեզի և գիրության վտանգ է ներկայացնում:

Մեծահասակների համար սպիտակուցի օրական պահանջարկը կազմում է 5 գ 1 կգ մարմնի քաշի համար կամ 70-100 գ օրական: Կենդանական սպիտակուցները պետք է կազմեն մարդու ամենօրյա սննդակարգի 55%-ը, իսկ բուսական սպիտակուցները՝ 45%-ը:

3. Ածխաջրեր

3.1 Ածխաջրերի դասակարգում և կառուցվածք

Ածխաջրերը պոլիօքսիալդեհիդներ և պոլիօքսիկետոններ են, ինչպես նաև միացություններ, որոնք հիդրոլիզից հետո վերածվում են դրանց։

Ածխաջրերը բաժանվում են երեք խմբի.

Մոնոսաքարիդներ;

Օլիգոսաքարիդներ կամ դիսաքարիդներ;

Պոլիսաքարիդներ.

Մոնոսաքարիդները սովորաբար պարունակում են հինգ կամ վեց ածխածնի ատոմ: Ամենատարածված պենտոզներն են արաբինոզը, քսիլոզը և ռիբոզը։ Ամենատարածված հեքսոզներն են գլյուկոզա, ֆրուկտոզա և գալակտոզա։

Ռիբոզը կենսաբանորեն ակտիվ մոլեկուլների էական բաղադրիչն է, որը պատասխանատու է ժառանգական տեղեկատվության փոխանցման, կենդանի օրգանիզմի բազմաթիվ կենսաքիմիական ռեակցիաների իրականացման համար անհրաժեշտ քիմիական էներգիայի փոխանցման համար, քանի որ այն մաս է կազմում ռիբոնուկլեինաթթվի (ՌՆԹ), դեզօքսիռիբոնուկլեինաթթվի (ԴՆԹ): ), ադենոզին տրիֆոսֆատ (ATP) և այլն: Արաբինոզը և քսիլոզը պոլիսախարիդային կիսցելյուլոզայի մի մասն են: Մրգերի բաղադրության մեջ գլյուկոզան ընդգրկված է 2-8%, պոլիսաքարիդների՝ օսլայի, գլիկոգենի, ցելյուլոզայի, կիսցելյուլոզայի, ինչպես նաև դիսաքարիդների՝ մալթոզա, ցելոբիոզա, սախարոզա, լակտոզա բաղադրության մեջ։ Ֆրուկտոզան առկա է մրգերի 2-8%-ում և հանդիսանում է դիսաքարիդ սախարոզայի բաղադրիչ։ Գալակտոզը դիսաքարիդ կաթնաշաքարի բաղադրիչն է:

Օլիգոսաքարիդները առաջին կարգի պոլիսախարիդներ են, այսինքն՝ բաղկացած են 2-10 մոնոսաքարիդային մնացորդներից՝ կապված գլիկոզիդային կապերով։ Օլիգոսաքարիդներից առավել տարածված են դիսաքարիդները, որոնք բաղկացած են երեք, չորս կամ ավելի գլյուկոզայի մնացորդներից, որոնք գործնական նշանակություն ունեն ֆերմենտացման արդյունաբերության մեջ:

Դիսաքարիդները բաժանվում են վերականգնող և չվերականգնող դիսաքարիդների։ Նվազեցնող միացությունները ներառում են դիսաքարիդներ, որոնք ունեն ազատ կիսացետալ հիդրոքսիլ, ինչպիսիք են մալտոզը, ցելոբիոզը և կաթնաշաքարը: Ոչ վերականգնող դիսաքարիդները ներառում են նրանք, որոնցում գլիկոզիդային կապի ձևավորման մեջ ներգրավված են երկու կիսացետալ հիդրոքսիլներ, դրանք են սախարոզա և տրեհալոզա:

Մալտոզան պարունակում է b-D-գլյուկոպիրանոզային կապ 1,4: Մալթոզը ձևավորվում է որպես օսլայի կամ գլիկոգենի հիդրոլիզի միջանկյալ արտադրանք:

Ցելոբիոզի կազմը ներառում է R-D-գլյուկոպիրանոզային կապ 1,4: Ցելլոբիոզը պոլիսախարիդ ցելյուլոզայի մի մասն է և ձևավորվում է որպես դրա հիդրոլիզի միջանկյալ արտադրանք:

Լակտոզայի կազմը ներառում է R-D-գալակտոպիրանոզ և b-D-գլյուկոպիրանոզային կապ 1,4: Կաթնաշաքարը հայտնաբերված է կաթի և կաթնամթերքի մեջ, որը հաճախ կոչվում է կաթնային շաքար: Նկարում գլյուկոզայի բանաձևը ներկայացված է գլխիվայր:

Սախարոզայի կազմը ներառում է I-D-ֆրուկտոֆուրանոզ և b-D-գլյուկոպիրանոզային կապ 1,2: Սախարոզը սովորական սննդամթերքի՝ շաքարավազի մի մասն է: Սախարոզայի հիդրոլիզն իրականացվում է ինվերտազ կամ R-ֆրուկտոֆուրանոզիդազ ֆերմենտի միջոցով: Այս գործընթացը կոչվում է սախարոզայի ինվերսիա: Սախարոզայի հիդրոլիզի արտադրանքը բարելավում է արտադրանքի համն ու բույրը և կանխում հացի հնացումը:

Տրեհալոզը պարունակում է b-D-գլյուկոպիրանոզային կապ 1,1: Trehalose-ը սնկային ածխաջրերի բաղադրիչ է և հազվադեպ է հանդիպում բույսերում:

Երկրորդ կարգի պոլիսախարիդները բաղկացած են մեծ քանակությամբ ածխաջրերի մնացորդներից։ Ըստ իրենց կառուցվածքի՝ պոլիսախարիդները կարող են բաղկացած լինել մեկ տեսակի մոնոսաքարիդային միավորներից՝ սրանք հոմոպոլիսախարիդներ են, ինչպես նաև երկու կամ ավելի տիպի մոնոմերային միավորներ՝ սրանք հետերոպիլիսախարիդներ են։ Պոլիսաքարիդները կարող են ունենալ գծային կամ ճյուղավորված կառուցվածք։

Օսլան բաղկացած է b-D-գլյուկոպիրանոզայի մնացորդներից: 1,4 կապը գտնվում է օսլայի գծային կառուցվածքում, որը կոչվում է ամիլոզ, իսկ 1,4 և 1,6 կապերը՝ ճյուղավորված օսլայի կառուցվածքում, որը կոչվում է ամիլոպեկտին։ Օսլան մարդու սննդի հիմնական ածխաջրային բաղադրիչն է։ Սա մարդու հիմնական էներգետիկ ռեսուրսն է։

Գլիկոգենը բաղկացած է b-D-գլյուկոպիրանոզայի մնացորդներից, 1,4 և 1.6 կապերը, գլիկոգենի ճյուղերը տեղակայված են յուրաքանչյուր 3-4 գլյուկոզայի միավորից: Գլիկոգենը կենդանի բջջի պահուստային սնուցիչ է: Գլիկոգենի հիդրոլիզն իրականացվում է ամիլոլիտիկ ֆերմենտների միջոցով։

Ցելյուլոզը կամ մանրաթելը բաղկացած է R-D-գլյուկոպիրանոզայի մնացորդներից՝ 1,4 կապ: Ցելյուլոզը սովորական բույսի պոլիսախարիդ է, այն փայտի մի մասն է, ցողունների և տերևների կմախքը, ինչպես նաև հացահատիկային մշակաբույսերի, բանջարեղենի և մրգերի կեղևը: Ցելյուլոզը չի քայքայվում մարդու աղեստամոքսային տրակտի ֆերմենտներով, ուստի մարդու սնուցման մեջ այն խաղում է բալաստ նյութի՝ սննդային մանրաթելի դեր, որն օգնում է մաքրել մարդու աղիքները:

Պեկտիկական նյութերը բաղկացած են գալակտուրոնաթթվից և մետօքսիլացված գալակտուրոնաթթվի մնացորդներից, որոնք կապված են b - (1,4) - գլիկոզիդային կապերով։ Պեկտինային նյութերի երեք տեսակ կա.

Պրոտոպեկտինը կամ չլուծվող պեկտինը կապված է կիսցելյուլոզայի, բջջանյութի կամ սպիտակուցի հետ.

Լուծվող պեկտինն ունի էսթերիֆիկացման բարձր աստիճան մեթիլ սպիրտի մնացորդներով։ Լուծվող պեկտինը ունակ է թթվային միջավայրում և շաքարի առկայության դեպքում ձևավորել դոնդող և գելեր.

Պեկտիկ թթուները չունեն մեթիլ ալկոհոլի մնացորդներ, մինչդեռ պեկտիկաթթուն կորցնում է ժելե և գելեր ձևավորելու ունակությունը:

Պեկտինն ունի 20-30 հազար միավոր մոլեկուլային զանգված, չի ներծծվում մարդու օրգանիզմի կողմից և պատկանում է բալաստ ածխաջրերին (դիետիկ մանրաթել):

Հեմիցելյուլոզները հետերոպոլիսախարիդներ են, քանի որ դրանք պարունակում են R-D- գլյուկոպիրանոզ, կապ 1,4 (մինչև 70%) և 1,3 (մինչև 30%), R-D- քսիլոպիրանոզ, կապ 1,4 և R-L- արաբոֆուրոնոզ: , հարաբերություններ 1-2 և 1-3: Ավելի քիչ տարածված են գալակտոզայի և մանոզայի մնացորդները: Հեմիկելյուլոզների մոլեկուլային զանգվածը 60 հազար միավոր է։ Հեմիցելյուլոզները բույսերի բջիջների պատերի մի մասն են, ներառյալ օսլայի հատիկների պատերը, որոնք խոչընդոտում են ամիլոլիտիկ ֆերմենտների գործողությունը օսլայի վրա:

3.2 Մոնո և դիսաքարիդների փոխակերպումներ

Շնչառությունը մոնոսաքարիդների ջրի և ածխածնի երկօքսիդի ֆերմենտային օքսիդացման էկզոտերմիկ գործընթաց է.

C6 H12 O6 + 6O2 > 6СО2 ^ + 6H2 O + 672 կկալ

Շնչառությունը մարդու համար էներգիայի ամենակարևոր աղբյուրն է։ Շնչառական գործընթացը պահանջում է մեծ քանակությամբ թթվածին:

Թթվածնի պակասի կամ դրա բացակայության դեպքում տեղի է ունենում մոնոսաքարիդների խմորման գործընթացը: Գոյություն ունեն խմորման մի քանի տեսակներ, որոնցում մասնակցում են տարբեր միկրոօրգանիզմներ։

Ալկոհոլային խմորումն իրականացվում է խմորիչ ֆերմենտների մասնակցությամբ հետևյալ սխեմայով.

С6 Н12 О6 > 2СО2 ^ + 2С2 Н5 ОН+ 57 կկալ.

Ալկոհոլային խմորման ռեակցիայի արդյունքում խմորիչ ֆերմենտների համալիրի ազդեցության տակ առաջանում են էթիլային ալկոհոլի երկու մոլեկուլ և ածխաթթու գազի երկու մոլեկուլ։ Մոնոսաքարիդները խմորիչով խմորվում են տարբեր արագությամբ: Գլյուկոզան և ֆրուկտոզան ամենահեշտ խմորվում են. Պենտոզները խմորիչով չեն խմորվում։ Գլյուկոզայի և ֆրուկտոզայի մոնոսաքարիդների հետ միասին խմորիչը կարող է խմորել մալտոզայի և սախարոզայի դիսաքարիդները, քանի որ խմորիչն ունի ֆերմենտներ, որոնք կարող են քայքայել այս երկու դիսաքարիդների մոլեկուլները գլյուկոզայի և ֆրուկտոզայի (b-glycosidase և b-fructofuranosidase): Ալկոհոլային խմորումը կարևոր դեր է խաղում գարեջրի, ալկոհոլի, գինու, կվասի արտադրության և թխման մեջ։ Ֆերմենտացման հիմնական արտադրանքների՝ էթիլային սպիրտի և ածխածնի երկօքսիդի հետ մեկտեղ, ալկոհոլային խմորման ընթացքում առաջանում են ենթամթերք և երկրորդային խմորում արտադրանք՝ գլիցերին, ացետալդեհիդ, քացախաթթու, իզոամիլ և այլ բարձրագույն սպիրտներ։ Այս ապրանքները ազդում են արտադրանքի օրգանոլեպտիկ հատկությունների վրա և հաճախ վատթարացնում դրանց որակը:

Կաթնաթթվային խմորումն իրականացվում է կաթնաթթվային բակտերիաների ֆերմենտների մասնակցությամբ.

C6 H12 O6 > 2CH3? CH (OH) ? COOH +52 կկալ

Կաթնաթթվային ֆերմենտացման ռեակցիայի արդյունքում ֆերմենտների համալիրի ազդեցության տակ առաջանում է կաթնաթթվի երկու մոլեկուլ։ Կաթնաթթվային խմորումը կարևոր դեր է խաղում ֆերմենտացված կաթնամթերքի, կվասի և թթու կաղամբի արտադրության մեջ։

Բուտիրաթթվի խմորումն իրականացվում է բութաթթվի բակտերիաների ֆերմենտների մասնակցությամբ.

С6Н12О6 > СН3 ? CH2? CH2? COOH + 2CO2 ^ +2 H2 ^

Բութաթթվի խմորման ռեակցիայի արդյունքում առաջանում է յուղաթթվի մոլեկուլ՝ երկու ածխաթթու մոլեկուլ և ջրածին։ Այս գործընթացը տեղի է ունենում ճահիճների հատակին բույսերի մնացորդների քայքայման ժամանակ, ինչպես նաև, երբ սննդամթերքի արտադրության ժամանակ տեղի է ունենում բուտիրաթթվի միկրոօրգանիզմների վարակ:

Կիտրոնաթթվի խմորումն իրականացվում է Aspergillus niger բորբոս սնկից ֆերմենտների մասնակցությամբ.

C6 H12 O6 + [O] > COOH? CH2? ՀԵՏ? CH2? UNS

Կիտրոնաթթվի խմորման ռեակցիայի արդյունքում առաջանում է կիտրոնաթթվի մոլեկուլ։ Այս ռեակցիան հիմնված է կիտրոնաթթվի արտադրության գործընթացի վրա:

Կարամելացում. Կարամելացման ռեակցիան իրականացվում է 100 °C-ից բարձր գլյուկոզայի, ֆրուկտոզայի և սախարոզայի լուծույթների տաքացման միջոցով։ Այս դեպքում տեղի են ունենում ածխաջրերի տարբեր փոխակերպումներ։ Երբ սախարոզը տաքացվում է մի փոքր թթվային միջավայրում, տեղի է ունենում մասնակի հիդրոլիզ (ինվերսիա)՝ առաջացնելով գլյուկոզա և ֆրուկտոզա։ Երբ ջեռուցվում է, ջրի երեք մոլեկուլները կարող են բաժանվել գլյուկոզայի և ֆրուկտոզայի մոլեկուլներից, ջրազրկումը տեղի է ունենում հիդրօքսիմեթիլֆուրֆուրալի ձևավորմամբ, որի հետագա ոչնչացումը հանգեցնում է ածխածնի կմախքի ոչնչացմանը և ձևային և լևուլինաթթուների ձևավորմանը: Հիդրօքսիմեթիլֆուրֆուրալը ձևավորվում է ցածր կոնցենտրացիայի ածխաջրերի լուծույթների տաքացման միջոցով `10-30% այս նյութը ունի շագանակագույն գույն և թխած հացի կեղևի հատուկ հոտ:

Կարամելացման ռեակցիայի առաջին փուլում ջրի երկու մոլեկուլները բաժանվում են սախարոզայի մոլեկուլից։ Ձևավորվում է կարամելան, որը բաղկացած է օղակում կրկնակի կապեր (դիհիդրոֆուրան, ցիկլոհեքսանոլոն և այլ միացություններ) պարունակող անջուր օղակներից, որոնք ունեն դարչնագույն գույն։ Երկրորդ փուլում ջրի երեք մոլեկուլները բաժանվում են և ձևավորվում է կարամել, որն ունի մուգ շագանակագույն գույն։ Երրորդ փուլում տեղի է ունենում սախարոզայի մոլեկուլների խտացում և առաջանում է կարամել, որն ունի մուգ շագանակագույն գույն և վատ է լուծվում ջրում։ Սախարոզայի կարամելացումն իրականացվում է 70-80% սախարոզայի պարունակությամբ:

Մելանոիդի ձևավորում կամ Maillard ռեակցիա: Ամինաթթուների, պեպտիդների, սպիտակուցների հետ վերականգնող դիսաքարիդների և մոնոսաքարիդների փոխազդեցության ռեակցիան։ Ածխաջրերի կարբոնիլային (ալդեհիդ կամ կետոն) խմբի և սպիտակուցների և ամինաթթուների ամինո խմբի փոխազդեցության արդյունքում ռեակցիայի արտադրանքի բազմաստիճան փոխակերպումները տեղի են ունենում գլյուկոզամինի ձևավորմամբ, որը ենթարկվում է Ամադորի և Հեյթսի վերադասավորման, այնուհետև մելանոիդինի: առաջանում են պիգմենտներ, որոնք ունեն մուգ շագանակագույն գույն, յուրահատուկ համ և հոտ։ Մելանոիդների առաջացման ռեակցիան սննդամթերքի ոչ ֆերմենտային շագանակացման հիմնական պատճառն է։ Այս մգացումն առաջանում է հաց թխելիս, ածիկ չորացնելիս, գարեջրի արտադրության մեջ գայլուկով եփելիս և միրգ չորացնելիս։ Ռեակցիայի արագությունը կախված է փոխազդող արտադրանքի բաղադրությունից, միջավայրի pH-ից, ջերմաստիճանից և խոնավությունից։ Մելանոիդի ձևավորման ռեակցիայի արդյունքում ածխաջրերի և ամինաթթուների պարունակությունը, ներառյալ էականները, նվազում է 25%-ով, ինչը հանգեցնում է պատրաստի արտադրանքի որակի փոփոխության և սննդային և էներգետիկ արժեքի նվազմանը: Կան ապացույցներ, որ մելանոիդինի ձևավորման ռեակցիայի արտադրանքներն ունեն հակաօքսիդանտ հատկություններ և նվազեցնում են սպիտակուցների կլանումը:

Պարզեցված ձևով ամինաթթուների հետ վերականգնող դիսաքարիդների և մոնոսաքարիդների փոխազդեցության սխեման.

3.3 Պոլիսաքարիդների ֆերմենտային հիդրոլիզ

Օսլայի հիդրոլիզն իրականացվում է ամիլոլիտիկ ֆերմենտների միջոցով։ B-amylase ֆերմենտը հիդրոլիզացնում է օսլան՝ գործելով քաոսային՝ կոտրելով 1,4 կապը՝ առաջացնելով դեքստրիններ և փոքր քանակությամբ մալտոզա։ Բ-ամիլազ ֆերմենտը, ազդելով օսլայի հատիկի վրա, ձևավորում է ալիքներ՝ մասնատելով պոլիսախարիդը։ Օսլայի հիդրոլիզի սխեման ներկայացված է Նկար 3.1-ում:

β-ամիլազը հիդրոլիզացնում է օսլան՝ գործելով շղթայի վերջից, կոտրում է 1,4 կապը և ամիլոպեկտինի ճյուղավորման վայրերում ձևավորում մալթոզ, β-ամիլազի գործողությունը դադարում է, այս դեպքում մնում է փոքր քանակությամբ դեքստրիններ. .

Գլյուկոամիլազ ֆերմենտը գործում է շղթայի վերջից, կտրում է գլյուկոզայի մեկ մոլեկուլը, ամիլոպեկտինի ճյուղավորման վայրերում կոտրում է 1,4 կապը, գլյուկոամիլազի գործողությունը դադարում է և մնում է չհիդրոլիզացված դեքստրինների փոքր քանակություն։ Օլիգո-1,6-գլիկոզիդազ ֆերմենտը կտրում է 1,6 կապը՝ առաջացնելով դեքստրիններ: Իզոմալտազի ֆերմենտը հիդրոլիզացնում է դիսաքարիդ իզոմալտոզը մինչև գլյուկոզա: Օսլայի հիդրոլիզը ամենակարևոր ռեակցիան է, որը տեղի է ունենում գարեջրի և ալկոհոլի արտադրության մեջ հումքի տեխնոլոգիական մշակման ժամանակ։

Գլիկոգենի հիդրոլիզն իրականացվում է ամիլոլիտիկ ֆերմենտների միջոցով։

Պեկտինի հիդրոլիզն իրականացվում է պեկտոլիտիկ ֆերմենտների միջոցով։

Լուծվող պեկտինը չլուծվող պեկտինից փոխվում է լուծելի վիճակի պրոտոպեկտինազ ֆերմենտի ազդեցության կամ նոսր թթուների առկայության դեպքում: Այս դեպքում պեկտինը կտրվում է հեմիցելյուլոզից կամ կապող այլ բաղադրիչներից: Լուծվող պեկտինը ունակ է թթվային միջավայրում և շաքարի առկայության դեպքում ձևավորել դոնդող և գելեր.

Պեկտիկական թթուները ձևավորվում են լուծվող պեկտինից՝ պեկտազա ֆերմենտի (պեկտինեստերեզ) ազդեցության տակ կամ նոսր ալկալիների առկայության դեպքում, մինչդեռ պեկտիկաթթուն կորցնում է դոնդող և գել ձևավորելու իր ունակությունը: Պեկտազ ֆերմենտի գործողության արդյունքում մեթիլ սպիրտը բաժանվում է լուծվող պեկտինից։ Պեկտինի ֆերմենտային հիդրոլիզը կարող է ներկայացվել դիագրամի տեսքով.

Հեմիկելյուլոզների հիդրոլիզն իրականացվում է ցիտոլիտիկ ֆերմենտների միջոցով, որոնք ներառում են էնդո-R-գլյուկանազ, արաբինոսիդազ և քսիլանազան: Հեմիցելյուլոզները չեն կարողանում լուծվել ջրում և զգալիորեն բարդացնում են օսլայի հիդրոլիզը։ Էնդո-R-գլյուկանազ ֆերմենտի գործողության արդյունքում անջատվում է գլյուկոզայի մնացորդը, արաբինոզիդազ ֆերմենտի գործողության արդյունքում անջատվում է արաբինոզի մնացորդը, իսկ քսիլոնազ ֆերմենտի գործողության արդյունքում անջատվում է քսիլոզայի մնացորդը: Հեմիցելյուլոզայի մասնակի հիդրոլիզով առաջանում են մաստակի նյութեր կամ ամիլաններ, որոնք ունեն ավելի ցածր մոլեկուլային քաշ և լուծվում են ջրի մեջ՝ առաջացնելով մածուցիկ լուծույթներ։ Գարեջրի արտադրության մեջ ածիկի սաքարացման ժամանակ օսլայի հիդրոլիզի արագությունը և տրիվի ֆիլտրման տևողությունը կախված են կիսցելյուլոզայի հիդրոլիզի աստիճանից:

3.4 Ածխաջրերի սննդային արժեքը

Ցածր մոլեկուլային քաշի ածխաջրերի ամենակարևոր գործառույթներից մեկը մթերքներին քաղցր համ հաղորդելն է: Աղյուսակ 3.1-ում ներկայացված են տարբեր ածխաջրերի և քաղցրացուցիչների հարաբերական քաղցրության բնութագրերը՝ համեմատած սախարոզայի հետ, որի քաղցրությունը վերցված է 1 միավոր:

Ածխաջրերը մարդու էներգիայի հիմնական աղբյուրն են, երբ ներծծվում է 1 գ մոնո կամ դիսաքարիդ, ազատվում է 4 կկալ էներգիա։ Ածխաջրերի համար մարդու օրական կարիքը 400 - 500 գ է, ներառյալ մոնո և դիսաքարիդները 50 - 100 գ բալաստ ածխաջրեր (դիետիկ մանրաթել) - ցելյուլոզ և պեկտին նյութեր պետք է սպառվեն օրական 10 - 15 գ, դրանք օգնում են մաքրել աղիքները և նորմալացնել դրա նորմալացումը: գործունեություն. Դիետայում ածխաջրերի ավելցուկը հանգեցնում է գիրության, քանի որ ածխաջրերն օգտագործվում են ճարպաթթուներ ստեղծելու համար, ինչպես նաև հանգեցնում են նյարդային համակարգի խանգարման և ալերգիկ ռեակցիաների:

Աղյուսակ 3.1 Ածխաջրերի և քաղցրացուցիչների հարաբերական քաղցրությունը (RS):

Ածխաջրեր		Ածխաջրեր կամ քաղցրացուցիչներ
Սախարոզա		b-D-լակտոզա
I-D-ֆրուկտոզա		I-D-լակտոզա
b-D-գլյուկոզա
I-D-գլյուկոզա
b-D-գալակտոզա
I-D-գալակտոզա		Ցիկլոմատ
b-D-mannose		Ասպարտամ
I-D-mannose

4.1 Լիպիդների դասակարգում

Լիպիդները ճարպաթթուների, սպիրտների ածանցյալներ են, որոնք կառուցված են էսթերային կապի միջոցով: Լիպիդները պարունակում են նաև եթերային կապեր, ֆոսֆոեսթերային կապեր և գլիկոզիդային կապեր։ Լիպիդները օրգանական միացությունների բարդ խառնուրդ են, որոնք ունեն նմանատիպ ֆիզիկաքիմիական հատկություններ:

Լիպիդները ջրում անլուծելի են (ջրոֆոբ), բայց շատ լուծելի են օրգանական լուծիչներում (բենզին, քլորոֆորմ): Կան բուսական և կենդանական ծագման լիպիդներ։ Բույսերում այն ​​կուտակվում է սերմերում և պտուղներում, ամենից շատ՝ ընկույզում (մինչև 60%)։ Կենդանիների մոտ լիպիդները կենտրոնացած են ենթամաշկային, ուղեղի և նյարդային հյուսվածքներում։ Ձուկը պարունակում է 10-20%, խոզի միսը մինչև 33%, տավարի միսը 10% լիպիդներ։

Կախված իրենց կառուցվածքից՝ լիպիդները բաժանվում են երկու խմբի.

Պարզ լիպիդներ

Համալիր լիպիդներ.

Պարզ լիպիդները ներառում են ավելի բարձր ճարպաթթուների և սպիրտների բարդ (ճարպ և ​​յուղ) կամ պարզ (մոմ) եթերներ:

Բարդ լիպիդները պարունակում են ազոտի, ծծմբի և ֆոսֆորի ատոմներ պարունակող միացություններ։ Այս խումբը ներառում է ֆոսֆոլիպիդներ: Դրանք ներկայացված են ֆոսֆոտիդային թթուով, որը պարունակում է միայն ֆոսֆորաթթու, որը զբաղեցնում է ճարպաթթուների մնացորդներից մեկի տեղը, և ֆոսֆոլիպիդներով, որոնք պարունակում են երեք ազոտային հիմքեր։ Ֆոսֆատիդային թթվի ֆոսֆորաթթվի մնացորդին ավելացնում են ազոտային հիմքերը։ Ֆոսֆոտիդիլեթանոլամինը պարունակում է ազոտային հիմք էթանոլամին HO - CH2 - CH2 - NH2: Ֆոսֆոտիդիլխոլինը պարունակում է ազոտային հիմքի քոլին [HO- CH2 - (CH3)3 N] + (OH), այս նյութը կոչվում է լեցիտին։ Ֆոսֆոտիդիլսերինը պարունակում է HO-CH(NH2)-COOH ամինաթթու սերին:

Բարդ լիպիդները պարունակում են ածխաջրերի մնացորդներ՝ գլիկոլիպիդներ, սպիտակուցային մնացորդներ՝ լիպոպրոտեիններ, սպիրտային սֆինգոզինը (գլիցերինի փոխարեն) պարունակում է սֆինգոլիպիդներ։

Գլիկոլիպիդները կատարում են կառուցվածքային գործառույթներ, հանդիսանում են բջջային թաղանթների մի մասը և կազմում են հացահատիկի սնձան: Գլիկոլիպիդներում հայտնաբերված ամենատարածված մոնոսաքարիդներն են D-գալակտոզը և D-գլյուկոզը:

Լիպոպրոտեինները բջջային թաղանթների մի մասն են, բջիջների պրոտոպլազմում և ազդում նյութափոխանակության վրա:

Սֆինգոլիպիդները ներգրավված են կենտրոնական նյարդային համակարգի գործունեության մեջ: Երբ սֆինգոլիպիդների նյութափոխանակությունը և գործունեությունը խաթարվում է, առաջանում են կենտրոնական նյարդային համակարգի գործունեության խանգարումներ։

Ամենատարածված պարզ լիպիդները ացիլգլիցիդներն են: Ակիլգլիցերիդները ներառում են ալկոհոլային գլիցերին և բարձր մոլեկուլային քաշի ճարպաթթուներ: Ճարպաթթուներից առավել տարածված են հագեցած թթուները (բազմակի կապեր չպարունակող), պալմիտիկ (C15H31COOH) և ստեարիկ (C17 H35COOH) թթուները և չհագեցած թթուները (բազմաթթուներ պարունակող)՝ օլեինաթթուն՝ մեկ կրկնակի կապով (C17 H33COOH), լինոլաթթու երկուսի հետ։ բազմակի կապեր (C17 H31COOH), լինոլենային երեք բազմակի կապերով (C17 H29COOH): Պարզ լիպիդներից հիմնականում հանդիպում են տրիացիլգլիցերիդները (պարունակում են երեք նույնական կամ տարբեր ճարպաթթուների մնացորդներ)։ Այնուամենայնիվ, պարզ լիպիդները կարող են առկա լինել դիացիլգլիցերիդների և մոնոացիլգլիցերիդների տեսքով:

Ճարպերը հիմնականում պարունակում են հագեցած ճարպաթթուներ։ Ճարպերն ունեն ամուր հետևողականություն և բարձր հալման ջերմաստիճան։ Պարունակվում է հիմնականում կենդանական ծագման լիպիդներում։ Յուղերը պարունակում են հիմնականում չհագեցած ճարպաթթուներ, ունեն հեղուկի խտություն և ցածր հալման ջերմաստիճան։ Պարունակվում է բուսական ծագման լիպիդներում։

Մոմերը եթերներ են, որոնք պարունակում են մեկ բարձր մոլեկուլային քաշի միահիդրիկ սպիրտ՝ 18-ից 30 ածխածնի ատոմով և մեկ բարձր մոլեկուլային քաշի ճարպաթթու՝ 18-30 ածխածնի ատոմներով: Մոմերը հանդիպում են բուսական աշխարհում։ Մոմը ծածկում է տերևներն ու պտուղները շատ բարակ շերտով՝ պաշտպանելով դրանք ջրազրկումից, չորացումից և միկրոօրգանիզմների ազդեցությունից։ Մոմի պարունակությունը փոքր է և կազմում է 0,01 - 0,2%:

Ֆոսֆոլիպիդները տարածված են բարդ լիպիդների մեջ: Ֆոսֆոլիպիդները պարունակում են երկու տեսակի փոխարինիչներ՝ հիդրոֆիլ և հիդրոֆոբ։ Ճարպաթթուների ռադիկալները հիդրոֆոբ են, իսկ ֆոսֆորաթթվի մնացորդներն ու ազոտային հիմքերը՝ հիդրոֆիլ։ Ֆոսֆոլիպիդները ներգրավված են բջջային թաղանթների կառուցման մեջ և կարգավորում են սննդանյութերի հոսքը բջիջ:

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Ածխաջրերի կենսաբանական դերը, մարսողական տրակտի ֆերմենտների ազդեցությունը ածխաջրերի վրա։ Ցելյուլոզայի (մանրաթելերի) հիդրոլիզի գործընթացը, ածխաջրերի քայքայման արտադրանքի կլանումը։ Անաէրոբ մարսողություն և գլիկոլիզի ռեակցիա: Ածխաջրերի օքսիդացման պենտոզաֆոսֆատի ուղին:

վերացական, ավելացվել է 22.06.2010թ


Ածխածին, թթվածին և ջրածին պարունակող օրգանական նյութեր: Ածխաջրերի քիմիական կազմի ընդհանուր բանաձևը. Մոնոսախարիդների, դիսաքարիդների և պոլիսախարիդների կառուցվածքը և քիմիական հատկությունները: Մարդու մարմնում ածխաջրերի հիմնական գործառույթները.

շնորհանդես, ավելացվել է 23.10.2016թ


Ածխաջրերի (մոնոսաքարիդներ, օլիգոսաքարիդներ, պոլիսախարիդներ) դասակարգումը որպես ամենատարածված օրգանական միացություններ: Նյութի քիմիական հատկությունները, նրա դերը սնուցման մեջ որպես էներգիայի հիմնական աղբյուր, գլյուկոզայի բնութագրերը և տեղը մարդու կյանքում:

վերացական, ավելացվել է 20.12.2010թ


Ածխաջրերի ընդհանուր բանաձևը, դրանց առաջնային կենսաքիմիական նշանակությունը, տարածվածությունը բնության մեջ և դերը մարդու կյանքում: Ածխաջրերի տեսակներն ըստ քիմիական կառուցվածքի՝ պարզ և բարդ (մոնո- և պոլիսաքարիդներ): Ածխաջրերի սինթեզը ֆորմալդեհիդից.

թեստ, ավելացվել է 01/24/2011


Սպիտակուցների ընդհանուր բնութագրերը, դասակարգումը, կառուցվածքը և սինթեզը: Սպիտակուցների հիդրոլիզ նոսր թթուներով, գունային ռեակցիաներ սպիտակուցներին: Սպիտակուցների կարևորությունը խոհարարության և սննդի մեջ. Մարդու մարմնի սպիտակուցի կարիքն ու մարսողությունը.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 27.10.2010թ


Հումքի քանակի և քիմիական կազմի, բոքոնի էներգիայի և կենսաբանական արժեքի, որոշակի սննդանյութի անձի ամենօրյա կարիքի բավարարման աստիճանի հաշվարկ: Ապրանքի սննդային արժեքի որոշում սոյայի ալյուրի ավելացումով.

գործնական աշխատանք, ավելացվել է 19.03.2015թ


Ածխաջրերի բանաձևը, դրանց դասակարգումը. Ածխաջրերի հիմնական գործառույթները. Ածխաջրերի սինթեզ ֆորմալդեհիդից. Մոնոսախարիդների, դիսաքարիդների, պոլիսախարիդների հատկությունները. Օսլայի հիդրոլիզը ածիկի մեջ պարունակվող ֆերմենտների ազդեցության տակ։ Ալկոհոլի և կաթնաթթվային խմորում.

ներկայացում, ավելացվել է 01/20/2015


Շոկոլադի դասակարգումը, տեսակները, օգտակար հատկությունները և դրա ազդեցությունը մարդու օրգանիզմի վրա. Շոկոլադի բաղադրության ուսումնասիրություն՝ պիտակների հիման վրա. Շոկոլադի մեջ չհագեցած ճարպերի, սպիտակուցների, ածխաջրերի, թթու-բազային հավասարակշռության որոշում. Դպրոցականների վերաբերմունքը շոկոլադի նկատմամբ.

գործնական աշխատանք, ավելացվել է 17.02.2013թ


Ածխաջրերի հայեցակարգը և կառուցվածքը, դրանց դասակարգումը և տեսակները, նշանակությունը մարդու մարմնում, պարունակությունը արտադրանքներում: Գործոններ, որոնք նվազեցնում են արգելակող ազդեցությունը, հակաֆերմենտների գործունեության սկզբունքը. Թթուների դերը արտադրանքի համի և հոտի ձևավորման մեջ.

թեստ, ավելացվել է 12/02/2014


Ածխաջրերի աերոբիկ օքսիդացումն օրգանիզմի էներգիայի արտադրության հիմնական միջոցն է։ Բջջային շնչառությունը ֆերմենտային գործընթաց է, որի արդյունքում քայքայվում են ածխաջրերի, ճարպաթթուների և ամինաթթուների մոլեկուլները և ազատվում կենսաբանական օգտակար էներգիա։

Սննդի արդյունաբերության բոլոր ճյուղերը անքակտելիորեն կապված են քիմիայի զարգացման հետ։ Արդյունաբերության զարգացման մակարդակը բնութագրում է նաև կենսաքիմիայի զարգացման մակարդակը սննդի արդյունաբերության ճյուղերի մեծ մասում։

Ինչպես արդեն ասացինք, գինու, հացաբուլկեղենի, գարեջրագործության, ծխախոտի, սննդի, թթվային, հյութերի, ֆերմենտացված և ալկոհոլային արդյունաբերության հիմնական տեխնոլոգիական գործընթացները հիմնված են կենսաքիմիական գործընթացների վրա։ Այդ իսկ պատճառով կենսաքիմիական պրոցեսների կատարելագործումը և, ըստ այդմ, ամբողջ արտադրության տեխնոլոգիայի բարելավմանն ուղղված միջոցառումների իրականացումը գիտնականների և արդյունաբերության աշխատողների հիմնական խնդիրն է։ Արդյունաբերության մի շարք աշխատողներ մշտապես զբաղվում են բուծմամբ՝ բարձր ակտիվ ցեղերի և խմորիչի շտամների ընտրությամբ: Ի վերջո, սրանից է կախված գինու և գարեջրի բերքատվությունն ու որակը. հացի բերքատվությունը, ծակոտկենությունը և համը: Այս ոլորտում լուրջ արդյունքներ են ձեռք բերվել. մեր կենցաղային խմորիչն իր «կատարողականով» համապատասխանում է տեխնոլոգիայի բարձրացված պահանջներին։

Օրինակ է K-R ցեղի խմորիչը, որը բուծվել է Կիևի շամպայն գինիների գործարանի աշխատողների կողմից Ուկրաինական ԽՍՀ Գիտությունների ակադեմիայի հետ համագործակցությամբ, որը լավ է կատարում խմորման գործառույթներ շամպայնի գինու շարունակական գործընթացի պայմաններում. Դրա շնորհիվ շամպայնի արտադրության գործընթացը կրճատվել է 96 ժամով։ Տասնյակ և հարյուր հազարավոր տոննա սննդային ճարպեր սպառվում են ազգային տնտեսության կարիքների համար, այդ թվում՝ զգալի մասը լվացող միջոցների և չորացնող յուղերի արտադրության համար։ Մինչդեռ լվացող միջոցների արտադրության մեջ ուտելի ճարպերի զգալի քանակություն (տեխնոլոգիայի ներկայիս մակարդակով՝ մինչև 30 տոկոս) կարելի է փոխարինել սինթետիկ ճարպաթթուներով և սպիրտներով։ Սա սննդային նպատակների համար արժեքավոր ճարպերի զգալի քանակություն կթողարկի:

Տեխնիկական նպատակներով, օրինակ, սոսինձների արտադրության համար սպառվում են նաև մեծ քանակությամբ (շատ հազար տոննա) սննդային օսլա և դեքստրին։ Եվ ահա քիմիան գալիս է օգնության: Դեռևս 1962 թվականին որոշ գործարաններ պիտակներ սոսնձելու համար օսլայի և դեքստրինի փոխարեն սկսեցին օգտագործել սինթետիկ նյութ՝ պոլիակրիլամիդ: Ներկայումս գործարանների մեծ մասը՝ գինեգործարաններ, գարեջուր-զովացուցիչ ըմպելիքներ, շամպայն, պահածոներ և այլն, անցնում են սինթետիկ սոսինձների: Այսպիսով, սինթետիկ AT-1 սոսինձը, որը բաղկացած է MF-17 խեժից (ուրա ֆորմալդեհիդով) CMC-ի (կարբոքսիմեթիլցելյուլոզա) ավելացմամբ, ավելի ու ավելի է օգտագործվում:

Սննդի արդյունաբերությունը վերամշակում է զգալի քանակությամբ սննդային հեղուկներ (գինու նյութեր, գինիներ, գարեջուր, գարեջուր, կվասի խոտ, մրգային և հատապտուղների հյութեր), որոնք իրենց բնույթով ագրեսիվ հատկություն ունեն մետաղի նկատմամբ։ Այդ հեղուկները տեխնոլոգիական մշակման ժամանակ երբեմն պարունակում են ոչ պիտանի կամ վատ հարմարեցված տարաներում (մետաղ, երկաթբետոն և այլ տարաներ), ինչը վատթարանում է պատրաստի արտադրանքի որակը:

Այսօր քիմիան սննդի արդյունաբերությանը ներկայացրել է բազմաթիվ տարբեր ապրանքներ՝ տարբեր տարաների ներքին մակերեսները ծածկելու համար՝ ջրամբարներ, տանկեր, ապարատներ, ցիստեռններ: Դրանք են էպրոսինը, XC-76 լաքը, HVL և այլն, որոնք ամբողջությամբ պաշտպանում են մակերեսը ցանկացած հարվածից և լիովին չեզոք են և անվնաս։ Սինթետիկ թաղանթները, պլաստմասե արտադրանքները և սինթետիկ փակման նյութերը լայնորեն օգտագործվում են սննդի արդյունաբերության մեջ:

Հրուշակեղենի, պահածոների, սննդի խտանյութերի և հացաբուլկեղենի արտադրությունում ցելոֆանը հաջողությամբ օգտագործվում է տարբեր ապրանքների փաթեթավորման համար։ Հացաբուլկեղենի արտադրանքը փաթաթված է պլաստմասե թաղանթով, և դրանք ավելի ու ավելի երկար են պահպանում թարմությունը և ավելի դանդաղ են հնանում:

Պլաստիկները, ցելյուլոզային ացետատային թաղանթը և պոլիստիրոլը ամեն օր ավելի ու ավելի են օգտագործվում հրուշակեղենի փաթեթավորման համար նախատեսված տարաների, մուրաբայի, մուրաբայի, մուրաբաների փաթեթավորման և ներկրվող թանկարժեք հումքի պատրաստման համար խցանափայտ՝ գինու, գարեջրի, զովացուցիչ ըմպելիքների, հանքային ջրերի ծածկման համար - հիանալի կերպով փոխարինում է պոլիէթիլենից, պոլիիզոբուտիլենից և այլ սինթետիկ զանգվածներից պատրաստված տարբեր տեսակի միջադիրներ:

Քիմիան ակտիվորեն ծառայում է նաև սննդի ճարտարագիտության արդյունաբերությանը։ Նեյլոնն օգտագործվում է մաշված մասերի, կարամելային դրոշմման մեքենաների, թփերի, սեղմակների, անաղմուկ շարժակների, նեյլոնե ցանցերի, ֆիլտրի գործվածքների արտադրության համար; Գինու, ալկոհոլային խմիչքների և գարեջրի և ոչ ալկոհոլային արդյունաբերության մեջ նեյլոնն օգտագործվում է մակնշման, մերժման և լցոնման մեքենաների մասերի համար։

Ամեն օր պլաստիկ զանգվածներն ավելի ու ավելի են «ներդրվում» սննդի ճարտարագիտության մեջ՝ տարբեր կոնվեյերների սեղանների, բունկերների, ընդունիչների, վերելակների դույլերի, խողովակների, հացի մեկուսացման ձայներիզների և շատ այլ մասերի և հավաքների արտադրության համար:

Մեծ քիմիայի ներդրումը սննդի արդյունաբերության մեջ անշեղորեն աճում է,

Նյութը՝ Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից

Սննդի քիմիա- փորձարարական քիմիայի բաժին, որը զբաղվում է սննդամթերքի արտադրության քիմիայում բարձրորակ սննդամթերքի ստեղծմամբ և վերլուծական մեթոդներով:

Սննդային հավելումների քիմիան վերահսկում է դրանց ներմուծումը սննդամթերքի մեջ՝ բարելավելու արտադրության տեխնոլոգիան, ինչպես նաև արտադրանքի կառուցվածքը և օրգանոլեպտիկ հատկությունները, մեծացնել դրա պահպանման ժամկետը և բարձրացնել սննդային արժեքը: Այս հավելումները ներառում են.

• կայունացուցիչներ
• բուրավետիչներ և բուրմունքներ
• համի և հոտի ուժեղացուցիչներ
• համեմունքներ

Արհեստական ​​սննդի ստեղծումը նույնպես սննդամթերքի քիմիայի առարկա է։ Սրանք ապրանքներ են, որոնք ստացվում են սպիտակուցներից, ամինաթթուներից, լիպիդներից և ածխաջրերից, որոնք նախկինում մեկուսացվել են բնական հումքից կամ ստացվել են հանքային հումքից ուղղորդված սինթեզով: Դրանք համալրվում են սննդային հավելումներով, ինչպես նաև վիտամիններով, հանքային թթուներով, միկրոտարրերով և այլ նյութերով, որոնք արտադրանքին տալիս են ոչ միայն սննդային արժեք, այլև գույն, հոտ և անհրաժեշտ կառուցվածք։ Որպես բնական հումք՝ օգտագործվում են մսի և կաթնամթերքի արդյունաբերության երկրորդային հումք, սերմեր, բույսերի կանաչ զանգված, հիդրոբիոնտներ և միկրոօրգանիզմների կենսազանգված, օրինակ՝ խմորիչ։ Դրանցից քիմիական մեթոդներով առանձնացվում են բարձր մոլեկուլային քաշ ունեցող նյութեր (սպիտակուցներ, պոլիսախարիդներ) և ցածր մոլեկուլային նյութեր (լիպիդներ, շաքարներ, ամինաթթուներ և այլն): Ցածր մոլեկուլային քաշով սնուցիչները ստացվում են նաև սախարոզից, քացախաթթվից, մեթանոլից, ածխաջրածիններից մանրէաբանական սինթեզով, պրեկուրսորներից ֆերմենտային սինթեզով և օրգանական սինթեզով (ներառյալ օպտիկական ակտիվ միացությունների ասիմետրիկ սինթեզը): Կան սինթեզված նյութերից ստացված սինթետիկ մթերքներ, օրինակ՝ թերապևտիկ սննդի համար նախատեսված դիետաներ, բնական մթերքներից համակցված մթերքներ՝ արհեստական ​​սննդային հավելումներով, օրինակ՝ երշիկեղեն, աղացած միս, պաշտետներ և սննդի անալոգներ, որոնք նմանակում են ցանկացած բնական մթերք, օրինակ՝ սև։ խավիար.

Գրեք ակնարկ «Սննդի քիմիա» հոդվածի մասին

գրականություն

1. Նեսմեյանով Ա.Ն. Ապագայի սնունդ. Մ.: Մանկավարժություն, 1985. - 128 էջ.
2. Տոլստոգուզով Վ.Բ. Սպիտակուցային սննդի նոր ձևեր. M.: Agropromizdat, 1987. - 303 p.

Սննդի քիմիան բնութագրող հատված

Պիեռը զարմացած և միամիտ նայեց իր ակնոցների միջով, նախ նրան, ապա արքայադստերը և ցնցվեց, կարծես նա նույնպես ուզում էր վեր կենալ, բայց նորից մտածում էր դրա մասին:
«Ի՞նչ կապ ունի ինձ համար, որ պարոն Պիեռը այստեղ է», - հանկարծ ասաց փոքրիկ արքայադուստրը, և նրա գեղեցիկ դեմքը հանկարծ ծաղկեց արցունքոտ մռայլության մեջ: «Ես վաղուց էի ուզում քեզ ասել, Անդրե, ինչո՞ւ այդքան փոխվեցիր իմ հանդեպ»: Ես քեզ ի՞նչ եմ արել։ Բանակ ես գնում, ինձ չես խղճում. Ինչի՞ համար։
-Լիզա - Արքայազն Անդրեյը հենց նոր ասաց. բայց այս խոսքում կար խնդրանք, սպառնալիք և, ամենակարևորը, վստահություն, որ ինքը կզղջա իր խոսքերի համար. բայց նա շտապով շարունակեց.
«Դուք ինձ վերաբերվում եք այնպես, կարծես հիվանդ եմ կամ երեխայի պես»: Ես ամեն ինչ տեսնում եմ։ Դուք այսպիսի՞ն էիք վեց ամիս առաջ:
«Լիզե, ես խնդրում եմ ձեզ դադարեցնել», - ասաց արքայազն Անդրեյը ավելի արտահայտիչ:
Պիեռը, որն այս զրույցի ընթացքում ավելի ու ավելի էր խռովում, ոտքի կանգնեց և մոտեցավ արքայադստերը։ Թվում էր, թե նա չէր դիմանում արցունքների տեսարանին և պատրաստ էր ինքն իրեն լաց լինել։
- Հանգստացիր, արքայադուստր: Քեզ այդպես է թվում, քանի որ վստահեցնում եմ, ես ինքս էլ փորձեցի... ինչու... որովհետև... Չէ, կներես, այստեղ օտարն ավելորդ է... Չէ, հանգստացիր... Ցտեսություն...
Արքայազն Անդրեյը կանգնեցրեց նրան ձեռքով։
- Ոչ, սպասիր, Պիեռ: Արքայադուստրն այնքան բարի է, որ չի ցանկանա ինձ զրկել երեկոն քեզ հետ անցկացնելու հաճույքից։
«Ոչ, նա միայն իր մասին է մտածում», - ասաց արքայադուստրը, չկարողանալով զսպել իր զայրացած արցունքները:
— Լիզե, — չոր ասաց արքայազն Անդրեյը, ձայնը բարձրացնելով այն աստիճանի, որը ցույց է տալիս, որ համբերությունը սպառվել է։
Հանկարծ արքայադստեր գեղեցիկ դեմքի զայրացած, սկյուռային արտահայտությունը փոխարինվեց վախի գրավիչ և կարեկցանք առաջացնող արտահայտությամբ. Նա իր գեղեցիկ աչքերի տակից նայեց ամուսնուն, և նրա դեմքին երևաց այն երկչոտ ու խոստովանական արտահայտությունը, որը հայտնվում է շան վրա՝ արագ, բայց թույլ թափահարելով նրա իջեցրած պոչը։
- Mon Dieu, mon Dieu! [Աստվա՛ծ իմ, Աստված իմ։
«Բոնսուար, Լիզ, [Բարի գիշեր, Լիզա», - ասաց արքայազն Անդրեյը, վեր կենալով և քաղաքավարիորեն, օտարի պես, համբուրելով նրա ձեռքը:

Ընկերները լռեցին։ Ո՛չ մեկը, ո՛չ մյուսը սկսեցին խոսել։ Պիեռը նայեց արքայազն Անդրեյին, արքայազն Անդրեյը իր փոքրիկ ձեռքով շփեց նրա ճակատը:
«Գնանք ճաշելու», - ասաց նա հառաչելով, վեր կենալով և շարժվելով դեպի դուռը: