Ճարպաթթուներով հարուստ մթերքներ. Ամեն ինչ չհագեցած ճարպաթթուների մասին

Բոլորը երբեմն խոսում են բարձր և ցածր պարունակությունճարպեր, «վատ» և «լավ» ճարպերի մասին: Սա կարող է շփոթեցնող լինել յուրաքանչյուրի համար: Թեև մարդկանց մեծամասնությունը լսել է հագեցած և չհագեցած ճարպերի մասին և գիտի, որ դրանցից ոմանք առողջարար են, իսկ մյուսները՝ ոչ, քչերն են հասկանում, թե դա իրականում ինչ է նշանակում:

Չհագեցած ճարպաթթուները հաճախ բնութագրվում են որպես «լավ» ճարպեր: Նրանք օգնում են նվազեցնել հավանականությունը սրտանոթային հիվանդություններ, նվազեցնում է արյան մեջ խոլեստերինի քանակությունը և ունեն բազմաթիվ այլ առողջական առավելություններ: Երբ մարդը սննդակարգում մասնակիորեն փոխարինում է դրանցով հագեցած ճարպաթթուները, դա դրական է ազդում ամբողջ օրգանիզմի վիճակի վրա։

Մոնոչհագեցած և պոլիչհագեցած ճարպեր

«Լավ» կամ չհագեցած ճարպերը սովորաբար հանդիպում են բանջարեղենի, ընկույզի, ձկան և սերմերի մեջ: Ի տարբերություն հագեցած ճարպաթթուների, սենյակային ջերմաստիճանում դրանք պահպանվում են հեղուկ ձև. Դրանք բաժանվում են պոլիչհագեցած և պոլիչհագեցած։ Չնայած դրանց կառուցվածքն ավելի բարդ է, քան հագեցած ճարպաթթուները, դրանք շատ ավելի հեշտ են կլանվում մարդու օրգանիզմի կողմից:

Մոնոչհագեցած ճարպեր և դրանց ազդեցությունը առողջության վրա

Այս տեսակի ճարպը հանդիպում է տարբեր սննդամթերքև յուղեր՝ ձիթապտղի, գետնանուշի, ռապևի, կարմրուկի և արևածաղկի: Բազմաթիվ հետազոտություններ ցույց են տվել, որ միանհագեցած ճարպաթթուներով հարուստ մթերքների օգտագործումը նվազեցնում է հիվանդությունների առաջացման վտանգը։ սրտանոթային համակարգ. Բացի այդ, այն կարող է օգնել նորմալացնել արյան մեջ ինսուլինի մակարդակը և բարելավել 2-րդ տիպի շաքարախտով հիվանդների առողջությունը: Մոնոչհագեցած ճարպերը նաև նվազեցնում են վնասակար ցածր խտության լիպոպրոտեինները (LDL)՝ չազդելով պաշտպանիչ լիպոպրոտեինների վրա: բարձր խտություն(HDL):

Այնուամենայնիվ, սրանք այս տեսակի բոլոր առավելությունները չեն: չհագեցած ճարպերառողջության համար։ Եվ դա ապացուցում են աշխարհի գիտնականների կողմից անցկացված մի շարք հետազոտություններ։ Այսպիսով, չհագեցած ճարպաթթուները նպաստում են.

1. Կրծքագեղձի քաղցկեղի զարգացման ռիսկի նվազեցում. Շվեյցարացի գիտնականներն ապացուցել են, որ այն կանանց մոտ, որոնց սննդակարգը պարունակում է ավելի շատ մոնոհագեցած ճարպեր (ի տարբերություն պոլիչհագեցած ճարպերի), կրծքագեղձի քաղցկեղի զարգացման ռիսկը զգալիորեն նվազել է:
2. Քաշը կորցնելը. Բազմաթիվ հետազոտություններ ցույց են տվել, որ տրանսճարպերով և հագեցած ճարպերով հարուստ սննդակարգից սննդակարգի անցնելիս. հարուստ ապրանքներովչհագեցած ճարպեր պարունակող մարդիկ քաշի կորուստ են ունենում:
3. Տառապող հիվանդների բարելավում ռևմատոիդ արթրիտ. Այս դիետան օգնում է ազատվել այս հիվանդության ախտանիշներից։
4. Նվազեցրեք որովայնի ճարպը. Շաքարախտի դեմ պայքարի ամերիկյան ասոցիացիայի կողմից հրապարակված ուսումնասիրության համաձայն՝ միանհագեցած ճարպերով հարուստ սննդակարգը կարող է ավելի շատ նվազեցնել որովայնի ճարպը, քան շատ այլ տեսակի դիետաներ:

Պոլիչհագեցած ճարպեր և դրանց ազդեցությունը առողջության վրա

Մի շարք պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ էական են, այսինքն՝ դրանք չեն սինթեզվում մարդու օրգանիզմի կողմից և սննդի հետ միասին պետք է գան դրսից։ Այս չհագեցած ճարպերը նպաստում են նորմալ գործունեությունըամբողջ մարմինը, շին բջջային մեմբրաններ, պատշաճ զարգացումնյարդեր, աչքեր. Դրանք անհրաժեշտ են արյան մակարդման, մկանների աշխատանքի և աշխատանքի համար: Հագեցած ճարպաթթուների և ածխաջրերի փոխարեն դրանք ուտելը նույնպես նվազեցնում է մակարդակը վատ խոլեստերինև արյան մեջ տրիգլիցերիդների քանակը:

Պոլիչհագեցած ճարպերունեն 2 կամ ավելի կապ ածխածնի ատոմների շղթայում: Այս ճարպաթթուների երկու հիմնական տեսակ կա՝ օմեգա-3 և օմեգա-6:

Օմեգա-3 ճարպաթթուները հայտնաբերված են հետևյալ մթերքներում.

• ճարպային ձուկ (սաղմոն, սկումբրիա, սարդինա);
• կտավատի սերմեր;
• ընկույզ;
• ռեփի յուղ;
• ոչ հիդրոգենացված սոյայի յուղ;
• կտավատի սերմեր;
• սոյայի հատիկներև նավթ;
• տոֆու;
• ընկույզ;
• ծովախեցգետին;
• լոբի;
• ծաղկակաղամբ.

Օմեգա-3 ճարպաթթուները կարող են օգնել կանխարգելել և նույնիսկ բուժել այնպիսի հիվանդությունները, ինչպիսիք են սրտի հիվանդությունը և ինսուլտը: Ի լրումն նվազեցնելու արյան ճնշումը, բարձր խտության լիպոպրոտեինները և տրիգլիցերիդների քանակի նվազումը, պոլիչհագեցած ճարպերը նորմալացնում են արյան մածուցիկությունը և սրտի հաճախությունը։

Որոշ հետազոտություններ ցույց են տալիս, որ օմեգա-3 ճարպաթթուները կարող են օգնել նվազեցնել դրա կարիքը կորտիկոստերոիդ դեղերռևմատոիդ արթրիտով տառապող հիվանդների մոտ. Կա նաև ենթադրություն, որ դրանք օգնում են նվազեցնել դեմենցիայի՝ ձեռքբերովի դեմենցիայի զարգացման ռիսկը: Բացի այդ, դրանք պետք է սպառվեն հղիության և լակտացիայի ժամանակ՝ երեխայի նորմալ աճը, զարգացումն ու ճանաչողական գործառույթն ապահովելու համար։

Օմեգա-6 ճարպաթթուները օգնում են բարելավել սրտի առողջությունը, երբ դրանք սպառվում են հագեցած և տրանս ճարպերի փոխարեն և կարող են օգտագործվել սրտանոթային հիվանդությունների կանխարգելման համար: Դրանք պարունակվում են.

• ավոկադո;
• պապսում, կանեփ, կտավատ, բամբակ և եգիպտացորենի յուղ;
• պեկաններ;
• սպիրուլինա;
• ամբողջական հացահատիկի հաց;
• ձու;
• թռչնամիս.

Չհագեցած ճարպեր - սննդի ցանկ

Չնայած այս նյութերը պարունակող բազմաթիվ հավելումներ կան, սակայն սննդից պոլիչհագեցած և միանհագեցած ճարպաթթուներ ստանալն ավելի օգտակար է համարվում օրգանիզմի համար։ Մոտ 25-35%-ը ամենօրյա սպառումըկալորիաները պետք է լինեն ճարպից: Բացի այդ, այս նյութը օգնում է կլանել A, D, E, K վիտամինները:

Չհագեցած ճարպեր պարունակող առավել մատչելի և առողջարար մթերքներից մի քանիսն են.

• Ձիթապտղի յուղ. Ընդամենը 1 ճաշի գդալ կարագը պարունակում է մոտ 12 գրամ «լավ» ճարպեր։ Բացի այդ, այն մարմնին ապահովում է օմեգա-3 և օմեգա-6 ճարպաթթուներով, որոնք անհրաժեշտ են սրտի առողջության համար:
• Սաղմոն. Շատ օգտակար է սրտանոթային առողջության համար և նաև սպիտակուցի հիանալի աղբյուր է:
• Ավոկադո. Այս ապրանքը պարունակում է մեծ քանակությամբ չհագեցած ճարպաթթուներ և նվազագույն քանակությամբ հագեցած ճարպաթթուներ, ինչպես նաև սննդային բաղադրիչներ, ինչպիսիք են.

Վիտամին K (օրական արժեքի 26%);

Ֆոլաթթու (օրական արժեքի 20%);

Վիտամին C (17% DV);

կալիում (14% d.n.);

Վիտամին E (10% DV);

Վիտամին B5 (14% DV);

Վիտամին B 6 (13% DV):

• Նուշ. Մոնոչհագեցած և պոլիչհագեցած ճարպաթթուների հիանալի աղբյուր է, այն նաև ապահովում է մարդու մարմինվիտամին E, որն անհրաժեշտ է առողջ մաշկի, մազերի և եղունգների համար:

Հետևյալ աղյուսակը ներկայացնում է չհագեցած ճարպեր պարունակող մթերքների ցանկը և դրանց յուղայնության գնահատումը

	Պոլիչհագեցած ճարպեր (գրամ/100 գրամ արտադրանք)	Մոնոչհագեցած ճարպեր (գրամ/100 գրամ արտադրանք)
Ընկույզ
Մակադամիայի ընկույզ
Պնդուկկամ պնդուկ
Հնդկահավեր՝ չոր բոված, աղով
Հնդկական հնդկեղեն՝ յուղով տապակած, աղով
Պիստակ՝ չոր բոված, աղով
Սոճու ընկույզ, չորացրած
Գետնանուշ՝ յուղով տապակած, աղով
Գետնանուշ՝ չոր բոված, առանց աղի
Յուղեր
Ձիթապտղի
Գետնանուշ
Սոյա, հիդրոգենացված
Քունջութ
Եգիպտացորեն
Արևածաղիկ

Հագեցած ճարպերը չհագեցած ճարպերով փոխարինելու խորհուրդներ.

1. Կոկոսի և արմավենու փոխարեն օգտագործեք յուղեր, ինչպիսիք են ձիթապտղի, կանոլայի, գետնանուշի և քնջութի յուղեր:
2. Սպառեք մթերքները բարձր պարունակությունչհագեցած ճարպեր (ճարպային ձուկ)՝ ավելի շատ հագեցած ճարպեր պարունակող մսի փոխարեն։
3. Փոխարինել կարագ, խոզի ճարպի և բանջարեղենի կարճացում հեղուկ յուղերով։
4. Անպայման կերեք ընկույզ և աղցանների մեջ ձիթապտղի յուղ ավելացրեք՝ պարունակող մթերքներ օգտագործելու փոխարեն վատ ճարպեր(օրինակ՝ մայոնեզի տիպի սոուսներ)

Հիշեք, որ ձեր սննդակարգում ներառելով չհագեցած ճարպեր պարունակող մթերքները՝ դուք պետք է հրաժարվեք նույն քանակությամբ հագեցած ճարպերով հարուստ մթերքներից, այսինքն՝ փոխարինեք դրանք։ IN հակառակ դեպքումԴուք կարող եք հեշտությամբ գիրանալ և բարձրացնել լիպիդների մակարդակը մարմնում:

Նյութերի հիման վրա

• http://www.health.harvard.edu/staying-healthy/the-truth-about-fats-bad-and-good
• http://bodyecology.com/articles/6_benefits_monosaturated_fats.php
• https://www.sciencedaily.com/releases/2006/09/060925085050.htm
• https://www.dietaryfiberfood.com/fats/unsaturated-fat-list.php
• http://extension.illinois.edu/diabetes2/subsection.cfm?SubSectionID=46
• http://examples.yourdictionary.com/examples-of-unsaturated-fats.html

Ճարպեր - մակրոէլեմենտներ, էական մասնակիցներ լավ սնուցումյուրաքանչյուր մարդ. Ամենօրյա սննդակարգը պետք է ներառի տարբեր ճարպեր, նրանցից յուրաքանչյուրը կատարում է իր գործառույթը։

ՀԵՏ ֆիզիոլոգիական կետՃարպերի առումով դրանք մակրոէլեմենտների եռյակի անբաժանելի բաղադրիչն են, որոնք ապահովում են մարդու օրգանիզմի հիմնական կարիքները։ Դրանք էներգիայի հիմնական աղբյուրներից են։ Ճարպեր - բարդ տարրբոլոր բջիջներից դրանք անհրաժեշտ են ճարպային լուծվող վիտամինների կլանման, օրգանիզմի ջերմամեկուսացման և գործունեությանը մասնակցելու համար։ նյարդային համակարգև անձեռնմխելիություն:

Սնունդը կազմող ճարպերի պաշտոնական անվանումն է լիպիդներ: Բջիջների մաս կազմող այդ լիպիդները կոչվում են կառուցվածքային (ֆոսֆոլիպիդներ, լիպոպրոտեիններ), մյուսները էներգիայի պահպանման միջոց են և կոչվում են ռեզերվ (տրիգլիցերիդներ):

Էներգետիկ արժեքճարպը մոտավորապես երկու անգամ գերազանցում է ածխաջրերի էներգետիկ արժեքը:

Իրենց քիմիական էությամբ ճարպերը գլիցերինի և ավելի բարձր ճարպաթթուների եթերներ են։ Կենդանական և բուսական ճարպերի հիմքը ճարպաթթուներն են, տարբեր կազմորը որոշում է նրանց գործառույթները մարմնում: Բոլոր ճարպաթթուները բաժանվում են երկու խմբի՝ հագեցած և չհագեցած։

Հագեցած ճարպաթթուներ

Հագեցած ճարպաթթուները հիմնականում հայտնաբերված են կենդանական ճարպերում: Սրանք պինդ նյութեր են՝ հալման բարձր ջերմաստիճանով։ Նրանք կարող են ներծծվել մարմնի կողմից առանց մասնակցության լեղաթթուներ, սա որոշում է դրանց բարձրությունը սննդային արժեքը. Այնուամենայնիվ, ավելցուկային հագեցած ճարպաթթուները անխուսափելիորեն պահվում են:

Հագեցած թթուների հիմնական տեսակներն են՝ պալմիտիկ, ստեարիկ, միրիստիկ։ Տարբեր քանակությամբ հանդիպում են խոզի ճարպի մեջ, ճարպային միս, կաթնամթերք (կարագ, թթվասեր, կաթ, պանիրներ և այլն)։ Կենդանական ճարպերը, որոնք պարունակում են հագեցած ճարպաթթուներ, ունեն հաճելի համ, պարունակում են լեցիտին և A և D վիտամիններ, ինչպես նաև խոլեստերին։

Խոլեստերինը կենդանական ծագման հիմնական ստերոլն է, այն կենսականորեն անհրաժեշտ է մարմնի համար, քանի որ այն մարմնի բոլոր բջիջների և հյուսվածքների մի մասն է և ներգրավված է հորմոնալ պրոցեսներև վիտամին D-ի սինթեզը: Միևնույն ժամանակ, սննդի մեջ ավելցուկային խոլեստերինը հանգեցնում է արյան մեջ դրա մակարդակի բարձրացմանը, ինչը սրտանոթային հիվանդությունների, շաքարախտի և գիրության զարգացման հիմնական ռիսկային գործոններից է: Խոլեստերինն օրգանիզմը սինթեզում է ածխաջրերից, ուստի խորհուրդ է տրվում օրական 300 մգ-ից ոչ ավելի ուտել սննդի հետ միասին:

Հագեցած ճարպաթթուների օգտագործման նախընտրելի ձևը կաթնամթերքն է, ձուն, մսի ենթամթերք(լյարդ, սիրտ), ձուկ. Հագեցած ճարպաթթուների հարաբերակցությունը ամենօրյա դիետապետք է կազմի կալորիաների 10%-ից ոչ ավելին:

Չհագեցած ճարպաթթուներ

Չհագեցած ճարպաթթուները հիմնականում հանդիպում են բուսական մթերքների, ինչպես նաև ձկների մեջ։ Չհագեցած ճարպաթթուները հեշտությամբ օքսիդանում են, դրանք այնքան էլ դիմացկուն չեն ջերմային մշակման նկատմամբ, ուստի առավել օգտակար է դրանք պարունակող մթերքներ օգտագործել հում վիճակում։

Չհագեցած ճարպաթթուները բաժանվում են երկու խմբի՝ կախված նրանից, թե որքան ջրածնային չհագեցած կապեր են պարունակում ատոմների միջև։ Եթե ​​կա միայն մեկ նման կապ, ապա դրանք մոնոչհագեցած ճարպաթթուներ են (MUFAs), եթե կան դրանցից մի քանիսը, ապա դրանք պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ են (PUFA):

Մոնոչհագեցած ճարպաթթուներ

MUFA-ի հիմնական տեսակներն են՝ միրիստոլիկ, պալմիտոլիկ և օլեիկ: Այս թթուները օրգանիզմը կարող է սինթեզել հագեցած ճարպաթթուներից և ածխաջրերից: MUFA-ների ամենակարևոր գործառույթներից մեկը արյան մեջ խոլեստերինի մակարդակի իջեցումն է: Դրա համար պատասխանատու է MUFA-ներում պարունակվող ստերոլը՝ p-sitosterol: Այն խոլեստերինի հետ կազմում է չլուծվող բարդույթ և այդպիսով կանխում է վերջինիս կլանումը։

MUFA-ի հիմնական աղբյուրն է ձկան յուղ, ավոկադո, գետնանուշ, ձիթապտուղ, հնդկական ընկույզ, ձիթապտղի, քնջութի և ռապևի յուղեր: MUFA-ի ֆիզիոլոգիական կարիքը կազմում է օրական ընդունվող կալորիաների 10%-ը:

Բուսական ճարպերը հիմնականում պոլի- կամ միանհագեցած են: Այս ճարպերը կարող են նվազեցնել արյան խոլեստերինը և հաճախ պարունակում են էական ճարպաթթուներ (EFAs)՝ Omega-3 և Omega-6:

Պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ

PUFA-ների հիմնական տեսակներն են՝ լինոլային, լինոլենիկ և արախիդոնիկ։ Այս թթուները ոչ միայն կազմում են բջիջների մի մասը, այլև մասնակցում են նյութափոխանակությանը, ապահովում են աճի գործընթացները և պարունակում են տոկոֆերոլներ և p-sitosterol: Հետևաբար, PUFA-ները չեն սինթեզվում մարդու մարմնի կողմից համարվում են էական նյութերորոշ ամինաթթուների և վիտամինների հետ միասին: Առավելագույն կենսաբանական ակտիվություն ունի արախիդոնաթթուն, որը քիչ է սննդի մեջ, բայց վիտամին B6-ի մասնակցությամբ այն կարող է սինթեզվել օրգանիզմի կողմից լինոլաթթվից։

Արախիդոնիկ և linoleic թթուպատկանում են Omega-6 թթուների ընտանիքին: Այս թթուները հանդիպում են գրեթե բոլորի մեջ բուսական յուղերև ընկույզ: Ամենօրյա պահանջ Omega-6 PUFA-ներում կազմում են օրական կալորիաների 5-9%-ը:

Ալֆա-լինոլենաթթուն պատկանում է Omega-3 ընտանիքին: Հիմնական PUFA-ների աղբյուրԱյս ընտանիքը ներառում է ձկան յուղ և որոշ ծովամթերք: Օմեգա-3 PUFA-ների ամենօրյա պահանջը օրական կալորիաների 1-2%-ն է:

Սննդակարգում PUFA պարունակող մթերքների ավելցուկը կարող է երիկամների և լյարդի հիվանդություններ առաջացնել:

Ձուկը պարունակում է պոլիչհագեցած ճարպեր ընկույզ, նուշ, կտավատի, որոշ համեմունքներ, սոյայի ձեթ, արևածաղկի ձեթ և այլն։

Տրանս ճարպեր

(կամ) ստացվում է բուսական ճարպերի վերամշակմամբ և օգտագործվում է մարգարինի և պատրաստման այլ ճարպերի արտադրության մեջ։ Համապատասխանաբար, այն հայտնվում է չիփսերի, համբուրգերների և խանութից գնված հացաբուլկեղենի մեծ մասում:

Այն, ինչը բարձրացնում է արյան մակարդակը վատ խոլեստերին. Սա մեծացնում է արյան անոթների խցանման և սրտի կաթվածի վտանգը և նպաստում է շաքարախտի զարգացմանը։

Եզրակացություններ

Ճարպերի օգտագործումը անհրաժեշտ է օրգանիզմի լիարժեք գործունեության համար։ Բայց ամեն ինչ պետք է խելամտորեն անել:

Ճարպի, նույնիսկ չհագեցած ճարպի օգուտը հնարավոր է միայն այն դեպքում, եթե այն ճիշտ օգտագործվի։ Ճարպի էներգետիկ արժեքը անսովոր բարձր է։ Մեկ բաժակ սերմը կալորիականությամբ հավասար է մեկ քյաբաբի կամ մի ամբողջ շոկոլադի: Եթե ​​դուք չափից շատ եք օգտագործում չհագեցած ճարպեր, դրանք ոչ պակաս վնաս կհասցնեն, քան հագեցած ճարպերը։

Ճարպերի դրական նշանակությունն օրգանիզմի համար անհերքելի է, եթե հետևեք պարզ կանոններին՝ նվազագույնի հասցնել հագեցված ճարպերի օգտագործումը, ամբողջությամբ վերացնել տրանս ճարպերը, չափավոր և կանոնավոր օգտագործել չհագեցած ճարպերը:

Այժմ ոչ ոք չի կասկածում, որ անհնար է ամբողջությամբ հեռացնել ճարպերը ձեր սննդակարգից՝ թե՛ քաշ կորցնելու, թե՛ ձեռք բերելու համար։ մկանային զանգված. Ճարպերից շատերը շատ անհրաժեշտ և առողջարար են։

Իրենց բարձր կալորիականության շնորհիվ ճարպերը էներգիայի հիանալի աղբյուր են։ Բացի գլիցերինից, դրանք պարունակում են ճարպաթթուներ, որոնք մեծապես որոշում են սննդամթերքի կենսաբանական արժեքը։

Որոշ վիտամիններ չեն կարող ակտիվ լինել, քանի դեռ դրանք չեն լուծվել ճարպի մեջ:

Ճարպաթթուների գործառույթները

Ճարպաթթուները ֆոսֆոլիպիդների և գլիկոլիպիդների բաղադրիչներն են, որոնք կազմում են բջջային թաղանթների կառուցվածքը:

Ճարպաթթուները տրիացիլգլիցերիդների (չեզոք ճարպեր) բաղադրիչներն են՝ մարմնի էներգիայի հիմնական աղբյուրը, որը պահվում է ճարպային հյուսվածքում։ սմ.

Մարդու մարմնում հայտնաբերվում են մոտ 70 տարբեր ճարպաթթուներ: Դրանցից ամենատարածվածը մոտ 20-ն է: Դրանք բոլորը պարունակում են չճյուղավորված շղթաներ, որոնք կառուցված են զույգ թվով (12 - 24) ածխածնի ատոմներից: Դրանցից գերակշռում են շղթայում 16 և 18 ածխածնի ատոմ ունեցող թթուները՝ C16 (պալմիտիկ) և C18 (ստեարային, օլեինային և լինոլային)։

Ճարպաթթուները բաժանվում են երկու խմբի՝ հագեցած և չհագեցած՝ կախված դրանց քիմիական բնույթից։

Կարծիք կա, որ առողջարար են միայն չհագեցած ճարպերը (որոնց աղբյուրը հիմնականում բուսական յուղերն են), իսկ կենդանական ճարպերը՝ հագեցած ճարպաթթուներով, պետք է խուսափել։ Բայց սա շատ հակասական և ոչ անվտանգ դիրքորոշում է։ Ի վերջո, հագեցված ճարպերը շատ կարևոր են մարմնի համար:

Չհագեցած ճարպաթթուներ

Չհագեցած (չհագեցած) ճարպաթթուները այն թթուներն են, որոնց կառուցվածքը պարունակում է մեկ կամ ավելի կրկնակի կապեր հարակից ածխածնի ատոմների միջև: Ավելին, քիմիապես այս կրկնակի կապերը գրեթե բոլոր դեպքերում cis կրկնակի կապեր են (ոչ տրանս): Սա շատ կարևոր կառուցվածքային տարբերություն է, որը ճարպաթթուները դարձնում է ակտիվ և օգտակար:

Ի՞նչ է սա նշանակում և ինչպե՞ս կարող ենք դրանից օգուտ քաղել։

Սովորական կրկնակի չհագեցած կապերի օգնությամբ թթուներն ունեն բարձր օքսիդատիվ ռեակտիվություն։ Այն օգտագործվում է մարմնի կողմից բջջային թաղանթները թարմացնելու, դրանց թափանցելիությունը կարգավորելու, իմունային պաշտպանության կարգավորիչների և այլ կենսաբանական ակտիվ նյութերի սինթեզման համար:

Կարող են լինել կրկնակի կապեր տարբեր քանակությամբԵթե ​​նման կապ կա մեկ օրինակում, ապա թթուն կոչվում է միանհագեցած (Օմեգա-9, օլեինաթթու):

Եթե ​​կան մի քանի կրկնակի կապեր, ապա թթուները կոչվում են պոլիչհագեցած: Դրանք ներառում են Omega-3 (linolenic) և Omega-6 թթուները (linoleic և arachidonic):

Ի տարբերություն Omega-9 պոլի չհագեցած թթուներչեն արտադրվում մարդու օրգանիզմի կողմից և պետք է մատակարարվեն սննդով:

Չհագեցած ճարպաթթուներով արտադրանք

Միակ կենդանական ճարպեր, նույն կատեգորիային պատկանող ձուկ.

Ապրանքներ հետ միանհագեցած թթուԵրբ մի փոքր սառչում են, դրանք պնդանում են։ Սա կարելի է տեսնել ձիթապտղի յուղով, եթե այն դնեք սառնարան:

Հագեցած ճարպաթթուներ

Հագեցած (մարգինալ) ճարպաթթուներն այն ճարպաթթուներն են, որոնք իրենց կառուցվածքում չունեն կրկնակի կապեր։ Դրանք համարվում են ամենավնասակարը, հենց նրանց վրա է մեղադրվում ճարպերի ամբողջ վնասը՝ աթերոսկլերոզից մինչև գիրություն։

Նրանց հետ չափից դուրսՕգտագործելով այն՝ դուք կարող եք իրականում զարգացնել տարբեր հիվանդությունների մի ամբողջ «փունջ»։

Բայց դուք չպետք է վախենաք նրանցից այնքան, որ չպետք է ամբողջությամբ հանեք դրանք ձեր սննդակարգից, ի վերջո, նրանք ներգրավված են սինթեզում (ներառյալ տեստոստերոնը), վիտամինների և միկրոէլեմենտների տեղափոխումն ու կլանումը, ինչպես նաև աղբյուր են: էներգիայի։ Կարևոր է նշել, որ կանանց սննդակարգում կենդանական ճարպերի պակասը կարող է հանգեցնել հորմոնալ անհավասարակշռության, և որպես վերջին միջոցև դեպի անպտղություն։

Հագեցած ճարպաթթուներով մթերքներ

Հագեցած ճարպերով հարուստ մթերքները սովորաբար կենդանական ծագում ունեն՝ կարագ, սերուցք, կաթ, յուղոտ միս։ Կա օրինաչափություն՝ որքան շատ հագեցած թթուներ է պարունակում արտադրանքը, այնքան ավելի դժվար է այն հալեցնելը, այն պինդ վիճակից հասցնելը հեղուկ վիճակի։ Օրինակ, դուք հեշտությամբ կարող եք կռահել, թե որտեղ կա ավելի շատ հագեցած թթուներ՝ բանջարեղենի կամ կարագի մեջ:

Սկսած բուսական արտադրանքնրանք, որոնք պարունակում են շատ հագեցած ճարպեր, ներառում են կոկոսի յուղ, սակայն, դեռևս կատաղի բանավեճեր կան դրանց օգուտների կամ վնասների մասին։ Բայց, չնայած դրան, նրանք ակտիվորեն գործում են մեծ քանակությամբավելացվել է տարբեր էժան ապրանքներև փոխնակները: Նրանց առողջության օգուտները կասկածելի են:

Կենդանական ճարպերի ավելի լավ մարսողության համար դրանք հալեցնում են (օրինակ՝ օգտագործվում են տապակելու համար)։ Դրանց մարսողականությունը մեծանում է ոչ միայն հալվելիս, այլեւ էմուլսիայի վերածվելու դեպքում։ Այսպիսով, կաթի, կարագի և սերուցքի ճարպաթթուները ավելի լավ են ներծծվում օրգանիզմի կողմից, քան խոզի ճարպի մի կտորից։

Սառը ուտելու դեպքում ավելի առողջ ապրանքներբուսական ծագումը՝ չհագեցած ճարպաթթուներով, խորհուրդ է տրվում պատրաստել կենդանական ճարպերով։ Երբ ջեռուցվում է, յուղերի կրկնակի կապերը կենթարկվեն ինտենսիվ օքսիդացման: Կարծիք կա, որ այս պահին քաղցկեղածիններ, որոնք օրգանիզմում կուտակվելիս քաղցկեղ են առաջացնում։

Որքա՞ն ճարպ է անհրաժեշտ մարդուն:

IN առօրյա կյանքԴուք պետք է օրական օգտագործեք մոտ 1 գ ճարպ մեկ կգ մարմնի քաշի համար: Այսինքն, եթե դուք կշռում եք 65 կգ, ապա կստանաք 65 գ ճարպ։

Օրական օգտագործվող ճարպաթթուների կեսը պետք է լինի չհագեցած (բուսական յուղեր, ձկան յուղ):

Հատուկ ճարպեր ուտելու կարիք չկա, դրանք կարելի է ձեռք բերել ծանոթ ապրանքներ. Ա ճարպային սնունդ(նույն յուղերը) պետք է սպառվեն նվազագույն քանակությամբ։

Քաշը կորցնելիս կարող եք նվազեցնել ճարպի քանակը մինչև 0,8 գ մեկ կգ մարմնի համար (բայց ոչ պակաս, քան օրական 30 գ ճարպ): Միևնույն ժամանակ, ճարպի քանակը պետք է հաշվարկեք ոչ թե ձեր առկա մարմնի քաշով, այլ այն ցանկալի քաշով, որը կունենաք առանց ավելորդ ճարպի (ճարպի տոկոսը պարզելու եղանակներից մեկը հատուկ կշեռքների օգնությամբ է)։

Բնության մեջ հայտնաբերվել են ավելի քան 200 ճարպաթթուներ, որոնք միկրոօրգանիզմների, բույսերի և կենդանիների լիպիդների մի մասն են:

Ճարպաթթուները ալիֆատիկ կարբոքսիլաթթուներ են (Նկար 2): Նրանք կարող են հայտնաբերվել մարմնում կա՛մ ազատ վիճակում, կա՛մ գործում են որպես շինանյութ լիպիդների շատ դասերի համար:

Ճարպերը կազմող բոլոր ճարպաթթուները բաժանվում են երկու խմբի՝ հագեցած և չհագեցած։ Երկու կամ ավելի կրկնակի կապ ունեցող չհագեցած ճարպաթթուները կոչվում են պոլիչհագեցած: Բնական ճարպաթթուները շատ բազմազան են, բայց ունեն մի շարք ընդհանուր հատկանիշներ. Սրանք գծային ածխաջրածնային շղթաներ պարունակող մոնոկարբոքսիլային թթուներ են։ Գրեթե բոլորը պարունակում են զույգ թվով ածխածնի ատոմներ (14-ից 22, առավել հաճախ հանդիպում են 16 կամ 18 ածխածնի ատոմներով): Շատ ավելի քիչ տարածված են ճարպաթթուները ավելի կարճ շղթաներով կամ տարօրինակ թվով ածխածնի ատոմներով: Լիպիդներում չհագեցած ճարպաթթուների պարունակությունը սովորաբար ավելի բարձր է, քան հագեցածները։ Կրկնակի կապերը սովորաբար հայտնաբերվում են 9-րդ և 10-րդ ածխածինների միջև, գրեթե միշտ առանձնացված են մեթիլենային խմբով և գտնվում են cis կոնֆիգուրացիայի մեջ:

Բարձրագույն ճարպաթթուները գործնականում չեն լուծվում ջրում, սակայն դրանց նատրիումի կամ կալիումի աղերը, որոնք կոչվում են օճառ, ջրում միցելներ են կազմում, որոնք կայունանում են հիդրոֆոբ փոխազդեցությունների արդյունքում: Օճառները ունեն մակերևութային ակտիվ նյութերի հատկություններ։

Ճարպաթթուները տարբերվում են.

– նրանց ածխաջրածնային պոչի երկարությունը, չհագեցվածության աստիճանը և կրկնակի կապերի դիրքը ճարպաթթուների շղթաներում.

- ֆիզիկական և քիմիական հատկություններ. Որպես կանոն, 22 0 C ջերմաստիճանում հագեցած ճարպաթթուները ունեն ամուր հետևողականություն, մինչդեռ չհագեցած ճարպաթթուները յուղեր են:

Չհագեցած ճարպաթթուներն ունեն ավելի ցածր հալման կետ: Բաց երկնքի տակ պոլիչհագեցած ճարպաթթուներն ավելի արագ են օքսիդանում, քան հագեցած ճարպաթթուները: Թթվածինը փոխազդում է կրկնակի կապերի հետ՝ առաջացնելով պերօքսիդներ և ազատ ռադիկալներ;

Աղյուսակ 1 - Լիպիդներում ընդգրկված հիմնական կարբոքսիլաթթուները

	Կրկնակի կապերի քանակը	Թթվի անվանումը		Կառուցվածքային բանաձեւ
Հագեցած
		Լաուրիկ Միրիստիկ Պալմիտիկ Ստեարիկ Արաչինովա		CH 3 –(CH 2) 10 –COOH CH 3 –(CH 2) 12 –COOH CH 3 –(CH 2) 14 –COOH CH 3 –(CH 2) 16 –COOH CH 3 –(CH 2) 18 –COOH
Չհագեցած
		Օլեիկ Լինոլիկ Լինոլենիկ Արաչիդովայա	CH 3 –(CH 2) 7 –CH=CH–(CH 2) 7 –COOH CH 3 –(CH 2) 4 –(CH=CH–CH 2) 2 –(CH 2) 6 –COOH CH 3 –CH 2 –(CH=CH–CH2) 3 –(CH2) 6 –COOH CH 3 –(CH 2) 4 –(CH=CH–CH 2) 4 –(CH 2) 2 –COOH

Բարձրագույն բույսերը պարունակում են հիմնականում palmitic թթու և երկու չհագեցած թթուներ՝ oleic և linoleic: Բուսական ճարպերի բաղադրության մեջ չհագեցած ճարպաթթուների տեսակարար կշիռը շատ բարձր է (մինչև 90%), իսկ սահմանափակողներից դրանցում պարունակվում է միայն պալմիթթու՝ 10-15%:

Stearic թթու գրեթե երբեք չի հայտնաբերվել բույսերում, բայց զգալի քանակությամբ (25% կամ ավելի) հայտնաբերված է որոշ պինդ կենդանական ճարպերում (ոչխարի և եզների ճարպեր) և արևադարձային բույսերի յուղերում (կոկոսի յուղ): Դափնու տերևներում կա շատ լաուրինաթթու, մշկընկույզի յուղի մեջ միրիստիկ թթու, գետնանուշի մեջ արախիդային և բեհենաթթու և սոյայի յուղեր. Կտավատի, կանեփի, արևածաղկի, բամբակի և որոշ այլ բուսական յուղերի հիմնական մասը կազմում են պոլիչհագեցած ճարպաթթուները՝ լինոլենային և լինոլային: Ճարպաթթուներ ձիթապտղի յուղ 75%-ը ներկայացված է օլեինաթթուով։

Նման նյութերը չեն կարող սինթեզվել մարդու և կենդանիների մարմնում։ կարևոր թթուներ, ինչպես linoleic, linolenic. Արախիդոնաթթու - սինթեզված է լինոլիկ թթվից: Ուստի նրանք պետք է օրգանիզմ մտնեն սննդով։ Այս երեք թթուները կոչվում են էական ճարպաթթուներ: Այս թթուների համալիրը կոչվում է վիտամին F. Երբ երկար բացակայությունԵթե ​​դրանք առկա են սննդի մեջ, կենդանիների մոտ աճի հետամնացություն է նկատվում, չոր և շերտավոր մաշկ և մազաթափություն: Մարդկանց մոտ նկարագրվել են նաև էական ճարպաթթուների դեֆիցիտի դեպքեր։ Այո, երեխաների մոտ մանկություն, ստանալով ցածր յուղայնությամբ արհեստական ​​սնուցում, կարող է զարգանալ թեփուկավոր դերմատիտ, այսինքն. հայտնվում են վիտամինային անբավարարության նշաններ.

Օմեգա-3 ճարպաթթուները վերջերս մեծ ուշադրության են արժանանում։ Այս թթուներն ունեն ուժեղ կենսաբանական ազդեցություն՝ դրանք նվազեցնում են թրոմբոցիտների ագրեգացումը՝ դրանով իսկ կանխելով սրտի կաթվածը, իջեցնելով արյան ճնշումը, նվազեցնելով բորբոքային պրոցեսներհոդերի մեջ (արթրիտ), որն անհրաժեշտ է հղի կանանց պտղի բնականոն զարգացման համար։ Այս ճարպաթթուները հայտնաբերված են ճարպային ձկների մեջ (սկումբրիա, սաղմոն, սաղմոն, նորվեգական ծովատառեխ): Խորհուրդ է տրվում շաբաթական 2-3 անգամ ծովային ձուկ ուտել։

Ճարպերի նոմենկլատուրա

Չեզոք ացիլգլիցերինները ծառայում են որպես բնական ճարպերի և յուղերի հիմնական բաղադրիչներ, առավել հաճախ դրանք խառը տրիացիլգլիցերիններ են: Ըստ իրենց ծագման՝ բնական ճարպերը բաժանվում են կենդանական և բուսական։ Կախված ճարպաթթվի կազմից՝ ճարպերն ու յուղերը ունեն հեղուկ կամ պինդ հետևողականություն։ Կենդանական ճարպեր (գառան, տավարի միս, ճարպ, կաթնային ճարպ) սովորաբար պարունակում են զգալի քանակությամբ հագեցած ճարպաթթուներ (պալմիտիկ, ստեարիկ և այլն), ինչի պատճառով դրանք պինդ են սենյակային ջերմաստիճանում։

Ճարպերը, որոնք պարունակում են բազմաթիվ չհագեցած թթուներ (օլեին, լինոլիկ, լինոլենիկ և այլն), սովորական ջերմաստիճանում հեղուկ են և կոչվում են յուղեր։

Ճարպերը սովորաբար հանդիպում են կենդանական հյուսվածքներում, յուղերը՝ մրգերում և բույսերի սերմերում։ Յուղի պարունակությունը հատկապես մեծ է (20-60%) արևածաղկի, բամբակի, սոյայի և կտավատի սերմերում։ Այս մշակաբույսերի սերմերը օգտագործվում են սննդի արդյունաբերության մեջ՝ ուտելի յուղեր ստանալու համար։

Ըստ օդում չորանալու ունակության՝ յուղերը բաժանվում են՝ չորացող (կտավատի սերմ, կանեփ), կիսաչորացող (արևածաղիկ, եգիպտացորեն), չչորացող (ձիթապտղի, գերչակի)։

Ֆիզիկական հատկություններ

Ճարպերն ավելի թեթև են, քան ջուրը և դրանում անլուծելի։ Բարձր լուծվող օրգանական լուծիչներում, ինչպիսիք են բենզինը, դիէթիլ եթեր, քլորոֆորմ, ացետոն և այլն։ Ճարպերի եռման կետը հնարավոր չէ որոշել, քանի որ մինչև 250 o C տաքացնելիս դրանք քայքայվում են գլիցերինից ալդեհիդ - ակրոլեին (պրոպենալ) ձևավորմամբ դրա ջրազրկման ժամանակ, ինչը խիստ գրգռում է աչքերի լորձաթաղանթները:

Ճարպերի համար բավականին հստակ կապ կա քիմիական կառուցվածքի և դրանց հետևողականության միջև: Ճարպեր, որոնցում գերակշռում են հագեցած թթվային մնացորդները.դժվար (տավարի, գառան և խոզի ճարպեր): Եթե ​​ճարպի մեջ գերակշռում են չհագեցած թթուների մնացորդները, այն ունիհեղուկ հետեւողականություն։Հեղուկ բուսական ճարպերը կոչվում են յուղեր (արևածաղկի, կտավատի, ձիթապտղի և այլնի յուղեր): Ծովային կենդանիների և ձկների օրգանիզմները պարունակում են հեղուկ կենդանական ճարպեր։ ճարպի մոլեկուլների մեջ մածուկ (կիսապինդ) խտությունը պարունակում է ինչպես հագեցած, այնպես էլ չհագեցած ճարպաթթուների մնացորդներ (կաթնային ճարպ):

Ճարպերի քիմիական հատկությունները

Տրիացիլգլիցերինները կարող են մասնակցել էսթերներին բնորոշ բոլոր քիմիական ռեակցիաներին։ Սապոնացման ռեակցիան ամենակարևորն է, այն կարող է տեղի ունենալ ինչպես ֆերմենտային հիդրոլիզի, այնպես էլ թթուների և ալկալիների ազդեցության տակ: Հեղուկ բուսական յուղերը վերածվում են պինդ ճարպերի՝ օգտագործելով հիդրոգենացումը։ Այս պրոցեսը լայնորեն օգտագործվում է մարգարին պատրաստելու և շորթենինգ պատրաստելու համար։

Ճարպերը, երբ ուժեղ և երկար թափահարում են ջրով, ձևավորում են էմուլսիաներ՝ ցրված համակարգեր հեղուկ ցրված փուլով (ճարպ) և հեղուկ ցրման միջավայրով (ջուր): Այնուամենայնիվ, այս էմուլսիաները անկայուն են և արագ բաժանվում են երկու շերտի` ճարպի և ջրի: Ճարպերը լողում են ջրի վերևում, քանի որ դրանց խտությունը ջրի խտությունից փոքր է (0,87-ից 0,97):

Հիդրոլիզ. Ճարպերի ռեակցիաներից առանձնահատուկ նշանակություն ունի հիդրոլիզը, որը կարող է իրականացվել ինչպես թթուներով, այնպես էլ հիմքերով (ալկալային հիդրոլիզը կոչվում է սապոնացում).

Սապոնիզացնող լիպիդներ 2

Պարզ լիպիդներ 2

Ճարպաթթուներ 3

Ճարպերի քիմիական հատկությունները 6

ՃԱՐՊԵՐԻ ՎԵՐԼՈՒԾԱԿԱՆ ԲՆՈՒԹԱԳԻՐՆԵՐԸ 11

Բարդ լիպիդներ 14

Ֆոսֆոլիպիդներ 14

Օճառներ և լվացող միջոցներ 16

Ճարպերի հիդրոլիզը տեղի է ունենում աստիճանաբար. օրինակ՝ տրիստեարինի հիդրոլիզից առաջանում է սկզբում դիստեարին, ապա մոնոստեարին, իսկ վերջում՝ գլիցերին և ստեարաթթու։

Գործնականում ճարպերի հիդրոլիզը կատարվում է կա՛մ գերտաքացած գոլորշու միջոցով, կա՛մ ծծմբաթթվի կամ ալկալիների առկայության դեպքում տաքացնելով։ Ճարպերի հիդրոլիզի հիանալի կատալիզատորներ են սուլֆոնաթթուները, որոնք ստացվում են չհագեցած ճարպաթթուների խառնուրդի սուլֆոնացման արդյունքում անուշաբույր ածխաջրածիններով ( Պետրովի շփումը) Գերչակի սերմերը պարունակում են հատուկ ֆերմենտ. լիպազ, արագացնելով ճարպերի հիդրոլիզը։ Լիպազը լայնորեն կիրառվում է ճարպերի կատալիտիկ հիդրոլիզի տեխնոլոգիայում։

Քիմիական հատկություններ

Ճարպերի քիմիական հատկությունները որոշվում են տրիգլիցերիդների մոլեկուլների էսթերային կառուցվածքով և ճարպաթթուների ածխաջրածնային ռադիկալների կառուցվածքով ու հատկություններով, որոնց մնացորդները ճարպի մի մասն են կազմում։

Էսթերների նմանճարպերը ենթարկվում են, օրինակ, հետևյալ ռեակցիաներին.

- հիդրոլիզ թթուների առկայության դեպքում ( թթվային հիդրոլիզ)

Ճարպերի հիդրոլիզը կարող է տեղի ունենալ նաև կենսաքիմիապես մարսողական տրակտի լիպազի ֆերմենտի ազդեցության տակ:

Ճարպերի հիդրոլիզը կարող է դանդաղ լինել բաց փաթեթավորման մեջ ճարպերի երկարատև պահպանման կամ ճարպերի ջերմային մշակման ժամանակ օդից ջրային գոլորշիների հասանելիության պայմաններում: Ճարպի մեջ ազատ թթուների կուտակման բնորոշ առանձնահատկությունն է, որը ճարպին տալիս է դառնություն և նույնիսկ թունավորություն. «թթվային համարը»: KOH-ի մգ քանակը, որն օգտագործվում է 1 գ ճարպի մեջ թթուների տիտրման համար:

– Սապոնացում:

Ամենահետաքրքիրն ու օգտակարը ածխաջրածնային ռադիկալների ռեակցիաներըկրկնակի կապեր պարունակող ռեակցիաներ են.

– Ճարպերի հիդրոգենացում

Բուսական յուղեր(արևածաղկի, բամբակի սերմ, սոյա) կատալիզատորների առկայության դեպքում (օրինակ՝ սպունգային նիկել) 175-190 o C ջերմաստիճանում և 1,5-3 ատմ ճնշման դեպքում ջրածնվում են թթուների և ածխաջրածնային ռադիկալների կրկնակի C = C կապերի միջոցով: վերածվել պինդ ճարպի՝ սալոմաների. Դրան ավելացնելով այսպես կոչված բուրմունքներ՝ համապատասխան հոտ տալու համար, իսկ ձվերը, կաթը, վիտամինները՝ լավանալու սննդային որակներստանալ մարգարին. Սալոմասը օգտագործվում է նաև օճառագործության, դեղագործության (քսուքների հիմքեր), կոսմետիկայի, տեխնիկական քսանյութերի արտադրության մեջ և այլն։

– Բրոմի ավելացում

Ճարպերի չհագեցվածության աստիճանը (կարևոր տեխնոլոգիական բնութագրիչ) վերահսկվում է «յոդի համար» 100 գ ճարպը որպես տոկոս տիտրելու համար օգտագործվող մգ յոդի քանակը (նատրիումի բիսուլֆիտի անալիզ):

– Օքսիդացում

Ջրային լուծույթում կալիումի պերմանգանատով օքսիդացումը հանգեցնում է հագեցած դիհիդրօքսի թթուների առաջացմանը (Վագների ռեակցիա)

ողորմություն

Պահպանման ընթացքում բուսական յուղեր, կենդանական ճարպեր, ինչպես նաև ճարպ պարունակող մթերքներ (ալյուր, ձավարեղեն, հրուշակեղեն, մսամթերք) մթնոլորտային թթվածնի, լույսի, ֆերմենտների և խոնավության ազդեցության տակ ձեռք են բերում տհաճ համ և հոտ։ Այլ կերպ ասած, ճարպը թուլանում է:

Ճարպերի և ճարպ պարունակող մթերքների թուլացումը լիպիդային համալիրում տեղի ունեցող բարդ քիմիական և կենսաքիմիական գործընթացների արդյունք է:

Կախված այս դեպքում տեղի ունեցող հիմնական գործընթացի բնույթից, կան հիդրոլիտիկԵվ օքսիդատիվողորմություն. Սրանցից յուրաքանչյուրը կարելի է բաժանել ավտոկատալիտիկ (ոչ ֆերմենտային) և ֆերմենտային (կենսաքիմիական) կլանման:

ՀԻԴՐՈԼԻՏԱԿԱՆ քրտնարտադրություն

ժամը հիդրոլիտիկԹթվայնությունը առաջանում է, երբ ճարպը հիդրոլիզացվում է՝ առաջացնելով գլիցերին և ազատ ճարպաթթուներ։

Ոչ ֆերմենտային հիդրոլիզը տեղի է ունենում ճարպի մեջ լուծված ջրի մասնակցությամբ, իսկ ճարպերի հիդրոլիզի արագությունը նորմալ ջերմաստիճաններփոքր. Ֆերմենտային հիդրոլիզը տեղի է ունենում լիպազային ֆերմենտի մասնակցությամբ ճարպի և ջրի շփման մակերեսին և ավելանում է էմուլգացիայի հետ:

Հիդրոլիտիկ թթվայնության արդյունքում բարձրանում է թթվայնությունը և առաջանում է տհաճ համ և հոտ։ Սա հատկապես արտահայտված է ցածր և միջին մոլեկուլային թթուներ պարունակող ճարպերի (կաթ, կոկոս և արմավենի) հիդրոլիզի ժամանակ, ինչպիսիք են կարագը, վալերինը, կապրոինը: Բարձր մոլեկուլային քաշով թթուներն անհամ են և հոտ, և դրանց պարունակության ավելացումը չի փոխում յուղերի համը։

ՕՔՍԻԴԱՏԻՎ քրտնարտադրություն

Պահպանման ընթացքում ճարպերի փչացման ամենատարածված տեսակն է օքսիդատիվ կլանվածություն.Առաջին հերթին, ազատ և ոչ չհագեցած ճարպաթթուները, որոնք կապված են տրիացիլգլիցերինով, ենթարկվում են օքսիդացման: Օքսիդացման գործընթացը կարող է տեղի ունենալ ոչ ֆերմենտային և ֆերմենտային ձևերով:

Արդյունքում ոչ ֆերմենտային օքսիդացումթթվածինը կրկնակի կապով միանում է չհագեցած ճարպաթթուներին՝ ձևավորելով ցիկլային պերօքսիդ, որը քայքայվում է՝ առաջացնելով ալդեհիդներ, որոնք ճարպին տալիս են տհաճ հոտ և համ.

Նաև ոչ ֆերմենտային օքսիդատիվ թթվայնությունը հիմնված է շղթայական արմատական ​​գործընթացների վրա, որոնցում մասնակցում են թթվածինը և չհագեցած ճարպաթթուները:

Պերօքսիդների և հիդրոպերօքսիդների (առաջնային օքսիդացման արտադրանք) ազդեցության տակ տեղի է ունենում ճարպաթթուների հետագա տարրալուծում և երկրորդային օքսիդացման արտադրանքների (կարբոնիլ պարունակող) ձևավորում՝ ալդեհիդներ, կետոններ և տհաճ համ և հոտ ունեցող այլ նյութեր, ինչի հետևանքով. ճարպը թուլանում է: Որքան շատ են կրկնակի կապերը ճարպաթթվի մեջ, այնքան բարձր է նրա օքսիդացման արագությունը:

ժամը ֆերմենտային օքսիդացումայս գործընթացը կատալիզացվում է լիպոքսիգենազ ֆերմենտի կողմից՝ առաջացնելով հիդրոպերօքսիդներ: Լիպոքսիգենազի գործողությունը կապված է լիպազի գործողության հետ, որը նախահիդրոլիզացնում է ճարպը։

ՃԱՐՊԵՐԻ ՎԵՐԼՈՒԾԱԿԱՆ ԲՆՈՒԹԱԳԻՐՆԵՐԸ

Բացի հալման և պնդացման կետից, ճարպերը բնութագրելու համար օգտագործվում են հետևյալ արժեքները՝ թթվային թիվը, պերօքսիդի թիվը, սապոնացման թիվը, յոդի թիվը:

Բնական ճարպերը չեզոք են: Սակայն վերամշակման կամ պահպանման ընթացքում հիդրոլիզի կամ օքսիդացման գործընթացների արդյունքում առաջանում են ազատ թթուներ, որոնց քանակը հաստատուն չէ.

Լիպազի և լիպոքսիգենազ ֆերմենտների ազդեցությամբ փոխվում է ճարպերի և յուղերի որակը, որը բնութագրվում է հետևյալ ցուցանիշներով կամ թվերով.

Թթվային համարը (AC) կալիումի հիդրօքսիդի միլիգրամների քանակն է, որն անհրաժեշտ է 1 գ ճարպի ազատ ճարպաթթուները չեզոքացնելու համար:

Յուղը պահելիս նկատվում է տրիացիլգլիցերինների հիդրոլիզ, ինչը հանգեցնում է ազատ ճարպաթթուների կուտակմանը, այսինքն. թթվայնության բարձրացման համար. Աճող Կ.չ. վկայում է դրա որակի անկման մասին։ Թթվային թիվը յուղի և ճարպի ստանդարտացված ցուցանիշ է:

Յոդի համարը (I.n.) 100 գ ճարպին կրկնակի կապերի տեղում ավելացված յոդի գրամ քանակն է.

Յոդի թիվը թույլ է տալիս դատել յուղի (ճարպի) չհագեցվածության աստիճանը, դրա չորանալու, թուլանալու միտումը և պահպանման ընթացքում տեղի ունեցող այլ փոփոխություններ: Որքան շատ չհագեցած ճարպաթթուներ է պարունակում ճարպը, այնքան բարձր է յոդի քանակը: Նավթի պահպանման ժամանակ յոդի քանակի նվազումը վկայում է դրա փչացման մասին։ Յոդի թիվը որոշելու համար օգտագործվում են յոդի քլորիդի IC1, յոդի բրոմիդի IBr կամ յոդի լուծույթները սուբլիմատի լուծույթում, որոնք ավելի ռեակտիվ են, քան բուն յոդը։ Յոդի արժեքը ճարպաթթուների չհագեցվածության չափանիշ է: Կարևոր է չորացման յուղերի որակը գնահատելու համար։

Պերօքսիդի արժեքը (P.n.) ցույց է տալիս ճարպի մեջ պերօքսիդների քանակը՝ արտահայտված որպես յոդի մեկուսացված տոկոս կալիումի յոդիդ 1 գ ճարպի մեջ ձևավորված պերօքսիդներ:

Թարմ ճարպի մեջ պերօքսիդներ չկան, բայց օդի հասանելիության դեպքում դրանք համեմատաբար արագ են հայտնվում: Պահպանման ընթացքում պերօքսիդի քանակը մեծանում է:

Սապոնացման համարը (N.o.) ) – հավասար է կալիումի հիդրօքսիդի քանակին, որը սպառվել է 1 գ ճարպի սապոնացման ժամանակ՝ վերջինս սպիրտային լուծույթում կալիումի հիդրօքսիդի ավելցուկով եռացնելով։ Մաքուր տրիոլեինի սապոնացման թիվը 192 է: Սապոնացման բարձր թիվը ցույց է տալիս «ավելի փոքր մոլեկուլային» թթուների առկայությունը: Սապոնացման ցածր թվերը ցույց են տալիս ավելի բարձր մոլեկուլային քաշի թթուների կամ չապոնեցվող նյութերի առկայությունը:

Յուղերի պոլիմերացում. Յուղերի ինքնաօքսիդացման և պոլիմերացման ռեակցիաները շատ կարևոր են: Այս չափանիշի հիման վրա բուսական յուղերը բաժանվում են երեք կատեգորիայի՝ չորացող, կիսաչորացող և չչորացող։

Չորացնող յուղեր բարակ շերտով օժտված են օդում առաձգական, փայլուն, ճկուն և դիմացկուն թաղանթներ կազմելու, օրգանական լուծիչների մեջ չլուծվող, արտաքին ազդեցություններին դիմացկուն թաղանթներ ստեղծելու հատկությամբ։ Այս հատկության վրա է հիմնված այս յուղերի օգտագործումը լաքերի և ներկերի պատրաստման համար։ Ամենից հաճախ օգտագործվող չորացման յուղերը ներկայացված են աղյուսակում: 34.

Աղյուսակ 34. Չորացնող յուղերի բնութագրերը

	Յոդի համարը
		պալմիտիկ	ստեարիկ	օլեիկ	lino-ձախ	linoleno-lenic	eleo-stearic-նոր
Թունգ
Պերիլա

Չորացնող յուղերի հիմնական հատկանիշը չհագեցած թթուների բարձր պարունակությունն է։ Չորացնող յուղերի որակը գնահատելու համար օգտագործվում է յոդի թիվը (այն պետք է լինի առնվազն 140):

Յուղերի չորացման գործընթացը ներառում է օքսիդատիվ պոլիմերացում: Բոլոր չհագեցած ճարպաթթուների եթերները և դրանց գլիցերիդները օքսիդացված են օդում: Ըստ երևույթին, օքսիդացման գործընթացը շղթայական ռեակցիա է, որը հանգեցնում է անկայուն հիդրոպերօքսիդի, որը քայքայվում է և ձևավորում է հիդրօքսի և keto թթուներ:

Չորացնող յուղեր պատրաստելու համար օգտագործվում են երկու կամ երեք կրկնակի կապերով չհագեցած թթուների գլիցերիդներ պարունակող յուղեր։ Չորացնող յուղ ստանալու համար կտավատի յուղը տաքացնում են մինչև 250-300 °C ներկայությամբ: կատալիզատորներ.

Կիսաչորացող յուղեր (արևածաղիկ, բամբակի սերմեր) չորացողներից տարբերվում են չհագեցած թթուների ավելի ցածր պարունակությամբ (յոդի թիվ 127-136):

Չչորացող յուղեր (ձիթապտուղ, նուշ) ունեն 90-ից ցածր յոդի թիվ (օրինակ, ձիթապտղի յուղի համար 75-88):

Մոմեր

Սրանք ավելի բարձր ճարպաթթուների և ճարպային (ավելի քիչ հաճախ արոմատիկ) սերիայի ավելի բարձր մոնոհիդային սպիրտների էսթերներ են։

Մոմերը պինդ միացություններ են՝ արտահայտված հիդրոֆոբ հատկություններով։ Բնական մոմերը պարունակում են նաև որոշ ազատ ճարպաթթուներ և բարձր մոլեկուլային քաշի սպիրտներ: Մոմերի կազմը ներառում է և՛ սովորականները, որոնք պարունակում են ճարպեր՝ պալմիտիկ, ստեարիկ, օլեին և այլն, և՛ մոմերին բնորոշ ճարպաթթուներ, որոնք ունեն շատ ավելի մեծ մոլեկուլային քաշ՝ կարնուբաթթու C 24 H 48 O 2, ցերոտինաթթու C 27 H 54: O 2, montanium C 29 H 58 O 2 և այլն:

Մոմերը կազմող բարձր մոլեկուլային սպիրտներից կարելի է նշել ցետիլ - CH 3 - (CH 2) 14 - CH 2 OH, ցերիլ - CH 3 - (CH 2) 24 - CH 2 OH, միրիցիլ CH 3 - ( CH 2) 28 –CH 2 OH.

Մոմերը հանդիպում են ինչպես կենդանական, այնպես էլ բուսական օրգանիզմներում և հիմնականում կատարում են պաշտպանիչ գործառույթ:

Բույսերում ծածկում են բարակ շերտտերևները, ցողունները և պտուղները՝ դրանով իսկ պաշտպանելով դրանք ջրով թրջվելուց, չորանալուց, մեխանիկական վնասվածքներից և միկրոօրգանիզմների վնասումից։ Այս ծածկույթի խախտումը հանգեցնում է պահեստավորման ժամանակ մրգերի արագ փչացման:

Օրինակ՝ Հարավային Ամերիկայում աճող արմավենու տերեւների մակերեսին զգալի քանակությամբ մոմ է արտանետվում։ Այս մոմը, որը կոչվում է կարնուբա, ըստ էության ցերոտին միրիցիլ էսթեր է.

,

Ունի դեղին կամ կանաչավուն գույն, շատ կարծր է, հալվում է 83-90 0 C ջերմաստիճանում, օգտագործվում է մոմ պատրաստելու համար։

Կենդանական մոմերի շարքում ամենաբարձր արժեքըունի մեղրամոմ, դրա ծածկույթի տակ մեղր է պահվում և զարգանում են մեղվի թրթուրները։ Պալմիտիկ-միրիցիլ էսթերը գերակշռում է մեղրամոմում.

ինչպես նաև բարձր ճարպաթթուների և տարբեր ածխաջրածինների բարձր պարունակությամբ, մեղրամոմը հալվում է 62-70 0 C ջերմաստիճանում:

Կենդանական մոմի այլ ներկայացուցիչներ են լանոլինը և սպերմացետները: Լանոլինը պաշտպանում է մազերը և մաշկը չորանալուց.

Spermaceti-ն մոմ է, որը արդյունահանվում է սպերմատոզոիդների գանգուղեղային խոռոչների սպերմատետի յուղից, որը հիմնականում (90%) բաղկացած է պալմիտիկ ցետիլ եթերից.

պինդ նյութ, նրա հալման ջերմաստիճանը 41-49 0 C է։

Տարբեր մոմերը լայնորեն օգտագործվում են մոմեր, շրթներկներ, օճառներ, տարբեր սոսինձներ պատրաստելու համար։

Բայց նա ունի նաև ուրիշներ կարևոր գործառույթներՄարմնի մատակարարումը էական ճարպաթթուներով (որոնցից մի քանիսը կարևոր են) և ճարպային լուծվող A, D և E վիտամիններով: Ճարպերը կազմում են մեր մաշկի լիպիդային պատնեշը՝ կանխելով խոնավության գոլորշիացումը և պաշտպանությունը: մաշկըչորանալուց. Ճարպն օգնում է օրգանիզմին արդյունավետորեն օգտագործել սպիտակուցներն ու ածխաջրերը: Լավի համար անհրաժեշտ է բավարար ճարպ պարունակություն ուղեղի գործունեությունը, կենտրոնացում, հիշողություն.

Բայց ճարպը տարբերվում է ճարպից, իսկ ճարպերի աշխարհն այնքան բազմազան ու հարուստ է, որ կարող ես շփոթվել ու շփոթվել։ Տարբերում են կենդանական և բուսական ճարպեր (յուղեր), պինդ և հեղուկ, հրակայուն և դյուրահալ։

Այսպիսով, ո՞ր ճարպերն են մեզ օգտակար և որոնք վնասում: -հարցնում ես։ Հարցն այդպես չի կարելի տալ։ Ճարպերի և՛ վնասը, և՛ օգուտը կախված են միայն սննդակարգում և համակցությունում դրանց քանակից։ Բոլոր բնական ճարպերն ու յուղերը հագեցած, մոնո և պոլիչհագեցած ճարպերի խառնուրդներ են: Ցանկացած պայմանականորեն «առողջ» ճարպ պարունակում է փոքր քանակությամբ վնասակար ճարպեր, իսկ ցանկացած «վնասակար» ճարպ պարունակում է առողջ ճարպեր:

Ճարպերը (aka triglycerides) պատկանում են լիպիդների դասին և հանդիսանում են գլիցերինի և ճարպաթթուների էսթերների բնական օրգանական միացություններ։ Բայց այս ճարպաթթուները բաժանվում են. Հագեցած և չհագեցած .

Եթե ​​ճարպաթթվի մոլեկուլում կա առնվազն մեկ ազատ ածխածնային կապ, որը կապված չէ ջրածնի հետ, դա չհագեցած թթու է, եթե այդպիսի կապ չկա, ապա այն հագեցած է:

Հագեցածճարպաթթուներ մեջ մեծ քանակությամբ(մինչև 50%-ը ընդհանուր զանգված) հանդիպում են պինդ կենդանական ճարպերում։ Բացառություն են կազմում արմավենու և կոկոսի յուղերը՝ չնայած նրանց բուսական ծագմանը, դրանց ճարպաթթուները հագեցած են: Հագեցած թթուներ– յուղ, քացախ, մարգարին, ստեարիկ, արմավային, արախիդային և այլն: Պալմիտիկ թթուն կենդանիների և բույսերի լիպիդների մեջ ամենաշատ ճարպաթթուներից մեկն է: Կենդանական ճարպերի և բամբակի յուղի մեջ այս թթուն կազմում է բոլոր ճարպաթթուների քառորդ մասը: Արմավենու յուղը ամենահարուստն է արմավենու թթուով (բոլոր ճարպաթթուների քանակի գրեթե կեսը):

Չհագեցածճարպաթթուները հիմնականում հայտնաբերված են հեղուկ բուսական յուղերում և ծովամթերքում: Շատ բուսական յուղերում դրանց պարունակությունը հասնում է 80-90%-ի (արևածաղկի, եգիպտացորենի, կտավատի և այլնի մեջ)։ Կենդանական ճարպերը նույնպես պարունակում են չհագեցած թթուներ, սակայն դրանց քանակությունը փոքր է։ Չհագեցած թթուները ներառում են՝ palmitoleic, oleic, linoleic, linolenic arachidonic և այլ թթուներ: Այստեղ կա ևս մեկ նրբություն՝ չհագեցած ճարպաթթուները, որոնց մոլեկուլում կա մեկ ազատ ածխածնային կապ, կոչվում են միանհագեցած, այդ կապերից երկու կամ ավելի ունեցողներին՝ պոլիչհագեցած։

Մոնոչհագեցած ճարպաթթուներ դրանք էական չեն, քանի որ մեր օրգանիզմն ունակ է դրանք արտադրել։ Միանհագեցած ճարպաթթուներից ամենատարածվածը՝ օլեինաթթուն, մեծ քանակությամբ հայտնաբերված է ձիթապտղի յուղում, ավոկադոյի յուղում և գետնանուշ կարագ. Ենթադրվում է, որ թթվի այս տեսակն օգնում է նվազեցնել արյան մեջ խոլեստերինի մակարդակը:

Պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ (օմեգա-6 թթուների համալիր) –
Պարունակվում է արեւածաղկի ձեթում, սոյայի ձեթում, բուսական մարգարինում։

Պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ (օմեգա-3 թթուների համալիր) . Օգտակարության առումով նրանք առաջին տեղում են, ինչպես որ եղել են լայն գործողությունվրա տարբեր համակարգերմարմինը. դրական ազդեցություն ունի սրտի գործունեության վրա, վերացնում է դեպրեսիան, կանխում է ծերացումը, նվազեցնում ճանաչողական և մտավոր ունակություններտարիքի հետ և ունեն շատ ուրիշներ օգտակար հատկություններ. Դրանք պատկանում են այսպես կոչված «էական» ճարպաթթուներին, որոնք օրգանիզմը չի կարող ինքնուրույն սինթեզել և որոնք պետք է ապահովվեն սննդով։ Նրանց հիմնական աղբյուրն է ծովային ձուկև ծովամթերք, և որքան հյուսիս է ապրում ձուկը, այնքան ավելի շատ օմեգա-3 թթուներ է պարունակում: Նմանատիպ ճարպաթթուներ կան որոշ բույսերի, ընկույզի, սերմերի և դրանցից ստացված յուղերի մեջ։ Հիմնականը ալֆա-լինոլենաթթուն է։ Այն շատ է ռապսի, սոյայի յուղերի, կտավատի և կամելինա յուղերի մեջ: Դրանք չպետք է եփվեն, այլ պետք է ավելացնել աղցանների մեջ կամ ընդունել որպես սննդային հավելումներ։ Լիովին բուսական օմեգա-3 թթուն չի կարող փոխարինել ծովի թթուն. դրա միայն մի փոքր մասն է մեր օրգանիզմում վերածվում ձկների մեջ պարունակվող նույն թթուների:

Մեր ընտրած ճարպերը

Համեմատելով ամենատարածվածները ճարպային արտադրանք, մենք զարմանքով նկատում ենք, որ բուսական յուղերը կալորիականությամբ առաջ են և՛ կարագից, և՛ խոզի ճարպից, իսկ ձիթապտղի յուղը գրեթե չի պարունակում պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ։

Արևածաղկի ձեթ(օմեգա-6 թթուներ): Ամենավանդական բուսական յուղը մեր լայնություններում։ Պարունակում է շատ պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ, բայց շատ քիչ օմեգա-3 ճարպեր: Սա նրա հիմնական թերությունն է։
Ընդհանուր ճարպային պարունակություն – 98%
Հագեցած ճարպեր - 12 գ
Մոնոչհագեցած – 19 գ
Պոլիչհագեցած 69 գ, որից՝ օմեգա-6 – 68 գ; օմեգա-3 – 1 գ
Կալորիականության պարունակությունը՝ 882 կկալ

Ձիթապտղի յուղ (օմեգա-9):
Ընդհանուր ճարպային պարունակություն – 98%
Հագեցած ճարպեր - 16 գ
Մոնոչհագեցած – 73 գ
Պոլիչհագեցած – 11 գ, որից՝ օմեգա-6 – 10 գ; օմեգա-3 – 1 գ
Կալորիականության պարունակությունը՝ 882 կկալ
Բովանդակության տոկոս պոլիչհագեցած թթուներփոքր, բայց դրա մեջ հսկայական գումարօլեինաթթու: Օլեինաթթուառկա է բուսական և կենդանական բջիջների թաղանթներում և օգնում է պահպանել զարկերակների և մաշկի առաձգականությունը: ժամը բարձր ջերմաստիճաններայն կայուն է (այդ իսկ պատճառով ձիթապտղի յուղը լավ է տապակելու համար): Այո, և այն ավելի լավ է ներծծվում, քան մյուսները: Ձիթապտղի յուղը լավ հանդուրժում են նույնիսկ մարսողական խանգարումներով, լյարդի և լեղապարկի հիվանդություններով տառապող մարդիկ։ Ավելին, նման հիվանդներին խորհուրդ է տրվում նույնիսկ դատարկ ստամոքսին մեկ գդալ ձիթապտղի յուղ ընդունել. խոլերետիկ ազդեցություն

կտավատի յուղ(օմեգա-3 թթուների աղբյուր): Իդեալական աղբյուրհազվադեպ է սովորական սննդակարգում և ամենաարժեքավոր օմեգա-3 ճարպերը: Օգտագործվում է որպես սննդային հավելումՕրական 1 ճաշի գդալ։
Ընդհանուր ճարպային պարունակություն – 98%
Հագեցած ճարպեր - 10 գ
Մոնոչհագեցած – 21 գ
Պոլիչհագեցած – 69 գ, ներառյալ՝ օմեգա-6 – 16 գ; օմեգա-3 – 53 գ
Կալորիականության պարունակությունը՝ 882 կկալ

Կարագ. Իրական կարագը պարունակում է առնվազն 80% կաթնային յուղ:
Ընդհանուր ճարպային պարունակություն – 82,5%
Հագեցած ճարպեր – 56 գ
Մոնոչհագեցած – 29 գ
Պոլիչհագեցած – 3 գ
Խոլեստերին - 200 մգ
Կալորիականության պարունակությունը՝ 781 կկալ
Պարունակում է վիտամիններ (A, E, B1, B2, C, D, կարոտին) և լեցիտին, որը նվազեցնում է խոլեստերինի մակարդակը, պաշտպանում է արյան անոթները, խթանում է իմունային համակարգը և օգնում է պայքարել սթրեսի դեմ։ Հեշտ մարսվող:

Սալո.
Ընդհանուր ճարպային պարունակություն – 82%
Հագեցած ճարպեր – 42 գ
Մոնոչհագեցած – 44 գ
Պոլիչհագեցած – 10 գ
Խոլեստերին - 100 մգ
Կալորիականության պարունակությունը՝ 738 կկալ
Խոզի խոզի ճարպը պարունակում է արժեքավոր պոլիչհագեցած արախիդոնաթթու, որն ընդհանրապես բացակայում է բուսական յուղերում, այն բջջային թաղանթների մի մասն է, հանդիսանում է սրտի մկանների ֆերմենտի մի մասը և ներգրավված է նաև խոլեստերինի նյութափոխանակության մեջ: Ավելին, չհագեցած ճարպաթթուների պարունակությամբ խոզի ճարպը շատ առաջ է կարագից։ Այդ իսկ պատճառով խոզի ճարպի կենսաբանական ակտիվությունը հինգ անգամ գերազանցում է կարագինն ու տավարի ճարպին։

Մարգարին.
Ընդհանուր ճարպային պարունակություն – 82%
Հագեցած ճարպեր - 16 գ
Մոնոչհագեցած – 21 գ
Պոլիչհագեցած – 41 գ
Կալորիականության պարունակությունը՝ 766 կկալ
Փոխարինում է կարագը, չի պարունակում խոլեստերին։ Այն բնութագրվում է չհագեցած ճարպաթթուների բարձր պարունակությամբ։ Եթե ​​մարգարինը պարունակում է տրանս ճարպերի (փափուկ մարգարին) ցածր պարունակություն, որոնք առաջանում են հեղուկ յուղերի մասնակի հիդրոգենացման (կարծրացման) ժամանակ, ապա դրա սննդային հատկությունները բավարար են կարագին փոխարինելու համար:

Միակները հաստատ անառողջ ճարպեր- սրանք տրանս ճարպեր են: Անկախ հետազոտությունները հաստատում են կապը տրանս ճարպերով հարուստ դիետաների և կորոնար հիվանդությունսրտեր. 1994 թվականին պարզվեց, որ տրանսճարպերը պատասխանատու են ԱՄՆ-ում տարեկան մոտ 30 հազար մահացության համար սրտի հիվանդություններից։

Տարածվում է - ըստ էության, նույն մարգարինները, բայց սփրեդներում հիդրոգենացված ճարպերի օգտագործումը սահմանափակ է, իսկ մարգարինում նման սահմանափակում գործնականում չկա: Բացի այդ, կարևոր է, թե բուսական ճարպերի ինչ խառնուրդ է օգտագործվել սպրեդի արտադրության մեջ։

Այսպիսով, ի՞նչ ճարպեր և յուղեր պետք է ընտրել (քանի որ առանց դրանց չեք կարող անել): Դիետոլոգները դեռ չեն եկել կոնսենսուսի այն մասին, թե որքան խոլեստերին (որը նույնպես կենսական նշանակություն ունի) և ճարպաթթուները պետք է ընդունվեն առողջ մարդ. Այսպիսով, ավելի բազմազանություն, օգտագործեք ճարպերի ողջ հարուստ բնական ներուժը, բայց մի չափազանցեք այն քանակով: Ամեն ինչ լավ է չափի մեջ: