Substâncias alimentares menores e biologicamente ativas. Papel biológico, fontes e necessidades

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Aulas	Representantes	Fonte
Bioflavonóides: flavonas, flavonóis, flavononas, flavanonóis, antocianidinas	Quercetina, kempferol, morin, miricetina e seus glicosídeos; Cianidina, delfinidina, malvidina e seus glicosídeos	Toranja, Rosa Mosqueta, Salsa, Rowan, Lingonberry, Cranberry, Uvas e Vinhos de Uva, Mirtilos, Groselhas, Espinheiro
Catequinas e polifenóis vegetais	Catequina, epicatequina, epigalocatequina, epigalocatequina galato	Chá, vinho, uva, pêra e outras frutas
	Metoxipodofilotoxina, arctiína, sesamina, traquelosídeo	Sementes de linhaça, sementes de gergelim, grãos de trigo, farelo de trigo, soja, feijão, raízes de bardana
Cumarinas, furocumarinas, furanocromos	Psoraleno, metoxileno, bergapteno, escopoletina, cumarina, imperatorina	Aipo, salsa, nabo, figo, urtiga
Quinonas e hidroquinonas vegetais	Juglone, alizarina, crisofanol, emodina, crisacina, plastoquinonas	Ruibarbo, nozes, amendoim, azeda, vegetais folhosos, soja, espinafre
Tioglicosídeos, isotiocianatos	Sinigrina, isotiocianato de fenetila, sulfarafano, fenilisotiocianato, isotiocianato de benzila	Couve de Bruxelas, brócolis, nabo, agrião, rutabaga, rabanete, rabanete, mostarda e outros vegetais crucíferos
Polissulfetos orgânicos	Sulfeto de dialila, dissulfeto de dialila, trissulfeto de dialila e seus 8-óxidos, ajoene	Alho, cebola, alho selvagem
Iridoides	Aucubina, genciopicrazida, genciopicrina, genciogenol, esperulosídeo, monotropeosídeo	Mirtilos, folhas de dente de leão, sálvia
Terpenóides (mono-, di-, tri- e sesquiterpenóides	Citronelal, geraniol, linalol, pineno, mentol, cânfora, borneol, cineol, ácido ursólico	Frutas cítricas, endro, erva-doce, mirtilo, cranberry, alcaçuz, erva-cidreira, coentro
Polissacarídeos vegetais	Inulina, alginatos, muco, gomas	Alcachofra de Jerusalém, alga marinha, fucus

Entre os componentes biologicamente ativos menores dos alimentos, os mais estudados são os bioflavonóides, indóis dietéticos, lignanas e isotiocianatos. A Tabela 1.4 apresenta os principais grupos de componentes biologicamente ativos secundários de plantas alimentícias.

1.3.3. Segurança alimentar

A segurança alimentar é uma questão complexa problema complexo, o que exige numerosos esforços para resolvê-lo, tanto por parte de bioquímicos, microbiologistas, toxicologistas, etc., quanto por parte de fabricantes, serviços sanitários e epidemiológicos, órgãos governamentais e, por fim, consumidores. A relevância do problema da segurança alimentar aumenta a cada ano, uma vez que garantir a segurança das matérias-primas alimentares e dos produtos alimentares é um dos principais factores que determinam a saúde humana e a preservação do património genético.

A segurança alimentar deve ser entendida como a ausência de perigo para a saúde humana quando consumido, tanto em termos de efeitos negativos agudos ( intoxicação alimentar e infecções alimentares), e do ponto de vista do perigo de consequências a longo prazo (efeitos cancerígenos, mutagénicos e teratogénicos). Por outras palavras, os produtos alimentares que não apresentam efeitos nocivos ou adversos para a saúde das gerações presentes e futuras podem ser considerados seguros.

Os alimentos podem introduzir no corpo humano quantidades significativas de substâncias perigosas para a saúde. Portanto, existem problemas agudos associados ao aumento da responsabilidade pela eficácia e objetividade do controle de qualidade. produtos alimentícios garantindo sua segurança para a saúde do consumidor.

A segurança alimentar é avaliada de acordo com padrões de higiene, que incluem objetos biológicos, compostos químicos potencialmente perigosos, radionuclídeos e impurezas vegetais prejudiciais. A sua presença em produtos alimentares não deve exceder os níveis permitidos numa determinada massa (volume) do produto em estudo. Os indicadores de segurança especificados são estabelecidos para 11 grupos de produtos.

Carne e produtos à base de carne; aves, ovos e seus produtos.

Leite e derivados.

Peixe, produtos não pesqueiros e produtos derivados.

Grãos (sementes), moagem de farinha e produtos de panificação.

Açúcar e confeitaria.

Produtos de frutas e vegetais.

Matérias-primas de oleaginosas e produtos gordurosos.

Outros produtos.

Aditivos alimentares biologicamente ativos.

Produtos alimentares para bebés.

Indicadores de segurança e valor nutricional os produtos alimentícios devem atender aos padrões de higiene estabelecidos pelas Normas e Normas Sanitárias (SanPiN) 2.3.2.-1078-01 “Requisitos higiênicos para a segurança e valor nutricional dos produtos alimentícios”, GOST e outros documentos regulatórios atuais para tipos específicos de produtos . Ao mesmo tempo, o controle da produção sobre a conformidade dos produtos alimentícios com os requisitos de segurança e valor nutricional deve ser realizado pelas empresas fabricantes. A fiscalização sanitária e epidemiológica estadual é realizada por instituições da Vigilância Sanitária e Epidemiológica Estadual.

Assim, garantir a estrutura, segurança e qualidade dos alimentos é a tarefa estratégica mais importante do Estado no atual estágio de desenvolvimento da Federação Russa, que deve ser implementada nas seguintes áreas:

proporcionar uma alimentação variada;

disponibilidade de alimentos para toda a população;

garantir a segurança dos produtos alimentares;

criação de programas educacionais na área de nutrição;

enriquecimento de produtos alimentícios com aditivos funcionais.

Menor e biológico substâncias ativas comida com estabelecimento efeito fisiológico – substâncias naturais dos alimentos com estrutura química estabelecida, presentes em miligramas e microgramas, desempenham um papel importante e comprovado nas reações adaptativas do organismo e na manutenção da saúde, mas não são nutrientes essenciais.

Compostos semelhantes a vitaminas

Inositol

Participa do metabolismo, junto com a colina participa da síntese da lecitina, tem efeito lipotrópico.

L-carnitina

Desempenha um papel importante metabolismo energético, realizando a transferência de cadeia longa ácidos graxos através da membrana interna das mitocôndrias para sua posterior oxidação e, assim, reduz o acúmulo de gordura nos tecidos. A deficiência de carnitina contribui para distúrbios do metabolismo lipídico, incluindo o desenvolvimento da obesidade, bem como o desenvolvimento processos distróficos no miocárdio.

Coenzima Q 10 (ubiquinona)

Composto envolvido no metabolismo energético e na atividade contrátil do músculo cardíaco.

Ácido lipoico

Tem efeito lipotrópico, efeito desintoxicante e está envolvido no metabolismo de aminoácidos e ácidos graxos.

Metilmetionina sulfônio (vitamina U)

Participa da metilação da histamina, o que ajuda a normalizar a acidez suco gástrico e a manifestação de ação antialérgica.

Ácido orótico (vitamina B13)

Participa da síntese ácidos nucleicos, fosfolipídios e bilirrubina. O nível de ingestão recomendado para adultos é de 300 mg/dia (introduzido pela primeira vez).

Ácido para-aminobenzóico

Participa do metabolismo das proteínas e da hematopoiese. O nível de ingestão recomendado para adultos é de 100 mg/dia. (apresentado pela primeira vez).

Holin

Faz parte da lecitina, desempenha um papel na síntese e no metabolismo dos fosfolipídios no fígado, é fonte de grupos metil livres e atua como fator lipotrópico. A dieta normal contém 500-900 mg.

Superior nível permitido consumo - 1000-2000 mg/dia. para crianças menores de 14 anos, 3.000-3.500 mg/dia. para crianças maiores de 14 anos e adultos.

Microelementos

Cobalto

Parte da vitamina B12. Ativa enzimas do metabolismo dos ácidos graxos e do metabolismo do ácido fólico. O consumo médio na Federação Russa é de 10 mcg/dia. O nível superior aceitável não foi estabelecido.

Silício

O silício está incluído como componente estrutural na composição dos glicosaminoglicanos e estimula a síntese de colágeno. O consumo médio é de 20-50 mg/dia. O nível superior aceitável não foi estabelecido.

Compostos indol

Indol-3-carbinol

Os indóis pertencem aos produtos da hidrólise dos glucosinolatos de plantas da família das crucíferas. A atividade biológica dos indóis alimentares (indol-3-carbinol, ascorbigênio, indol-3-acetonitrila) está associada à sua capacidade de induzir a atividade do sistema monooxigenase e de algumas enzimas da fase II do metabolismo xenobiótico (glutationa transferase). Existem dados observacionais epidemiológicos sobre a existência de uma certa ligação entre alto nível consumo de indol-3-carbinol e redução do risco de desenvolver certos tipos de tumores dependentes de hormônios.

Flavonóides

Amplamente representado em produtos alimentares de origem vegetal. O consumo regular destes compostos leva a uma redução significativa no risco de desenvolver doenças cardiovasculares. A alta atividade biológica dos flavonóides se deve à presença de propriedades antioxidantes. Também instalado papel importante flavonóides na regulação da atividade de enzimas do metabolismo xenobiótico.

Enzimas (de origem vegetal ou obtidas por métodos biotecnológicos baseados em síntese microbiana);
? compostos polifenólicos, incl. com efeito antioxidante pronunciado - bioflavonóides, antocianidinas, catequinas, etc.;
? metabólitos naturais: ácido succínico, alfa-cetoácidos, ubiquinona, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido tartárico, ornitina, citrulina, creatina, betaína, glutationa, taurina, ácido málico, indóis, isotiocianatos, octacosanol, clorofila, terpenóides, iridóides, resveratrol, esteviosídeos.
3. Probióticos (em monoculturas e em associações) e prebióticos:
? Bifidobactérias, incluindo espécies infantis, biftdum, longum, breve, adolescentis; Lactobacillus, incluindo espécies acidophilus, fermentii, casei, plantarum, bulgaricus e outras; Lactococo; Streptococcus thermophilus; Propionibacterium e outros;
? várias classes de oligo e polissacarídeos (frutoligossacarídeos, galactooligossacarídeos origem natural, síntese microbiana e outros);
? substâncias biologicamente ativas - proteínas e enzimas imunológicas, glicopeptídeos, lisozima, lactoferrina, lactoperoxidase, bacteriocinas de microrganismos do ácido láctico, com exceção de preparações de tecidos e fluidos humanos.
4. Plantas (alimentares e medicinais). Produtos do mar, rios, lagos, répteis, artrópodes, substâncias mineral-orgânicas ou minerais naturais (na forma seca, em pó, em comprimidos, encapsulados, na forma de extratos aquosos, alcoólicos, gordurosos secos e líquidos, infusões, xaropes, concentrados , bálsamos): mumiyo, espirulina, chlorella, levedura inativada e seus hidrolisados, zeólitas, etc.
5. Produtos apícolas.
geléia real, própolis, cera, pólen, pão de abelha
Para a fabricação de suplementos dietéticos não é permitido o uso de:
1. Plantas contendo substâncias potentes, narcóticas ou Substâncias toxicas.
2. Substâncias não características de alimentos, alimentos e plantas medicinais.
3. Substâncias sintéticas não naturais - análogos dos princípios ativos das plantas medicinais (não fatores nutricionais essenciais).
4. Antibióticos.
5. Hormônios.
6. Tecidos animais potencialmente perigosos, seus extratos e seus produtos processados, incluindo materiais com risco de transmissão de agentes de doenças por priões (encefalopatia espongiforme bovina):
- crânio, incluindo cérebro e olhos, amígdalas, medula espinhal e a coluna vertebral de touros (vacas) com mais de 12 meses, cabras (cabras), ovelhas (carneiros) com mais de 12 meses ou com molares que irrompem nas gengivas;
- baço de ovelhas (carneiros) e cabras (dólares).
7. Tecidos e órgãos humanos.
8. Microrganismos portadores de esporos (B. subtilis, B. lichenifornus, etc.); representantes de gêneros e espécies de microrganismos, entre os quais são comuns variantes oportunistas de microrganismos
(Enterococcus faecalis, faecium, Esherichia, Candida, etc.); leveduras vivas.
Um grande número de suplementos dietéticos nacionais e estrangeiros em Mercado russo requer métodos melhorados para avaliar a sua segurança para consumo e maiores requisitos para a sua eficácia. Para regular o mercado de suplementos alimentares, existem 14 documentos regulamentares que regulamentam a produção, circulação, avaliação de qualidade, segurança e eficácia dos suplementos alimentares.
O aspecto mais importante eficácia e segurança do uso de suplementos dietéticos em alimentos para vários estadosé a formação de complexos com base científica e clínica. Devem incluir produtos alimentares especializados, suplementos dietéticos que tenham propriedades de compatibilidade e aumento da eficácia de utilização para condições de saúde relevantes. Os sistemas de controle de qualidade, produção, meios e métodos de utilização de suplementos alimentares são importantes. Estes últimos são um dos maiores componentes dos produtos alimentares, tanto em termos de volume comercial como de equivalente monetário.
Com base no seu efeito no corpo humano, os suplementos dietéticos são divididos em dois: grandes grupos.
O primeiro grupo são os nutracêuticos. Estes incluem todas as vitaminas, macro e microelementos, aminoácidos, especialmente os essenciais, ácidos graxos insaturados e carotenóides (Fig. 1).

Arroz. 1. Papel funcional dos suplementos alimentares – nutracêuticos
O segundo grupo são os parafarmacêuticos. Ao contrário dos nutracêuticos, o seu papel não é nutricional, mas regulador. Estes incluem cafeína e outros estimulantes corporais, fibras, pectina e outras substâncias que ligam toxinas; preparações bacterianas regulação da composição da microflora intestinal; enzimas que digerem os alimentos e adaptógenos que aumentam as habilidades adaptativas, bem como algumas outras substâncias (Fig. 2).
A seleção de indicadores de expertise em commodities é baseada em regulamentos Ministério da Saúde da Federação Russa.


Arroz. 2. Papel funcional dos suplementos alimentares – parafarmacêuticos

Página atual: 8 (o livro tem 19 páginas no total) [passagem de leitura disponível: 13 páginas]

Cobre, zinco e selênio retardam o processo de envelhecimento

Alguns dos minerais (zinco, cobre, selênio) possuem atividade antioxidante. Isso se deve principalmente ao fato de fazerem parte de enzimas de defesa antioxidante.

Zinco

Os sais de zinco fazem parte dos ossos e da pele. É necessário que os idosos mantenham o seu estado imunológico, curso normal processos de cicatrização de feridas, reparação, biossíntese de proteínas e ácidos nucléicos, manutenção condição normal pele, metabolismo de carboidratos, acuidade visual, principalmente noturna, percepção do paladar, bem como regulação do olfato. Para a absorção de zinco influência significante fornece conteúdo suficiente de outros microelementos nos alimentos, em particular cobre.

O zinco faz parte de mais de 20 enzimas, incluindo antioxidantes. As principais fontes de zinco são carnes, aves, órgãos internos animais, frutos do mar, ovos, queijos duros, camarões. Cogumelos, grãos, legumes, nozes, pão integral e marisco são ricos nele; no entanto, o zinco de produtos vegetais mal absorvido nos intestinos. A necessidade de zinco para idosos é de 12 mg por dia.

Cobre

O cobre é encontrado no fígado, cérebro, coração, rins, músculos e tecido ósseo, participa ativamente de muitos processos metabólicos, na regulação do metabolismo dos carboidratos, na síntese de proteínas do tecido conjuntivo (elastina e colágeno), nos processos de hematopoiese, tem efeito positivo na função das glândulas endócrinas. O cobre é parte integral enzima superóxido dismutase, que protege as células dos efeitos prejudiciais dos radicais livres.

As principais fontes alimentares de cobre são fígado, peixe, frutos do mar, legumes, trigo sarraceno, aveia e cevada, batatas, damascos, peras, groselhas, cacau, nozes. Os produtos lácteos têm baixo teor de cobre.

Em pessoas com mais de 60 anos, o teor de cobre na dieta deve ser de 1 mg por dia.

Selênio

O selênio está envolvido no metabolismo de proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas e reduz a ativação indesejada de processos de oxidação de radicais livres.

O selênio faz parte de uma importante enzima antioxidante, a glutationa peroxidase. Com uma deficiência alimentar de selênio, o risco de desenvolver doenças cardiovasculares aumenta. doenças oncológicas; o risco de envenenamento por metais pesados ​​aumenta.

As principais fontes de selênio no organismo são carnes, peixes, vegetais e frutas. A sua absorção melhora na presença de ácido ascórbico.

A Tabela 26 lista os principais sinais de ingestão alimentar insuficiente de alguns macro e microelementos.

Tabela 26. As principais manifestações da deficiência de certos minerais

Cobalto

O cobalto faz parte da vitamina B 12, ativa enzimas do metabolismo dos ácidos graxos e do metabolismo do ácido fólico. O consumo médio na Rússia é de 10 mcg por dia. O nível superior aceitável não foi estabelecido. O cobalto é encontrado no fígado, rins, peixes e ovos.

Silício

O silício está incluído como componente estrutural nos glicosaminoglicanos e estimula a síntese de colágeno. Ele está contido grãos integrais, beterraba, cenoura, nabo, legumes, rabanete, milho, banana, repolho, damasco.

A ingestão média de silício na dieta é de 20–50 mg por dia. O nível superior aceitável não foi estabelecido. O nível de ingestão recomendado para idosos é de 30 mg por dia.

Conteúdo de componentes alimentares secundários biologicamente ativos na dieta de idosos

Além dos nutrientes, os alimentos contêm combinações de outras substâncias, muitas das quais encontradas em abundância nos alimentos. plantas medicinais. Os produtos vegetais contêm muitos constituintes biologicamente ativos ou seus metabólitos, que têm sido usados ​​medicinalmente há séculos em poções tradicionais e medicamentos fitoterápicos.

As folhas e sementes das plantas são constantemente expostas à radiação visível, ultravioleta e outras radiações, resultando na formação de formulários ativados oxigênio. Portanto, eles contêm numerosos antioxidantes naturais.

No entanto, muitos antioxidantes vegetais não são nutrientes no sentido tradicional e são por vezes referidos como não nutrientes ou componentes alimentares secundários (Tabela 27).

Tabela 27. Produtos alimentares tradicionais contendo componentes alimentares menores

Os componentes menores incluem flavonóides, isoflavonas, indóis, lignanas, ácidos fenólicos, catequinas, antocianinas e compostos encontrados nas cebolas. As plantas utilizadas como alimento contêm mais de 2.000 substâncias biologicamente ativas (pigmentos). Para garantir o consumo de todas essas substâncias que têm efeito protetor, é importante comer tantos alimentos vegetais diferentes quanto possível.

Flavonóides

Os flavonóides participam de processos redox.

Os flavonóides são componentes integrais dos tecidos vegetais que entram constantemente no corpo humano como parte dos alimentos. Assim, juntamente com um teor significativo de óleos (25–30%), as sementes de sálvia, amendoim,

O algodão contém compostos flavonóides que protegem o óleo de “suas” plantas da oxidação.

Deve-se mencionar o efeito seletivo dos flavonóides e da vitamina C na permeabilidade da parede vascular. Junto com ácido ascórbico Eles participam dos processos redox mais importantes para o corpo humano e aumentam a resistência da parede vascular.

Suas fontes são frutas, frutas vermelhas, vegetais, especialmente chokeberries, groselhas pretas, laranjas, limões, roseiras, marmelos, azedas e chá verde.

Está provado que consumo regular frutas, frutas vermelhas, vegetais, azeite, o vinho tinto e o chá reduzem significativamente o risco de doenças cardiovasculares e cancro, que está associado à presença de flavonóides e polifenóis nestes produtos.

Sabe-se que alguns flavonóides apresentam atividade antioxidante 20-50 vezes maior que as vitaminas antioxidantes (vitaminas C, E e beta-caroteno). Também mostrado relação inversa entre o consumo de hortaliças e frutas, por um lado, e a mortalidade por doenças cardiovasculares, por outro. O melhor atividade antioxidante detectado em roseiras, groselhas pretas, framboesas, mirtilos e cranberries.

Foram descritos mais de 5.000 flavonóides, que são divididos em vários grupos dependendo de sua estrutura. A classificação dos flavonóides é apresentada na Tabela 28.

Tabela 28. Principais classes de flavonóides

Flavonóis

Os flavonóis são pigmentos vegetais amarelos tradicionalmente usados ​​para tingir tecidos. Os flavonóis constituem a maioria dos flavonóides. Entre eles predominam a quercetina e o kaemferol. Os flavonóis são quase onipresentes no mundo vegetal. Os alimentos mais ricos em flavonóis são cebola, brócolis e mirtilos.

O glicosídeo quercetina, por exemplo, é chamado de rutina. Esta preparação medicinal de vitamina P mais utilizada foi isolada da arruda (daí o nome). Atualmente é obtido a partir de sophora, trigo sarraceno e frutas cítricas.

Os flavonóides entram no corpo em pequenas quantidades (20–35 mg por dia). A quercetina é encontrada em muitos vegetais e frutas, bem como em bebidas feitas a partir deles. Grandes quantidades de quercetina são encontradas em cebola(235,8–366,0 µg/g) e em maçãs (31,3–98,9 µg/g). No chá, o teor de quercetina varia de 10 a 25 mg/l.

Flavonas

As flavonas são encontradas apenas em certos vegetais e em baixas concentrações: 11 μg/g em pimentões vermelhos e 14,7 μg/g em pimentões verdes. Eles também são encontrados em plantas medicinais como ginkgo biloba, cardo leiteiro, erva de São João, uva-ursina e astrágalo.

As flavonas (apigenina e seu principal metabólito, a luteolina) se acumulam no corpo, uma quantidade significativa delas permanece no fígado e no intestino delgado por 10 dias. Eles são encontrados em vegetais (por exemplo, aipo).

Flavononas

As flavononas são um grupo relativamente pequeno de flavonóides. Até o momento, são conhecidos mais de 30 representantes de flavononas.

São encontrados em frutas cítricas, em plantas de leguminosas, rutáceas, Rosáceas, Asteráceas, etc. grandes quantidades flavononas estão presentes no tomate, pasta de tomate E suco de tomate, alcachofra, nozes (amêndoas, pistache), morangos, especiarias (hortelã, roseira brava, tomilho, gengibre), produtos apícolas (mel, própolis) e algumas plantas medicinais (alcaçuz).

Nas plantas estão presentes principalmente na forma de glicosídeos. Entre eles, os mais comuns são a hesperidina (principal flavonóide do suco de laranja, laranja, limão e cidra), a naringina (principal flavonóide suco de toranja e toranja), eriodictiol (encontrado em limões).

Estudos sobre o efeito da naringina na composição do sangue humano mostraram que uso diário metade ou toranja inteira ou uma quantidade equivalente de suco de toranja tem um efeito benéfico na composição e nas propriedades de coagulação do sangue.

A hesperidina é a principal flavonona da laranja, limão e lima. Ao mesmo tempo, a hesperitina está contida na laranja na quantidade de 39,0 mg/100 g, e na laranja espremida na hora suco de laranja- já na quantidade de 13,9 mg/100 g, pois a maior parte desses antioxidantes permanece nas raspas e nas partições. A hesperidina tem um efeito antialérgico e de fortalecimento capilar pronunciado.

Flavanos

Flavans (flavan-3-ols, catequinas) são compostos incolores que adquirem várias cores durante o processo de oxidação.

As catequinas são encontradas em grandes quantidades no chá, especialmente no chá verde, nos vinhos tintos, no chocolate, nos damascos, nas sementes e cascas de uvas vermelhas e pretas, nas maçãs, nas peras, nas cerejas, nos marmelos, nas framboesas, nos morangos, nas groselhas, nos feijões, no cacau, na erva de São João e no cacau. Erva de João. Preto, vermelho, amarelo, cor verde o chá depende do grau de oxidação das catequinas. Seu conteúdo no chá preto pronto para beber, dependendo da variedade e do tempo de preparo, variou de 18,7 mg/l a 204,0 mg/l. A concentração de catequinas aumenta com o aumento do tempo de preparação do chá. O nível de catequinas na infusão de chá verde é de 1 g/l. Beber 3 xícaras de chá verde por dia fornece 240–320 mg de polifenóis.

As catequinas têm propriedades antioxidantes pronunciadas, aumentam a atividade dos sistemas de desintoxicação de compostos estranhos (aumento da atividade da glutationa peroxidase, glutationa redutase, glutationa-S-transferase, catalase e quinorredutase), reduzindo assim o risco de desenvolver tumores de mama, próstata, pulmões , intestinos e outros órgãos.

Proantocianidinas

As proantocianidinas têm propriedades preventivas valiosas. Eles são encontrados em alimentos e bebidas comumente consumidos: a maioria das frutas, vegetais, folhas verdes(há especialmente muitos deles em maçãs, chocolate e vinho tinto). Nas maçãs, dependendo da variedade, o teor de proantocianidinas varia de 490 µg/g a 1.040 µg/g, e no chocolate pode chegar a 4.463 µg/g.

Uma fonte significativa da sua produção à escala industrial são as cascas e sementes de uva, bem como a casca do pinheiro marítimo (a partir do qual é produzido o picnogenol).

As proantocianidinas sustentam a estrutura do colágeno, promovendo a ligação de suas fibras e, assim, fortalecendo tecido conjuntivo e tem um efeito de fortalecimento capilar.

De todos os antioxidantes atualmente conhecidos, os extratos de sementes de uva mais ativo. A intensidade do seu efeito antioxidante é 50 vezes superior à da vitamina E e 20 vezes superior à da vitamina C. As substâncias biologicamente ativas do extrato de bagaço de uva neutralizam radicais livres, suprimem a intensidade dos processos de peroxidação lipídica, evitam a quebra do colágeno por enzimas secretadas por microrganismos durante a inflamação, a síntese de histamina, serina protease e leucotrienos.

Estes mecanismos estão subjacentes aos efeitos anti-inflamatórios desta classe de flavonóides. A presença de propriedades antioxidantes e antiinflamatórias nesta classe de flavonóides determina sua utilização na prevenção de doenças cardiovasculares, disfunção endotelial e redução dos níveis séricos de colesterol. O extrato de bagaço de uva ajuda a melhorar a microcirculação devido à redução na síntese de leucotrienos pró-inflamatórios, é utilizado para angiopatia, retinopatia e processos inflamatórios.

E novamente o “paradoxo francês”

Um fenômeno denominado “paradoxo francês” está associado ao consumo de alimentos contendo antocianinas, proantocianidinas e catequinas.

Segundo estudos epidemiológicos, a população francesa, que se distingue pela sua cozinha requintada e, como se sabe, bastante gordurosa, sofre menos de doenças cardiovasculares do que outros países europeus e tem nível baixo mortalidade deles. Isto é explicado em em grande medida consumo de vinho tinto seco e produtos à base dele contendo essas classes de flavonóides.

Antocianinas

As antocianinas são os principais pigmentos de flores, frutas, bagas, folhas (traduzido do grego: anthos- flor, kyanos- azul ). Mundo vegetal sintetiza antocianinas pelo menos um bilhão de toneladas por ano. Eles protegem as plantas da luz ultravioleta e outros influências externas e dão cor a muitas flores, o que atrai insetos e pássaros e desempenha a função de polinização.

As antocianinas são representadas pelas antocianidinas e antocianinas, os pigmentos naturais do vermelho, laranja, roxo, azul e roxo. Eles são encontrados em flores, folhas, raízes de frutas, bagas e vegetais.

As antocianinas são antioxidantes fortes, encontrado principalmente em mirtilos, uvas vermelhas, amoras, ameixas (frescas e secas), repolho roxo e outros produtos; eles ajudam a melhorar a visão e as funções cognitivas do cérebro. Nas frutas congeladas, a atividade antocianina é retida.

Eles não são tóxicos, por isso são usados ​​como suplementos nutricionais como corantes naturais sob o número E163.

As antocianinas são glicosídeos das antocianidinas. As plantas normalmente contêm uma mistura de antocianinas. As mais comuns são as antocianinas cianidinas.

As plantas tropicais contêm pelargidina e as plantas das latitudes setentrionais contêm delfinidina. A pelargoidina é vermelho-amarelada, a delfinidina é vermelho-azulada e a cianidina é vermelho-violeta. Aumentar o número de grupos hidroxila aumenta a intensidade de cor azul e metoxi – vermelho. Portanto, eles são frequentemente usados ​​​​na produção corante para colorir queijo, manteiga, confeitaria etc.

Eles estão amplamente presentes em frutas vermelhas e frutas como cerejas, morangos, framboesas, groselhas pretas, mirtilos e nas sementes e cascas de uvas pretas ou vermelhas. Por exemplo, na groselha preta o teor de antocianinas é de 2.350 µg/g, na groselha vermelha apenas 119–186 µg/g, e na groselha branca não são encontradas antocianinas.

As antocianinas são rapidamente absorvidas pelo estômago e intestino delgado e são encontradas no sangue e na urina na forma de glicosídeos. O principal local de sua glicuronidação é intestino delgado e metilação – fígado. As antocianinas metiladas entram no intestino junto com a bile do fígado. As antocianinas também podem penetrar na barreira hematoencefálica e no tecido ocular.

De todos os flavonóides, apenas as antocianinas podem estar presentes no corpo e são excretadas inalteradas e são menos metabolizadas pela microflora intestinal. Outras classes de flavonóides são determinadas na forma de metabólitos e agliconas.

Fitoestrógenos

Os fitoestrógenos são representados principalmente por dois grupos de compostos, em particular lignanas e isoflavonas. É interessante notar que as lignanas foram formadas a partir de precursores de flavonóides há cerca de 400 anos, e as isoflavonas há cerca de 120 milhões de anos. A pesquisa descobriu que o maior conteúdo as lignanas são caracterizadas pelas sementes de linhaça e as isoflavonas são caracterizadas pela soja.

Isoflavonas

As isoflavonas de leguminosas, especialmente de soja (genisteína, daidzeína, etc.), além de efeitos antioxidantes, apresentam propriedades poupadoras de cálcio, semelhantes ao estrogênio, hipolipidêmicas, antiaterogênicas, antiplaquetárias e ajudam a prevenir a osteoporose e certos tipos de câncer.

Plante isoflavonas em trato gastrointestinal sofrem transformações, como resultado da formação de compostos semelhantes a hormônios que têm afinidade e são capazes de se ligar aos receptores de estrogênio em vários órgãos, inclusive no hipotálamo, influenciando assim, de acordo com a lei do feedback, a produção e atividade de estrogênios endógenos, em particular estradiol.

Em comparação com os estrogênios humanos, a atividade hormonal dos fitoestrogênios da soja é menor - está na faixa de 1×10 -3 –1×10 -4 da atividade do 17β-estradiol. Os produtos vegetais, com exceção da soja, praticamente não contêm iso-

flavonas, embora contenha um nível muito menor de ligninas em comparação com as sementes de linhaça.

Lignanas

As lignanas também possuem propriedades antioxidantes. As lignanas (cujas fontes são os frutos de Schisandra chinensis, sementes de linhaça, sementes de gergelim, etc.), além de propriedades antioxidantes, possuem propriedades hepatoprotetoras, antialérgicas, antitóxicas, antivirais, antiplaquetárias e semelhantes ao estrogênio. Os principais representantes das lignanas são matairesinol, secoisolariciresinol, lariciresinol, isolariciresinol e arcogenina.

Indóis

Antes de congelar, o repolho é escaldado, portanto há muito menos desse elemento no repolho congelado.

Fitoncidas

Os fitoncidas são entendidos como substâncias biologicamente ativas produzidas pelas plantas que matam ou inibem o crescimento e desenvolvimento de bactérias, fungos microscópicos e protozoários. Estas são frações secretadas pelas plantas substâncias voláteis, no centro Natureza química que pode ser um complexo de compostos - glicosídeos, terpenóides, taninos, etc. Os fitoncidas são um dos fatores da imunidade natural das plantas (as plantas se esterilizam com produtos de sua atividade vital). Os mais famosos são os fitoncidas de cebola, alho e raiz-forte.

Os representantes típicos dos fitoncidas são os óleos essenciais extraídos de materiais vegetais por métodos industriais. Óleos essenciais tem efeito sedativo, colerético, diurético, antifúngico, expectorante e broncodilatador.

Saponinas

As saponinas aumentam a atividade das glândulas trato respiratório, têm efeitos de fortalecimento capilar, antiarrítmico, analgésico, antioxidante, diurético e bactericida.

Amargo e

Substâncias como o amargor têm efeito diurético, calmante e cicatrizante.

Componentes alimentares menores são componentes de produtos vegetais e também estão incluídos (na forma concentrada) em aditivos alimentares biologicamente ativos e produtos alimentares especializados, juntamente com vitaminas, minerais, PUFA, fibra dietética e outras substâncias.

Fitoesteróis

Os fitoesteróis (esteróis vegetais) são substâncias naturais encontradas nas células vegetais, onde desempenham uma série de funções funções biológicas, semelhantes aos realizados pelo colesterol em células de mamíferos (em particular, em membranas celulares Oh).

Essas substâncias são exclusivamente de origem vegetal, não são sintetizadas no corpo humano ou animal e fazem parte da alimentação. Fazendo parte das membranas celulares, determinam o funcionamento normal células de plantas, bem como colesterol em animais e humanos. Os esteróis mais típicos são sitosterol, campesterol e estigmasterol.

Mais de 40 variedades de esteróis foram isoladas e plantas espécies individuais pode conter até 20 esteróis diferentes. Básico Fontes de alimentos Esteróis vegetais - óleos vegetais(especialmente não refinado), sementes, nozes, frutas e vegetais. No entanto, os vegetais e as frutas contêm apenas pequenas quantidades de esteróis.

Os produtos alimentares que contêm mais altas concentrações esteróis vegetais são milho e óleo de soja, algumas sementes e nozes como gergelim e amêndoas (Tabela 30).

Tabela 30. Conteúdo de esteróis vegetais em alguns alimentos

Em uma dieta típica “ocidental” nível médio o consumo de esteróis vegetais é de cerca de 150–350 mg por dia. Ao mesmo tempo em estágios iniciais evolução humana, cerca de 5 a 7 milhões de anos atrás, a ingestão de esteróis vegetais era muito maior - cerca de 1 g por dia. No Japão, a ingestão alimentar de esteróis vegetais é de aproximadamente 373 mg por dia, e a dieta dos índios mexicanos (rica em legumes e milho) fornece ao corpo 400 mg por dia.

Devido à sua semelhança estrutural com o colesterol, os fitoesteróis podem inibir a sua absorção. No entanto, o seu conteúdo na nossa dieta não é suficiente para reduzir os níveis de colesterol sérico, pelo que actualmente no mercado de muitos países existe uma grande variedade de diversos produtos alimentares (pastas para barrar, iogurtes) enriquecidos com esteróis e estanóis vegetais (1 g por 100 g do produto).