Обогащенные продукты питания. Обогащенные пищевые продукты

В разные годы обогаще­ние продуктов белками осуществлялось разными способами. Наиболее популярны были молочная сыворотка, кровь, полу­чаемая при забое животных. В настоящее время основным по­ставщиком дополнительного белка является соя. Соя — это уни­кальное растение из рода бобовых. Белок сои — единственный растительный белок, который имеет полноценный аминокис­лотный состав, близкий к аминокислотному составу белков жи­вотного происхождения.

Получить же этот белок можно значи­тельно быстрее и легче, чем вырастить корову или даже курицу (китайцы, японцы получают несколько урожаев сои в год). Соя содержит ценнейшие минорные вещества: флавоноиды, фитоэ­строгены, ряд витаминов. Из сои производится много полезных продуктов питания (соевое молоко, тофу, окара и другие).

Не­достатком сои является ухудшение органолептических свойств продуктов, особенно колбасных изделий при замене соей мяса более, чем на 25%. У некоторых потребителей соевых продук­тов может проявляться кишечный дискомфорт (повышенное газообразование, отрыжка и др.), которые объясняются наличи­ем в составе сои ингибиторов трипсина и некоторых специфиче­ских олигосахаров. Многие под влиянием средств мас­совой информации опасаются использовать в пишу сои, хотя разрешенные к использованию сорта ГМО сои проходят тщательное медико-биологическое исследование и их отрица­тельное действие на организм исключено.

Обогащение продуктов питания витаминами и мине­ральными веществами (микронутриентами)

Микронутриенты — пищевые вещества ( , мине­ральные вещества и микроэлементы), которые содержатся в пи­ще в очень малых количествах — миллиграммах или микрограм­мах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в ус­воении пищи, регуляции функций ферментов, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма.

Обогащать витаминами и минеральными веществами прежде всего следует продукты массового, ежедневного потребления всеми группами населения. Это один из самых эффективных способов регулярного обеспечения населения недостающими веществами, которые не вырабатываются в организме и не по­ступают с пищей в достаточном количестве. К этим продуктам относятся:

1.) мука, хлеб, хлебобулочные изделия;

2.) молочные продукты;

3.) напитки безалкогольные, соки;

5.) соль поваренная;

6.) готовые к употреблению экструдированные про­дукты быстрого приготовления;

7.) продукты детского и диети­ческого (лечебного и профилактического) питания;

8.) специали­зированные пищевые продукты;

9.) рафинированные продукты, в значительной степени потерявшие полезные вещества в процес­се технологической обработки.

Подбор обогащающих веществ, их сочетания, формы, спосо­бы внесения, дозы, должны быть хорошо просчитаны, чтобы кроме полезных свойств они не ухудшали потребительских свойств продуктов, не изменяли органолептические качества, не сокращали сроки их годности.

Должны быть обеспечены безопасность, полезность и эффек­тивность действия микронутриентов, вводимых в пищевые про­дукты и предназначенных для укрепления здоровья населения.

Не подлежат обогащению витаминами и минеральными ве­ществами пищевые продукты, не подвергающиеся технологиче­ской переработке (фрукты, ягоды, овощи), а также напитки, со­держащие более 1,2% алкоголя.

Не менее актуально обогащение продуктов микроэлемента­ми, дефицитными для населения в данной конкретно местности. Наиболее часто для целей обогащения продуктов используются кальций, железо, дефицит которых среди населения наибо­лее выражен.

В список минеральных веществ, которыми можно обогащать пищевые продукты в России, не входят соединения меди, мар­ганца, селена, хрома, молибдена. Потребность в них измеряется в микрограммах, а диапозон полезного действия чрезвычайно мал, что легко может привести к передозровке. С целью опти­мизации содержания этих эссенциальных микроэлементов в ра­ционе питания используются три основных подхода: внесение их в почвы в составе минеральных удобрений там, где наблюда­ется их почвенный дефицит; введение этих микроэлементов в корма животным и сельскохозяйственной птицы; использование в составе БАД к пище. Таким образом, обеспечение организма этими микроэлементами удобнее осуществлять не через продук­ты, так как количество потребляемого продукта не поддается контролю и зависит от вкусовых наклонностей и аппетита чело­века, а путем применения БАД к пище, где суточная доза их по­требления указана в маркировке и в аннотации, благодаря чему дозу легко регулировать.

Вызывает дискуссию и вопрос о вносимой дозе обогатителя. Эта доза не должна быть слишком маленькой, так как она не даст ожидаемого эффекта. В то же время она не должна превы­шать суточную норму потребления. В большинстве стран при­нят средний уровень обогащения 10-25%, а иногда — 50% от нормы суточной физиологической потребности. Такой же прин­цип принят и в России.

Поскольку человек, как правило, испытывает потребность в нескольких веществах, то целесообразно использовать готовые витаминно-минеральные комплексы (премиксы), разработанные на научной основе и предназначенные для обогащения опреде­ленных продуктов и групп продуктов.

Обогащение пищевыми волокнами

Пищеварительный тракт человека не переваривает некоторые пищевые (раститель­ные) волокна из-за отсутствия фермента фитазы. Однако пище­вые волокна являются неотъемлемой и очень важной частью пищи. Они участвуют в образовании каловых масс, стимулиру­ют перистальтику кишечника, адсорбируют токсичные и канце­рогенные вещества, тяжелые металлы, . Рекомендуе­мый уровень потребления пищевых волокон составляет 15-40 г. Необходимо включение в рацион разнообразных зерновых, круп, овощей и фруктов, зелени, богатых растительными волок­нами. По рекомендациям Всемирной организации здравоохра­нения, человек ежедневно должен потреблять не менее 450-500 г этих продуктов. Для лиц пожилого возраста, людей с заболе­ваниями желудочно-кишечного тракта, у которых снижена фер­ментная активность, растительные волокна вызывают чувство дискомфорта. В этой ситуации фрукты и овощи лучше употреб­лять в отварном, тушеном и печеном виде, а также ягоды, со­держащие более нежную клетчатку.

Продуктами, обогащенными растительными волокнами, яв­ляются хлеб с отрубями, зерновой хлеб, молочные продукты, обогащенные инулином и пектином.

Избыточное поступление растительных волокон может при­вести к чрезмерно выраженной перистальтике кишечника, вы­ведению из организма минеральных веществ и витаминов, что тоже не желательно.

Обогащение кисломолочными бактериями

Ряд кисломо­лочных микроорганизмов обладают свойством нормализовать микрофлору кишечника, предупреждают и активно применяют­ся при дисбактериозах. Наиболее эффективны отдельные штам­мы бифидобактерий и лактобактерий. Молочная промышлен­ность выпускает широкий спектр йогуртов и других кисломо­лочных продуктов, содержащих эти полезные микроорганизмы. Присутствие в продукте этой микрофлоры должно быть отраже­но в маркировке с указанием количества ее в 1 грамме продукта в конце срока годности (в 1 грамме продукта не менее 10 7).

Увидели ошибку? Выделите и нажмите Ctrl+Enter.

Обсуждение: 6 комментариев

Полноценное питание не так-то просто обеспечить. Но постараться стоит.

Ответить

Зачем? Тем, кто следит за весом, часто приходится ограничивать себя в еде и страдать от дефицита витаминов. Тем, кто худеет на белковых диетах, не хватает витаминов С и группы В. Вегетарианцам — витаминов А, Д, Е и К. Тяжелее всего приходится поклонникам низкокалорийных меню. Попробуйте уместить суточную норму элементов в 1200 ккал! Ведь только для того, чтобы набрать дневную норму витамина В2, придется съесть кирпич черного хлеба!

Кроме того, в овощах-фруктах, выращенных по современным технологиям, меньше биологически активных веществ. Например, тепличные томаты содержат в 10 раз меньше каротина и витамина С, чем грунтовые.

Кстати, «перебрать» витаминов из обогащенных продуктов невозможно. Многие витамины и минералы действительно могут быть токсичными, но, если вы не пьете витаминные препараты в ударных количествах, «передоза» можно не опасаться. Из обогащенных продуктов витамины усваиваются хуже, чем из натуральных. Но лучше, чем из синтетических таблеток, потому что поступают в организм привычным физиологичным путем (вместе с едой) и усваиваются постепенно.

Куда добавляют. Чаще всего обогащают самые ходовые продукты — хлеб, муку (витамины группы В и РР, йод и железо), масло и спреды (жирорастворимые витамины А, Д, К и Е), молоко, творог и йогурты (кальций, витамины, йод, железо), соль (йод), соки (витамины А и С), «быстрые» каши (витамины группы В).

По правилам порция обогащенного продукта должна покрывать 30-50% суточной нормы конкретного элемента. Остальное мы получим вместе с обычными продуктами.

Кстати. Повышенные нагрузки в фитнес-зале «вымывают» витамины из организма — не помешает восполнить потерю после тренировки. А дополнительный прием продуктов с витаминами С и Е уменьшает боль в мышцах после интенсивных занятий.

С пробиотиками

Зачем? Ни минералы, ни витамины не могут нормально усваиваться в организме, если нарушена кишечная микрофлора. Полезные микроорганизмы делают нужную работу, в том числе борются с болезнетворными бактериями, повышают иммунитет и нормализуют углеводный обмен. Ученые из Имперского колледжа (Лондон) наглядно продемонстрировали пользу пробиотиков на колонии мышей. У тех из них, что ели «живые йогурты», ускорилось всасывание желч ных кислот, нормализовалось расщепление жиров и вес уменьшился.

Куда добавляют. В кефир, йогурты, творожки — из этих продуктов пробиотики прекрасно усваиваются.

Кстати. В самые прогрессивные продукты наряду с пробиотиками добавляют и пребиотики — инулин и лактулозу. В качестве подкормки для полезных бактерий.

С клетчаткой

Зачем? Суточная норма — 30 г растительных волокон в сутки. А мы обычно довольствуемся жалкими 10-15 г. И тем самым добровольно отказываемся от возможности избавить себя от многих потенциальных проблем со здоровьем: от атеросклероза до рака прямой кишки. Худеющим от клетчатки тоже сплошная польза. Растительные волокна стимулируют работу кишечника, выводят токсины из организма, замедляют всасывание жиров и углеводов, снижают выработку инсулина и, соответственно, не позволяют набирать лишний вес. Кроме того, клетчатка создает ощущение заполненного желудка, притупляя чувство голода.

Куда добавляют. В каши, йогурты, кефир, мюсли, хлеб, низкоуглеводные десерты, хлебцы и диетические напитки в порошках (их надо разводить водой).

Кстати. У избыточного поедания клетчатки есть свои минусы — метеоризм и непроходимость кишечника. Поэтому чем больше клетчатки вы едите, тем больше воды надо выпивать за день — до 2,5 литра.

Личное мнение

Сергей Белоголовцев:

— Чтобы не толстеть, я стараюсь питаться пищей с минимальным количеством мучных изделий. В последнее время стараюсь заменять мясо морепродуктами, насколько мне это позволяют мои финансы.

В настоящее время большое внимание специалисты, исполнительная власть и общественность уделяет вопросам государственной политики в области здорового питания. Распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 г № 1873-р утверждены «Основы государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 г», предполагающие развитие производства пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами, макро- и микронутриентами, витаминами и минеральными веществами.

Данные продукты должны обладать оздоровительным эффектом. В настоящее время в продаже имеются обогащенные и функциональные продукты питания, существует международные и российские правовые акты, определяющие требования к данным продуктам, специалистами разработаны критерии способности таких продуктов оказывать оздоровительное влияние на организм человека.

Безусловно, это влияние связано с составом указных продуктов. Обогащенные и функциональные продукты имеют в своем составе один или несколько компонентов, которые содержатся в них в повышенном количестве. Этими компонентами выступают незаменимые для организма человека вещества - витамины, минералы и другие биологически активные вещества (БАВ), а также отдельные макронутриенты.

Важно отметить, что продукты питания в нормативных документах подразделяются на продукты массового потребления и остальные продукты - продукты питания для детей раннего (до 3 лет) возраста, диетические продукты лечебного и профилактического назначения, специализированные пищевые продукты. Одной из разновидностей последних являются функциональные продукты.

Продукты массового потребления для детей старше 3 лет и взрослых обогащаются незаменимыми веществами в соответствии с СанПиН 2.3.2.2804-10, дополняющими СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». В соответствии с указанным документом, в одной средней суточной порции (или в одной упаковке продукта, если она содержит одну суточную порцию) обогащенных пищевых продуктов должно содержаться не менее 15% и не более 50% суточной потребности в макро- или макронутриентах, БАВ, витаминах, минералах, которыми обогащен продукт. Соблюдение данного требования при производстве обогащенных продуктов гарантирует, что они будут способствовать предотвращению дефицита нужных организму веществ и в то же время будут безопасны для здоровья человека. Обогащение продуктов незаменимыми веществами (витаминными, БАВ и др.) в низких количествах (меньше 15% суточной потребности на одну суточную порцию) неэффективно и не приносит пользы при употреблении их в пищу регулярно. Оздоровительный и профилактический эффект от употребления обогащенных продуктов связан с действием содержащихся в нем незаменимых веществ, влияние которых на здоровье доказано.

Обогащение продуктов, не относящимся к группе продуктов массового потребления, производится в соответствии с требованиями, установленными для каждой их разновидности. Содержание незаменимых веществ в них может достигать 100-300% суточной потребности на одну суточную порцию.

В отношении функциональных пищевых продуктов действуют ГОСТ Р 54059-2010 "Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования" и ГОСТ Р 54060-2010 "Продукты пищевые функциональные. Идентификация. Общие положения", вступившие в действие с начала 2012 г. Ими, в частности, устанавливается, что на упаковке функционального продукта должны быть надписи об эффекте для здоровья, который следует ожидать при употреблении продукта, однако, эти документы не определяют дозировку незаменимых веществ, от которых можно ожидать эффект.

С точки зрения специалистов, любой обогащенный пищевой продукт, показавший в исследованиях научно подтвержденный положительный эффект на здоровье, и имеющий четко определенное содержание незаменимых веществ, должен считаться функциональным продуктом. Такие требования к функциональным продуктам существуют в Евросоюзе. Российскими специалистами по гигиене питания разработаны предложения по совершенствованию национальной нормативной базы с целью стандартизации и унификации требований к обогащенным и функциональным продуктам и гармонизации этих требований с международными правилами. Оздоровительный эффект от употребления функциональных продуктов хотя и связан с действием содержащихся в нем незаменимых веществ, но доказан для продукта в целом, а не только для незаменимых веществ в нем. В этом, по мнению специалистов, заключается главное отличие обогащенных и функциональных пищевых продуктов.

Таким образом, на сегодняшний день обогащенные продукты массового потребления являются средством, способным противостоять развитию дефицита незаменимых веществ (витаминов, БАВ, микроэлементов) в организме человека. Требования к обогащенным продуктам хорошо разработаны и утверждены. Поэтому потребление обогащенных продуктов является доступным для населения и безопасным способом профилактики дефицита тех незаменимых веществ, которыми данные продукты обогащены. Функциональные продукты представляют собой обогащенные продукты, эффект которых на здоровье человека доказан в научных исследованиях. Установленные требования к данным продуктам продолжают совершенствоваться, т.к. в настоящее время уже разработаны и одобрены специалистами.

К категории обогащенных продуктов относят: Специализированные продукты для детей, беременных и кормящих женщин, спортсменов, пожилых, людей экстремальных профессий: подводников, альпинистов, космонавтов и др. Специализированные продукты питания разрабатываются для здоровых людей, имеющих определенные особенности физиологических потребностей, связанные с функциональным состоянием организма или образа жизни. К специализированным продуктам детского питания относятся продукты для искусственного питания и прикорма, которые необходимы для обеспечения полноценного физического и умственного развития ребенка, особенно при недостаточности грудного вскармливания. Продукты для беременных женщин, кормящих матерей, пожилых людей предназначены для обеспечения соответствующей корректировки их физиологического статуса. Специализированные продукты также являются необходимым элементом рационального питания для спортсменов, экстремальных видов деятельности, сопровождающихся большим расходом энергии, гипоксией, физическим и психо-эмоциональным напряжением. При этом наблюдается повышенная потребность организма в энергетических, пищевых, эссенциальных и минорных веществах, которые обычными традиционными продуктами компенсировать проблематично. Лечебно-профилактические и профилактические продукты - продукты для лиц, работающих на вредных производствах, проживающих в экологически неблагоприятных условиях, имеющих определенные заболевания или предрасположенных к ним (диабет, ожирение, атеросклероз и др.). Пищевые продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания, относятся к продуктам диетического питания (СанПин 2.3.2.1078-01). Диетические продукты могут быть использованы здоровыми людьми для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний и др. Функциональные продукты - продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, за счет улучшения многих физиологических процессов в организме. Предназначаются для здоровых людей и групп риска. В определенном смысле термин «функциональные продукты питания» может ввести в заблуждение, потому что почти все продукты питания - неважно, содержат они добавочные ингредиенты или нет, - влияют на здоровье, обеспечивая организм калориями, эссенциальными и минорными веществами, и могут быть отнесены к этой категории. Дополнительные (функциональные) ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны быть: полезными для здоровья; безопасными, натуральными, не снижать пищевую ценность, употребляться перорально. Размер и уровень приема функциональных ингреиентов должны иметь медицинское согласование В настоящее время в государствах ЕС и США существует положение, что функциональные пищевые продукты, обладая способностью улучшать состояние здоровья, не должны отвечать полным медицинским требованиям. Общей особенностью обогащенных продуктов является то, что в качестве носителя (основы) используются традиционные продукты питания. Обогащаемые продукты многочисленны, наиболее часто обогащаются следующие продукты: Хлеб и крупы. -каротина. Сухие завтраки, хрустящие кукурузные хлопья, каши моментального приготовления обогащают макро- и микронутриентами растительного, животного, минерального и синтетического происхождения. Рис и другие крупы пропитывают витаминами (тиамином, рибофлавином, никотинамидом). Функциональные злаковые продукты способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшают уровень холестерина, оказывают благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт.-каротином. Налажено производство необходимых для этих целей витаминно-минеральных премиксов, йодсодержащих добавок, водо- и жирорастворимых препаратов.

В России разработаны рецептуры и технологии производства хлеба, хлебобулочных и крупяных изделий, обогащенных витаминами группы В, железом, кальцием, йодом, Молоко и кисломолочные продукты

Молоко - источник полноценного белка, богато кальцием, содержит достаточно полный набор витаминов, однако их содержание нестабильно и несбалансировано. Оно богато витаминами А, В 2 , и РР, а содержание дефицитных в рационе россиян витаминов С, В 1 и фолиевой кислоты в нем гораздо ниже. Суточную дозу витамина. С и фолиевой кислоты можно получить лишь с 3-5 литрами молока, а для полного обеспечения организма витамином В 1 необходимо потреблять молока от 4 до 12 литров (Шатнюк Л.Н., 2000).

Функциональные свойства молочных продуктов могут быть повышены добавлением витаминов (А, Д, Е, бета-каротина), минеральных веществ (магний, железо, йод, фтор), а также пищевых волокон (пектина), микроорганизмов. Молочные продукты с приставкой «био» содержат живые клетки бифидобактерий или бифидогенные факторы. Йогурты, творог, десерты, кисломолочные продукты насыщают ягодами, фруктами, овощами, витаминами, микроорганизмами и др. Обогащенные молочные продукты могут быть эффективны для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочное кишечных заболеваний, остеопороза и других болезней. Кондитерские изделия - печенье, конфеты, шоколад, зефир и др., обогащаются витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, и др. Безалкогольные напитки . Этот вид продуктов составляет более 7% от общего объема ежедневно потребляемой пищи. Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов обогащенных продуктов, поскольку введение в них новых ингредиентов не представляет большой сложности. Обогащенные витаминами, микроэлементатами, пищевыми волокнами, растительными компонентами напитки могут использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, интоксикаций и др.

К обогащенным напиткам относятся: ^ Здоровые напитки. На рынке эти напитки наиболее популярны и предназначены для широкого круга населения. Они обогащаются витаминами, минералами, ненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами. Основу здоровых напитков, как правило, составляют вода, фруктовый и овощной соки, а также их смеси. Напитки-нутрицевтики характеризуются повышенной пищевой ценностью или обладают выраженной биологической активностью. Они необходимы для обогащения рациона питания человека дополнительными пищевыми веществами, в том числе эссенциальными. Они улучшают процессы пищеварения, усиливают защитные свойства организма, способствуют укреплению костей и мышц, улучшают рост детей, снижают уровень холестерина, способствуют выведению тяжелых металлов и токсинов. ^ Спортивные и энергетические напитки - они снабжают энергией работающие мышцы, поддерживают или улучшают работоспособность организма, компенсируют потери жидкости при физических нагрузках. Эта группа напитков включает как специальные напитки для профессионалов, так и освежающие легкие напитки с минеральными веществами, рассчитанные на широкий круг потребителей.

Масло-жировые продукты . Эта группа обогащенных продуктов представлена комбинированными (облегченными) маслами и низкожирными маргаринами, майонезами с функциональными ингредиентами, низкожирными маслопродуктами (масляные и сливочные пасты, масла с комбинированной жировой фазой). Маргарин и растительные масла - основные источники ненасыщенных жирных кислот - способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в них могут быть добавлены такие ингредиенты, как витамины A, D, Е, некоторые триглицериды, структурированные липиды. Эти продукты с пониженной энергетической ценностью эффективны для предупреждения ожирения и при других заболеваниях. Рыбопродукты и нерыбные объекты промысла являются одним из перспективных источников белка и целого ряда незаменимых пищевых веществ: витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, йода и т.д. Для придания им дополнительных полезных свойств разработаны технологии включения в их состав витаминно-минеральных премиксов и других компонентов.

Мясные продукты всегда бедны микронутриентами, что особенно усугубляется в последние годы. Обогащение витаминами, микроэлементами, фитокомплексами и другими биологически активными веществами значительно повышает их биологическую ценность.

Приправы . Обогащение приправ является перспективным направлением, т.к. они постоянно использутются разными группами населения и позволяют обогащать продукты как в процессе, так и после кулинарной обработки. Причем это касается таких продуктов, в которые другими способами невозможно внести дополнительные ингредиенты - салаты, гарниры, цельное мясо и рыба и др. Соусы, майонезы, соль, солезаменители, набор пряностей и специй позволяют обогащать продукты йодом и другими микроэлементами, витаминами, фитокомплексами, ПНЖК и многими минорными компонентами.