Ֆունկցիոնալ սննդամթերքի արտադրություն. Ինչ է ֆունկցիոնալ սննդի տեխնոլոգիան Ֆունկցիոնալ սննդի տեխնոլոգիան
Դասախոսության ուրվագիծը.
14.2 Ցածր կալորիականությամբ հարստացված մսամթերք
մանրաթելեր
14.1. Ֆունկցիոնալ մսամթերք
Ֆունկցիոնալ մսամթերքի արտադրությունը նոր խոստումնալից ուղղություն է մսի վերամշակման ժամանակակից արդյունաբերության համար։ Ֆունկցիոնալ մսամթերքը դրականորեն է ազդում մարդու առողջության վրա, մեծացնում է դիմադրողականությունը հիվանդությունների նկատմամբ և կարող է բարելավել մարդու օրգանիզմում բազմաթիվ ֆիզիոլոգիական գործընթացներ։ Այս ապրանքները նախատեսված են սպառողների լայն շրջանակի համար և նման են սովորական սննդի։ Նրանք կարող են և պետք է պարբերաբար սպառվեն որպես սովորական սննդակարգի մաս:
Ֆունկցիոնալ արտադրանքը, ի տարբերություն ավանդականի, բացի սննդային արժեքից և համային հատկություններից, պետք է ունենա ֆիզիոլոգիական ազդեցություն։ Սովորաբար, նման ապրանքները պարունակում են բաղադրիչներ, որոնք տալիս են նրանց ֆունկցիոնալ հատկություններ, կամ, ինչպես սովորաբար կոչվում է, դիետիկ հավելումներ:
Կենսաբանական ակտիվ սննդային հավելումները կարող են լինել առանձին ամինաթթուների, հանքանյութերի, սննդային մանրաթելերի կամ
որոշակի խումբ նյութեր պարունակող բարդույթների տեսքով. Մսամթերքի խմբում նպատակահարմար է մշակել ֆունկցիոնալ արտադրանք, որը հիմնված է հացահատիկային մշակաբույսերի և բուսական հումքի, ներառյալ բանջարեղենի հետ փոխլրացման վրա:
Ֆունկցիոնալ մսամթերքի զարգացումն ունի իր առանձնահատկությունները, քանի որ անհրաժեշտ է պահպանել հավելանյութի կենսաբանական ակտիվությունը հումքի տեխնոլոգիական մշակման ընթացքում և չվատթարացնել պատրաստի արտադրանքի որակի ցուցանիշները: Հավելանյութեր ընտրելիս հատուկ ուշադրություն է դարձվում դրանց անվտանգությանը` հաշվի առնելով արտադրանքներում առավելագույն թույլատրելի կոնցենտրացիաները և դրանց թույլատրելի ամենօրյա օգտագործումը:
Օգտագործման եղանակը կախված է հավելանյութի վիճակից (չոր, լուծույթի տեսքով, գել, էմուլսիա, կախոց) և արտադրանքի տեսակից։ Ապխտած մսի արտադրության ժամանակ աղաջրերին կարելի է ավելացնել լուծելի հավելումներ։ Հավելումները ներմուծվում են աղացած մսամթերքի մեջ բաղադրատոմսի խառնուրդի պատրաստման փուլում։ Կարևոր գործոն է սննդային հավելումների միասնական բաշխումն ապահովել արտադրանքի ծավալով: Մեծ ծավալի արտադրանքին փոքր քանակությամբ սննդային հավելումներ (վիտամիններ, հանքանյութեր և այլն) ավելացնելիս օգտագործվում են լուծույթի բազմակի նոսրացումներ՝ հաշվի առնելով արտադրանքի բաղադրատոմսով նախատեսված ջրի քանակը:
Ֆունկցիոնալ մսամթերքի տեսականին դեռևս փոքր է և ներկայացված է հիմնականում ցածր կալորիականությամբ արտադրանքներով (կենդանական ճարպերի նվազեցված պարունակությամբ և սննդային մանրաթելերի ավելացումով), անեմիայով հիվանդների բուժական և պրոֆիլակտիկ սնուցման արտադրանքներով (երկաթի պարունակող բաղադրիչների աղբյուրներ. խոզի լյարդ և սննդային արյուն), մթերքներ երեխաների համար r-կարոտինով, C, B 6 B 2, A, E, PP վիտամիններով, կալցիումով, հանքանյութերի համալիրով (հարստացված էքստրուզիվ հացահատիկներով) և այլն: Առանձնահատուկ ուշադրություն է դարձվում. նախադպրոցական և դպրոցական սնուցման մասնագիտացված երշիկեղենի մշակում՝ հարմարեցված երեխայի ֆիզիոլոգիական առանձնահատկություններին:
Ընդհանուր առմամբ, կարելի է առանձնացնել ֆունկցիոնալ մսամթերքի հետևյալ խմբերը.
1. Ցածր կալորիականությամբ մսամթերք՝ հարստացված դիետիկ մանրաթելերով։
2. Վիտամիններով հարստացված մսամթերք.
3. Հանքանյութերով հարստացված մսամթերք.
4. Մսամթերք՝ հարստացված պոլիչհագեցած ճարպաթթուներով։
5. Մսամթերք՝ հարստացված նախաբիոտիկներով և միկրոօրգանիզմների պրոբիոտիկ կուլտուրաներով։
14.2 Ցածր կալորիականությամբ մսամթերք՝ հարստացված դիետիկ մանրաթելերով
Ժամանակակից մարդու սննդակարգի առանձնահատկությունները և բարձր զտված մթերքների համատարած տարածումը աստիճանաբար հանգեցրին սննդակարգում կոպիտ մանրաթելային բալաստ նյութերի դեֆիցիտի: Սննդակարգում սննդային մանրաթելերի բացակայությունը կարող է առաջացնել մի շարք հիվանդությունների զարգացում, ինչպիսիք են հաստ աղիքի քաղցկեղը, գրգռված աղիքի համախտանիշը, խոլելիտիազը, շաքարային դիաբետը, գիրություն, աթերոսկլերոզ, վարիկոզ և ստորին վերջույթների երակների թրոմբոզ և այլն:
80-ականների վերջին. Ստեղծվել է սննդային նոր տեսություն, ըստ որի սննդային մանրաթելերը պետք է ներառվեն մարդու սննդակարգում։ Նրանց դերը ոչ միայն տարբեր հիվանդությունների կանխարգելումն է, այլև մարդու օրգանիզմի վրա շրջակա միջավայրի բեռի նվազեցումը, սթրեսային իրավիճակների նկատմամբ դիմադրողականության բարձրացումը և բազմաթիվ հիվանդությունների նկատմամբ իմունիտետի բարձրացումը:
Ցելյուլոզ (մանրաթել)- բարձր մոլեկուլային քաշի գծային պոլիսախարիդ, որը բաղկացած է D-գլյուկոզայի մնացորդներից: Այն դիմացկուն, մանրաթելային, ջրում չլուծվող նյութ է։ Ցելյուլոզը չի հիդրոլիզվում α-ամիլազով և աղեստամոքսային տրակտի այլ ֆերմենտներով։
Լիգնին- բուսական պոլիմեր, որը կառուցված է ֆենոլային սպիրտների մնացորդներից, ոչ պոլիսաքարիդային բնույթի նյութ։
Հեմիցելյուլոզա- ճյուղավորված կառուցվածքի բուսական հետերոպոլիսախարիդ, որը պարունակում է կողային շղթաներում արաբինոզ, գլյուկոզա և այլն, ցելյուլոզայի և լիգնինի արբանյակ:
Պեկտինպատկանում է D-գալակտուրոնաթթվի մնացորդներից կառուցված պոլիսախարիդների խմբին։ Նրա ջրային լուծույթներն ունեն ժելող և գելացնող հատկություն։
Պենտոզաններ -Ցելյուլոզանման պոլիսախարիդներ, որոնք կառուցված են քսիլոզից, արաբինոզից և այլ պենտոզներից: Պենտոզաններով հատկապես հարուստ են ընկույզների, արևածաղկի, եգիպտացորենի, ծղոտի և տարեկանի կեղևները։
Ալգինատներ- պոլիսախարիդներ շագանակագույն ջրիմուռներից, որոնք բաղկացած են D-mannuronic և L-guluronic թթուների մնացորդներից:
Կատակերգություն- բուսական և մանրէաբանական պոլիսախարիդներ (գաուրի մաստակ, մորեխի մաստակ, քսանթան ռետին) կամ գլիկոպրոտեիններ (արաբական մաստակ - օդով չորացրած ակացիայի հյութ):
| պենտոզաններ |
Նկար 1. Դիետիկ մանրաթելերի դասակարգում
Կարագինաններ- պոլիսախարիդներ կարմիր ջրիմուռներից, դրանց կառուցվածքը տարասեռ է: Այն հիմնված է դիսաքարիդ ագարոզայի վրա։
Ինուլինպատկանում է ֆրուկտոլիգոսաքարիդներին՝ կառուցված ֆրուկտոզայի մնացորդներից։ Ինուլինը հիդրոլիզ է անցնում հաստ աղիքում և օգնում է նվազեցնել ածխաջրերի և լիպիդների կլանումը աղիքներում:
Սննդային մանրաթելերի հիմնական խումբը բույսերի բջիջների պատերի տարրերն են, որոնք բաժանված են երկու խմբի՝ կառուցվածքային և ոչ կառուցվածքային բաղադրիչների։ Սննդային մանրաթելերի ընդհանուր ֆիզիկաքիմիական բնութագրերը կախված են այդ միացությունների հարաբերակցությունից, սննդային մանրաթելերի աղբյուրից և դրանց մեկուսացման մեթոդներից։
Սննդային մանրաթելերի մեկ այլ տեսակ կենդանիների շարակցական հյուսվածքի նյութերն են, որոնք չեն օգտագործվում մարդու օրգանիզմի կողմից, մասնավորապես սպիտակուցի կոլագենը և չլուծվող պոլիսախարիդ խիտինը, որը խեցգետնի, խեցգետնի և բազմաթիվ միջատների կեղևի մի մասն է:
Կախված լուծելիությունից, սննդային մանրաթելերը բաժանվում են երեք խմբի.
Լուծվող դիետիկ մանրաթել, այսինքն՝ ոչ կառուցվածքային պոլիսախարիդներ՝ պեկտիններ, ռետիններ, ալգինատներ և այլն;
Չլուծվող դիետիկ մանրաթել - կառուցվածքային պոլիսախարիդներ - ցելյուլոզա, հեմիցելյուլոզա, լիգնին և այլն;
Խառը տեսակի դիետիկ մանրաթել - թեփ:
Սննդային մանրաթելերի օրական պահանջը՝ ֆիզիոլոգիական օրական պահանջարկը՝ 25-38 գ; իրական օրական սպառումը 10-15 գ է; ֆունկցիոնալ արտադրանքի նորմը 2,5-19 գ է:
Սննդային մանրաթելերի հիմնական դերը ստամոքս-աղիքային տրակտի գործունեությունը կարգավորելն է։ Լուծվող սննդային մանրաթելն անփոփոխ հասնում է հաստ աղիք, որտեղ այն հիդրոլիզվում է մանրէաբանական ֆերմենտների միջոցով։ Ստացված հիդրոլիզի արտադրանքը օգտագործվում է աղիքային օգտակար միկրոֆլորայի, առաջին հերթին բիֆիդոբակտերիաների կերակրման համար, այսինքն՝ դրանք նախաբիոտիկներ են:
Չլուծվող դիետիկ մանրաթելունեն աղիքներում ջուր կապելու ունակություն; բարձրացնել սննդի գրգռիչ ազդեցությունը, ինչը հանգեցնում է աղիների շարժունակության խթանմանը և սննդի ավելի արագ տարանցմանը. կլանել և հեռացնել թունավոր նյութերը մարմնից; կապում է թթուները, ներծծում ստերոլները և նվազեցնում խոլեստերինի մակարդակը, ինչպես նաև ներգրավված են կարիեսի կանխարգելման մեխանիզմում: Բացի այդ, մանրաթելերը պարունակում են մակրո և միկրոէլեմենտներ, որոնք մասնակցում են արյունաստեղծմանը, որոնք մի շարք հորմոնների, վիտամինների և ֆերմենտների բաղադրիչներ են։ Սննդի մեջ բջջանյութի բավարար քանակությունը հանգեցնում է հագեցվածության զգացման և նպաստում է սննդից էներգիայի պակաս սպառմանը:
Միակցիչ հյուսվածքի սպիտակուցների և բույսերի սննդային մանրաթելերի ֆիզիոլոգիական ֆունկցիաների նմանությունները հետևյալն են.
Միակցիչ հյուսվածքի սպիտակուցները վատ են մարսվում մարդու մարմնի կողմից՝ կոլագենազ ֆերմենտի բացակայության պատճառով; սպիտակուցները կարող են ուռել և պահպանել մեծ քանակությամբ խոնավություն և, հետևաբար, ձևավորել գելման սննդային զանգվածներ.
Մեծ քանակությամբ խոնավություն պահպանելու ունակություն ունեն նաև շարակցական հյուսվածքի սպիտակուցների ջերմային հիդրոլիզի արտադրանքները՝ կոլագենները, որոնք ձևավորվում են մսի և մսամթերքի ջերմային մշակման ժամանակ.
Շարակցական հյուսվածքի սպիտակուցները, որոնք չեն մարսվում մարսողական համակարգի վերին մասում, հասնում են հաստ աղիքներ և օգտագործվում են օգտակար բակտերիաների կողմից, որոնք ապրում են մարսողական համակարգի այս հատվածում: Սա մեծացնում է սննդի մարսողականությունը և թույլ է տալիս մարմնին ապահովել լրացուցիչ սննդանյութերով:
Սննդային մանրաթելերի հիմնական աղբյուրներն են հացահատիկները և դրանց վերամշակված մթերքները՝ տարեկանի և ցորենի թեփը (53-55%), բանջարեղենը (20-24%), մրգերը և այլ բուսական առարկաներ։ Սննդային մանրաթելերի աղբյուրների մեկ այլ խումբ ներառում է կենդանական ծագման հումք՝ շարակցական հյուսվածքի բարձր պարունակությամբ։ Սննդային մանրաթելերի հիմնական աղբյուրների ցանկը, դրանց առավելություններն ու թերությունները ներկայացված են Աղյուսակ 1-ում:
Սննդի արդյունաբերության մեջ սննդային մանրաթելերի օգտագործումը մշտապես աճում է և ընդգրկում է ավելի ու ավելի շատ նոր ոլորտներ: Դիետիկ մանրաթելերով հարստացված ապրանքները հիմնականում ներառում են թխած ապրանքներ, մակարոնեղեն, խոհարարական և հրուշակեղեն արտադրանք, խմիչքներ, աղանդեր և խորտիկներ: Մսամթերքը քիչ չափով հարստացված է դիետիկ մանրաթելերով։
Դիետիկ մանրաթելերի օգտագործումը մսամթերքի տեխնոլոգիայում.Մսամթերքի արդյունաբերության մեջ դիետիկ մանրաթելն օգտագործվում է մսամթերքի բոլոր խմբերի, մասնավորապես՝ բոլոր տեսակի երշիկեղենի, այդ թվում՝ մանկական սննդի, պահածոների, կիսաֆաբրիկատների և դելիկատեսների արտադրության մեջ:
Մսամթերքը սննդային մանրաթելերով հարստացնելու համար օգտագործվում են սննդային մանրաթելերի աղբյուրների բոլոր խմբերը, մասնավորապես՝ սննդային մանրաթելերով հարուստ բնական մթերքները, բուսական հումքի վերամշակման երկրորդական արտադրանքները և մաքրված դիետիկ մանրաթելային պատրաստուկները:
Հացահատիկի վերամշակման արտադրանքի օգտագործումը համակցված մսամթերքի տեխնոլոգիայում հնարավորություն է տալիս բարձրացնել արտադրանքի սննդային և կենսաբանական արժեքը, նպաստում է բաղադրիչների կայուն և միասնական բաշխմանը, ինչը հանգեցնում է կայուն որակի արտադրանքի ստեղծմանը:
Ալյուրի, հացահատիկի, բանջարեղենի օգտագործումը.Մսամթերքը սննդային մանրաթելով հարստացնելու ամենապարզ միջոցը դրանց արտադրության մեջ այս ֆունկցիոնալ բաղադրիչով հարուստ բնական մթերքների օգտագործումն է:
Երշիկի արտադրության մեջ ավանդաբար օգտագործվում են օսլա պարունակող հումք՝ հացահատիկային (կորեկ, բրինձ, մարգարիտ գարի և գարի) և ցորենի ալյուր։ Այս հումքի օգտագործումը նպաստում է նաև աղացած մսի համակարգի խոնավության և ճարպերի կապակցման կարողությունների մի փոքր ավելացմանը:
Եփած երշիկեղենի և մսի ու բանջարեղենի պահածոների արտադրության մեջ օգտագործվում են մարգարիտ գարին, բրինձը, ձավարը և վարսակի ալյուրը՝ հում մսի մի մասի փոխարեն։ Այն նախապես մաքրվում է կեղտից, լվանում և 2-12 ժամ թրմում 30-40ºC ջերմաստիճանի ջրի մեջ։ Հացահատիկային մշակաբույսերի խոնավացման գործընթացում դրանք ուռչում են և կրճատվում է հետագա հիդրոթերմալ մշակման համար (բլանշում, եփում և շոգեխաշում) պահանջվող տևողությունը։ Հացահատիկի սպիտակեցումը կատարվում է 8-10 րոպե, հացահատիկը եփում է եռացող ջրի մեջ, հացահատիկի և ջրի հարաբերակցությունը մարգարիտ գարի եփելիս 1:2,8 է; գարի 1:2,5; կորեկ 1:2; բրինձ 1:2. Երշիկեղենի արտադրության մեջ մսային հումքի փոխարինման հնարավոր մակարդակը կազմում է մինչև 15%, իսկ պահածոներինը՝ 2-5%։
Ալյուրի տարբեր տեսակներ, մասնավորապես՝ ցորեն, բրինձ, գարի, եգիպտացորեն, օգտագործվում են ինչպես բնական, այնպես էլ հյուսվածքային տեսքով։ Բնական ալյուրն օգտագործվում է կիսաապխտած երշիկեղենի արտադրության մեջ՝ 2-5%-ով, պաշտետների և աղացած կիսաֆաբրիկատների տեխնոլոգիայում՝ 6-10%՝ պաշտետների և կիսաֆաբրիկատների համար։ Ալյուրի պատրաստումը ներառում է նախնական մաղում և օտարերկրյա կեղտերի հեռացում:
Բնական հյուսվածքով ալյուրը (ցորեն, վարսակ, գարի և կորեկ) կարող է օգտագործվել սոյայի սպիտակուցների, օսլայի, ալյուրի և ձավարեղենի փոխարինման համար տարբեր տեսակի մսամթերքի արտադրության մեջ: Հյուսվածքային ալյուրն օգտագործում են նախնական խոնավացումից հետո, որի համար այն լցնում են սառը ջրով, խառնում ու պահում 15-20 րոպե, ապա օգտագործում լցոնման համար։ Խոնավության մակարդակը, կախված ալյուրի տեսակից, 1:1,5-1:3 է։ Արտադրանքի մեջ հիդրատացված ալյուրի քանակը որոշվում է մսամթերքի տեսակով և բաղադրատոմսով և կազմում է՝ եփած երշիկի համար մինչև 15%, կիսաապխտած երշիկի համար մինչև 25%, աղացած կիսաֆաբրիկատների արտադրության մեջ մինչև 30%, մսի պահածոներ մինչև 20%:
Մանրացված կիսաֆաբրիկատների օրգանոլեպտիկ հատկությունները բարելավելու և կալորիականությունը նվազեցնելու համար որպես աղացած մսի բաղադրիչ օգտագործվում են տարբեր բանջարեղենի վրա հիմնված բուսական լցոնիչներ, ինչպիսիք են կաղամբը, գազարը, ճակնդեղը, կարտոֆիլը և այլն:
Բանջարեղենը նախապես կալիբրացվում է, լվանում, մաքրվում կեղտից և վնասված տարածքներից և կամ եփում մինչև փափկելը կամ օգտագործվում են հում վիճակում: Պատրաստի բանջարեղենը համասեռացվում է, հովացվում է 0-15 ºС ջերմաստիճանի, ստացված համասեռ զանգվածը լցոնման համար օգտագործվում է հում մսի փոխարեն 10-50% քանակությամբ: Որպես լցանյութ հնարավոր է օգտագործել կաթ-կարտոֆիլի խյուսը և բանջարեղենի միջուկը։
Բուսական բաղադրիչների օգտագործումը բարդանում է բանջարեղենի բերքահավաքի սեզոնայնությամբ, ինչպես նաև դրանց բարձր խոնավությամբ և պահեստավորման կայունության պակասով, հետևաբար, համակցված արտադրանքի արտադրության մեջ ռացիոնալ է օգտագործել բանջարեղենը փոշիների տեսքով:
Նման փոշիները պատրաստվում են տարբեր բանջարեղեններից և յուղազերծված կաթից, մասնավորապես՝ ցուկկինի-կաթից, դդմի-կաթից, ճակնդեղ-կաթից, գազար-կաթից։ Փոշիները օգտագործվում են հիդրացված տեսքով՝ բուսական փոշու և ջրի 1:2 հարաբերակցությամբ՝ փոխարինելով հում մսի մինչև 10%-ը:
Ընդհանուր առմամբ, բնական արտադրանքի օգտագործումը ֆունկցիոնալ մսամթերքի տեխնոլոգիայի մեջ սահմանափակ է մի քանի պատճառներով.
Նախ, բնական բուսական լցանյութերի սննդային մանրաթելերի ցածր պարունակության պատճառով (1-2%), ինչը հանգեցնում է ոչ արդյունավետ հարստացման. Այսպիսով, 100 գ կշռող կոտլետի մեջ հումքի 50%-ը բուսական լցոնիչով, օրինակ կաղամբով փոխարինելը թույլ կտա ձեռք բերել այնպիսի ապրանք, որը բավարարում է օրգանիզմի սննդային մանրաթելերի ամենօրյա կարիքը ընդամենը 3,5%-ով.
Երկրորդ, արտադրանքի սպիտակուցի պարունակության նվազման պատճառով, քանի որ աղացած միսը և բուսական լցոնիչները կենսաբանական արժեքով համարժեք չեն:
Ուստի այս եղանակով ստացված արտադրանքը պատկանում է համակցված սննդամթերքի խմբին։
Անվտանգության հարցեր.
1. Ֆունկցիոնալ մսամթերք.
2 Ցածր կալորիականությամբ մսամթերք՝ հարստացված սննդային հավելումներով
1.Ֆունկցիոնալ սնունդ. Թեպլով Վ.Ի. Հրատարակիչ՝ A-Prior
Տարեթիվ՝ 2008 Էջեր՝ 240
2. Ֆունկցիոնալ արտադրանք ստեղծելու խոստումնալից ուղղություններ
կենդանական հումքի հիման վրա նշանակումներ. Շվանսկայա Ի.Ա. FGBNU
«Ռոզինֆորմագրոտեխ». Հրատարակման տարեթիվ՝ 2013թ
Դասախոսության ուրվագիծը.
14.2 Ցածր կալորիականությամբ հարստացված մսամթերք
մանրաթելեր
14.1. Ֆունկցիոնալ մսամթերք
Ֆունկցիոնալ մսամթերքի արտադրությունը նոր խոստումնալից ուղղություն է մսի վերամշակման ժամանակակից արդյունաբերության համար։ Ֆունկցիոնալ մսամթերքը դրականորեն է ազդում մարդու առողջության վրա, մեծացնում է դիմադրողականությունը հիվանդությունների նկատմամբ և կարող է բարելավել մարդու օրգանիզմում բազմաթիվ ֆիզիոլոգիական գործընթացներ։ Այս ապրանքները նախատեսված են սպառողների լայն շրջանակի համար և նման են սովորական սննդի։ Նրանք կարող են և պետք է պարբերաբար սպառվեն որպես սովորական սննդակարգի մաս:
Ֆունկցիոնալ արտադրանքը, ի տարբերություն ավանդականի, բացի սննդային արժեքից և համային հատկություններից, պետք է ունենա ֆիզիոլոգիական ազդեցություն։ Սովորաբար, նման ապրանքները պարունակում են բաղադրիչներ, որոնք տալիս են նրանց ֆունկցիոնալ հատկություններ, կամ, ինչպես սովորաբար կոչվում է, դիետիկ հավելումներ:
Կենսաբանական ակտիվ սննդային հավելումները կարող են լինել առանձին ամինաթթուների, հանքանյութերի, սննդային մանրաթելերի կամ
որոշակի խումբ նյութեր պարունակող բարդույթների տեսքով. Մսամթերքի խմբում նպատակահարմար է մշակել ֆունկցիոնալ արտադրանք, որը հիմնված է հացահատիկային մշակաբույսերի և բուսական հումքի, ներառյալ բանջարեղենի հետ փոխլրացման վրա:
Ֆունկցիոնալ մսամթերքի զարգացումն ունի իր առանձնահատկությունները, քանի որ անհրաժեշտ է պահպանել հավելանյութի կենսաբանական ակտիվությունը հումքի տեխնոլոգիական մշակման ընթացքում և չվատթարացնել պատրաստի արտադրանքի որակի ցուցանիշները: Հավելանյութեր ընտրելիս հատուկ ուշադրություն է դարձվում դրանց անվտանգությանը` հաշվի առնելով արտադրանքներում առավելագույն թույլատրելի կոնցենտրացիաները և դրանց թույլատրելի ամենօրյա օգտագործումը:
Օգտագործման եղանակը կախված է հավելանյութի վիճակից (չոր, լուծույթի տեսքով, գել, էմուլսիա, կախոց) և արտադրանքի տեսակից։ Ապխտած մսի արտադրության ժամանակ աղաջրերին կարելի է ավելացնել լուծելի հավելումներ։ Հավելումները ներմուծվում են աղացած մսամթերքի մեջ բաղադրատոմսի խառնուրդի պատրաստման փուլում։ Կարևոր գործոն է սննդային հավելումների միասնական բաշխումն ապահովել արտադրանքի ծավալով: Մեծ ծավալի արտադրանքին փոքր քանակությամբ սննդային հավելումներ (վիտամիններ, հանքանյութեր և այլն) ավելացնելիս օգտագործվում են լուծույթի բազմակի նոսրացումներ՝ հաշվի առնելով արտադրանքի բաղադրատոմսով նախատեսված ջրի քանակը:
Ֆունկցիոնալ մսամթերքի տեսականին դեռևս փոքր է և ներկայացված է հիմնականում ցածր կալորիականությամբ արտադրանքներով (կենդանական ճարպերի նվազեցված պարունակությամբ և սննդային մանրաթելերի ավելացումով), անեմիայով հիվանդների բուժական և պրոֆիլակտիկ սնուցման արտադրանքներով (երկաթի պարունակող բաղադրիչների աղբյուրներ. խոզի լյարդ և սննդային արյուն), մթերքներ երեխաների համար r-կարոտինով, C, B 6 B 2, A, E, PP վիտամիններով, կալցիումով, հանքանյութերի համալիրով (հարստացված էքստրուզիվ հացահատիկներով) և այլն: Առանձնահատուկ ուշադրություն է դարձվում. նախադպրոցական և դպրոցական սնուցման մասնագիտացված երշիկեղենի մշակում՝ հարմարեցված երեխայի ֆիզիոլոգիական առանձնահատկություններին:
Ընդհանուր առմամբ, կարելի է առանձնացնել ֆունկցիոնալ մսամթերքի հետևյալ խմբերը.
1. Ցածր կալորիականությամբ մսամթերք՝ հարստացված դիետիկ մանրաթելերով։
2. Վիտամիններով հարստացված մսամթերք.
3. Հանքանյութերով հարստացված մսամթերք.
4. Մսամթերք՝ հարստացված պոլիչհագեցած ճարպաթթուներով։
5. Մսամթերք՝ հարստացված նախաբիոտիկներով և միկրոօրգանիզմների պրոբիոտիկ կուլտուրաներով։
14.2 Ցածր կալորիականությամբ մսամթերք՝ հարստացված դիետիկ մանրաթելերով
Ժամանակակից մարդու սննդակարգի առանձնահատկությունները և բարձր զտված մթերքների համատարած տարածումը աստիճանաբար հանգեցրին սննդակարգում կոպիտ մանրաթելային բալաստ նյութերի դեֆիցիտի: Սննդակարգում սննդային մանրաթելերի բացակայությունը կարող է առաջացնել մի շարք հիվանդությունների զարգացում, ինչպիսիք են հաստ աղիքի քաղցկեղը, գրգռված աղիքի համախտանիշը, խոլելիտիազը, շաքարային դիաբետը, գիրություն, աթերոսկլերոզ, վարիկոզ և ստորին վերջույթների երակների թրոմբոզ և այլն:
80-ականների վերջին. Ստեղծվել է սննդային նոր տեսություն, ըստ որի սննդային մանրաթելերը պետք է ներառվեն մարդու սննդակարգում։ Նրանց դերը ոչ միայն տարբեր հիվանդությունների կանխարգելումն է, այլև մարդու օրգանիզմի վրա շրջակա միջավայրի բեռի նվազեցումը, սթրեսային իրավիճակների նկատմամբ դիմադրողականության բարձրացումը և բազմաթիվ հիվանդությունների նկատմամբ իմունիտետի բարձրացումը:
Ցելյուլոզ (մանրաթել)- բարձր մոլեկուլային քաշի գծային պոլիսախարիդ, որը բաղկացած է D-գլյուկոզայի մնացորդներից: Այն դիմացկուն, մանրաթելային, ջրում չլուծվող նյութ է։ Ցելյուլոզը չի հիդրոլիզվում α-ամիլազով և աղեստամոքսային տրակտի այլ ֆերմենտներով։
Լիգնին- բուսական պոլիմեր, որը կառուցված է ֆենոլային սպիրտների մնացորդներից, ոչ պոլիսաքարիդային բնույթի նյութ։
Հեմիցելյուլոզա- ճյուղավորված կառուցվածքի բուսական հետերոպոլիսախարիդ, որը պարունակում է կողային շղթաներում արաբինոզ, գլյուկոզա և այլն, ցելյուլոզայի և լիգնինի արբանյակ:
Պեկտինպատկանում է D-գալակտուրոնաթթվի մնացորդներից կառուցված պոլիսախարիդների խմբին։ Նրա ջրային լուծույթներն ունեն ժելող և գելացնող հատկություն։
Պենտոզաններ -Ցելյուլոզանման պոլիսախարիդներ, որոնք կառուցված են քսիլոզից, արաբինոզից և այլ պենտոզներից: Պենտոզաններով հատկապես հարուստ են ընկույզների, արևածաղկի, եգիպտացորենի, ծղոտի և տարեկանի կեղևները։
Ալգինատներ- պոլիսախարիդներ շագանակագույն ջրիմուռներից, որոնք բաղկացած են D-mannuronic և L-guluronic թթուների մնացորդներից:
Կատակերգություն- բուսական և մանրէաբանական պոլիսախարիդներ (գաուրի մաստակ, մորեխի մաստակ, քսանթան ռետին) կամ գլիկոպրոտեիններ (արաբական մաստակ - օդով չորացրած ակացիայի հյութ):
| պենտոզաններ |
Նկար 1. Դիետիկ մանրաթելերի դասակարգում
Կարագինաններ- պոլիսախարիդներ կարմիր ջրիմուռներից, դրանց կառուցվածքը տարասեռ է: Այն հիմնված է դիսաքարիդ ագարոզայի վրա։
Ինուլինպատկանում է ֆրուկտոլիգոսաքարիդներին՝ կառուցված ֆրուկտոզայի մնացորդներից։ Ինուլինը հիդրոլիզ է անցնում հաստ աղիքում և օգնում է նվազեցնել ածխաջրերի և լիպիդների կլանումը աղիքներում:
Սննդային մանրաթելերի հիմնական խումբը բույսերի բջիջների պատերի տարրերն են, որոնք բաժանված են երկու խմբի՝ կառուցվածքային և ոչ կառուցվածքային բաղադրիչների։ Սննդային մանրաթելերի ընդհանուր ֆիզիկաքիմիական բնութագրերը կախված են այդ միացությունների հարաբերակցությունից, սննդային մանրաթելերի աղբյուրից և դրանց մեկուսացման մեթոդներից։
Սննդային մանրաթելերի մեկ այլ տեսակ կենդանիների շարակցական հյուսվածքի նյութերն են, որոնք չեն օգտագործվում մարդու օրգանիզմի կողմից, մասնավորապես սպիտակուցի կոլագենը և չլուծվող պոլիսախարիդ խիտինը, որը խեցգետնի, խեցգետնի և բազմաթիվ միջատների կեղևի մի մասն է:
Կախված լուծելիությունից, սննդային մանրաթելերը բաժանվում են երեք խմբի.
Լուծվող դիետիկ մանրաթել, այսինքն՝ ոչ կառուցվածքային պոլիսախարիդներ՝ պեկտիններ, ռետիններ, ալգինատներ և այլն;
Չլուծվող դիետիկ մանրաթել - կառուցվածքային պոլիսախարիդներ - ցելյուլոզա, հեմիցելյուլոզա, լիգնին և այլն;
Խառը տեսակի դիետիկ մանրաթել - թեփ:
Սննդային մանրաթելերի օրական պահանջը՝ ֆիզիոլոգիական օրական պահանջարկը՝ 25-38 գ; իրական օրական սպառումը 10-15 գ է; ֆունկցիոնալ արտադրանքի նորմը 2,5-19 գ է:
Սննդային մանրաթելերի հիմնական դերը ստամոքս-աղիքային տրակտի գործունեությունը կարգավորելն է։ Լուծվող սննդային մանրաթելն անփոփոխ հասնում է հաստ աղիք, որտեղ այն հիդրոլիզվում է մանրէաբանական ֆերմենտների միջոցով։ Ստացված հիդրոլիզի արտադրանքը օգտագործվում է աղիքային օգտակար միկրոֆլորայի, առաջին հերթին բիֆիդոբակտերիաների կերակրման համար, այսինքն՝ դրանք նախաբիոտիկներ են:
Չլուծվող դիետիկ մանրաթելունեն աղիքներում ջուր կապելու ունակություն; բարձրացնել սննդի գրգռիչ ազդեցությունը, ինչը հանգեցնում է աղիների շարժունակության խթանմանը և սննդի ավելի արագ տարանցմանը. կլանել և հեռացնել թունավոր նյութերը մարմնից; կապում է թթուները, ներծծում ստերոլները և նվազեցնում խոլեստերինի մակարդակը, ինչպես նաև ներգրավված են կարիեսի կանխարգելման մեխանիզմում: Բացի այդ, մանրաթելերը պարունակում են մակրո և միկրոէլեմենտներ, որոնք մասնակցում են արյունաստեղծմանը, որոնք մի շարք հորմոնների, վիտամինների և ֆերմենտների բաղադրիչներ են։ Սննդի մեջ բջջանյութի բավարար քանակությունը հանգեցնում է հագեցվածության զգացման և նպաստում է սննդից էներգիայի պակաս սպառմանը:
Միակցիչ հյուսվածքի սպիտակուցների և բույսերի սննդային մանրաթելերի ֆիզիոլոգիական ֆունկցիաների նմանությունները հետևյալն են.
Միակցիչ հյուսվածքի սպիտակուցները վատ են մարսվում մարդու մարմնի կողմից՝ կոլագենազ ֆերմենտի բացակայության պատճառով; սպիտակուցները կարող են ուռել և պահպանել մեծ քանակությամբ խոնավություն և, հետևաբար, ձևավորել գելման սննդային զանգվածներ.
Մեծ քանակությամբ խոնավություն պահպանելու ունակություն ունեն նաև շարակցական հյուսվածքի սպիտակուցների ջերմային հիդրոլիզի արտադրանքները՝ կոլագենները, որոնք ձևավորվում են մսի և մսամթերքի ջերմային մշակման ժամանակ.
Շարակցական հյուսվածքի սպիտակուցները, որոնք չեն մարսվում մարսողական համակարգի վերին մասում, հասնում են հաստ աղիքներ և օգտագործվում են օգտակար բակտերիաների կողմից, որոնք ապրում են մարսողական համակարգի այս հատվածում: Սա մեծացնում է սննդի մարսողականությունը և թույլ է տալիս մարմնին ապահովել լրացուցիչ սննդանյութերով:
Սննդային մանրաթելերի հիմնական աղբյուրներն են հացահատիկները և դրանց վերամշակված մթերքները՝ տարեկանի և ցորենի թեփը (53-55%), բանջարեղենը (20-24%), մրգերը և այլ բուսական առարկաներ։ Սննդային մանրաթելերի աղբյուրների մեկ այլ խումբ ներառում է կենդանական ծագման հումք՝ շարակցական հյուսվածքի բարձր պարունակությամբ։ Սննդային մանրաթելերի հիմնական աղբյուրների ցանկը, դրանց առավելություններն ու թերությունները ներկայացված են Աղյուսակ 1-ում:
Սննդի արդյունաբերության մեջ սննդային մանրաթելերի օգտագործումը մշտապես աճում է և ընդգրկում է ավելի ու ավելի շատ նոր ոլորտներ: Դիետիկ մանրաթելերով հարստացված ապրանքները հիմնականում ներառում են թխած ապրանքներ, մակարոնեղեն, խոհարարական և հրուշակեղեն արտադրանք, խմիչքներ, աղանդեր և խորտիկներ: Մսամթերքը քիչ չափով հարստացված է դիետիկ մանրաթելերով։
Դիետիկ մանրաթելերի օգտագործումը մսամթերքի տեխնոլոգիայում.Մսամթերքի արդյունաբերության մեջ դիետիկ մանրաթելն օգտագործվում է մսամթերքի բոլոր խմբերի, մասնավորապես՝ բոլոր տեսակի երշիկեղենի, այդ թվում՝ մանկական սննդի, պահածոների, կիսաֆաբրիկատների և դելիկատեսների արտադրության մեջ:
Մսամթերքը սննդային մանրաթելերով հարստացնելու համար օգտագործվում են սննդային մանրաթելերի աղբյուրների բոլոր խմբերը, մասնավորապես՝ սննդային մանրաթելերով հարուստ բնական մթերքները, բուսական հումքի վերամշակման երկրորդական արտադրանքները և մաքրված դիետիկ մանրաթելային պատրաստուկները:
Հացահատիկի վերամշակման արտադրանքի օգտագործումը համակցված մսամթերքի տեխնոլոգիայում հնարավորություն է տալիս բարձրացնել արտադրանքի սննդային և կենսաբանական արժեքը, նպաստում է բաղադրիչների կայուն և միասնական բաշխմանը, ինչը հանգեցնում է կայուն որակի արտադրանքի ստեղծմանը:
Ալյուրի, հացահատիկի, բանջարեղենի օգտագործումը.Մսամթերքը սննդային մանրաթելով հարստացնելու ամենապարզ միջոցը դրանց արտադրության մեջ այս ֆունկցիոնալ բաղադրիչով հարուստ բնական մթերքների օգտագործումն է:
Երշիկի արտադրության մեջ ավանդաբար օգտագործվում են օսլա պարունակող հումք՝ հացահատիկային (կորեկ, բրինձ, մարգարիտ գարի և գարի) և ցորենի ալյուր։ Այս հումքի օգտագործումը նպաստում է նաև աղացած մսի համակարգի խոնավության և ճարպերի կապակցման կարողությունների մի փոքր ավելացմանը:
Եփած երշիկեղենի և մսի ու բանջարեղենի պահածոների արտադրության մեջ օգտագործվում են մարգարիտ գարին, բրինձը, ձավարը և վարսակի ալյուրը՝ հում մսի մի մասի փոխարեն։ Այն նախապես մաքրվում է կեղտից, լվանում և 2-12 ժամ թրմում 30-40ºC ջերմաստիճանի ջրի մեջ։ Հացահատիկային մշակաբույսերի խոնավացման գործընթացում դրանք ուռչում են և կրճատվում է հետագա հիդրոթերմալ մշակման համար (բլանշում, եփում և շոգեխաշում) պահանջվող տևողությունը։ Հացահատիկի սպիտակեցումը կատարվում է 8-10 րոպե, հացահատիկը եփում է եռացող ջրի մեջ, հացահատիկի և ջրի հարաբերակցությունը մարգարիտ գարի եփելիս 1:2,8 է; գարի 1:2,5; կորեկ 1:2; բրինձ 1:2. Երշիկեղենի արտադրության մեջ մսային հումքի փոխարինման հնարավոր մակարդակը կազմում է մինչև 15%, իսկ պահածոներինը՝ 2-5%։
Ալյուրի տարբեր տեսակներ, մասնավորապես՝ ցորեն, բրինձ, գարի, եգիպտացորեն, օգտագործվում են ինչպես բնական, այնպես էլ հյուսվածքային տեսքով։ Բնական ալյուրն օգտագործվում է կիսաապխտած երշիկեղենի արտադրության մեջ՝ 2-5%-ով, պաշտետների և աղացած կիսաֆաբրիկատների տեխնոլոգիայում՝ 6-10%՝ պաշտետների և կիսաֆաբրիկատների համար։ Ալյուրի պատրաստումը ներառում է նախնական մաղում և օտարերկրյա կեղտերի հեռացում:
Բնական հյուսվածքով ալյուրը (ցորեն, վարսակ, գարի և կորեկ) կարող է օգտագործվել սոյայի սպիտակուցների, օսլայի, ալյուրի և ձավարեղենի փոխարինման համար տարբեր տեսակի մսամթերքի արտադրության մեջ: Հյուսվածքային ալյուրն օգտագործում են նախնական խոնավացումից հետո, որի համար այն լցնում են սառը ջրով, խառնում ու պահում 15-20 րոպե, ապա օգտագործում լցոնման համար։ Խոնավության մակարդակը, կախված ալյուրի տեսակից, 1:1,5-1:3 է։ Արտադրանքի մեջ հիդրատացված ալյուրի քանակը որոշվում է մսամթերքի տեսակով և բաղադրատոմսով և կազմում է՝ եփած երշիկի համար մինչև 15%, կիսաապխտած երշիկի համար մինչև 25%, աղացած կիսաֆաբրիկատների արտադրության մեջ մինչև 30%, մսի պահածոներ մինչև 20%:
Մանրացված կիսաֆաբրիկատների օրգանոլեպտիկ հատկությունները բարելավելու և կալորիականությունը նվազեցնելու համար որպես աղացած մսի բաղադրիչ օգտագործվում են տարբեր բանջարեղենի վրա հիմնված բուսական լցոնիչներ, ինչպիսիք են կաղամբը, գազարը, ճակնդեղը, կարտոֆիլը և այլն:
Բանջարեղենը նախապես կալիբրացվում է, լվանում, մաքրվում կեղտից և վնասված տարածքներից և կամ եփում մինչև փափկելը կամ օգտագործվում են հում վիճակում: Պատրաստի բանջարեղենը համասեռացվում է, հովացվում է 0-15 ºС ջերմաստիճանի, ստացված համասեռ զանգվածը լցոնման համար օգտագործվում է հում մսի փոխարեն 10-50% քանակությամբ: Որպես լցանյութ հնարավոր է օգտագործել կաթ-կարտոֆիլի խյուսը և բանջարեղենի միջուկը։
Բուսական բաղադրիչների օգտագործումը բարդանում է բանջարեղենի բերքահավաքի սեզոնայնությամբ, ինչպես նաև դրանց բարձր խոնավությամբ և պահեստավորման կայունության պակասով, հետևաբար, համակցված արտադրանքի արտադրության մեջ ռացիոնալ է օգտագործել բանջարեղենը փոշիների տեսքով:
Նման փոշիները պատրաստվում են տարբեր բանջարեղեններից և յուղազերծված կաթից, մասնավորապես՝ ցուկկինի-կաթից, դդմի-կաթից, ճակնդեղ-կաթից, գազար-կաթից։ Փոշիները օգտագործվում են հիդրացված տեսքով՝ բուսական փոշու և ջրի 1:2 հարաբերակցությամբ՝ փոխարինելով հում մսի մինչև 10%-ը:
Ընդհանուր առմամբ, բնական արտադրանքի օգտագործումը ֆունկցիոնալ մսամթերքի տեխնոլոգիայի մեջ սահմանափակ է մի քանի պատճառներով.
Նախ, բնական բուսական լցանյութերի սննդային մանրաթելերի ցածր պարունակության պատճառով (1-2%), ինչը հանգեցնում է ոչ արդյունավետ հարստացման. Այսպիսով, 100 գ կշռող կոտլետի մեջ հումքի 50%-ը բուսական լցոնիչով, օրինակ կաղամբով փոխարինելը թույլ կտա ձեռք բերել այնպիսի ապրանք, որը բավարարում է օրգանիզմի սննդային մանրաթելերի ամենօրյա կարիքը ընդամենը 3,5%-ով.
Երկրորդ, արտադրանքի սպիտակուցի պարունակության նվազման պատճառով, քանի որ աղացած միսը և բուսական լցոնիչները կենսաբանական արժեքով համարժեք չեն:
Ուստի այս եղանակով ստացված արտադրանքը պատկանում է համակցված սննդամթերքի խմբին։
Անվտանգության հարցեր.
1. Ֆունկցիոնալ մսամթերք.
2 Ցածր կալորիականությամբ մսամթերք՝ հարստացված սննդային հավելումներով
1.Ֆունկցիոնալ սնունդ. Թեպլով Վ.Ի. Հրատարակիչ՝ A-Prior
Տարեթիվ՝ 2008 Էջեր՝ 240
2. Ֆունկցիոնալ արտադրանք ստեղծելու խոստումնալից ուղղություններ
կենդանական հումքի հիման վրա նշանակումներ. Շվանսկայա Ի.Ա. FGBNU
«Ռոզինֆորմագրոտեխ». Հրատարակման տարեթիվ՝ 2013թ
Ֆունկցիոնալ սնունդը հավասարակշռված դիետա է, որը ոչ միայն ապահովում է մարդուն բոլոր անհրաժեշտ վիտամիններով և միկրոտարրերով, այլև դրականորեն է ազդում առողջության վրա։ Այսպիսով, ֆունկցիոնալ տեխնոլոգիայի գաղափարախոսները խոստանում են աղեստամոքսային տրակտի, սրտի և այլ օրգանների աշխատանքի բարելավում, քաշի կորուստ (կամ, ընդհակառակը, քաշի ավելացում՝ կախված նպատակներից), նյութափոխանակության նորմալացում և իմունային համակարգի ամրապնդում։
Սննդի ֆունկցիոնալ տեխնոլոգիա
Ֆունկցիոնալ սնուցումը հայտնագործվել է Ճապոնիայում, որտեղ 80-ականների վերջին օրենք է ընդունվել սննդի բարելավման մասին։ Ճապոնացիները լրջորեն են վերաբերվում այն գաղափարին, որ սնունդը կարող է բարելավել առողջությունը, և ֆունկցիոնալ սնունդը համարում են բժշկության արժանի այլընտրանք: Ճապոնական համակարգը ներառում է մի քանի կատեգորիաներ. օրինակ՝ ապրանքներ դիաբետով հիվանդների համար, ալերգիայով տառապողների համար, հատուկ սննդակարգի մեջ գտնվողների, հղիների, տարեցների համար և այլն; Առանձին խմբում են ներառված առողջարար արտադրանքները, որոնք ցուցված են տարբեր հիվանդությունների բուժման համար։ Սննդի ֆունկցիոնալ տեխնոլոգիան ներառում է սննդամթերքի հարստացումը վիտամիններով, յոդով, կալցիումով և այլ միկրոտարրերով, ինչպես նաև ստեղծել հատուկ մենյու։
Գրավիչ գաղափար է, այնպես չէ՞: Հաբերի և ներարկումների փոխարեն պարզապես փոխեք ձեր սննդակարգը, ինչպես խորհուրդ է տրվում լուծել առողջական տարբեր խնդիրներ։ Վերջերս այս միտումը գնալով ավելի տարածված է դարձել՝ կապված գիրության տարածման և վատ ապրելակերպի ընտրության և անորակ արտադրանքի հետևանքով առաջացած հիվանդությունների զարգացման հետ:
Ֆունկցիոնալ արտադրանք
Ո՞ր մթերքներն են համարվում ֆունկցիոնալ սնունդ: Կարևոր է նշել, որ դա տատանվում է ըստ տարածաշրջանի: Ընդհանրապես, սրանք այն մթերքներն են, որոնք մենք սովոր ենք դասել առողջարարներին՝ սեզոնային մրգեր և բանջարեղեն, թարմ և բարձրորակ ծովամթերք, ձուկ, միս, պրոբիոտիկներով ֆերմենտացված կաթնամթերք, ինչպես նաև օգտակար տարրերով հարստացված մանկական սննդամթերք։
Բայց սա դեռ ամենը չէ: Դուք հավանաբար լսել եք Էներգետիկ ֆունկցիոնալ մթերքների մասին։ Սրանք հատուկ կոմպլեքսներ են, որոնք, ինչպես հավաստիացնում են արտադրողները, պարունակում են ամեն ինչ օրգանիզմի կայուն և պատշաճ գործունեության համար՝ սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, վիտամիններ և հանքանյութեր։ Ֆունկցիոնալ սնուցում Էներգիան վերաբերում է սպորտային սնուցմանը և, որպես կանոն, վաճառվում է փոշիների տեսքով, որոնք պարզապես պետք է նոսրացնել ջրով:
Մի կողմից կարելի է ասել, որ ֆունկցիոնալ սնունդը ապագայի սնունդն է։ Բայց մյուս կողմից, դա պարզապես առողջ և օգտակար սնունդ է, որը պարունակում է օրգանիզմին անհրաժեշտ նյութերի բավարար քանակություն։ Բոլոր բնական թարմ արտադրանքներն ինքնին արդեն «ֆունկցիոնալ» են: Մնում է միայն նվազեցնել «արհեստական» սննդի քանակությունը ձեր սննդակարգում, և առողջությունը (համենայն դեպս, ինչպես վստահեցնում են հայտնի երկարակյաց ճապոնացիները) կգա։
ԿՐԹՈՒԹՅԱՆ ԴԱՇՆԱԿԱՆ ԳՈՐԾԱԿԱԼՈՒԹՅՈՒՆ
ԿԵՄԵՐՈՎՍԿԻ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԻՆՍՏԻՏՈՒՏ
ՍՆՆԴԻ ԱՐԴՅՈՒՆԱԲԵՐՈՒԹՅՈՒՆ
Ն.Վ. Կացերիկովա
Արտադրանքի տեխնոլոգիա
Ձեռնարկ
Համալսարանի ուսանողների համար
Կեմերովո 2004 թ
UDC 641:613.2 (075)
BBK 65.247ya7
Գրախոսներ.
Է.Յա. Դոլգուշինա,բ.գ.թ. մեղր. գիտություններ,
գլխ Կեմերովոյի ԿԱՊԿՈՒ պետական կառավարման պետական հիմնարկի սննդի հիգիենայի բաժին;
ՆԱ. Դորոշինա, բ.գ.թ. տեխ. գիտություններ, Ռուսաստանի պետական առևտրատնտեսական համալսարանի Կեմերովոյի ինստիտուտի (մասնաճյուղի) դոցենտ
Կեմերովոյի սննդի արդյունաբերության տեխնոլոգիական ինստիտուտ
Կացերիկովա Ն.Վ.
K30 Ֆունկցիոնալ սննդամթերքի տեխնոլոգիա. Դասագիրք. / Կեմերովոյի սննդի արդյունաբերության տեխնոլոգիական ինստիտուտ. - Կեմերովո, 2004. - 146 էջ.
ISBN 5-89289-311-1
Նախատեսված է 655700 «Սննդամթերքի հատուկ նպատակների և հանրային սննդի համար սննդամթերքի տեխնոլոգիա» ուղղության բոլոր ձևերի ուսանողների համար, ուսուցիչներ և կարող է օգտակար լինել գործնական աշխատողների համար:
Գիտելիքները համախմբելու համար առաջարկվում է հիմնական տերմինների և հասկացությունների բառարան:
UDC 641:613.2 (075)
BBK 65.247ya7
ISBN 5-89289-311-1
© Ն.Վ. Կացերիկովա, 2004 թ
© KemTIPP, 2004 թ
|
Ներածություն…………………………………………………………………………………………… Գլուխ 1. Բնակչության սննդի մատակարարման ներկա վիճակը…………………………………………………………………………… 1.1. Պետական քաղաքականությունը Ռուսաստանի բնակչության առողջ սնուցման ոլորտում …………………………………………………………………………
Գլուխ 2. Սննդամթերքի միկրոէլեմենտներով հարստացման գիտական սկզբունքները……………………………………………………………… 2.1. Պարենային ապրանքների հարստացում……………………………………… Մեր երկրում ֆունկցիոնալ արտադրանք ստանալու համար օգտագործվում են բարձր կենսաբանական ակտիվությամբ տարբեր տեսակի հումքներ, որոնք փնտրում են արտադրանքի կալորիականությունը նվազեցնելու ուղիներ՝ ներմուծելով տարբեր ամրացնողներ: Այս առումով բուսական արտադրանքի դերը դժվար թե գերագնահատվի։ Նրանք վիտամիններ, ֆերմենտներ, օրգանական թթուներ, եթերային յուղեր, պեկտիններ, սննդային մանրաթելեր և ածխաջրեր են մատակարարում: Բանջարեղենի մեջ սնուցիչները միմյանց հետ օպտիմալ համամասնությամբ են: Բանջարեղենի սննդակարգում ներառելը օգնում է օրգանիզմից հեռացնել վնասակար նյութերը։ Նոր տեխնոլոգիաների զարգացումը և հայրենական բուսական հումքի հիման վրա սննդամթերքի արտադրությունը պետք է լինի սննդի արդյունաբերության և հանրային սննդի տեխնոլոգների առաջնահերթ գործունեությունը: Բուսական նյութերը բնական սննդանյութերի աղբյուր են: Օգտագործելով այն, դուք կարող եք ստեղծել կանխարգելիչ և առողջարար արտադրանք: Այսօր առավել քան երբևէ սննդի արդյունաբերության և հանրային սննդի ոլորտում սուր է թերապևտիկ և պրոֆիլակտիկ ազդեցություն ունեցող արտադրանքի ստեղծման խնդիրը։ Այս խնդիրը կարող է լուծվել համակցված սննդամթերքի տեխնոլոգիաների մշակման միջոցով՝ օգտագործելով դեղագործական վայրի սննդամթերք և մշակութային հումք։ Վայրի բույսերը սննդի լրացուցիչ պաշար են։ Դրանք թույլ են տալիս մի կողմից դիվերսիֆիկացնել սննդակարգը, մյուս կողմից՝ հարստացնել այն անհրաժեշտ կենսաբանական ակտիվ նյութերով։ Բնությունն ու նրա բուսական աշխարհն ուսումնասիրող հետազոտողները նշում են, որ բույսերի ռեսուրսների իմացությունը ոչ միայն հնարավորություն է տալիս մարդուն ապահովել սնուցմամբ, այլև երաշխավորում է օպտիմալ հոգեֆիզիոլոգիական հարմարվողականություն շրջակա միջավայրի ծանր պայմաններին: Բժշկական օգտագործման համար նախատեսված բուսական հումքը բաժանվում է ֆունկցիոնալ բնութագրերով խմբերի։ Այս գիտելիքները գործնականում կիրառելով՝ հնարավոր է ստեղծել կանխորոշված քիմիական բաղադրությամբ արտադրանք։ Ավելին, անհրաժեշտ է օգտագործել այն բուժիչ բույսերը, որոնց քիմիական բաղադրությունը և դեղաբանական հատկությունները լավ ուսումնասիրված են։ Ֆունկցիոնալ սննդամթերք ստեղծելիս անհրաժեշտ է իմանալ հումքի քիմիական բաղադրությունը, սննդային արժեքը, մշակման հատուկ տեխնիկան: Ֆունկցիոնալ սննդամթերքը և դրանց բաղադրիչները կարող են փոփոխել նյութափոխանակությունը մարդու մարմնում և կարևոր դեր խաղալ տարբեր հիվանդությունների առաջացումը կանխելու գործում: Ֆունկցիոնալ սննդամթերքի արտադրության տեխնոլոգիաների մշակումը, դրանց ներդրումը արտադրության մեջ, ինչպես նաև մասնագետների պատրաստումը պահանջում է անհապաղ լուծում, որը կնպաստի հիվանդությունների կանխարգելմանը և առողջության խթանմանը։ Ավարտելով «Ֆունկցիոնալ սննդամթերքի տեխնոլոգիա» դասընթացը՝ ուսանողները պետք է իմանան. ֆունկցիոնալ սննդի սննդային և կենսաբանական արժեքը. ֆունկցիոնալ սնուցման կարիք ունեցող բնակչության խմբերի համար արտադրանքի տեխնոլոգիական մշակման առանձնահատկությունները. ֆունկցիոնալ սննդամթերքի արտադրության տեխնոլոգիաներ, սննդամթերքի վերամշակման տեխնոլոգիական ռեժիմներ։ Դասագիրքը կազմված է բարձրագույն մասնագիտական կրթության պետական կրթական չափորոշչի պահանջների հիման վրա, որը նախատեսում է 2712400 «Մանկական և ֆունկցիոնալ սնուցման տեխնոլոգիա» մասնագիտությամբ մասնագետների պատրաստման նվազագույն բովանդակությունը և մակարդակը։ Գլուխ 1. Բնակչության ապահովման ներկա վիճակը սնունդ Վերջին տասնամյակում Ռուսաստանում, ինչպես ցույց են տալիս հետազոտության արդյունքները, սննդամթերքի սպառման կառուցվածքում (չնայած պարենային ապրանքներով շուկայի բարձր հագեցվածությանը) առողջ սնուցման ժամանակակից սկզբունքներից շեղումներ են եղել դեպի միկրոէլեմենտների պակաս, ինչը բացասաբար է անդրադառնում. բնակչության առողջությունը։ Շրջակա միջավայրի քիմիականացումը, սննդի փոխարինիչների օգտագործումը և անհավասարակշիռ դիետաները հանգեցնում են հիվանդության և վաղաժամ ծերացման, ինչպես նաև կյանքի կրճատման: Իրավիճակը սրում է բնակչության ցածր մշակութային մակարդակը ռացիոնալ սնվելու և առողջ ապրելակերպ վարելու հմտությունների բացակայության պատճառով։ Սոցիալական այս խնդիրների սրմանը նպաստում է շուկայական հարաբերությունների անցման համատեքստում մեր երկրում զարգացող տնտեսական իրավիճակը։ Ինչպես վկայում է Ռուսաստանի Դաշնության գլխավոր պետական սանիտարական բժիշկ Գ.Գ. Օնիշչենկոն, բնակչության տարբեր խմբերի սննդային կարգավիճակի ցուցանիշների տարբերակումը կախված է սոցիալական գործոններից, մասնավորապես, նյութական հարստությունից: Ամենացածր եկամուտ ունեցող ընտանիքներում (կենսապահովման մակարդակի մինչև 30%-ը) փոքր երեխաների գրեթե 20%-ի մոտ կա աճի հետամնացություն, որն արտացոլում է քրոնիկական թերսնուցումը, իսկ 5%-ը՝ թերքաշ (սուր թերսնման նշան): Վերջին տասնամյակում ծնվել է առողջ երեխաների միայն 15%-ը, ինչը բացատրվում է շրջակա միջավայրի վնասակար ազդեցություններով, վատ սնվելով, բնակչության տնտեսական վիճակի վատթարացմամբ։ Այսօր Ռուսաստանում դպրոցն ավարտածների միայն 10%-ին կարելի է համեմատաբար առողջ համարել, դեռահասների կեսը քրոնիկական հիվանդություններ ունի։ Այսպիսով, վերջին տասը տարիների ընթացքում առողջ դպրոցական շրջանավարտների թիվը 22-ից նվազել է 6%-ի։ Բայց սրանք ապագա մայրեր են՝ ազգի գենոֆոնդի կրողներ։ Զորակոչային տարիքի երիտասարդների մեկ երրորդը բժշկական առումով պիտանի չէ ծառայելու զինված ուժերում, իսկ տղաների 60%-ը, ովքեր այսօր 16 տարեկան են, չեն ապրի մինչև թոշակի անցնելու տարիքը: Բնակչության շրջանում կենդանական սպիտակուցների միջին սպառումը մեկ շնչի հաշվով նվազել է մինչև կրիտիկական (30 գ առավելագույն թույլատրելիի 32 գ-ի փոխարեն): Արդյունքում թուլանում է իմունային համակարգը, հղիների մոտ նկատվում է անեմիա, զորակոչիկների մարմնի քաշը նվազում է, նորածինների ֆիզիկական ցուցանիշները նվազում են։ Փոքր երեխաների սննդի մեջ սպիտակուցային նյութերի պակասը ուղեղի կառուցման համար նյութի պակաս է ստեղծում, ինչի հետևանքով մեծանում է մտավոր հաշմանդամության վտանգը։ Այդ իսկ պատճառով, անբարենպաստ միջավայրի ֆոնին, որը զուգորդվում է անբավարար և անապահով սնուցմամբ, հատկապես 1990-1993 թվականներին, Ռուսաստանում մահացությունն աճել է 23%-ով։ Ինչպես նշվում է Ռուսաստանի գիտությունների ակադեմիայի Արդյունաբերական կանխատեսումների Մոսկվայի ինստիտուտի ժողովրդագրության և էկոլոգիայի կենտրոնի զեկույցում, Ռուսաստանում նորածինների մահացությունը ամենաբարձրերից մեկն է Եվրոպայում: Այսպիսով, Կեմերովոյի մարզում բնակչության մահացության ընդհանուր ցուցանիշը 1,8 անգամ գերազանցում է ծնելիությունը։ Կուզբասի բնակչության բնական անկումը 1 հազար մարդու հաշվով կազմում է 7,3%։ Սա ավելի բարձր է, քան Սիբիրի դաշնային օկրուգի (4,8%) և Ռուսաստանի միջին ցուցանիշը (6,7%): Ամեն տարի մեր երկրում բնակչության թիվը նվազում է միջինը 750 հազար մարդով, ինչը վկայում է ազգի վատառողջության մասին։ Վերջին տասնամյակում մեր երկիր է ներկրվել ներմուծվող պարենային ապրանքների ավելի քան 40%-ը, ինչը պետությունը կանգնեցնում է պարենային կախվածության եզրին։ Ռուսաստանում պարենային անվտանգությունը ազգային և տնտեսական անվտանգության կարևոր բաղադրիչ է։ Համաշխարհային պրակտիկայում ընդհանուր առմամբ ընդունված է, որ սննդամթերքի հուսալի անվտանգությունն ապահովվում է հայրենական արտադրության հիմնական տեսակների 75-80% սպառման պայմանով։ Ներքին պարենային ապրանքների արտադրության կրճատումը պայմանավորված է Ռուսաստանում տնտեսական ճգնաժամով, ֆինանսական դժվարություններով, հումքի դեֆիցիտով և գների աճով և այլ պատճառներով։ Հայտնի է, որ ներմուծվող մթերքների օգտագործումը սննդակարգում առաջացնում է օրգանիզմի երկարատև հարմարվողականության ռեակցիա սննդակարգի նոր բաղադրությանը՝ լինելով սթրեսի գործոն, և որպես հետևանք՝ առողջական խանգարումներ։ Միաժամանակ ռուս սպառողը, հավանություն տալով արտասահմանյան սննդամթերքի բազմազանությանը, նախապատվությունը տալիս է հայրենական բնական արտադրանքին։ Ներքին սննդամթերքի բարձր որակի ապահովումը և դրանց անվտանգության երաշխավորումը արդիական են ինչպես սպառողների, այնպես էլ մասնագետների համար։ Բնական հումքի վրա հիմնված նոր անվտանգ սննդամթերքի արտադրության տեխնոլոգիաների զարգացումը 21-րդ դարում սննդի արդյունաբերության և հանրային սննդի զարգացման կարևորագույն ուղղություններից է, որն անհապաղ լուծում է պահանջում։ Կարեւորվում են հումքի ռացիոնալ ընտրության հարցերը։ Ռուսաստանում բուժիչ բույսերի հետազոտողները՝ պրոֆեսոր Ա. Սննդային բույսերն ունեն բազմակողմ ազդեցություն, իսկ բուժիչ բույսերը կենսաբանական ակտիվ նյութերի աղբյուր են։ Մեր երկիրն ունի մեծ թվով վայրի և մշակովի բույսեր, որոնց տարբեր մասերը կարող են հաջողությամբ օգտագործվել սննդի պատրաստման համար։ Համալրելով սննդի տեսականին՝ դրանք դրական են ազդում օրգանիզմի կենսական համակարգերի աշխատանքի վրա։ Օգտագործելով տարբեր բույսեր նոր սերնդի սննդամթերքի արտադրության մեջ՝ հնարավոր է բարելավել մարդկանց հարմարվողական և իմունային կարողությունները, ուստի այս ուղղությամբ հետազոտությունները պետք է գրավեն սննդի տեխնոլոգիայի ոլորտում աշխատող գիտնականների և մասնագետների ուշադրությունը: Նաև սննդի արդյունաբերության և հանրային սննդի արտադրանքի մրցունակությունն ապահովելու համար անհրաժեշտ է մշակել նոր տեխնոլոգիաներ, որոնք ապահովում են հումքի ռացիոնալ, համապարփակ վերամշակում։ Դա պայմանավորված է երկրորդական նյութական ռեսուրսների օգտագործմամբ։ Հումքի խորը վերամշակման նոր տեխնոլոգիաների կիրառումը հնարավորություն կտա ստեղծել անվտանգ հայրենական բարձրորակ սննդամթերք։ Առողջ սննդամթերք արտադրելու համար, հումքի նոր տեսակների որոնմանը, զանգվածային սպառման արտադրանքի ժամանակակից տեխնոլոգիաների մշակմանը, դիետիկ, մանկական և բժշկական սնուցմանը զուգընթաց անհրաժեշտ է լուծել մի շարք խնդիրներ։ Դրանք ներառում են՝ հումքի և պատրաստի արտադրանքի պահպանման առաջադեմ տեխնոլոգիաների ստեղծում. պարենային հումքի և պարենային ապրանքների որակի հսկողություն, սննդամթերքի վերամշակման ձեռնարկությունների վերակառուցում և նոր սարքավորումներով հագեցում։ Սննդի արդյունաբերության և հանրային սննդի տեխնոլոգների գործունեության առաջնահերթ ոլորտը պետք է լինի նոր տեխնոլոգիաների զարգացումը և ներքին բնական հումքի վրա հիմնված սննդամթերքի արտադրությունը: |
Դասախոսությունների ընթացքում քննարկվում են հայրենական կաթնամթերքի արդյունաբերության ներկա վիճակի և զարգացման հեռանկարների հետ կապված հարցեր, Ռուսաստանի Դաշնության բնակչության առողջ սնուցման ոլորտում և մանրամասն քննարկվում են ֆունկցիոնալ արտադրանքի արտադրության սկզբունքները: Ցուցադրված է ֆունկցիոնալ արտադրանքի տեսականին և սննդային արժեքը և դրանց դասակարգումը: Համաձայն կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի, ուրվագծվում են ամբողջ կաթի արդյունաբերության ֆունկցիոնալ արտադրանքի բնութագրերը, օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական հատկությունները, դրանց արտադրության բաղադրատոմսերը և տեխնոլոգիաները:
Ֆունկցիոնալ մթերքներ, դրանց նպատակը, դասակարգումը. Պրոբիոտիկներ, նախաբիոտիկներ, սինբիոտիկներ:
Այսօր աշխարհում սննդամթերքի արտադրության նոր ուղղություն է առաջացել՝ ֆունկցիոնալ սնունդ։ Մեր երկրում ֆունկցիոնալ արտադրանքի ընդհանուր ծավալի 65%-ը ստացվում է կաթնամթերքից։ Եթե դիտարկենք կաթի վրա հիմնված FPP-ների կառուցվածքը, ապա դրանց 80%-ը պրոբիոտիկներով և նախաբիոտիկներով արտադրանք են։ 12% - դիետիկ հավելումներ և 8% - այլ ֆունկցիոնալ արտադրանք (կաթնամթերք և կաթ պարունակող ապրանքներ հիմնական սննդանյութերի հավասարակշռված բաղադրությամբ, մանկական, ծերաբուժական, թերապևտիկ, բուժական սնուցում):
Մենք կարող ենք ներառել հետևյալ տեսակի արտադրանքները որպես FPP-ներ՝ պրոբիոտիկներով և նախաբիոտիկներով.
ավանդական ֆերմենտացված կաթ.
պրոբիոտիկ կուլտուրաներով հարստացված ֆերմենտացված կաթ;
կաթնամթերք՝ նախաբիոտիկներով;
սինբիոտիկներով կաթնամթերք.
Բովանդակություն
Թեմա 1. Ֆունկցիոնալ ֆերմենտացված կաթնամթերքի դերն ու նշանակությունը մարդու սնուցման մեջ, կաթնամթերքի դասակարգումն ըստ նախատեսված ֆունկցիոնալ նշանակության: Պրոբիոտիկներ, նախաբիոտիկներ, սինբիոտիկներ հասկացությունների էության սահմանում
Թեմա 2. Ֆերմենտացված կաթի կենսաարտադրանքի տեխնոլոգիա՝ կեֆիր, ֆերմենտացված թխած կաթ, յոգուրտ.
Թեմա 3. «Բիֆիդոկ», «Բիֆիլին», «Բիֆիտոն», «Բիֆիլյուքս» ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքների տեխնոլոգիա
Թեմա 4. Բիֆիդոբակտերիայով և կենսաբանական ակտիվ հավելումներով հարստացված կաթնաշոռի տեխնոլոգիա (սինբիոտիկների ուղղություն)
Թեմա 5. Կենսաթթվասերի տեխնոլոգիա՝ սննդային հավելումների ավելացմամբ
Թեմա 6. Բիֆիդոբակտերիաներով շիճուկից խմորված ըմպելիքների տեխնոլոգիա
Թեմա 7. Թերապևտիկ և կանխարգելիչ նպատակներով յուղազերծված կաթից խմորված կաթնային ըմպելիքների տեխնոլոգիա.
Թեմա 8. Բիֆիդոբակտերիաներով և լակտոբացիլներով հարստացված թանից խմորված կաթնային ըմպելիքների տեխնոլոգիա.
Թեմա 9. Մանկական սննդի ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքների տեխնոլոգիա բուժական և պրոֆիլակտիկ նպատակներով.
Թեմա 10. Լակտուլոզա, նրա դերը և նպատակը որպես սննդային հավելում կաթնամթերքի մեջ
ՕԳՏԱԳՈՐԾՎԱԾ ՀՂՈՒՄՆԵՐԻ ՑԱՆԿ:
Ներբեռնեք էլեկտրոնային գիրքը անվճար հարմար ձևաչափով, դիտեք և կարդացեք.
Ներբեռնեք «Ֆունկցիոնալ արտադրանքի տեխնոլոգիա», «Ֆունկցիոնալ ֆերմենտացված կաթնամթերքի տեխնոլոգիա», «Դասախոսությունների դասընթաց» գիրքը, Վարիվոդա Ա., Օվչարովա Գ., 2013 - fileskachat.com, արագ և անվճար ներբեռնում:
Ներբեռնեք pdf
Ստորև դուք կարող եք գնել այս գիրքը լավագույն գնով զեղչով՝ առաքումով ամբողջ Ռուսաստանում։
