Все о фасоли. Фасоль зерновая — польза
Phaséolus vulgáris
Семейство — Бобовые — Fabaceae (Leguminosae).
Используемые части — семена, бобы.
Аптечное наименование — створки бобов фасоли — Phaseoli pericarpium (ранее — Fructus Phaseoli sine semine).
Ботаническое описание
Фасоль обыкновенная — однолетнее травянистое растение длиной до 3-х метров. Стебель вьющийся у одних растений, у других — прямой, покрыт редкими волосками, высотой до 70см. Листья зелёные, тройчатосложные парноперистые, расположенные на длинных черешках. Цветки различного цвета — белые, розовые, лиловые, фиолетовые, тёмно-пурпурные (в зависимости от сорта фасоли), мотыльковые, до 1,5см в длину, собраны в пазушные кисти. Фасоль обыкновенная цветёт в июне — августе. Плод — висячий, прямой или изогнутый боб, до 20см длины, с 2-8 семенами, прямой или изогнутый, сплющенный или почти цилиндрический, от бледно-жёлтых и зелёных до тёмно-фиолетовых. Семена округлые, до 15мм длины, от белых до темно-лиловых и черных, однотонные или мозаичные, пятнистые (в зависимости от сорта фасоли). Плоды начинают созревать в августе.
Фасоль обыкновенная имеет много разновидностей и сортов, которые отличаются между собой по форме и цвету , цветов и плодов. В пищу используются как семена, так и бобы.
Родиной фасоли считается Южная Америка. Особенно широко она распространена в странах Южной Америки и Европы, любят и ценят её и в Китае. Она является одной из древнейших культур мира.
Сбор и заготовка
Зрелые плоды собирают, удаляют семена от створок, которые используют в пищу, а створки плодов сушат на солнце или в сухом помещении с нормальной циркуляцией воздуха. Срок хранения — 2 года.
Действующие вещества
Белки, различные аминокислоты, углеводы и жирные масла, каротин, калий, фосфор, медь и цинк, а также азотистые вещества, органические кислоты, кремниевую кислоту и микроэлементы, аргинин и флавоны.
Использование в гомеопатии
Из собранных в фазу цветения растений Phaseolus vulgaris L. var. nanus (L.) Aschers. приготавливают гомеопатическое средство Phaseolus nanus, которое рекомендуют при и задержке мочевой кислоты, в организме.
Целебное действие и применение
Створки фасоли обыкновенной обладают мочегонным, антибактериальным, дермотоническим и гипогликемическим (сахароснижающим) свойствами.
В народной медицине створки фасоли применяют при заболеваний почек и мочевого пузыря, поджелудочной железы, сахарного диабета и гипертонической болезни, ревматизма и подагре, дерматозов, при водянке связанных с заболеванием почек, при образовании камней в мочевых органах.
Блюда из фасоли полезно употреблять при , ревматизме, атеросклерозе, сердечной недостаточности, различных желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях печени, почек, мочевого пузыря, водянке, нарушениях сердечного ритма, обладает мочегонным действием, благотворно влияет на нервную систему.
Отвар семян или целых стручков фасоли применяют при отеках на почве сердечной недостаточности или почечного происхождения. Семена фасоли применяют при поносе, гастрите с пониженной кислотностью, а муку из семян применяют для лечения ран и ожогов.
Чай из створок фасолевых бобов применяют в домашней медицине с давних времен как мочегонное при задержках мочи и отеках, при мочекаменной болезни, а также при воспалении почек, болезнях мочевого пузыря, ревматизме, ишиасе и , а также при нечистой коже и экземе.
Семена и незрелые бобы в сыром виде ядовиты!
Противопоказания
Индивидуальная непереносимость.
Вам интересно, каковы особенности белой и красной фасоли, как правильно её готовить и чем она так полезна? Почему этот продукт вызывает газообразование и когда не следует его употреблять? Об этом и многих других интересных фактах о фасоли расскажет наша статья.
Фасоль принадлежит роду растений семейства бобовых. Родиной является Центральная и Южная Америка и Индия. Сырая опасна для здоровья из-за токсичных компонентов. Поэтому её обязательно нужно замачивать, тем самым ускоряя не только процесс приготовления, но и устраняя вещества, вызывающих проблемы с пищеварением.
Знаете ли Вы, что:
- Похлёбки из фасоли в Древней Греции считались пищей для бедных людей, а сейчас у многих народов мира этот продукт находится на первом месте по пользе.
Состав фасоли и калорийность
По количеству легкоусвояемых белков этот продукт близок к рыбе и мясу. Она содержит каротин, клетчатку, кислоты, витамины группы В, витамин С () и большое количество макро- и микроэлементов: цинк, железо, сера, хлор (читайте ), фосфор, калий, натрий, магний, кальций. В ней имеются также лизин, аргинин, гистидин, тирозин, триптофан.
Калорийность белой фасоли на 100 г продукта составляет 102 ккал:
- Белки - 7,0 г
- Жиры - 0,5 г
- Углеводы - 16,9 г
Калорийность красной, сухой фасоли составляет 292 ккал:
- белков - 21,0 г
- жиров - 2,0 г
- углеводов - 46,0 г
Фасоль - это растительный аналог мяса. Идеальной нормой потребления красной является 3 стакана в неделю. К примеру, раз или два в неделю можно съесть тарелку фасолевого супа, а в другое время использовать её в качестве ингредиента в различных салатах.
Фасоль также содержит много железа, а железо «помогает» образованию эритроцитов, обеспечивает приток кислорода к клеткам и улучшает иммунитет.
Варка белых бобов: после её закипания лучше сразу слить воду и залить вновь холодную. Так она получится намного питательнее и вкуснее. Во время варки мешать её нежелательно, а после приготовления необходимо добавить немного растительного масла.
Эти бобовые считаются одними из антидепрессантов - это связано с высоким содержанием аминокислот тирозина, триптофана, метионина и др. Употребление фасоли помогает снизить риск появления раковых опухолей.
Фасоль в косметологии также отметилась с пользой для кожи: фасолевое пюре считается отличной основой для омолаживающей и питательной маски. Для этого нужно тщательно перетереть сваренные бобы через сито, смешать их с оливковым маслом и соком лимона и нанести на лицо, а через некоторое время смыть. С помощью такой маски исчезнут морщины, кожа будет выглядеть моложе и свежее.
Этот продукт оказывает благотворное влияние на мочеполовую функцию и улучшает потенцию, что важно для мужчин. Очищающее полезное свойство проявляется и в растворении и из желчного пузыря и почек. Благодаря противомикробным свойствам она помогает устранить воспалительные процессы в печени.
Вред и противопоказания
Фасоль является одним из продуктов, которые вызывают повышенное газообразование в кишечнике, вред хоть не существенный, но есть. Вообще все бобовые вызывают . Это связано с тем, что организм человека не переваривает определенные полисахариды и когда они достигают нижних отделов кишечника, то бактерии начинают ими питаться - вот поэтому-то и образуется много газов. Чтобы это уменьшить, можно при варке бобов добавить в воду мяту или чабрец. Известно даже, что британский биолог Колин Лики смог вырастить новый вид фасоли, который абсолютно не вызывает газов.
Помимо этого, она имеет и противопоказания. Её не рекомендуют употреблять при:
- гастрите и язвенных поражениях слизистой пищеварительных органов;
- колите, холецистите, панкреатите;
- подагре и нефрите (из-за содержания пуринов).
Видео про пользу фасоли:
Один из самых вкусных и полезных продуктов в семействе бобовых - это фасоль. Что такое фасоль?
Это однолетнее травянистое растение от 50 см (кустовые сорта фасоли) до 3 м высотой (вьющиеся сорта фасоли). В пищу, как правило, используется боб, который имеет прямую или саблевидную форму (длина его составляет 5-25 см, а ширина 1-1,5 см), с 3–7 семенами внутри. Какие бывают семена фасоли?
Они шаровидной формы и имеют разнообразную окраску - могут быть белыми, темно-лиловыми, черными, а также однотонными, пятнистыми, мозаичными, крапчатыми и т.д. Существует более 200 сортов фасоли.
Откуда появилась фасоль? В наши страны фасоль завезена из Центральной и Южной Америки, где этот продукт начали выращивать очень давно (около 3-4 тысяч лет до н.э.). Также очень чтили и любили фасоль за ее приятный вкус, полезные свойства и вещества древние греки и римляне, вот почему фасоль у этих народов была одним из самых излюбленных блюд. Знали и почитали фасоль и в древнем Китае (об этом говорится в древней китайской летописи).
Фасоль является настолько неприхотливой овощной культурой, что выращивать сможет даже неопытный в данном вопросе огородник, неговоря уже о профессиональных фермерских хозяйствах. В аграрном секторе фасоль приносит свою пользу. Ведь на ее корнях собираются бактерии, которые фиксируют азот, а это очень полезно для обогащения почвы и повышения ее плодородных качеств. Надо отметить, что лучше всего сажать бобы фасоли после сбора урожая капусты, картофеля, лука или огурцов, дело в том, при таких условиях фасоль хорошо произрастает и заодно великолепно восстанавливает почву после урожаев.
Созревшую фасоль надо употреблять в пищу исключительно в вареном виде. А с недозревшими бобами фасоли можно делать что угодно: можно их варить, жарить, консервировать, замораживать, то есть, готовить из нее различные блюда. Причем при консервировании, например, фасоль сохраняет 70% полезных витаминов и 80% минералов, что является очень неплохим результатом для продукта, прошедшего процесс консервации. Так что, и в процессе кулинарной обработки фасоль не теряет свои благотворные лечебные качества и полезные свойства.
Полезные свойства фасоли
Чем полезна фасоль? В чем польза фасоли?
Итак, фасоль представляет собой довольно ценный продукт, который богат полезными веществами, входящими в его состав. В бобах фасоли содержится целый набор витаминов группы В, а также белки, углеводы, минералы и клетчатка. Что касается белков, то фасоль настолько ими богата (в некоторых сортах фасоли содержится до 30% белков), что вполне может заменять собой мясные продукты. Надо отметить, что фасоль содержит даже больше белка, чем некоторые виды мяса и рыбы. А качество белка фасоли такое же, как и качество белка диетических куриных яиц. К тому же белки, содержащиеся в фасоли, усваиваются организмом на 75 %.
Также в семенах фасоли присутствуют и флавоноиды, органические кислоты, аминокислоты, большой объем крахмала. В качестве пищевого продукта фасоль универсальна, а ее полезные свойства являются бесценными. Ведь в ней содержатся практически все минералы и вещества, которые требуются для полноценной жизнедеятельности нашего организма: разнообразные кислоты, каротин, витамины С , B1, В2, В6, РР, множество макро- и микроэлементов (особенно цинка, меди , калия).
Данный продукт также имеет достаточное количество триптофана, инулина, лизина (до 5%), аргинина (8,5%), тирозина и гистидина (около 3% каждого). Кроме того, фасоль очень богата серой, которая необходима при кишечных инфекциях, ревматизме, болезни бронхов и кожных заболеваниях. В составе фасоли содержится немало железа, наличие которого способствует формированию эритроцитов, а также притоку кислорода к клеткам, при этом значительно повышается сопротивляемость организма ко всевозможным инфекциям. А цинк, который имеется в составе фасоли, отлично нормализует углеводный обмен в организме. Медь, в свою очередь, отлично активизирует синтез адреналина и гемоглобина.
Фасоль, наряду с другими бобовыми культурами, прекрасно влияет на пищеварительную систему и на желудочно-кишечный тракт в целом, поэтому ее следует включать в рацион всем, кто хочет сбросить лишние килограммы, а также тем, кто сидит на жестких диетах для похудения. Кроме того, фасоль способствует улучшению процессов обмена веществ, происходящих в организме человека. Ценность бобов фасоли также выражается в ее высокой степени питательности и хорошей усвояемости.
Фасоль очень полезна больным сахарным диабетом, так как в ее состав входит аргинин, который оказывает на обмен веществ такое же влияние, как инсулин. Отвар, приготовленный из стручков фасоли вместе с листьями черники, очень хорошо помогает при сахарном диабете. Помимо сахарного диабета, фасоль хорошо помогает при лечении таких заболеваний, как подагра, сердечные болезни, отеки, атеросклероз, ревматизм, гастрит, болезни почек, а также фасоль хорошо заживляет раны и ожоги. Блюда из фасоли весьма благотворны при туберкулезе.
Благодаря фасоли в организме прекрасно проходят солевые обмены, нормализуется работа мочеполовой системы, успокаивается нервная система, а также усиливается работа желудочного сока. Кроме этого, фасоль весьма благотворна для здоровья зубов. Систематичное употребление фасоли в пищу препятствует появлению зубного камня, что объясняется антибактериальными качествами данного продукта.
Фасоль также обладает очищающими качествами, растворяет мочу. Причем высокое мочегонное влияние оказывает именно кожура зерен фасоли. Надо отметить, что этот продукт долго переваривается, при этом образуется густая материя (особенно это касается белой фасоли), которая смягчает грудь и легкие, дает красоту коже - вот еще одно из многочисленных полезных свойств фасоли.
Плоды фасоли благотворно воздействуют и на мочеполовую функцию, что является немаловажным для мужчин, потому что способствует улучшению потенции. Также фасоль имеет полезные свойства, способствующие успешному растворению камней в почках. Она усиливает секрецию желудочного сока, благодаря ей растворяются и выводятся камни, которые имеются в желчном пузыре. Данный продукт обладает и антимикробными полезными свойствами, убирает воспалительные процессы, происходящие в печени.
Таким образом, бобы фасоли являются замечательным диетическим продуктом, помогающим в лечении заболеваний желчного пузыря и печени. Также вещества, которые содержатся в фасоли, повышают устойчивость человеческого организма к инфекционным заболеваниям некоторых видов.
Полезные свойства фасоли находят свое применение и в косметологии. К примеру, маска из отварных плодов фасоли, перетертых сквозь сито, и смешанных с растительным маслом и соком лимона, прекрасно питает кожу требуемыми элементами, омолаживает ее, оздоравливает и успешно устраняет морщины.
Калорийность фасоли
Какая калорийность у фасоли? Является ли фасоль калорийным продуктом?
Не случайно фасоль так чтили во все времена, ведь она заслуженно занимает почетное место как среди полезных и богатых витаминами, так и среди низкокалорийных продуктов. Вот почему блюда из фасоли очень популярны при составлении всевозможных диет и программ похудения, так как низкокалорийную фасоль применяют в рацион ежедневно, как вкусную и в то же время не калорийную пищу (низкая калорийность фасоли способствует обретению стройной фигуры). В среднем калорийность фасоли составляет 123 ккал на 100 г продукта.
Калорийность различных видов фасоли:
1) Фасоль белая - 352 калории на 100 грамм.
2) Фасоль красная - 23 калории на 100 грамм.
3) Фасоль стручковая - 24 калории на 100 грамм.
4) Фасоль замороженная - 102 калории на 300 грамм.
Вот почему фасоль рекомендуется употреблять людям, которые придерживаются диеты для похудения, ограничивают свой рацион питания и тем самым лишают свой организм полезных веществ.
Однако нельзя забывать, что калорийность продуктов может меняться и резко увеличиваться при сочетании этих продуктов с другими (особенно при использовании масел и других жирных продуктов). То же самое касается и фасоли, которая в постном виде и без добавления других продуктов может быть превосходным низкокалорийным продуктом, а вот сочетаясь с калорийными продуктами, теряет свой статус.
Помимо этого фасоль представляет собой продукт, прекрасно подходящий и для детского питания. Надо сказать, что фасоль перед употреблением необходимо хорошо проварить, ее следует варить на протяжении 10 минут минимально, так как токсичные компоненты, которые в ней содержатся, разрушаются только под влиянием высоких температур. Тем не менее, вареная фасоль сберегает до 80% всех своих полезных качеств. Надо отметить, что вареная фасоль с овощами усваивается гораздо лучше, чем с мясом, рыбой или курицей.
Но при всей полезности фасоли, имеются и некоторые запреты на употребление этого продукта в пищу. В каких случаях нельзя есть фасоль?
Каковы противопоказания употребления фасоли? Так, фасоль не рекомендуется употреблять при подагре и нефрите, при холицестите и остром колите, а также при язвах с повышенной кислотностью и тяжелым протеканием. Кроме того, фасоль не рекомендуется употреблять людям в пожилом возрасте.
Ф
асоль настолько прочно вошла в наше меню, что может создаться впечатление, будто она служила пищей и нашим далеким предкам. Мы невольно отводим ей место в ряду почтенных, издавна принятых в Европе растений, рядом с горохом, ячменем или репой.
Между тем той фасоли, которую мы едим чаще всего, а именно фасоли обыкновенной, место совсем в ином ряду: помидоров, кукурузы, картофеля. Как и они, культурная обыкновенная фасоль родом из Нового Света. И в доколумбовы времена европейцы не имели о ней представления. Но вот что странно: чуть ли не любой этимологический словарь разъясняет нам, что слово «фасоль» происходит от латинского phaseolus, а то, в свою очередь, заимствовано из греческого языка, где оно означало вроде бы ту же фасоль, которую, заметьте, ни римляне, ни греки не знали.
Действительно, было в латыни такое слово, было и в греческом. Но означало оно не совсем то, что мы подразумеваем под фасолью сейчас. Два значения были у него: узкое быстроходное судно и узкий длинный боб. А бобы, равно как и суда, известны с незапамятных времен и в Старом Свете Так называемые конские бобы в отличие от фасоли возделывались и в Европе, и в Передней Азии несколько тысячелетий назад, так же как и другие бобовые культуры – чечевица, горох. Но никак не фасоль обыкновенная.
А когда она попала наконец в Европу (случилось это, видимо, в XVI веке), то по какой-то причине – то ли завоеватели Америки забыли трудное индейское название, то ли вовсе не знали его, – но во всяком случае дали новому растению старое латинское название: фасоль. К тому же семена фасоли доставили в Европу прямые наследники римлян – итальянцы; по крайней мере первое время фасоль называли еще «итальянскими бобами».
Уж если говорить об истории, то надо заметить, что в тропической Америке фасоль обыкновенная – одна из древнейших культур. При раскопках в Перу ее семена находили среди памятников доинкской культуры. Например, во рту одной из мумий обнаружили семена фасоли и кукурузы. Такое сочетание не случайно: во многих местах оба растения высаживали вместе, и кукуруза служила опорой вьющимся стеблям фасоли. Потом, естественно, и то и другое шло в пищу.
А вот в диком состоянии обыкновенная фасоль до сих пор не найдена. Правда, аргентинский исследователь А. Буркарт сообщил, что обнаружил на восточных склонах Анд вид фасоли, который мог бы, по его мнению, быть родоначальником культурных растений. Однако это мнение нельзя считать общепризнанным. Так что совсем уж ранняя история пока в тумане.
«ЛЮБИМАЯ ОВОЩЬ»
Судьба фасоли в Европе сложилась благополучно. Уже в XVII веке фасоль получила достаточную известность; правда, поначалу в пищу шли только семена, но потом европейцы поняли, что и зелеными бобами пренебрегать не следует.
В России же фасоль известна с начала XVIII века – она проникла к нам из Польши Впрочем, ее считали сначала лишь декоративным растением, потом – овощной культурой. Хотя фасоль и теплолюбива (она совершенно не выдерживает заморозков, молодые растения гибнут при температуре ниже нуля), ее выращивали и в северных губерниях, но приступали к посеву не ранней весной, а скорее ранним летом – тогда фасоли морозы не грозят, созревает же она достаточно быстро. Известно, что крестьяне Ярославской губернии растили фасоль на огородах и возили бобы на продажу в Москву.
К концу XVIII века фасоль стали выращивать и на зерно – как полевую культуру. Однако площади под нее отводили небольшие, и далеко не все были знакомы с фасолью. Еще в середине XIX века само слово «фасоль» можно было найти в толковых словарях иностранных слов; в одном из них, например, сказано, будто фасоль в основном декоративное растение, семена которого, впрочем, можно использовать для приготовления соусов. Видимо, имелась в виду все же не фасоль обыкновенная, а фасоль многоцветковая, которая была завезена в Россию через Крым из Турции (и потому носила название «турецких бобов». Их, кстати, под тем же названием высевают и сейчас, украшая палисадники беседки и живые изгороди. Многим, наверное, знакомы эти вьющиеся «бобы» с огненно красными цветками).
Вообще же помимо фасоли обыкновенной возделывают около двадцати различных видов фасоли, из них в нашей стране шесть. Но все шесть вместе занимают раз в десять меньше площади, чем прибывшая некогда из тропической Америки обыкновенная фасоль. А она к началу нашего века получила в России повсеместное распространение, вплоть до 58-й параллели. Вышедшая в 1901 году в Петербурге «Коммерческая энциклопедия» разъясняла несведущему коммерсанту, что «бобы происходят от различных видов фасоли... и составляют любимую овощь в Германии, Франции, России».
К слову сказать, и поныне составляют...
ЛУЩИЛЬНЫЕ И САХАРНЫЕ
Высевают у нас сорта преимущественно отечественной селекции; их районировано свыше сорока. Часть из них – специально на зерно. Плоды такой фасоли содержат крупные зерна числом до семи. Окраска их зависит от сорта и на вкусовые качества влияет мало. Так что цвет – белый или черный, розовый или желтоватый, с мраморными прожилками или без таковых – это на ваш выбор. На всякий случай, если вы этого не знаете: для супа лучше все же светлая фасоль – суп выглядит красивее.
Что же касается стручка, то у фасоли, выращенной на зерно, он состоит из плотных створок с толстым пергаментным слоем. Такие бобы называют лущильными и в пищу их не употребляют. И до полной зрелости их не доводят, а собирают еще не вполне созревшими. Иначе и лущить будет нечего, бобы лопнут и семена просыплются на землю, чтобы, подобно диким своим предкам, продолжить род неорганизованным образом.
А вот нежные, мягкие, без пергаментного слоя бобы называют сахарными. Их-то и едят в зеленом виде, совсем уж недозревшими, зелеными. Конечно, в вареном и тушеном виде, а не в сыром. Правда, встречаются и любители сырых бобов, однако врачи рекомендуют все же кулинарную обработку: вареные или тушеные стручки и полезнее, и мягче, и на вкус приятнее.
На зиму такие зеленые бобы консервируют. Для этого берут особые, консервные сорта, с мясистыми стручками без волокон. Бобы бланшируют в горячей воде, чтобы придать им мягкость и сохранить естественный цвет, а затем раскладывают фасоль по банкам и заливают некрепким рассолом.
Специалисты утверждают, что консервированная молодая фасоль не уступает по пищевой ценности и по вкусу лучшему зеленому горошку. А это совсем не плохая рекомендация.
ЗА ЧТО МЫ ЕЕ ЛЮБИМ
Конечно, за вкус. За то, что зерна хорошо сохраняются без всякого консервирования и не требуют особых условий для хранения. За питательность.
Впрочем, последнее относится скорее к семенам, чем к зеленым бобам. Семена же и впрямь питательны на редкость. Трудно представить, что делали бы вегетарианцы, не будь бобовых вообще и фасоли в особенности. Калорийность – это само собой, но еще важнее, что семена фасоли почти на четверть состоят из белка, и поэтому любители метафор именуют их «растительным мясом». Да и остальные три четверти – тоже не сплошной балласт: тут и минеральные соли, и витамины, и клетчатка, и, конечно, углеводы, причем углеводов как раз особенно много – на них приходится более половины массы. Так что если вы предрасположены к полноте, не злоупотребляйте зрелой фасолью...
К зеленым бобам это предостережение не относится. Они и углеводами небогаты, и белков в них негусто – того и другого примерно по четыре процента. И калорийность у них весьма скромная – каких-то 34 килокалории на 100 г. Но не будем забывать, что стручковая фасоль относится все же к овощам, а в них мы ищем в первую очередь не калории и даже не белок. По содержанию же каротина бобы превосходят семена в двадцать раз (0,4 и 0,02 мг % соответственно), а по содержанию витамина С – в бесконечное число раз. Ибо в стручках его весьма много, примерно 20 мг на 100 г, а в зернах, увы, нет вовсе...
Справедливости ради надо сказать, что при консервировании часть витаминов теряется. В частности, аскорбиновая кислота разрушается почти на три четверти. Однако к каротину это не относится, он сохраняется полностью. А витамина РР становится даже больше. Отчего именно – не совсем ясно, но так утверждают авторитетные справочники.
Будем верить авторитетам. Будем есть фасоль – в зернах и в стручках, свежую и консервированную.
Между прочим, одна из книг, к которой авторы обращались в поисках информации о фасоли, называется так: «Овощи всегда полезны». Несколько категорично, но в общем-то верно.
ФАСОЛЬ ВСЕГДА ПОЛЕЗНА
Это утверждение можно трактовать широко: фасоль – не только пища для нас с вами, но еще и отличный зеленый корм для скота, и прекрасный предшественник для многих культур (не забудем: это бобовое растение, в клубеньках которого связывается азот), и зеленое удобрение, и декоративное растение. Немного есть таких зеленых универсалов.
Однако сейчас поговорим об иной пользе. В упомянутой чуть выше книге сказано, что бобовые овощи, и в частности стручковая фасоль, способствуют выведению из организма жидкости, что они разгружают сердечно-сосудистую систему, а потому фасолевые супы и чай из стручков фасоли рекомендуются при болезнях почек и сердца, при подагре, ревматизме и водянке.
Причина – в весьма благоприятном соотношении натрия и калия в фасоли. Если в зернах оно составляет примерно 1: 28. то в зеленых бобах – 1: 150. Ионы натрия и калия в живом организме – антагонисты, а наша обычная пища содержит иногда первые в явном избытке и в недостатке – вторые. Вот почему диетологи советуют порою есть либо свеклу, либо картофель, либо восхваляемую здесь фасоль – для восстановления ионного равновесия. Конечно, фасоль – не лекарство, однако не всегда надо поддерживать здоровье с помощью аптеки...
Впрочем, и обыкновенная фасоль (точнее, экстракты из нее) может служить лекарством. Давно уже было замечено, что стручки фасоли, употребляемые в достаточном количестве, помогают при диабете, и это их свойство использовалось в народной медицине. Некоторые вещества, содержащиеся в фасоли, снижают подобно инсулину концентрацию сахара в крови.
В свое время в Центральном аптечном научно-исследовательском институте были приготовлены и исследованы экстракты из фасоли. Они уменьшали содержание сахара в крови подопытных кроликов примерно на треть, причем эффект сохранялся в течение десяти часов. Сходные данные были получены и при клинических испытаниях. Правда, в медицинский обиход эти препараты до сих пор не вошли; видимо, нашлись и более эффективные средства. Однако фасоль не стала от этого менее полезной.
Между прочим, далеко не все о ней уже известно. Например, в народной медицине применяют фасолевую муку для лечения экзем и некоторых других кожных заболеваний; эти сведения подтверждены и в научной литературе. А точная причина лечебного действия, так же, как и в случае с диабетом, не совсем ясна.
Ну и ладно. Лишь бы польза была...
Фасоль бывает разная. С бобами прямыми и серповидными, цилиндрическими и мечевидными. Есть семена совсем как шар, есть как эллипс. Есть кустовые формы фасоли, есть и вьющиеся. Стебель бывает зеленым и розовым, а то и фиолетовым. И все это – один только вид: Phaseolus vulgaris, фасоль обыкновенная.
Вот и хорошо, что обыкновенная. Не редкая, не экзотическая, а самая что ни на есть простая, привычная, всем известная фасоль.
И как это наши предки без нее обходились?
Фасоль - один из самых популярных бобов на Земле. Богатая незаменимыми белками, кальцием, калием и железом фасоль входит в десятку самых полезных продуктов. Первые письменные упоминания о растении встречаются в китайских источниках, относящихся к 3 тысячелетию до н.э. В Древнем Риме фасоль знали, в основном, как косметическое сырьё. Из фасоли делали пудру, по словам современников, разглаживающую морщины и освежающую кожу. Традиция делать пудру из фасолевой муки дожила и до наших дней. В Россию фасоль попала в 18 веке из Турции и Франции и на первых порах называлась турецкими и французскими бобами. А в Европу фасоль привезли из Америки.
Сегодня фасоль выращивается на всех континентах кроме Антарктиды и насчитывает свыше 200 видов. Всю фасоль можно условно поделить на несколько основных видов: фасоль обыкновенная – самая распространённая в мире фасоль, многоцветковая или турецкий боб, лимская фасоль (лунообразная) и остролистная фасоль (тепари). Отдельным видом можно назвать азиатские бобы маш или мунг, до недавнего времени считавшихся фасолью, но теперь выделенные в отдельный вид. Мунг имеет много общего с фасолью, но в то же время отличается по свойствам.
Обыкновенная фасоль делится на 2 вида: лущильные сорта и зелёные бобы (в стручках). Лущильные сорта выращивают, в основном, в Южной и Центральной Америках, Африке, Индии и Китае, стручковые, то есть овощные – в США, Египте, Испании и Италии. Именно фасоль обыкновенную выращивали индейцы в Америке до прихода европейцев последние 6-7 тысяч лет. В Европу бобы фасоли привезли испанцы вместе с золотом, маисом, помидорами и зёрнами какао.
Фасоль многоцветковая или турецкая часто используется как декоративное растение. В пищу употребляются лишь молодые плоды. Лимская фасоль имеет оригинальную форму бобов в форме полумесяца. Выращивается в азиатских тропиках, юге Северной Америки и в Южной Африке. Фасоль тепари характеризуется остроконечными листьями с мелкими плоскими семенами. Выращивается в США, Мексике и Южной Африке, в небольших количествах в Казахстане и юго-востоке России.
В Азии фасоль знали задолго до того, как привычная крупная фасоль попала в 16 веке из Америки в Европу. Азиатская фасоль более мелкая, зелёного или жёлто-золотистого цвета. Маш или по-другому – бобы мунг родом из северной Индии, впоследствии этот вид фасоли распространился по всем азиатским странам и особенно основательно полюбился китайцам. Бобы мунг проращивают, высушивают, перетирают на муку, из которой делают лапшу. Лущёные бобы имеют светло-зелёную окраску и используются в классической индийской и аюрведической кухне. Маш легко усваивается, не вызывает брожения, допускает проращивание и употребление в сыром виде. Кроме маша в Азии популярна японская фасоль адзуки, которая занимает второе место после сои в рационе жителей стран Азии. Кроме Японии адзуки выращивается в Китае, Корее, Филиппинах, а также в Южной Африке и в небольших количествах на Дальнем Востоке России.
Фасоль – величайший источник белков. По качеству белки фасоли сходны с животными белками, что делает фасоль ценнейшим продуктом в местах недостаточного употребления мяса и незаменимым для вегетарианцев. Кроме белков, семена фасоли содержат клетчатку, крахмал, витамины С, группы В, каротин и РР, микро- и макроэлементы. Зелёные плоды содержат меньше белка, но больше витаминов и сахаров. Фасоль используют для профилактики и лечения сахарного диабета и заболеваний печени.
Любую фасоль, кроме маша, нужно обязательно термически обрабатывать. Дело в том, что в сырой фасоли содержатся вещества гликозид фазин и фазеолунатин, способные вызвать серьёзное отравление. Вредные вещества легко разрушаются при долгом замачивании и сильном нагревании. Поэтому фасоль замачивают на несколько часов (не менее 5), сливают воду и варят в свежей воде. Замачивание полезно ещё и тем, что в воде растворяются олигосахариды фасоли, не переваривающиеся человеческим организмом, вызывающие образования газов и сильно усложняющие пищеварение. Кроме этого при замачивании бобы размягчаются и набирают первоначальный вес. Очень важно соблюдать при нагревании стабильно высокую температуру. Некоторые виды посуды, особенно для медленного приготовления пищи, в которых поддерживается температура около 75 градусов, опасны недостаточным прогревом фасоли, токсичные вещества в которой не разрушатся, а наоборот - усилятся, причём в несколько раз. Особенно коварна в этом отношении красная и белая обыкновенная фасоль. Зелёную фасоль достаточно просто отварить и, слив воду, пожарить в масле на среднем пламени. Польза варки фасоли ещё и в том, что только в готовом виде содержащиеся в сырой фасоли ингибиторы, угнетающие работу ферментов поджелудочной железы, разрушаются и позволяют усвоить ценный белок целиком.
Чаще всего фасоль продаётся в лущёном виде. Лущёная и высушенная фасоль очень удобна, т.к. храниться может довольно долго при несложных условиях (темнота, прохлада и проветривание). Для того чтобы начать готовить блюдо с фасолью, её надо замочить и сварить. Учитывайте, что фасоль увеличит свой вес при замачивании в 2-2,5 раза. Проверьте, нет ли лишнего мусора, промойте зёрна (в дуршлаге под струёй холодной воды). Залейте фасоль холодной водой. Вода должна возвышаться над уровнем зёрен на 5 см. Оптимальное время замачивания – 8 часов. После чего воду, в которой замачивалась фасоль, обязательно слейте, фасоль хорошенько промойте, и варите в свежей воде. Можно варить сразу, а можно сделать дополнительный «буфер»: на каждые 250 г фасоли возьмите 2 литра воды, быстро доведите до кипения, проварите 10 минут, воду слейте и залейте свежую, чтобы та покрывала фасоль на пару сантиметров. Опять быстро доведите до кипения и, убавив пламя, накройте крышкой и варите час-полтора до готовности. Продолжительность варки часто зависит от жёсткости воды и от возраста семян – чем вода жёстче, а семена старше, тем дольше они варятся. Все последующие операции при приготовлении выполняйте с уже сваренной фасолью.
Рецепты с фасолью
Лобио
Ингредиенты:
2 стакана красной фасоли,
2 головки лука,
1 стакан очищенных грецких орехов,
1 ст. л. винного уксуса,
1 ч. л. молотого кориандра,
1 ст. л. приправы хмели-сунели,
пучок зелени кинзы,
соль по вкусу.
Приготовление:
Фасоль замочите на 8 часов, отварите.
Обжарьте лук в растительном масле, добавьте толчёные орехи и затем уксус, потушите, помешивая эту массу 3-5 минут. Смешайте с фасолью, добавьте специи и оставьте тушиться на 10-15 минут. Подсолите, если требуется. При подаче на стол посыпьте блюдо зеленью.
Зелёная фасоль по-африкански
Ингредиенты:
200 г зелёной фасоли,
100 мл томатного сока,
30 г сливочного масла,
зелень петрушки,
соль, сода.
Приготовление:
Стручки фасоли промойте и порежьте пополам по ширине. Положите их в кипящую подсоленную воду, добавьте щепотку соды и варите до готовности. Слейте воду, залейте томатный сок и сливочное масло и варите ещё 15-20 минут на медленном огне. Готовое блюдо густо посыпьте петрушкой.
Салат из фасоли
Ингредиенты (на 1 порцию):
50 г фасоли,
25 г моркови,
10 г сельдерея,
10 г листьев зелёного салата,
1 яблоко,
1 ч.л. горчицы,
соль.
Приготовление:
Фасоль переберите и промойте. Замочите и отварите до готовности. Морковь отварите, порежьте кубиками. Сельдерей и яблоки нашинкуйте соломкой, листья салата нашинкуйте очень тонко. Всё смешайте и заправьте горчицей.
Зелёная фасоль с помидорами по-итальянски
Ингредиенты (на 8 порций):
1 кг зелёной фасоли,
500 г помидоров,
80 г сливочного масла,
1 луковица,
1 зубчик чеснока,
зелень,
соль, перец.
Приготовление:
От каждого стручка отделите нити, связывающие половинки створок. Помидоры очистите от кожуры, обдав их кипятком, и нарежьте. Лук и чеснок мелко порежьте. Обжарьте на раскалённой сковороде в сливочном масле помидоры и лук, добавьте зелень, фасоль, чеснок и перец. Тушите ещё 10 минут. При подаче посыпьте всё петрушкой.
Фасоль по-гречески
Ингредиенты (2 порции):
300 г красной фасоли,
5 луковиц,
30 г растительного масла,
чёрный молотый перец,
соль.
Приготовление:
Замочите фасоль на 12 часов, слейте воду и отварите до готовности. Отвар слейте в отдельную посуду. Лук нарежьте кольцами, обжарьте в масле с перцем и солью. Выложите в горшок слоями лук и фасоль, закончите сверху фасолью. Залейте всё фасолевым отваром, добавьте масло, если осталось, закройте крышкой и запекайте в духовке около 30 минут.
